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香料会社で働いております。多くの方が仰られる様にタンパク質の分解によるアミノ酸生成と脱水による濃縮に依るものだも思われますが、アミノ酸の味質は主に香りや味の後半に発現します。フレッシュなお肉はアミノ酸が少ない為に後味がスッキリ、または弱く感じやすいものと考えられます。なので硬くて多く咀嚼が必要なお肉などは当然アミノ酸量が多い方が旨味を長く感じる事ができ、美味しく感じる事が出来るのではないかと思います。尚、ドリップの劣化により臭いは当然出てきますのでスパイスやタレでマスキングするのは極めて有効です。腐敗により生成する香りには硫黄系の香りが多く含まれるのですが、これらはゴミや排泄物に多く含まれます。人間は少しの量でも硫黄系の香りを感じる為、腐敗が進みすぎるとスパイスを使おうが臭いを消すことができなくなってしまいます。専門機関で日数毎に香りの分析などをしてみると興味深い結果がでるかと思います。腐敗しすぎると死滅した菌などから毒素が出ますので焼いてもお腹を壊します。十分ご注意下さい。
なるほど、わからん。
なげえ3行で
・寝かせると旨み成分アミノ酸が出てくるのでよく噛んで食べる肉なんかはウマくなる・その分臭みが出るが、誤魔化す為の味付けが有効・腐らせすぎると臭すぎて誤魔化しても食べられなくなる上腹壊すかな
@@keito9504 ty壺漬け熟成とかはそういう理論なのかな
だからドライエージングだ❗️🐱
お肉をおいておくと、①酵素による自己融解②発酵（微生物の増加とそれによる分解）③腐敗（人間にとって良くない発酵）④酸化など異なる反応が同時に進みます。①、②は旨味の増加や柔らかさに繋がりますが、③、④は香味を悪化させます。なので、肉は適度に時間を置いて食べるのが良いと思います。①は肉全体で起こるのに対し、②③④は表面付近で起こりますので、置いておくときは表面積の小さいブロックのままの方が良いでしょう。タン、ハラミ等の内臓肉は解体、処理過程での腸内容物での汚染レベルが正肉とは全く違い、表面積も大きいので腐敗しやすく、置いておくメリットよりもデメリットが勝ちます。
いつもながら、おじちゃんの「俺は知らないから、調べる」という姿勢がとても好きです。いつもありがとうございます。
最近知ってチャンネル登録しました。間違いなくお肉のプロフェッショナルなのに、わからないことをはっきりわからないと言える謙虚さと大将の研究熱心な姿勢に心打たれた。
私は釣りやりますが爆釣した時は熟成かけます。これで５日はざらに刺身イケますし日によって変化しそれが楽しいし長く楽しめます。肉の種類問わず死んだあとのタンパク質に旨味は少なく熟成の過程で旨味成分であるアミノ酸に変化し強い旨味を出します。おっしゃる通り熟成中のドリップは天敵で、こと刺身となるとてきめんです。それと空気も腐敗劣化を助長しますので私は「ピチットシート」を使ってます。勝手に真空状態を作りドリップは１００％逃しません。優れものですよ！
私の聞いたのは、腐りかけでなく表面のカビ菌が、タンパク質をアミノ酸に分解するからだと。魚はね、釣りたてより寝かすと旨味が増します。コリコリ感は時間と共に落ちます。グラフでその交点が刺し身のベストと言われています。勿論カツオのように新鮮でないと生ではダメな魚もあります。一般的には質量と時間が比例される。ヒラメで絞めて10時間。なので私は釣りたてが焼き。次が刺し身。最後に煮付け。これをもう一巡で限界でしょうか。
4:00 この流れ何回聴いても好きw
ソーマ読んでたのでアキラの下り笑ってしまったwwクマのやつ！ってwww
ホッケの一夜干しも旨いですよね！自分鹿肉食べる時は必ず数日干してからバラしますよ!ちょっとちっちゃくなるけど肉が柔らかくなり味が水分飛んで濃くなります。熟成鹿カツが美味すぎる
アメリカで昔からある発酵方法でワザとデカい塊にして冷蔵庫に保管後、表面だけ腐敗(極限まで熟成させて)皮(腐った部分)を丸毎、剥いてから焼くと言う豪快なのがある。Tボーンステーキとかリブ・ステーキ等で部位を丸毎するのは勇気がいる。200ｇ,400ｇで万に近いが美味いｗ
冷蔵庫に放置肉で人生大逆転したお店もあるみたいなので、時代とか環境とかの影響も大きいかもですね。
腐ると言うのは触ったらヌルヌルしていて腐敗臭がだめと思います。冷蔵庫の温度にもよりますが一週間程度では少し匂いはありますが腐るということはないと思います。夏場の30℃以上の温度で1日以上置いたら腐ると思いますが腐ると言う定義が曖昧で難しいですね。
熟成肉が美味い代表、ハムとか。湿度温度管理して、タンパク質が分解されアミノ酸になると旨さが上がると言われますね。締めた直後の肉、死後硬直で硬くなる。内臓肉は血液に雑菌が入ったり胃腸は内容物が付いてたら駄目に。臭い料理代表シュールストロミングやホンフェは高濃度アンモニアが他の雑菌繁殖を防ぎ保存が効くとか。鮫が昔内陸部で重宝されてた理由。
茸本さんのホンオフェ回見忘れてたので見てきます！茸本さんいいですよねー。今日も面白かったです！
緑になった肉をめちゃめちゃ洗って濃い味つけたのに不味かったから腐りかけ理論信用してない
真空パックが出回る45年位前までは骨付き肉のドライエイジングで20日から30日置いてカビが生えてから脱骨して掃除してから販売してたから腐りかけが旨いという言葉がうまれたと思いますよ。
