El secreto de la carne madurada
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- Опубліковано 16 вер 2024
- Pacocinillas visita la carnicería Palanca Carnissers que desde 1914 se encuentra en el Mercat Central de Valencia (España). Allí, Natalia E. Palanca nos cuenta alguno de los secretos de la carne madurada.
Muchas gracias por el video. Un saludo desde Colombia.
Un saludo!
La verdad que me ha dejado muy sorprendida,no conocia este concepto y gracias a que estoy realizando un curso de cocina,he podido conocer esta parte de las carnes en maduracion,excelente trabajo.
gracias por tu comentario
Es muy confortante saber que una chuleta fresca es un cadaver de res en estado de rigor mortis. Se me hace agua en la boca con solo pensarlo.
Esto es pasion por este arte....love it!!!
Algún día iré a esa linda tierra Española aprender mucho de su cultura culinaria
Esta técnica de enterramiento se practicaba ya en el siglo 19. Hay libros de cocina de Argentina y del Perú donde se recalca la importancia de enterrar la pierna de res envuelta en sacos protectores por tres horas antes de empezar a cortarla para los asados correspondientes.
Gatofranco es de la cultura Inca asi tambien estan copiando su arquitectura
entiérrate si tan importante es, baboso
Famosa tecnica Francesa de Faisanade
Zosimo Condor que es la cultura "inca"..? en el s15, despues de ocupar cuzco, se expanden por los andes algo mas de 100 años que son desplazados por alianzas de españoles y precolombinos cansados de ABUSOS.. el "inga" era un jefe absoluto, su familia y pueblo "del inga" oprimian a los demas pueblos con la mita (trabajo esclavo), las mujeres "elegidas" y los exodos forzados, cortaban la cabeza de la gente rebelde y fueron odiados por todos hasta la llegada de los españoles que dieron CIVILIZACION a cambio de ayuda a sus aliados PRECOLOMBINOS. millones recibieron ayuda de cientos. asi desarrollo una civilizacion nueva solo frenada por la banca "asentada" en europa.
asi "volvio" a haber animales que ya habian extinguido. asi huboi conocimiento del mundo y sus tecnologias. asi se dejo de abusar.
en las fronteras de su "Imperio" no duraron mas que unas decadas.
arquitectura? huari, moche, etc etc. no hay "cultura" inca. es fabula.
hay infinidad de culturas anteriores que se atribuyen mal a los incas.
Y LAS PIEDRAS FABULOSAS Y FUNDIDAS... SON ANTERIORES. MUY.
lea... lo de copiar es mentira.
dese por enterado.
Excelente y muchas gracias
Buen vídeo. Me hubiera gustado ver cómo cocinan la carne.
Un saludo
QUE INTERESANTE... EXCELENTE.
Gran video, Saludos desde México, espero tengan más contenidos.
ya los estoy siguiendo
Ay amigo la clientela casi quiere que sacrifiquen al novillo en su presencia para ver qué sea fresca la carné
Expectaculares chuleteros,se ve mucha calidad,pero dudo mucho que solo tenga de merma un 30%.Yo creo que en el que desguesas minimo un 60%.Saludos!!!! pd: muy interesante el video.
RESPETO MUCHO TODO EL TRABAJO DE MADURACIÓN, SE QUE TIENE MUCHOS Y MUCHOS AÑOS DE INVESTIGACIÓN Y DE PRUEBAS, PERO, PREFIERO UN BUEN BIFE FRESCO O CUALQUIER CORTE DE UN ANIMAL DE UNA MUY BUENA RAZA Y CUIDADO Y ALIMENTACIÓN, PERSONALMENTE LA CARNE MADURADA NO ME GUSTA A PESAR QUE ACEPTO QUE REALMENTE QUEDA MAS TIERNA, PERO ,NO SE , LE ENCUENTRO UN OLOR Y SABOR DIFERENTE, GRACIAS POR LAS INDICACIONES, ABRAZOS !!!!!
