Hallo, Könnte man den Teil, der runtergekühlt wird, auch in einer Schüssel über einem kalten Wasserbad rühren? Das stelle ich mir einfacher vor, als das Tablieren, v.a. wenn man keine Granitplatte hat...? Ich möchte Kuvertüre komplett selbst aus Kakaobutter, Kakao und Zuckerersatz herstellen, deshalb habe ich keinen kalten Rest, den ich unterrühren könnte, also Impfen geht nicht, deshalb muss ich es irgendwie anders runterkühlen... Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen 😊
Ja es geht auch über einem kalten Wasserbad. Einfach testen. Hab ich auch schon gemacht. Wenn es direkt an der Schüssel dann zu kalt wird einfach nochmal kurz in die warme halten. 😊LG Silke
Hallo Silke, was ist eigentlich der Unterschied zwischen dieser Methode und der, in der man die Hälfte erwärmt und die andere Hälfte der Schokolade dann kalt unterrührt? ☺️LG
Man kann natürlich beides machen. Impfen = kleine Stückchen unterrühren. Tablieren= auf dem Tisch bewegen bzw aufstreichen. Es ist wichtig das man die Kuvertüre abkühlt. Nur nicht in den Kühlschrank da sonst Feuchtigkeit dazu kommt. Ich denke jeder hat seine Methode. Wichtig ist die Temperatur zu überprüfen Das Ergebnis ist das gleiche. LG Silke😊
Das sieht nach Kuvertüre aus. Ich verwende Callebauts, denn die schmelzen schneller und man muss nicht hacken, was sehr anstrengend ist. Die genannten Temperaturen passen nicht! Ich mache seit über 40 Jahren Pralinen und kann nur sagen: zuerst 38-39 Grad, runter auf 26-27 Grad und dann auf max. 29-30 Grad. Wenn die Schokolade zu fest ist, etwas Kakaobutter unterrühren. Toll geht es auch im Sous vide. Schokolade vakuumieren, 38 Grad (dauert ca. 10 min.), raus aus dem Wasser und nun im Beutel kneten bis 27-28 Grad (dauert ca. 5-10 min.) ins Wasserbad 29-30 Grad. So hast Du im Nu temperierte weiße Schokolade. Die im Video genannten 45 Grad beim ersten erhitzen passen nur bei Vollmilch oder Halbbitter. Weiße darf NIE so heiß werden!
@@annelieriegel9324 leider gibt es vom Gesetzgeber klare Richtlinien. Daher gibt es nur weiße Schokolade, keine weiße Kuvertüre. Das wurde gesetzlich festgelegt bzw vorgeschrieben. Lernt man auf der Berufsschule bzw Meisterschule. Daher ist es mir wichtig das klar zu stellen da ich auch Lehrlinge ausbilde. Dazu gehören auch die Gradzahlen. Aber das sind meine Gradzahlen, auch aus Prüfungsbüchern die ich für Unterweisungen nutze. Da ich mich auch an die Schulischen Vorgaben halte ist es für mich wichtig das sich meine Lehrlinge daran halten. Schließlich will ich ja alle Azubis bestens vorbereiten. Wenn in der Praxis jemand anders Temperiert ist es natürlich gar kein Problem. 👍
@@silkestortenzauber3823 Dann weiß das kein Hersteller. Aber das ändert nichts an den falschen Temperaturen. Seit Jahrzehnten mache ich Pralinen und weiße Schokolade bei 45 Grad klappt nie! Habe keinen Meistertitel dafür jahrzehntelang Erfahrung. Du magst vielleicht in der Theorie besser sein ich aber in der Praxis auch ohne Titel!
Hallo,
Könnte man den Teil, der runtergekühlt wird, auch in einer Schüssel über einem kalten Wasserbad rühren? Das stelle ich mir einfacher vor, als das Tablieren, v.a. wenn man keine Granitplatte hat...?