牛肉は素人だけど魚の熟成は如何に真空にして熟成させるかが大事って教わった熟成の際の温度、湿度、熟成期間は魚でも赤身、白身、脂の乗り具合で分けてるから牛ってなると全く分からない刺身は生のまま提供する関係もあって少しの悪臭も絶対NGだから熟成の時は美味くすることも大切だけど臭いを最優先に考えろって言われてた
記憶あやふやですが、数十年前の書籍「肉の科学」？で熟成の豚、鶏、牛を普通に食べるといずれも新鮮のものと比べて旨みが強く感じたのに鼻をつまんで食べると鶏と豚しか旨味を強く感じなかったという結果でした。著者は牛は熟成によりタンパク質がアミノ酸に変わって旨みになるのではなく香気成分（ラクトン類を主張してたような）の変化によって熟成の方が旨みが強く感じたと結論づけてました。もしご機会あれば検証していただきたいです
昔冷蔵庫の隅っこに真っ黒になってた牛肉、糸はひいてなかったので牛丼にして食べたけどめちゃくちゃ旨かったな…
しま田さんは余裕でコラボしてくれそう
昔、肉屋の友達から熟成限界今日中に食え！！って書いてあるハラミを貰って一本丸々焼いて食った事ありますけどめちゃくちゃ美味かった。
熟成は細胞が持つタンパク質分解酵素によってタンパク質がアミノ酸やグルタミン酸に分解されることでうま味が増すことだと聞いてました。脂の多い肉を冷蔵庫で保存してるので、酵素の働く適温ではなく赤身の熟成に時間がかかるのに対し脂の酸化は空気に触れた時間で進行するので、脂の酸化が進んだ臭いと熟成度がうまくマッチしてないのかもしれませんね。冷蔵庫内で水分は奪われるので赤身から水分は抜ける分、味は濃く感じるのでしょうね。アメリカの熟成肉とかだと脂の少ない赤身を使うイメージなので、そんな気がしました。
魚の話になりますが、魚の熟成で旨味が増す仕組みは簡単に説明すると魚が活動するためのエネルギーであるATPが時間経過でイノシン酸に変化することで旨味が増します。その際に問題になるのが雑菌の繁殖で、水分や温度などの影響を受ける他、血液が残っているとそれをエサとして雑菌が大繁殖し、その死骸が異臭を放つため食用に適さなくなります。世間一般で魚が臭いと言われているにおいの多くは、実は魚のにおいではなく雑菌のにおいだったりもします。まぁ魚そのものにもにおいはありますが、種類やその個体が食べているものや生息している環境に応じて全く別物になります。人間が荒れた食生活をしているときにするくっさいおならと、健康な食生活をしているときにする音だけでほぼ臭くないおならみたいなものです。あくまで魚の場合はおおまかにこんな仕組みというだけなので、肉になるとどれだけ符合するか全く分かりません（笑）
発酵は関係ないと思いますねあくまでもたんぱく質が血中酵素によって自己分解される度合いで旨味成分の含有量が変わるのが要点かと思います部位ごとに最適な日数が異なるのは、血中酵素の分布の濃淡の影響かと思いますまた、屠畜処理の仕方（精肉業界ではもしかしたら屠畜方法は一様かもしれませんが）によってもこの日数は変わってきます。血や内臓などの血中酵素が濃い箇所をしっかり除去すればするほど自己分解速度は遅くなります
肉おじのファミリー本当に仲良さそう。すこ
おじちゃんへ自分自家製ベーコンやります。塩抜きナシだと重量比3%の塩分で5日から週でやります。確実に味の濃い豚になります。塩入った肉と既存のタレとも合うかとかお店の都合もあると思いますので一概には言えませんが、1パーの塩入れた肉を、コンマ5の肉を焼肉にしたらフツーにウマイと思います。（気づかないぐらい薄くしたらね）そんな経験から腐った肉は焼いても赤いの消えません。赤いまま。しかも臭い。赤いの消えれば食える。しかもウマイ。持論で確証ないですが。今年も飽くなき探究と茶番よろしくお願いします。（笑）
私、食肉業界で長年働かせて頂いてます。熟成したお肉、もし臭いが気になるのであれば、タレに漬け込めば問題は解消出来ると思います。
動画の途中でおっしゃっていた切ってすぐより時間を置いたほうがいいという話は、金物包丁で切るからどうしても金属臭が混ざるんで切った後少し時間置いて肉の香りをならすって事だとどこかで聞いた覚えがあります
科学的に言えば旨味は増えています時間の経過によるタンパク質の分解でアミノ酸の増加と脱水による濃縮、細胞の崩壊による歯触りの変化などは旨味に働いていると思われますただ引き換えに臭いであったり、アミノ酸に変化する前の肉本来の味わいが減るためフレッシュと熟成肉ではもはや別の食べ物と考えるのが一番かと思いますどちらが美味しいかというより、その時の気分でどちらが食べたいかと柔軟に選べればよりお肉が楽しめる気がします
人間にとって有害→腐敗有益→発酵が分かり易い判断で良いと思ってます。これからも常識に囚われない楽しい動画に期待してます。
腐りかけが…って言葉自体は肉の熟成…のことだと思います。熟成によりタンパク質が分解→アミノ酸量が増えて旨くなる…って話は聞いたことがありますが、実験とかしたことないので本当かどうかは知りません（笑）その辺はお肉屋さんがやってくれてると信じて食べてます😂
塊よりもスライスのほうが長持ちするってのは斬新ですね
そもそも真空して流通すると酵素も抜けてますし、脂多いと酸化しますし、気候的にも熟成肉は日本は適してないですよね
研究してたらイグノーベル賞が取れそうな話よね
長崎県だとサイドメニュー なにあるんですか？ 馬刺しとかホタテとかきのこ盛り合わせのポジション
うちのおじいちゃんは昔腐りかけの方が美味いとか言ってやや緑色に変色した和牛の薄切り肉をフライパンで焼いて「美味い美味い」って食べてたなそういえばｗｗｗちょっと食べたけどとにかく臭くて口の中に入れると臭みが広がって酸っぱかったなー😅腐敗と熟成は別物ですねｗ