Pueden indicar cual es el proceso y los implementos necesarios para construir una camara de maduracion
La carne se madura para que no salga dura por eso en la coccion se debe dejar semi cruda y aderezarla muy bien para elevar el sabor , cuando la carne es de primera se cocina muy bien y solamente se sazona con sal
excelente retorno a nuestros origenes carroñeros como especie, incuestionablemente escrito en los confines de nuestro adn
MARAVILLOSO ..
Si señor!!! La maduración es un proceso muy complejo que solo los carniceros de tradición, pasión, y dedicación saben llevar a cabo, mi familia somos carniceros, somos italianos y esto también se hace en Italia así que no es ninguna moda si no un paso del oficio importantísimo, yo soy la quinta generación, y este proceso mi familia lo lleva haciendo desde hace muchos años , desde que yo me acuerde mi abuelo mi padre y ahora yo. Por supuesto entiendo que a nivel comercial no puede ser muy actractivo pero es parte del arte de la carnicería, si vamos en los supermercados nunca nos van a vender este tipo de productos, luego el consumidor encontrará su carne muy dura, con mucha reducción de masa soltando mucho liquido, una corrección sin embargo al narrador del video, la maduración se lleva haciendo desde hace miles de años, pero la demanda masiva junto con la producción vamos a llamarla no ética está llevando al consumidor a una falta de información según las conveniencia de las grandes empresas, nada corto ya, a los amigos y colegas de la carnicería Palanca.
,ole ole ole buen trabajo compañeros
Onofrio Caputo hola solo me queda la duda en el video no dicen a qué temperatura está la cámara o si le ponen algo de sal ¿tú sabes?
calla mierda
Excelente el video y muy clara la explicación !!!
esto es nuevo para mi esta muy interesante
Buen vídeo!!!👍
Vale que antes no se hablara de esto, pero tampoco se puede decir que sea lo que se tiene que hacer, es decir a mi el tema de la carne madurada me parece interesante y si donde la vas a probar tiene garantías adelante (a mi me encantaría) pero creo que lo óptimo es comer la carne fresca no digo que esa esté podrida o en mal estado pero mi opinión sólo se debe comer madurada en x sitios en concreto.
ya ceme antojo una buena asada :) saludos
Una parrillada con esa excelente carne, acompañada con unos cebollines y una buena copa de vino tinto uuuuufffffff, que más puedo pedir a la vida!
Pedile una copita de formol !!!
Compartida con Cristina B. , quien se debe bañar diariamente en dicha sustancia ......
Es comida de dioses....
El madurado de carnes tiene miles de años, esta es única forma de conservación de la carne sin una cadena de frío.
el otro dia vi un video hecho en USA y si, dejan madurar la carne hasta que le sale un moho, .... se pierde tanta carne usando este método y no estoy segura me gustaria este tipo de carne.
Esto es igual que cuando decían que la caza no se debe comer hasta que huele , o que colgaban las piezas por las patas y cuando se caían por el peso y la putrefacción de las mismas era cuando mejor estaban... A mí dame una carne fresca, jugosa y rica , que si está dura tengo dientes para morderla .
se ve muy rico!
yo calculo que la perdida ronda el 50% o mas lo que debe reflejarse en el precio
ajajaja no tienes ni idea; precisamente la "pérdida" que tú llamas, se produce por la maduración, y ésta es la que le aporta todos los matices, aromas y sabores al producto, lo que hace que se encarezca, no al revés.
Pues su comentario fue claro, debido a que se pierde aprox la mitad del producto al madurarse, el precio debería ser más caro para que sea rentable
saludos desde México; toda una delicia su tradición
¡Qué buen vídeo!
Esto me hace cuestionarme si en verdad necesitamos tanto un refrigerador
Lo necesitas!!
buen video
Alguien sabe si es una cámara especial y cual temperatura es la ideal???? Gracias
Me encanta
Muy buena info!
