홈베이킹 크루아상 / 크로와상 만들기 / croissant / viennoiserie / how to make a croissant
Вставка
- Опубліковано 22 вер 2024
- 안녕하세요.베이커노트 베이노입니다.
전문 제빵사라는 직업을 가지고 있지만, 늘 꿈꿔오고 꿈꿔오던 홈베이킹을 시작해서 너무 기분이 좋아요.빵이 가진 따뜻한 온기와 행복을 전해드리고 싶어요.앞으로 잘부탁드려요!
첫번째 영상은 꼭 크로와상을 보여드리고 싶었어요.무척 까다로운 제품이긴하죠 애증의 크로와상^^.물론 크로와상을 집에서 만들기는 쉽지않아요.하지만 몇가지 중요한것만 놓치지않으면 유명베이커리 부럽지않은 크로와상을 집에서도 만들수 있어요.차근차근 같이 해봐요.제가 제일 선호하는 크로와상은 천연발효종(리퀴드르뱅)을 사용해 만들지만 과정이 복잡할수 있어 가장 재료를 구하기 쉽게 레시피를 구성했구요.더 맛있는 크로와상은 앞으로 영상에서 보여드릴게요.이번영상은 크로와상을 만드는 절차와 테크닉위주로 봐주시면 더 도움되실거 같아요.시작할게요^^
*재료준비
⭐︎제일 중요한 포인트는 바로 온도! 크로와상 최적온도를 기억하고 재료준비를 준비하세요!
크로와상 최적온도 = 48~50℃ (물온도+밀가루온도+작업하는곳의 온도를 합친 온도)
예시)작업장의 온도가 20℃일때,먼저 밀가루의 온도를 측정한다.밀가루의 온도가 15℃이라면 물은 13℃로 준비한다.
강력분 500g(100%)
물 210g(42%)
달걀 25g(5%)
소금 10g(2%)
설탕 60g(12%)
생이스트 25g(5%)
버터 75g(15%)
충전용버터 250g(50%)
*만들기
1.충전용버터 준비하기 - 충전용버터를 20cm * 20cm 크기로 밀어편다.반죽이 만들어지는동안 냉장보관한다.
2.반죽만들기.믹싱볼에 버터를 제외한 반죽재료를 넣고 1단에서 3분정도 재료들을 섞어준다.
3.버터를 넣고 2단으로 5분간 믹싱한다.최종반죽의 상태를 확인하고 반죽온도를 측정한다(23℃)
4.반죽을 둥굴리기 한후 실온에서 50분 휴지,5℃냉장고에서 30분간 휴지한다.
5.반죽을 밀어서 3절접기한 후, -20℃의 냉동고에서 1시간,다시 1℃냉장고에서 12시간이상 천천히 저온발효시킨다.
6.반죽을 냉장해둔 충전용버터의 2배크기로 밀어편다
7.반죽으로 충전용버터를 감싸고 꾹꾹 눌러준후 3절접기를 한다.접기후 냉동에서 30분,냉장에서 30분이상 충분히 휴지해준다.
8.이과정을 2번더 반복한다.총 3절3회.
9.반죽을 꺼내 최종적으로 70cm*28cm로 밀어편다.두께는 4~5mm로 한다.
10.반죽을 높이 28cm,밑변 9cm로 돌돌말아 성형한다.
11.팬에 올려 27℃에서 2시간가량 2차발효한다.
12.충분히 부풀어오르면(결과결사이가 갈라지고 반죽을 살짝흔들면 떨리는정도) 달걀물을 발라 170℃에서 18분동안 굽는다.
*굽기
170℃ ,18분(컨벡션오븐기준).데크오븐의 경우 위아래 200℃로 한다.
*사용한 제품
밀가루 : 포리쉐 바가텔 라 파빈 라벨루즈 t45
(bagatelle la farine label rouge t45)
버터 : 엘르엔비르 고메버터 (elle & vire gourmet)
충전용버터 : 엘르엔비르 엑스트라드라이 (elle & vire extradry)
인스타그램 : bakernote
네이버블로그 : blog.naver.com...
![[Eng] No dough | Homemade Perfect Croissants Croissants | Bakingdom](http://i.ytimg.com/vi/10gKzR34YqM/mqdefault.jpg)
크롸상과 영상 만드시느랴 너무 고생하셨어요😊
덕분에 홈베이커로써 차분히 복기해 볼 수 있는 영상자료 만나게 되어 너무 감사드립니다!⚘
새로운 ⏰이 울리믄 즉시 달려올께요^^
늘 응원합니다~~!👍
Croissant making is easy when making it in relatively cold room temperature environment. In hot amd humid places, well, it's a challenge to keep butter from melting away.