よく言われてるというか昔は新鮮な肉を食べるのが難しかったから腐りかけの肉を食べる機会は少なからずあって経験則で美味いと分かってたのでは？
魚に関してもマグロとか捌きたてはホントに味しないってこともあるしやっぱ新鮮だからといって美味しいわけじゃないんだなぁ特にバカでかいニシキエビとか〆てすぐ食べるとエグ味が物凄いしほんとに食品って難しいんやな
魚だとピチッとシート？という水分だけを蒸発させるシートがあってそれで包むんですが、お肉で同じことをしたら美味しくなるんですかね？
昔、ヨーロッパで、狩りで得た鴨は狩り小屋の軒下にぶら下げて、目にウジがわいた頃が食べ頃であるという話が有ったようです。
鶏肉は、1週間ほど外に放置して、ちょっとツンと臭いするぐらいになれば食べ頃です。そのまま焼いて、焼いたあとのこげ？なんか、黄色いコゲがめちゃくちゃ美味しいんです。めっちゃ、うまみ！って感じがするんです。鶏肉はこうしないと美味しく感じなくなりました。
昔爺さんが焼肉屋は閉店間際に行くべきみたいなこと言ってたけどテキトー吹いてたわけじゃなかったんだなぁ
単なる熟成は、肉自体が持つ機能では？切っておいた方が旨いってのは、空気中の菌を取り入れた発酵だと思います。んで正規の発酵は腐敗菌を殺菌する工程が必要ですが無いので、発酵と腐敗の両方が進んでいると思います
ピチットシートで脱水しながら適切な期間熟成させれば臭みを出さず旨味を最大限引き出せるかもしれませんね🤔
腐る＝腐敗、と熟成＝発酵、は違う。
肉は熟成されることにより旨味成分が増えるから美味しいと言われます。輸入品は流通の過程で、日本に来るまでにかなりの日数を要しているので、ご家庭で召し上がる頃が一番おいしいと私は思っています。ご家庭の冷蔵庫だと２～３日での保存が限界だと思います。カットされたお肉の最大の敵は酸素です。黒く変色し業界用語で「墨がはいる」。ヘモグロビンが酸化し、黒ずんでしまう現象です。
腐るって空気中の菌が水と温度を得て分解を始めることちゃう？弁当の米とか熱々の内に蓋すると昼飯の頃には腐る。腐ると納豆みたいにネバネバして酸っぱい匂いがする。
真空から出したばかりだと、どうしてもドリップの臭いが肉に回ってしまってるのでうちでは1時間程度置いてからカットしてます。
し〇田さんに液体系の熟成肉はやらないんですかって聞いたときに乾燥して水分が飛ぶとどうなるか知りたいって言ってましたねぇ
ただ売れ残って放置してるのを「熟成」って言い換えてるパターンは多い
この人見つけてから焼肉めっちゃ行きたくなった🥩🔥
ありがとうございます！焼肉業界に貢献できたようで。
なんかめっちゃ好き
自分も昔親方に教わった時は腐りかけがうまいと教わりました。糸引く手前でしたが、ハネシタとかスネも美味しかったですね和牛の方がより味が濃くなった記憶があります。
魚でもそうですが寝かせて脂を身に馴染ませた方が旨味は増しますね。
腐敗と熟成(醗酵)は、人間にとって有害か得かってだけの話らしいですね
あけましておめでとうございます⛩🎍
エビとかわかりやすいですよね。生きてるエビを剥いて生で食べるとコリコリでフレッシュな美味しさ。締めて時間が経つと、ねっとりとして柔らかくなり、甘みも旨みも増す、
鳥は〆て吊るして、目にウジが湧いたあたりが美味いって言いますね
熟成された肉はうまいけど腐りかけの肉はくせえだけwソースはうちの冷蔵庫
昔、なんかの雑誌で読んだんですけど、これは鮨屋の話なのですが、高級寿司店だとマグロを卸して柵にして3日そのまま保存するそうです。その方が美味しくなると。
熟成食べ比べセットとかウケそう。盛り上がる
鴨なんかは軒先に吊るしてウジが出た位が食べ頃だったりしますからね牛肉は部位によって食べ頃はあるかも
漫画のギャートルズで腐り掛け美味しいって書いてましたね
よくお客様が新鮮な肉がと言われますがそもそも輸入の肉だと海路を使う時点で一ヶ月とか船で熟成させて持ってくる場合もあるから難しいですよね、それに屠○後すぐは獣臭いって言われてた気がしますよ。腐敗と発酵の違いも確か作用する菌が違ったはずですよ。乳酸菌とか人体に有益な方が増えると発酵でそれ以外は腐敗だったかな？ 人の手には色んな雑菌がいるからそいつ等が悪さすると腐敗が進むとかだったと思います。
熟成と腐りかけは別物でしょう。
私はつんつん上向きより少し垂れて柔らかくなっている方が好きですね
熟成肉と聞いたらしま田チャンネルを想像するのは自分だけではないはず。
葉山アキラめっちゃ分かりますww
昔、父親が自家用に牛一頭を屠〇場でつぶしてもらって二つ割にした牛をトラックに積んで持って帰ってきてさばいてくれてたんだけど、待ちきれなくてすぐ食べたら、硬くてゴギゴギでしたw（元牛飼いあるある）すぐはダメw
内蔵系はつぶしたてが美味しいですけどねー
40年くらい前の話し、、まだ、巷に弁当とかハンバーガーの、自販機が普通に有った時代。。家の近くにやっぱ、有ったんです。そんで焼肉弁当を購入、、小学1年くらいだったかな？？熱々を取り出し口から出して、家に帰り開けました。うわぁーー、臭いw。普段の焼肉弁当じゃない(汗)明らかに臭ってるwオカンは、大丈夫だから食べなって言いましたが、食えませんでした。。思い出です。
ブロック肉でスミが入りやすいのは赤身に多い気がします。ランプやランボソ、トウガラシ、マルカワ、カメノコ、シンシンなんかは扱いに気を使いますね。霜降りは入りにくいですが骨周りの肉は変色し易いですよね。今回のカイノミはさしが回っていたのと保存期間中の温度が低温で一定だったがためにスミが入りにくかったのだと思います。個人的には、スミが入った肉は腐臭がするので提供するのも食べるのも嫌いです。