Esto de la maduración poco se sabe donde vivo, en general nadie lo pone en práctica y luego de la faena ya esta a la venta. Y además también esto de que el animal sufre todo el proceso del sacrificio VIVO!
La gente cuando no conoce algo dice que es una moda y que es nuevo. Esto es más viejo que el tiempo. Te crees que antes había congeladores para guardar una ternera entera o que?
miliogol Antes se la comían de 70,80,90 días colgada hay y no pasaba nada, aquí estamos.
Claro sobretodo los primeros en comercializarla en restaurantes fue en Estados Unidos, recuerdo haber ido a Nueva York hace muchos años y ya se practicaba, ahora aquí en Europa creen que descubrieron el hilo negro.
Amigo, termina de ver el vídeo.
eso pasa, cuando mandan a un pendejo a trabajar en un lugar en donde no sabe ni q pedo..
Chicos!! No se cierren el banda y intenten tener un concepto claro.. No hay nada mejor, solo diferente. Intenten respetar y escuchar para seguir creciendo en el mundo gastronómico. Un abrazo.
Pero q vien vien explicado
*bien
Se me hace la boca agua...
por pinga
Si en estos procesos de maduración de la carne , no se manejan correctamente las técnicas de maduración y no hay un control adecuado de las temperaturas , la degradación y proliferación bacteriana sería terriblemente dañina para la salud humana.
Esta técnica de manejo de los productos carnícos, además de el consumo de carne después de días de sacrificado del animal aunque no lo creamos son vestigios de que el ser humano en épocas remotas fue carroñero, y no es atacar a los que comen carne, yo soy consumidor empedernido de carne, diariamente como carne, pero esa es la realidad.
Así es, el problema sería hacer un problema de ello, pero no creo que lo sea, de hecho creo que fuimos carroñeros especialmente antes de cocinar la carne y la carroña nos hizo evolucionar, no el fuego. La misma carroña nos motivó a cazar, como los predadores.
@@Doppelganger444 Eramos oportunistas, y seguimos siéndolo.
Es una teoría que se sigue discutiendo, no lo descarto pero el hecho es que el añejado requiere refrigeración, o sea en las glaciaciones, puede ser. Y entiendo que sólo vale para el músculo. El hígado y otras vísceras, sangre (morcillas) se consumen frescos o te mueres.
No puedo juzgar lo que jamás he probado
Conocen Uds. el proceso de maduracion del Faisán? Se le conoce como Faisandeau. ( se cuelga la pieza del cuello y cuando se desprende por si sola, es cuando se come el Faisan) En las mejores mesas del mundo ... pues esto de las carnes rojas se basa en lo mismo.
A vivir, que son dos días!!!!!
muy muy muy buen video
Joder como me pone la voz que narra la historia!
saludos siempre en mi pais lo mejor es fresco y hervir con ciertas hierbas para contra indigestion eso viene des mis tatabuelos hoy en dia las vacas, ovino etc usan muchos ampollas en mi generacion no le importa nada solo una buena parrilla carbon y un buen filete papas
aqui en peru esos chinos de los chifas nos hacen comer carnes de res, pollo. y chancho de 2 a 3 años de putrefactas, pero con un buen sazón que rico je je ni se siente,
sigue tragando kk
Que tal las palomas :v
Rocky Balboa maduraba la carne a puro vergazo limpio
VERGASO EL KE TE METEN
Jajajjaja
Te mamaste
hermoso, que carne :O
Pero como la. Maduran en esa nevera no usan sal del imalaya
Para gustos colores, yo pienso que la carne tiene que saber a carne, al madurar en exceso lo que sucede es que se puede la carne, y coge sabores a óxidos y fois, pero ya digo cada uno hace con su dinero lo que quiere....
Buena esa!🙋
Tengo que enseñarle este video a mi marido es ganadero y cada ves que matamos un ganado no se porque razón siempre está dura
Pues ya nos cuentas si las cosas cambian. Gracias por tu interés
Killo no le quites más naaa que te vas a quedar sin chuletaaaa
Se te hace la boca agua. Qué delicia.