르뱅으로 만드는 영상도 꼭 올려주세요!!! 영상 너무 잘 봤습니다~! 집에서 잘 따라서 만들어볼게요:)
네 아직 촬영,편집이 서툴러 시간이 많이 소요되어서요.차근차근 올려드릴게요^^
선생님 레시피로 크루아상 입문했습니다. 돌아오셔서 더 많은 가르침을 주세요 ㅎㅎㅎ
너무 맛있어 보이네요~ㅠ.ㅜ 최곱니다! 감사합니다~^^
아, 생이스트 말고 드라이이스트로 하려면 몇 g이 필요할까요?
기포빼는걸 모르고 그냥 뒀다가 대강 잘라서 돌돌 말아서 상온 발효중이에요 ㅠㅠ 어쩜 좋아요 ㅠㅠ 도저히 부풀지가 않네요.. 버터 올릴때까지만 해도 즐거웠는데 ㅠ 잠시 슬퍼봅니다
영상 너무좋네요
삼각형으로 제단후에 냉동하여 추후 해동후 성형하여 2차발효후 구워주는 것도 결에 큰 문제가 없을까요?
안녕하세요? 영상 보다보니 자꾸 빠져드네요 ^^ 너무 맛있어보여요.
마지막 롤작업까지 마친 크로와상을 냉장2시간 발효하는데요
혹시 그 이상 발효하게 되면 어떻게 될까요? 생지처럼 사용하고싶으면 어떤방법이 있는지
알려주실수 있을까요?
밀어펴실때 작업장 온도가 20도 정도 셨어여?
좋은 영상 감사합니다!ㅎㅎ 혹시 반죽은 두께를 어느정도로 밀어야 하나요?
최종 성형전 두께는 5mm 내외로 하시면 됩니다^^
안녕하세요 반죽작업후 바로 오버나잇하면 어떻게 되는지 너무 궁금합니다. 결의 차이가 있나용??
아니면 발효의 차이가 있나요??
X che non traduce in italiano come si fa a vedere che tipo di farina usa grazue
Non può tradurre la ricetta in italiano come mo scivo al suo canale?...non so il cinese e nessuna lingua
좋은 영상 잘 보았습니다. 공정중 5번사항에서 "반죽을 밀어서 3절접기"를 하는 이유와 냉장발효전 "-20℃의 냉동고에서 1시간" 을 두는 이유를 설명 부탁드려요^^ 앞으로도 좋은 영상 부탁드려요~
크로와상 맛의 핵심은 반죽의 결을 잘 살려내는건데요 그중 가장 많이 쓰는 방법이 3절접기에요.냉동휴지는 밀어펴면서 생기는 버터층의 스트레스를 빠른시간에 줄여주고 반죽과 버터의 층을 명확하게 나뉘게 도와줍니다.냉동휴지가 어렵다면 냉장휴지를 더 길게 가져가야해요^^
@@bakernote8613 버터를 감싸기 이전에 반죽을 버터크기의 두배로 밀어펴기를 하면서 냉장된 3절의 반죽은 하나의 층으로 바뀌어질텐데 버터감싸기용 반죽을 굳이 사전에 밀대작업을 해서 3절로 냉장해놓은 것은 어떠한 이유가 있을것 같아서 여쭤본겁니다. ^^
@@நான்எப்போதும்ஒருபையனைகனவு-ட3ள 아 이제 이해했습니다.5번의 과정은 버터감싸기전 반죽을 오버나잇하는 장기간 저온숙성의 단계를 말하는데요.1차 반죽의 발효시에 발생한 가스를 충분히 빼주고 저온숙성단계를 거치기 위함이고 3절접기는 반죽의 기본적인 결형성에도 도움이되고 반죽의 탄력에도 도움이 됩니다^^방법이 생소하시다면 3절접기는 생략하셔도 되지만 가스는 충분히 빼고 오버나잇 하셔야하고,굽는당일 성형시간을 줄이시려면 버터감싸고 접기과정이 끝난후 오버나잇하셔도 괜찮습니다^^
@@bakernote8613 아하! 제가 바라던 답변입니다.^^ 친절하시고 빠른답변 감사합니다. 앞전에서도 말씀드렸지만 전체적으로 너무 좋은 영상입니다. 앞으로도 꼭 많은 영상 부탁드립니다.^^ 항상 많은 구독자로 번창하세요~~
달걀물도 레시피가 있나요? 어쩜 저리 균일하게 예쁘게 색이 나오신거죠?ㅠㅠ
달걀물 레시피가 빠져있네요.긴용기에 만드시면 붓바르고 사용하시기 편하구요.전란1개,노른자2개,우유10g,소금약간 넣고 잘섞어 사용하시면 되요.
사용량이 많으시면 몇배합하셔서 핸드블랜더로 곱게 섞어서 밀폐용기에 보관하시고 쓰셔도 됩니다^^
제 홈에서도 저런 류의 결이 나왔으면 좋겠어요ㅠㅜㅠ 원데이도 하시나요?수업을 듣고싶을정도에요!