2日置けば美味しくなる可能性が高いならうれしいけどね。スーパーだと三割引とかタイミングが良ければ半額になるでしょ。現実的には二日程度でも美味しくなる可能性よりも見た目や臭いのデメリットの方が大きいんだろう。
腐りかけはイメージが悪いので、本領発揮期間とかと呼びましょう😁福岡なんかは魚のお刺身、新鮮で歯応えがあるのが好まれて、東京なんかは一晩置いて旨みがまわった方が好まれるなんて言いますね。
原理的には香水と一緒なのかな？単体で嗅ぐと不快な香りでも､他の香りと混ざることで､深みのある良い香りになるので､敢えて不快な香りは調合されてる
おじちゃんだから出来る面白い研究ですね。スーパーに売ってる肉では難しそうです。
いつも勉強になる動画ありがとうございます。次は是非「冷凍熟成」を試して頂いけないでしょうか
一週間は結構ある！冷凍庫に入れるけど！
北米のお肉屋さん、よくカッピカピになったお肉、飾ってる？売ってる？のかわからないけど、、美味しいのかな😮美味しそうだけど、、
今日の一番の発見は、にくおじは思った以上に髭が濃い
こういう企画面白くて大好きです🎉 真面目な検証企画でおじちゃんの動画としての個性が消えてしまいますが定期的にやって欲しいです😊
どうすれば美味しく食べられるか？の前に美味しいとは？。という定義が必要です。味覚は、体に必要なものか？危険なものか？を見極める機能だから安全かつ体に良いもの、が美味しく感じるのが正常な味覚です。という事は、コレステロールや脂分を酵素なのどで低分子化ようするに溶けやすい状態が良いかと
個人的にですが体に悪いって言われる食べ物めちゃくちゃ美味しく感じるんですが異常なんですかね（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 壁を食べる少年という話の味覚は正常酒やタバコで、味覚嗅覚が狂ってると、駄目ですね
個人的に傷みかけの肉がうまいって言うのはどうしても売りたい肉屋の売り文句だと働き始めてから思ってるんですよね。wふと思ったんすけどこの理論って寺門ジモンさんに聞いたらどう答えが帰ってくるか気になる🤔
やはり表現としては熟成といった方がいいかもしれませんね。一部アミノ酸に分解されて旨味が出るってことではないかと。
スーパーって解凍２日後ぐらいに賞味期限で値引きしてるけど一番美味しいんタイミングなのだろうか？
牛肉って数週間熟成されてから出荷されてるんじゃないですかね。絞めてから数日の肉が店頭に並ぶことは無いと思います。
多くの飲食店で使われてる星崎さんの冷蔵庫と家庭用の冷蔵庫とでは温度が違うので日数や時間が変わってくるのでは？と思います
家庭用での実験もしてほしいですね！
いや、だから空気に触れさせないことが重要なんで……
冷蔵庫で腐る手前の豚バラうますぎてびっくりしたおそらくアミノ酸が増えてるんだと思うあんなに腐る前は上手いんだと衝撃受けたけどどこまで放置すればいいか分からないから再現できない
豚と鳥限定やね牛は腐らせると上手くない
豚バラの腐りかけ、というか少し古くなったやつは私も経験ありますね冷蔵庫内で結構放置されてたであろう豚バラを適当に野菜炒めにしたらいつもより美味しくてビビったことが
@@ああああ-e5l 部位によるが鳥はやばいと思うけどそれならまだ牛は腐敗し始めが1番上手くなるかな
自分の記憶してる一番古い「肉は腐りかけが旨い」はジャンプで連載していた王さまはロバって漫画だなぁ～
部位ごとに適正期間があるというよりはもはや肉ごとそれぞれ全部の適正期間が違うので、店舗として提供する以上は、いけると思ってた日数なのに一歩越えちゃって臭くなったらどうしようもないので、結局のところ余程ちゃんとした熟成設備がない限りは新しいうちから使うしかない結論になってしまいますね。あと、内臓肉（タンハラミなど）は外国産や国産のほぼ全てが冷却処理の段階で水に漬けられるんで（相当の水分が肉に吸われます）、その水分を飛ばせる期間後ろにずらすのは理にかなってますね。ほんとに一握りの和牛内臓肉は水に漬けないで冷却処理されるんで、それに関しては当日が一番だと思いますが。
にかめ、使わせていただきますw
よし、熟成肉シリーズ、やりましょう！
壷漬けとかがもしかして1番うまいのかな
切ったら本当に腐るだけだと思うんどけも。腐った肉でも表面は食べないと思うけどな。熟成でも表面は切り落とす
水分の多寡でスミが入る部分が変わるのではないでしょうか？
干し肉の方が美味いのと同じ原理なんかな？こうゆう実験は大好き。
昔原体の消費期限が今日までっていうUSサガリを捌いて食べたけど旨過ぎた。肉肉しいのが好きな人にはとさつから４０日が食べごろかもしれません。スミは肉が古いと出やすい気はしますね、あとサシ気ある肉にはあまり出ませんね。
たんの皮剥がすときにガッツリ肉ついてる
正肉はエイジング。ホルモンは鮮度。ウェットエイジングとドライエイジングにも違いあるし、日本はウェットエイジングしかできない。そもそも正肉は屠殺してすぐきてる訳ではないですから、鮮度はそこから考えないとあまり意味ないような。
ドライも出来るやろ
発酵と腐敗の違いって人体にとって良いか悪いかって教わった。
そもそも肉食が体にいいか悪いかすら分かりません（笑）
![[The smelliest food in the world] The correct way to eat Surströmming](http://i.ytimg.com/vi/FxGi1lyhd-A/mqdefault.jpg)