Exelente video !
yo tambien estoy bien maduro y mi esposa me dice que estoy bien sabroso
TERNURA= Sentimiento - TERNEZA característica de suavidad y blandura de la carne.
terneza
1. f. Cualidad de tierno.
2. f. requiebro (‖ dicho con que se requiebra). U. m. en pl.
*CUANTA "GENTE" OPINANDO ACÁ ABAJO Y QUE NO SABE NADA...* _QUE MUNDO!_
Una cosa es madurarla unos dias, y otro muy distinta dejarla meses madurando como hacen muchos
Y los bloques de sal del imalaya ?
Cuando mostráis carne madurada siempre habláis de chuletón.
¿Qué pasa con otras partes?. Por ejemplo el solomillo, ¿No es mejor el solomillo?, ¿Hay solomillo dry aged?
pura vida mae
Guys jugo de tomate, jugo de cebolla, jugo de ajo, Laurel , tomillo y oregano frescos todos los ingredientes ablanda hasta la
carne de Leon fresca dejar madurar la carne 2 dias a 36 grados y ya esta ha SE me olvidaba agregar jugo de naranja y Lima persa.
quién te pidió recetas, adefesio
Llevo 2 meses sin comer carne,,,y sabeis q ?,,,me siento de puta madre,,,lo recomiendo,,,
En el minuto 7:49 el corte de la carne predice las nuevas Nike. Tienen hasta el rabillo del talón.
Bastante mal los datos, el.proceso de maduración es consecuencia de los medios de conservación disponibles , mucho antes que la sal siglo 10 a.c y cuando la sal fue muy cara empezaron a conservar por oreo lo cual se comprobó que se mantenía en condiciones comestibles después de semanas, en Italia y España este sistema es conocido de siglos, en Asturias y Galicia es antiquísima esta práctica... por favor no mentirle más a la gente y por favor alguna vez expliquen por que la grasa no es tan amarilla como debería ser ...no vendan humo
chevere
A. Que. Temperatura. Se. Deja. Madurar
No enseñaron nada, como; en donde se guarda la carne para madurarse, a que temperatura ect. desafortunadamente es in video incompleto y sin nada que aprender.
VISTE OTRO CANAL PAVOTE
Lo mismo pensaba ...solo quería saber la puta temperatura y la humedad
hay que cerificarse para ser mas precisos amigo , un video solo es medio demostrativo.
j bar hola de 2 a 3 grados una admofera salina (es decir presencia de alta cantidad de sal) ventilacion constante de 4 a 5 km por hs y una humedad q no recuerdo pero creo q es del 60 a 80% saludos espero q te sirva
80, correcto
Saludos... falto el carbon ...
y es igual con el pollo?
Me sirvió para mí examen 🙄
La curten y curan con sal ???
pregúntale a tu marido, si le echas sal o no a la pinga antes de tragártela
NO. Y al idiota de la respuesta anterior... su mujer no se la chupa porque no se la encuentra .
Lo mejor para ahorrarse el tiempo de maduración muy extenso en terneras ya viejas,es ir con el solomillo,churrasco ,entrecot etc...al fisio que le meta un buen masaje a esas piezas de carne y les quita las contracturas del tirón jajajajajajjaajaaaa
a que temperatura se madura estas carnes o es a temperatura ambiente ???
esto solo se puede hacer si tienes una camara o lugar especial para maduración o AÑEJO
Wences Sosa -2 a 2 grados
lo mejor seria por encima del 0 ,y por debajo de 3 ,grados centi.........para orear el agua de la carne y no congelarla ,ya que el hielo haria otro proceso mas,,,,,,mas igual unos -2 como dicen aki abajo......mas lo que se busca es orear ,,,,,asi que ocupas temperatura y aire.....
LO IDEAL ES 1 GRADO Y CERRADA AL VACIO,
Eso no es de hace 50 años, es tecnica es vieja y se invento al comienzo para conservar la carne, antes no habian refrigeradoras.