안녕하세요^^
정말 어렵지 않아요 휴지시간만 충분히 주고 차근차근 해보세요.홈에서는 온도도 맞추기가 쉽지않으니 냉동휴지도 꼭 지켜주세요!
클래스는 계획은 없지만 나중에 수강료 없이 여러분들 모여서 같이 만들어 볼수있는 시간을 가져보고 싶다는 생각은 하고 있습니다.
드라이이스트도 생이스트랑 비율이 같나요?
생이스트를 분말형태로 만든게 드라이이스트인데요,드라이이스트 사용시 15g정도 사용하시고 혹시 인스턴트드라이이스트인 경우는 더 작게 12g정도 사용하시면 돼요^^ 작업환경에 따라서 이스트의 사용을 줄이거나 늘리셔서 조절하시는게 제일 정확해요^^
@@bakernote8613 감사합니다 혹시 오븐은 우녹스 사용하시는거 같은데 펜은 1로 돌리시나요 2로 하고 돌리시나요?
@@leeky4165 이게 무슨말일까요? 크로와상은 부풀어오르기 때문에 가정용 우녹스오븐에는 오븐팬을 2개 정도 넣는게 좋을거같습니다.(1단,3단/2단,4단)
처음 반죽온도가 24도를 넘지 않아야 하는 이유가 뭔가여? 반죽 온도가 높으면 완성 후 내상이 떡질 수 있나요?
이유는 믹싱이 끝난 반죽의 최종 온도가 높거나 낮으면 발효 시간과 온도, 결과물등이 달라지게 되기 때문입니다.
제가 카페에서 홈베이킹처럼 크루아상을 만드려고 하는데, 파이롤러가 없으면 무리일까요..?
영상에서처럼 손으로도 충분하지만 생산량이 많아지면 파이롤러가 있으면 더 편하겠죠^^
영상 너무 잘 봤어요!^^ 충전용 버터 감싼 비닐봉지는 뭐라고 부르나요? 그런 재질을 찾고 있어요...^^
조금 두꺼운 비닐을 사용하시면 좋아요.구하기 쉬운건 김장용비닐 시장에서 구입하시면 짱짱하구요.저는 작업장에서 중간발효시킬때도 많이 사용해요.간단히 사용하실려면 초콜렛용 무지 전사용지 구입하시면 됩니다^^
@@bakernote8613 아…그렇군요! 답변 감사합니다.^^ 혹시 크루아상 반죽 최종 두께는 몇 미리 정도 나왔어요? 전 5미리 넘어가서 그런지 오븐에 구우면 하단이 떡이져 있더라구요...반죽이 너무 두꺼워서 떡이 졌던 걸까요?(상단 부분은 결이 잘 펴졌거든요..ㅡㅡ;;)
@@고진감래-b1p복합적인 원인이 있겠지만 충분히 잘부푼 내상은 발효와 연관이 깊습니다.너무 높지않은 온도로 2차발효를 충분히 해보세요^^
결이 장난이 아닙니다~*^^* 베이노님처럼 만들고 싶어요 3절 접기하고 냉동 30분하고 냉장 30분도 해야 하는 이유가 있을까요?^^
냉동휴지는 밀어펴면서 생기는 버터층의 스트레스를 빠른시간에 줄여주고 반죽과 버터의 층을 명확하게 나뉘게 도와줍니다.냉동휴지가 어렵다면 냉장휴지를 더 길게 가져가야해요^^
@@bakernote8613 감사합니다~^^ 여쭤본 건 냉동하고도 냉장을 또 해야하는 이유가 있을까해서요~^^ 기계로 배울 땐 냉동 휴지만 있었거든요
@@open305 네 그걸 말씀하셨네요.이스트를 통한 발효과정을 거치는 반죽은 냉동과정을 길게 가져가면 이스트의 활동성이 점차 줄어들게 됩니다.이 영상에서 냉동휴지는 반죽을 밀어펴는과정에서 반죽과 버터층의 스트레스를 줄이고 결을 만드는 반죽과 버터를 명확하게 하기 위함이니 짧은시간만 하는것이 맞습니다.긴 냉동시간은 반죽에 좋지못한 영향을 미칩니다^^혹여나 냉동휴지가 어렵다면 생략하셔도 되지만 냉장휴지는 되도록 길게 가져가시는것이 좋습니다.
@@bakernote8613 답변 주셔서 너무 감사합니다~^^ 그런데 제가 여쭤보고 싶은 건 냉동 휴지 30분만 하면 안되는지 알고 싶었어요~^^;;
커터칼에 금속용 기름 묻어있는데.... 커터칼 쓰시네요
저는 유산지를 깔고 발효를 했는데
발효되는중에 버터가 유산지에 약간
새어나오는게 정상인가요?
답이 늦었네요.잘만드셨길 바래봅니다.약간 묻어나오는정도는 괜찮지만 많이 나온다면 발효온도가 높지않은지 체크해보세요^^
@@bakernote8613 넵 알겠습니당!