香料会社で働いております。多くの方が仰られる様にタンパク質の分解によるアミノ酸生成と脱水による濃縮に依るものだも思われますが、アミノ酸の味質は主に香りや味の後半に発現します。フレッシュなお肉はアミノ酸が少ない為に後味がスッキリ、または弱く感じやすいものと考えられます。なので硬くて多く咀嚼が必要なお肉などは当然アミノ酸量が多い方が旨味を長く感じる事ができ、美味しく感じる事が出来るのではないかと思います。尚、ドリップの劣化により臭いは当然出てきますのでスパイスやタレでマスキングするのは極めて有効です。腐敗により生成する香りには硫黄系の香りが多く含まれるのですが、これらはゴミや排泄物に多く含まれます。人間は少しの量でも硫黄系の香りを感じる為、腐敗が進みすぎるとスパイスを使おうが臭いを消すことができなくなってしまいます。専門機関で日数毎に香りの分析などをしてみると興味深い結果がでるかと思います。腐敗しすぎると死滅した菌などから毒素が出ますので焼いてもお腹を壊します。十分ご注意下さい。
なるほど、わからん。
なげえ
3行で
・寝かせると旨み成分アミノ酸が出てくるのでよく噛んで食べる肉なんかはウマくなる
・その分臭みが出るが、誤魔化す為の味付けが有効
・腐らせすぎると臭すぎて誤魔化しても食べられなくなる上腹壊す
かな
@@keito9504 ty
壺漬け熟成とかはそういう理論なのかな
だからドライエージングだ❗️🐱
お肉をおいておくと、
①酵素による自己融解
②発酵（微生物の増加とそれによる分解）
③腐敗（人間にとって良くない発酵）
④酸化
など異なる反応が同時に進みます。①、②は旨味の増加や柔らかさに繋がりますが、③、④は香味を悪化させます。なので、肉は適度に時間を置いて食べるのが良いと思います。①は肉全体で起こるのに対し、②③④は表面付近で起こりますので、置いておくときは表面積の小さいブロックのままの方が良いでしょう。
タン、ハラミ等の内臓肉は解体、処理過程での腸内容物での汚染レベルが正肉とは全く違い、表面積も大きいので腐敗しやすく、置いておくメリットよりもデメリットが勝ちます。
いつもながら、おじちゃんの「俺は知らないから、調べる」という姿勢がとても好きです。いつもありがとうございます。
最近知ってチャンネル登録しました。間違いなくお肉のプロフェッショナルなのに、わからないことをはっきりわからないと言える謙虚さと大将の研究熱心な姿勢に心打たれた。
私は釣りやりますが爆釣した時は熟成かけます。これで５日はざらに刺身イケますし日によって変化しそれが楽しいし長く楽しめます。肉の種類問わず死んだあとのタンパク質に旨味は少なく熟成の過程で旨味成分であるアミノ酸に変化し強い旨味を出します。
おっしゃる通り熟成中のドリップは天敵で、こと刺身となるとてきめんです。それと空気も腐敗劣化を助長しますので私は「ピチットシート」を使ってます。勝手に真空状態を作りドリップは１００％逃しません。優れものですよ！
私の聞いたのは、腐りかけでなく表面のカビ菌が、タンパク質をアミノ酸に分解するからだと。魚はね、釣りたてより寝かすと旨味が増します。コリコリ感は時間と共に落ちます。グラフでその交点が刺し身のベストと言われています。勿論カツオのように新鮮でないと生ではダメな魚もあります。一般的には質量と時間が比例される。ヒラメで絞めて10時間。なので私は釣りたてが焼き。次が刺し身。最後に煮付け。これをもう一巡で限界でしょうか。
4:00 この流れ何回聴いても好きw
ソーマ読んでたのでアキラの下り笑ってしまったww
クマのやつ！ってwww
ホッケの一夜干しも旨いですよね！
自分鹿肉食べる時は必ず数日干してからバラしますよ!ちょっとちっちゃくなるけど肉が柔らかくなり味が水分飛んで濃くなります。熟成鹿カツが美味すぎる
アメリカで昔からある発酵方法でワザとデカい塊にして冷蔵庫に保管後、表面だけ腐敗(極限まで熟成させて)皮(腐った部分)を丸毎、剥いてから焼くと言う豪快なのがある。Tボーンステーキとかリブ・ステーキ等で部位を丸毎するのは勇気がいる。200ｇ,400ｇで万に近いが美味いｗ
冷蔵庫に放置肉で人生大逆転したお店もあるみたいなので、時代とか環境とかの影響も大きいかもですね。
腐ると言うのは触ったらヌルヌルしていて腐敗臭がだめと思います。
冷蔵庫の温度にもよりますが一週間程度では少し匂いはありますが腐るということはないと思います。
夏場の30℃以上の温度で1日以上置いたら腐ると思いますが腐ると言う定義が曖昧で難しいですね。
熟成肉が美味い代表、ハムとか。湿度温度管理して、タンパク質が分解されアミノ酸になると旨さが上がると言われますね。
締めた直後の肉、死後硬直で硬くなる。内臓肉は血液に雑菌が入ったり胃腸は内容物が付いてたら駄目に。
臭い料理代表シュールストロミングやホンフェは高濃度アンモニアが他の雑菌繁殖を防ぎ保存が効くとか。鮫が昔内陸部で重宝されてた理由。
茸本さんのホンオフェ回見忘れてたので見てきます！茸本さんいいですよねー。
今日も面白かったです！
緑になった肉をめちゃめちゃ洗って濃い味つけたのに不味かったから腐りかけ理論信用してない
真空パックが出回る45年位前までは骨付き肉のドライエイジングで20日から30日置いてカビが生えてから脱骨して掃除してから販売してたから腐りかけが旨いという言葉がうまれたと思いますよ。
牛肉は素人だけど魚の熟成は如何に真空にして熟成させるかが大事って教わった