Muy buen video pero una duda
la carne esta a temperatura ambiente o en una cámara de refrigeración? !?
de 2 a -2 grados es la temperatura óptima
No se yo como se conservaría a temperatura ambiente... ;)
FERMENTACION !!! NO PUTREFACION.
muchas gracias a todos
no, esta fria pero no congelada, aire seco. y esta en camara especial para mantenerla constante fria y seca. en US hay (o había) bastantes buenos restaurantes que la tenian, aunque ultimamente no los he visto; Y se que en Zaragoza, Espana los hay.
HOLA TIO QUIRO SABER SI SE MADURA A UNA TEMPERATURA DETERMINADA Y SI ES NECESARIO ALGUN AGENTE CONSERVADOR
Carne podrida? Donde vivo la carne no se madura se come como sale del animal y el animal no se cria en establos encerrado se deja al aire libre y no se le da racion se le deja comer pastura naturales. Soy uruguayo
falto decir a que temperatura??????
TIENE QUE ESTAR EN VACIO Y A 1 GRADO CENTIGRADO DE TEMPERATURA, DE ESA FORMA SE CONTROLAN LA MAYORIA DE LAS BACTERIAS QUE APODRECEN LA CARNE, DE CUALQUIER MANERA ELLA, LA CARNE Y NO LA ABUELA DE TIZOC ENTRA EN UN ESTADO DE APODRECIMIENTO, MI PARTE SE LAS REGALO !!!!
La calidad de la carne se basa en el transporte del animal, y como lo faenan, y la carne con dejarla una noche demasiado...
Cristina B
Anda a lavarte el bizcocho....
la rola de fondo es de los molochos verdad?
no
Me sorprende que con el tipo de pieza de carne, no utilice ni guante ni delantal de malla, toda una temeridad y si no preguntad a una mútua laboral.
24 horas de secado o escurrido es suficiente.mas tiempo ya es otro platillo.
pregunto
mi abuela tiene como 95 anios de vieja y tiene la piel o carne durisima en este caso cuanto tiempo de maduracion nesesitaria esta vieja pa madurar ??? lista pa ponerse blanda pa poder darle una mordida y q tenga buen sabor aunque esta vieja es super dura y debe saver a diablos aunque a de ser picosa y picante por q le gusta el picante a esta vieja
La puedes preparar como carne apache. jajajajaja
hay que dejarla una semana, y con unos 350 ªf en el horno por dos horas te queda deliciosa la vieja.
Cómo los pagarés a 180 días...
Aun es nutriente esa carne??!
Si la dejas más tiempo , ya la venden como bacalao ....
1:47 asi se mira una baca con el culo contrido xD soy un enfermo xD
Ay Dios mío ... Carne ... Que olor debe haber en es cámara ...
Para gusto los colores,,, ya comí carne madura es cosa de los europeos, que clasifican y venden todo de diferentes formas, para mí la carne como el sushi,,,del matadero al carbon
el entrecot __?? eso no es entrecot debe seguir limpiando hasta que quede solo grasa en el medio de la carne
Hay mucha gente infinitamente más entendida que yo en este tema, pero me parece una "pijada" similar a la desconstrucción de la tortilla de patatas.
En mi tierra, con tener esta carne dos días al relente de la noche de invierno era suficiente. Después en bodega dos dias más y a la parrilla.
La maduración de largo plazo no me convence.
España, el terror de los zombies.
y ese entrecot cuanto vale 1000 euros
ehhhh mira si la carne es de ternera no hace falta semejante trabajo para que salga tierna , trabajen con mercaderia de calidad , eso solo es moda y para convencer a unos pocos que comen un bife exclusivo , pero por favor !!! Aca en Argentina se hace tambien pero no le encontras diferecia con un bife de calidad .
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No es peligroso para la salud hacer eso?
a 18/21 grados se madura
La maduracion,los ahumados de verdad,fermentaciones y la manera de hacer todo.Muchas cosas se estan perdiendo ya