Ich möchte Kuvertüre komplett selbst aus Kakaobutter, Kakao und Zuckerersatz herstellen, deshalb habe ich keinen kalten Rest, den ich unterrühren könnte, also Impfen geht nicht, deshalb muss ich es irgendwie anders runterkühlen... Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen 😊
Ja es geht auch über einem kalten Wasserbad.
Einfach testen.
Hab ich auch schon gemacht.
Wenn es direkt an der Schüssel dann zu kalt wird einfach nochmal kurz in die warme halten.
😊LG Silke
Super, vielen Dank für die schnelle Antwort 👍👍👍
Hallo Silke,
was ist eigentlich der Unterschied zwischen dieser Methode und der, in der man die Hälfte erwärmt und die andere Hälfte der Schokolade dann kalt unterrührt? ☺️LG
Man kann natürlich beides machen.
Impfen = kleine Stückchen unterrühren.
Tablieren= auf dem Tisch bewegen bzw aufstreichen.
Es ist wichtig das man die Kuvertüre abkühlt.
Nur nicht in den Kühlschrank da sonst Feuchtigkeit dazu kommt.
Ich denke jeder hat seine Methode.
Wichtig ist die Temperatur zu überprüfen
Das Ergebnis ist das gleiche.
LG Silke😊
Ist das weise Kuverture oder weise Schockolade? Bei welche Temperature? ......??????
Hier temperiere ich die weißen "Kuvertüreblocks " die es auch im Supermarkt gibt.
Die genauen Temperaturen erfährst du auch im Video😊
Das sieht nach Kuvertüre aus. Ich verwende Callebauts, denn die schmelzen schneller und man muss nicht hacken, was sehr anstrengend ist. Die genannten Temperaturen passen nicht! Ich mache seit über 40 Jahren Pralinen und kann nur sagen: zuerst 38-39 Grad, runter auf 26-27 Grad und dann auf max. 29-30 Grad. Wenn die Schokolade zu fest ist, etwas Kakaobutter unterrühren. Toll geht es auch im Sous vide. Schokolade vakuumieren, 38 Grad (dauert ca. 10 min.), raus aus dem Wasser und nun im Beutel kneten bis 27-28 Grad (dauert ca. 5-10 min.) ins Wasserbad 29-30 Grad. So hast Du im Nu temperierte weiße Schokolade. Die im Video genannten 45 Grad beim ersten erhitzen passen nur bei Vollmilch oder Halbbitter. Weiße darf NIE so heiß werden!
@@annelieriegel9324 leider gibt es vom Gesetzgeber klare Richtlinien.
Daher gibt es nur weiße Schokolade, keine weiße Kuvertüre.
Das wurde gesetzlich festgelegt bzw vorgeschrieben.
Lernt man auf der Berufsschule bzw Meisterschule.
Daher ist es mir wichtig das klar zu stellen da ich auch Lehrlinge ausbilde.
Dazu gehören auch die Gradzahlen.
Aber das sind meine Gradzahlen, auch aus Prüfungsbüchern die ich für Unterweisungen nutze.
Da ich mich auch an die Schulischen Vorgaben halte ist es für mich wichtig das sich meine Lehrlinge daran halten.
Schließlich will ich ja alle Azubis bestens vorbereiten.
Wenn in der Praxis jemand anders Temperiert ist es natürlich gar kein Problem.
👍
@@silkestortenzauber3823 Dann weiß das kein Hersteller. Aber das ändert nichts an den falschen Temperaturen. Seit Jahrzehnten mache ich Pralinen und weiße Schokolade bei 45 Grad klappt nie! Habe keinen Meistertitel dafür jahrzehntelang Erfahrung. Du magst vielleicht in der Theorie besser sein ich aber in der Praxis auch ohne Titel!
@@annelieriegel9324du siehst doch dass es funktioniert 😅 langjähriger clown würde ich sagen
Also das ist weiße kurvertüre richtig? Das wird nicht wirklich ersichtlich im.video
Richtig.
Das ist weiße Kuvertüre😊
LG