熟成の際の温度、湿度、熟成期間は魚でも赤身、白身、脂の乗り具合で分けてるから牛ってなると全く分からない
刺身は生のまま提供する関係もあって少しの悪臭も絶対NGだから熟成の時は美味くすることも大切だけど臭いを最優先に考えろって言われてた
記憶あやふやですが、数十年前の書籍「肉の科学」？で熟成の豚、鶏、牛を普通に食べるといずれも新鮮のものと比べて旨みが強く感じたのに鼻をつまんで食べると鶏と豚しか旨味を強く感じなかったという結果でした。著者は牛は熟成によりタンパク質がアミノ酸に変わって旨みになるのではなく香気成分（ラクトン類を主張してたような）の変化によって熟成の方が旨みが強く感じたと結論づけてました。もしご機会あれば検証していただきたいです
昔冷蔵庫の隅っこに真っ黒になってた牛肉、糸はひいてなかったので牛丼にして食べたけどめちゃくちゃ旨かったな…
しま田さんは余裕でコラボしてくれそう
昔、肉屋の友達から熟成限界今日中に食え！！って書いてあるハラミを貰って一本丸々焼いて食った事ありますけどめちゃくちゃ美味かった。
熟成は細胞が持つタンパク質分解酵素によってタンパク質がアミノ酸やグルタミン酸に分解されることでうま味が増すことだと聞いてました。
脂の多い肉を冷蔵庫で保存してるので、酵素の働く適温ではなく赤身の熟成に時間がかかるのに対し脂の酸化は空気に触れた時間で進行するので、脂の酸化が進んだ臭いと熟成度がうまくマッチしてないのかもしれませんね。
冷蔵庫内で水分は奪われるので赤身から水分は抜ける分、味は濃く感じるのでしょうね。
アメリカの熟成肉とかだと脂の少ない赤身を使うイメージなので、そんな気がしました。
魚の話になりますが、魚の熟成で旨味が増す仕組みは簡単に説明すると
魚が活動するためのエネルギーであるATPが時間経過でイノシン酸に変化することで旨味が増します。
その際に問題になるのが雑菌の繁殖で、水分や温度などの影響を受ける他、血液が残っているとそれをエサとして雑菌が大繁殖し、その死骸が異臭を放つため食用に適さなくなります。
世間一般で魚が臭いと言われているにおいの多くは、実は魚のにおいではなく雑菌のにおいだったりもします。
まぁ魚そのものにもにおいはありますが、種類やその個体が食べているものや生息している環境に応じて全く別物になります。
人間が荒れた食生活をしているときにするくっさいおならと、健康な食生活をしているときにする音だけでほぼ臭くないおならみたいなものです。
あくまで魚の場合はおおまかにこんな仕組みというだけなので、肉になるとどれだけ符合するか全く分かりません（笑）
発酵は関係ないと思いますね
あくまでもたんぱく質が血中酵素によって自己分解される度合いで旨味成分の含有量が変わるのが要点かと思います
部位ごとに最適な日数が異なるのは、血中酵素の分布の濃淡の影響かと思います
また、屠畜処理の仕方（精肉業界ではもしかしたら屠畜方法は一様かもしれませんが）によっても
この日数は変わってきます。
血や内臓などの血中酵素が濃い箇所をしっかり除去すればするほど自己分解速度は遅くなります
肉おじのファミリー本当に仲良さそう。すこ
おじちゃんへ
自分自家製ベーコンやります。
塩抜きナシだと重量比3%の塩分で5日から週でやります。
確実に味の濃い豚になります。
塩入った肉と既存のタレとも合うかとかお店の都合もあると思いますので一概には言えませんが、1パーの塩入れた肉を、コンマ5の肉を焼肉にしたらフツーにウマイと思います。（気づかないぐらい薄くしたらね）
そんな経験から腐った肉は焼いても赤いの消えません。
赤いまま。しかも臭い。
赤いの消えれば食える。しかもウマイ。持論で確証ないですが。
今年も飽くなき探究と茶番よろしくお願いします。（笑）
私、食肉業界で長年働かせて頂いてます。熟成したお肉、もし臭いが気になるのであれば、タレに漬け込めば問題は解消出来ると思います。
動画の途中でおっしゃっていた切ってすぐより時間を置いたほうがいいという話は、金物包丁で切るからどうしても金属臭が混ざるんで切った後少し時間置いて肉の香りをならすって事だとどこかで聞いた覚えがあります
科学的に言えば旨味は増えています
時間の経過によるタンパク質の分解でアミノ酸の増加と脱水による濃縮、細胞の崩壊による歯触りの変化などは旨味に働いていると思われます
ただ引き換えに臭いであったり、アミノ酸に変化する前の肉本来の味わいが減るためフレッシュと熟成肉ではもはや別の食べ物と考えるのが一番かと思います
どちらが美味しいかというより、その時の気分でどちらが食べたいかと柔軟に選べればよりお肉が楽しめる気がします
人間にとって
有害→腐敗
有益→発酵
が分かり易い判断で良いと思ってます。
これからも常識に囚われない楽しい動画に期待してます。
腐りかけが…って言葉自体は肉の熟成…のことだと思います。
熟成によりタンパク質が分解→アミノ酸量が増えて旨くなる…って話は聞いたことがありますが、実験とかしたことないので本当かどうかは知りません（笑）
その辺はお肉屋さんがやってくれてると信じて食べてます😂
塊よりもスライスのほうが長持ちするってのは斬新ですね
そもそも真空して流通すると酵素も抜けてますし、脂多いと酸化しますし、気候的にも熟成肉は日本は適してないですよね
研究してたらイグノーベル賞が取れそうな話よね
長崎県だとサイドメニュー なにあるんですか？ 馬刺しとかホタテとかきのこ盛り合わせのポジション
うちのおじいちゃんは昔腐りかけの方が美味いとか言ってやや緑色に変色した和牛の薄切り肉をフライパンで焼いて「美味い美味い」って食べてたなそういえばｗｗｗ
