🍰 버터크림 케이크 만들기, 제누와즈(공립법), 이탈리안 버터크림 만들기 | 케이크 데코레이션 | 파티시에 브이로그 | 케이크 레시피

#델리슈 #홈베이킹 #파리
안녕하세요, 델리슈입니다.
오늘은 레스토랑에서 일하는 브이로그 처럼 보이지만 거기에 버터크림 케이크 레시피가 살짝 얹어진 영상을 들고 돌아왔어요.
가게 단골 손님 중 한 분이 음식 사진 작가이신데, 촬영용 케이크가 필요하시다고 저에게 부탁을 하셔서 특별히 버터크림을 이용한 케이크를 만들어 보았어요. 손님의 특별한 요구 사항에 맞춰서 만들어진 케이크에요. 그 와중에 공립법으로 제누와즈를 만들고 이탈리안 버터크림을 만드는 과정도 최대한 자세히 영상에 담아보았습니다 :)
레시피는 다음과 같으니 참고하셔요!
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🎂 [ 제누와즈 Génoise ] - 공립법, 지름 15cm 높은 틀 1개 분량
계란 155g
설탕 85g
트리몰린(혹은 꿀) 10g
밀가루(박력분이나 중력분) 65g
우유 15g
버터 10g
1. 계란에 설탕, 트리몰린을 넣고 거품기로 저어가며 중탕하여 약 40도까지 온도를 올려준다.
2. 온도가 다 올라가면 휘핑을 시작하고, 거품이 뽀얗고 단단하게 올라올 때까지 올려준다.
3. 미리 체에 쳐둔 밀가루를 2번에 나누어 고무주걱으로 섞어준다.
4. 우유와 버터는 미리 녹여 살짝 따뜻하게 준비하고, 3의 반죽에 2-3번 나누어 섞어준다.
5. 170도로 예열한 오븐에서 약 25분간 구워준다. (오븐 사양에 따라 굽는 온도와 시간이 달라집니다)
🧈 [ 이탈리안 버터크림 Crème au beurre italienne ]
- 저는 이 양의 약 2배 가량을 만들어 사용했어요.
설탕(시럽 용) 145g
물 50g
설탕(머랭 용) 25g
계란 흰자 128g
실온에 두었던 버터 400g
1. 냄비에 시럽용 설탕과 물을 넣고 중분에 올려서 118도 - 120도의 시럽을 끓여준다. (이 때, 중간에 냄비를 휘젓거나 불순물이 들어가면 설탕이 결정화될 수 있으므로 주의!)
2. 시럽이 약 110도 정도까지 끓여지면 동시에 계란 희자를 거품내기 시작한다. 흰자의 거품이 어느 정도 올라오면, 머랭용 설탕까지 넣어 휘핑해준다.
3. 시럽이 118도 정도로 올라가면 불에서 내리고 머랭에 시럽을 천천히 부어준다. (휘핑을 멈추지 않고 계속 해야 함)
4. 시럽을 다 넣었으면 계속해서 고속으로 휘핑해주고, 볼에 손을 대어 보았을 때 약간 따뜻 - 미지근할 때 휘핑을 멈춘다. (약 37도에서 40도 정도)
5. 실온에 두어 말랑해진 버터를 약 3번에 나누어 넣어주고, 계속 휘핑 해준다.
🧚🏻‍♀️ [ 글라사쥬 Glaçage ]
물A 50g
설탕 96g
글루코스(혹은 물엿) 96g
물B 30g
가루 젤라틴 6g
연유 64g
카카오버터 60g
화이트초콜렛 60g
(저는 글라사쥬에 소량의 흰색 색소를 첨가했습니다.)
1. 물A과 설탕, 글루코스를 냄비에 넣고 끓여 시럽을 만들어 준다.
2. 차가운 물B와 가루 젤라틴은 미리 섞어서 불려 둔다.
3. 시럽이 팔팔 끓으면 불에서 내리고 불려진 젤라틴, 연유를 넣고 거품기로 섞는다.
4. 3을 화이트 초콜렛과 카카오버터에 붓고 바믹서로 골고루 잘 섞는다.
5. 사용 전 냉장고에서 하루 이상 젤라틴이 잘 굳도록 보관한다.
6. 버터크림에 부어줄 때는 아이싱한 케이크는 냉장고에서 충분히 차갑게 굳혀주고, 글라사쥬는 손을 대봤을 때 뜨끈할 정도까지 데워서 바믹서로 한 번 더 갈아 기포를 빼주고 사용한다.
오늘도 모두 즐거운 하루 보내세요. 영상 봐주셔서 감사합니다! 💙
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