ちょっと食べたけどとにかく臭くて口の中に入れると臭みが広がって酸っぱかったなー😅
腐敗と熟成は別物ですねｗ
よく言われてるというか昔は新鮮な肉を食べるのが難しかったから
腐りかけの肉を食べる機会は少なからずあって経験則で美味いと分かってたのでは？
魚に関してもマグロとか捌きたてはホントに味しないってこともあるしやっぱ新鮮だからといって美味しいわけじゃないんだなぁ
特にバカでかいニシキエビとか〆てすぐ食べるとエグ味が物凄いしほんとに食品って難しいんやな
魚だとピチッとシート？という水分だけを蒸発させるシートがあってそれで包むんですが、お肉で同じことをしたら美味しくなるんですかね？
昔、ヨーロッパで、狩りで得た鴨は狩り小屋の軒下にぶら下げて、目にウジがわいた頃が食べ頃であるという話が有ったようです。
鶏肉は、1週間ほど外に放置して、ちょっとツンと臭いするぐらいになれば食べ頃です。
そのまま焼いて、焼いたあとのこげ？なんか、黄色いコゲがめちゃくちゃ美味しいんです。
めっちゃ、うまみ！って感じがするんです。
鶏肉はこうしないと美味しく感じなくなりました。
昔爺さんが焼肉屋は閉店間際に行くべきみたいなこと言ってたけどテキトー吹いてたわけじゃなかったんだなぁ
単なる熟成は、肉自体が持つ機能では？
切っておいた方が旨いってのは、空気中の菌を取り入れた発酵だと思います。
んで正規の発酵は腐敗菌を殺菌する工程が必要ですが無いので、発酵と腐敗の両方が進んでいると思います
ピチットシートで脱水しながら適切な期間熟成させれば臭みを出さず旨味を最大限引き出せるかもしれませんね🤔
腐る＝腐敗、と熟成＝発酵、は違う。
肉は熟成されることにより旨味成分が増えるから美味しいと言われます。
輸入品は流通の過程で、日本に来るまでにかなりの日数を要しているので、
ご家庭で召し上がる頃が一番おいしいと私は思っています。
ご家庭の冷蔵庫だと２～３日での保存が限界だと思います。
カットされたお肉の最大の敵は酸素です。黒く変色し業界用語で「墨がはいる」。
ヘモグロビンが酸化し、黒ずんでしまう現象です。
腐るって空気中の菌が水と温度を得て分解を始めることちゃう？
弁当の米とか熱々の内に蓋すると昼飯の頃には腐る。
腐ると納豆みたいにネバネバして酸っぱい匂いがする。
真空から出したばかりだと、どうしてもドリップの臭いが肉に回ってしまってるのでうちでは1時間程度置いてからカットしてます。
し〇田さんに液体系の熟成肉はやらないんですかって聞いたときに
乾燥して水分が飛ぶとどうなるか知りたいって言ってましたねぇ
ただ売れ残って放置してるのを「熟成」って言い換えてるパターンは多い
この人見つけてから焼肉めっちゃ行きたくなった🥩🔥
ありがとうございます！
焼肉業界に貢献できたようで。
なんかめっちゃ好き
自分も昔親方に教わった時は腐りかけがうまいと教わりました。糸引く手前でしたが、ハネシタとかスネも美味しかったですね和牛の方がより味が濃くなった記憶があります。
魚でもそうですが寝かせて脂を身に馴染ませた方が旨味は増しますね。
腐敗と熟成(醗酵)は、人間にとって有害か得かってだけの話らしいですね
あけましておめでとうございます⛩🎍
エビとかわかりやすいですよね。
生きてるエビを剥いて生で食べるとコリコリでフレッシュな美味しさ。
締めて時間が経つと、ねっとりとして柔らかくなり、甘みも旨みも増す、
鳥は〆て吊るして、目にウジが湧いたあたりが美味いって言いますね
熟成された肉はうまいけど
腐りかけの肉はくせえだけw
ソースはうちの冷蔵庫
昔、なんかの雑誌で読んだんですけど、これは鮨屋の話なのですが、高級寿司店だとマグロを卸して柵にして3日そのまま保存するそうです。
その方が美味しくなると。
熟成食べ比べセットとかウケそう。盛り上がる
鴨なんかは軒先に吊るしてウジが出た位が食べ頃だったりしますからね
牛肉は部位によって食べ頃はあるかも
漫画のギャートルズで腐り掛け美味しいって書いてましたね
よくお客様が新鮮な肉がと言われますがそもそも輸入の肉だと海路を使う時点で一ヶ月とか船で熟成させて持ってくる場合もあるから難しいですよね、それに屠○後すぐは獣臭いって言われてた気がしますよ。腐敗と発酵の違いも確か作用する菌が違ったはずですよ。乳酸菌とか人体に有益な方が増えると発酵でそれ以外は腐敗だったかな？ 人の手には色んな雑菌がいるからそいつ等が悪さすると腐敗が進むとかだったと思います。
熟成と腐りかけは別物でしょう。
私はつんつん上向きより少し垂れて柔らかくなっている方が好きですね
熟成肉と聞いたらしま田チャンネルを想像するのは自分だけではないはず。
葉山アキラめっちゃ分かりますww
昔、父親が自家用に牛一頭を屠〇場でつぶしてもらって二つ割にした牛をトラックに積んで持って帰ってきてさばいてくれてたんだけど、待ちきれなくてすぐ食べたら、硬くてゴギゴギでしたw（元牛飼いあるある）
すぐはダメw
内蔵系はつぶしたてが美味しいですけどねー
40年くらい前の話し、、まだ、巷に弁当とかハンバーガーの、自販機が普通に有った時代。。家の近くにやっぱ、有ったんです。そんで焼肉弁当を購入、、小学1年くらいだったかな？？熱々を取り出し口から出して、家に帰り開けました。うわぁーー、臭いw。普段の焼肉弁当じゃない(汗)明らかに臭ってるw
オカンは、大丈夫だから食べなって言いましたが、食えませんでした。。思い出です。
ブロック肉でスミが入りやすいのは赤身に多い気がします。
ランプやランボソ、トウガラシ、マルカワ、カメノコ、シンシンなんかは扱いに気を使いますね。霜降りは入りにくいですが骨周りの肉は変色し易いですよね。
今回のカイノミはさしが回っていたのと保存期間中の温度が低温で一定だったがためにスミが入りにくかったのだと思います。
個人的には、スミが入った肉は腐臭がするので提供するのも食べるのも嫌いです。
2日置けば美味しくなる可能性が高いならうれしいけどね。スーパーだと三割引とかタイミングが良ければ半額になるでしょ。現実的には二日程度でも美味しくなる可能性よりも見た目や臭いのデメリットの方が大きいんだろう。
腐りかけはイメージが悪いので、本領発揮期間とかと呼びましょう😁
福岡なんかは魚のお刺身、新鮮で歯応えがあるのが好まれて、東京なんかは一晩置いて旨みがまわった方が好まれるなんて言いますね。
原理的には香水と一緒なのかな？
単体で嗅ぐと不快な香りでも､他の香りと混ざることで､深みのある良い香りになるので､敢えて不快な香りは調合されてる
おじちゃんだから出来る
面白い研究ですね。
スーパーに売ってる肉では難しそうです。
いつも勉強になる動画ありがとうございます。
次は是非「冷凍熟成」を試して頂いけないでしょうか
一週間は結構ある！冷凍庫に入れるけど！
北米のお肉屋さん、よくカッピカピになったお肉、飾ってる？売ってる？のかわからないけど、、美味しいのかな😮美味しそうだけど、、
今日の一番の発見は、にくおじは思った以上に髭が濃い
こういう企画面白くて大好きです🎉 真面目な検証企画でおじちゃんの動画としての個性が消えてしまいますが定期的にやって欲しいです😊
どうすれば美味しく食べられるか？の前に
美味しいとは？。という定義が必要です。
味覚は、体に必要なものか？危険なものか？を見極める機能だから
安全かつ体に良いもの、が美味しく感じるのが
正常な味覚です。
という事は、コレステロールや脂分を酵素なのどで低分子化
ようするに溶けやすい状態が良いかと
個人的にですが体に悪いって言われる食べ物めちゃくちゃ美味しく感じるんですが異常なんですかね（笑）
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi
壁を食べる少年という話の味覚は正常
酒やタバコで、味覚嗅覚が狂ってると、駄目ですね
個人的に傷みかけの肉がうまいって言うのはどうしても売りたい肉屋の売り文句だと働き始めてから思ってるんですよね。w
ふと思ったんすけどこの理論って寺門ジモンさんに聞いたらどう答えが帰ってくるか気になる🤔
やはり表現としては熟成といった方がいいかもしれませんね。
一部アミノ酸に分解されて旨味が出るってことではないかと。
スーパーって解凍２日後ぐらいに賞味期限で値引きしてるけど
一番美味しいんタイミングなのだろうか？
牛肉って数週間熟成されてから出荷されてるんじゃないですかね。絞めてから数日の肉が店頭に並ぶことは無いと思います。
多くの飲食店で使われてる星崎さんの冷蔵庫と家庭用の冷蔵庫とでは温度が違うので日数や時間が変わってくるのでは？と思います
家庭用での実験もしてほしいですね！
いや、だから空気に触れさせないことが重要なんで……
冷蔵庫で腐る手前の豚バラうますぎてびっくりしたおそらくアミノ酸が増えてるんだと思う
あんなに腐る前は上手いんだと衝撃受けたけどどこまで放置すればいいか分からないから再現できない
豚と鳥限定やね牛は腐らせると上手くない
豚バラの腐りかけ、というか少し古くなったやつは私も経験ありますね
冷蔵庫内で結構放置されてたであろう豚バラを適当に野菜炒めにしたらいつもより美味しくてビビったことが
@@ああああ-e5l 部位によるが鳥はやばいと思うけどそれならまだ牛は腐敗し始めが1番上手くなるかな
自分の記憶してる一番古い「肉は腐りかけが旨い」はジャンプで連載していた王さまはロバって漫画だなぁ～
部位ごとに適正期間があるというよりはもはや肉ごとそれぞれ全部の適正期間が違うので、店舗として提供する以上は、いけると思ってた日数なのに一歩越えちゃって臭くなったらどうしようもないので、結局のところ余程ちゃんとした熟成設備がない限りは新しいうちから使うしかない結論になってしまいますね。
あと、内臓肉（タンハラミなど）は外国産や国産のほぼ全てが冷却処理の段階で水に漬けられるんで（相当の水分が肉に吸われます）、その水分を飛ばせる期間後ろにずらすのは理にかなってますね。
ほんとに一握りの和牛内臓肉は水に漬けないで冷却処理されるんで、それに関しては当日が一番だと思いますが。
にかめ、使わせていただきますw
よし、熟成肉シリーズ、やりましょう！
壷漬けとかがもしかして1番うまいのかな
切ったら本当に腐るだけだと思うんどけも。腐った肉でも表面は食べないと思うけどな。熟成でも表面は切り落とす
水分の多寡でスミが入る部分が変わるのではないでしょうか？
干し肉の方が美味いのと同じ原理なんかな？
こうゆう実験は大好き。
昔原体の消費期限が今日までっていうUSサガリを捌いて食べたけど旨過ぎた。
肉肉しいのが好きな人にはとさつから４０日が食べごろかもしれません。
スミは肉が古いと出やすい気はしますね、あとサシ気ある肉にはあまり出ませんね。
たんの皮剥がすときにガッツリ肉ついてる
正肉はエイジング。ホルモンは鮮度。ウェットエイジングとドライエイジングにも違いあるし、日本はウェットエイジングしかできない。そもそも正肉は屠殺してすぐきてる訳ではないですから、鮮度はそこから考えないとあまり意味ないような。
ドライも出来るやろ
発酵と腐敗の違いって人体にとって良いか悪いかって教わった。
そもそも肉食が体にいいか悪いかすら分かりません（笑）