State Banquet Master Chef - Er Bai’s Innovative Red Braised Pork, with flavors and techniques!
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- Опубліковано 29 сер 2024
- Hi friends, we’ve seen Da Ye’s Red Braised Pork in a pressure cooker. It was easy and flavorful.
Today, Er Bai brings us his innovative version of red braised pork.
In this version, we will be using radish to absorb the flavor of pork, which is super tasty!
We slightly fry the pork before braising for a better flavor. We also add tangerine peels to remove the bad odors.
Besides that, this video also gives many techniques in details.
Friends, please get started! Master the one to master all, and apply it in our everyday cooking!
What are the other techniques you spot in the video? Leave a comment and let Er Bai know!
Hello everyone! We are Lao Fan Gu, three old men from Beijing that excel at eating, cooking and chit-chatting.
Our dishes are good-looking, delicious and hardcore. All the three of us used to work as chefs of China state banquets catered to government guests. Now we are retired at home. Together with our old friends, we want to share the dishes we studied and practiced when we were young, so everyone can prepare them at home and try what country leaders are catered when they visit China.
Da Ye (Zheng Xiusheng): Executive Chef of Beijing Hotel, hosted China's 50th Anniversary dinner.
Er Bai (Sun Lixin): Planned dinner menus multiple times for China state banquets hosting foreign country leaders.
San Shu (Wu Jianli): Golden Cook of China. 3rd Generation successor of Caigoupu smoked meat. Developed 'Wu type smoky sauce'.
We will upload new videos every Monday, Wednesday and Friday.
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/ laofangu
不知大家发现了没，二伯明显教给大家不少东西，话也多了，也畅所欲言了。老哥仨在一起的时候，大家互相尊重，一般在专业角度上说的不多，我个人感觉，文无第一，武无第二。哥仨毕竟师承不同，可能会有分歧，或者是怕留下卖弄的嫌疑。这回跟着徒弟，把能想到的细节和原理都给我们分享了。老一辈的匠人，确实非常讲究。
油温的三个层次确实是学到了
三叔嘴太贫节奏又快，二伯总是一副欲言又止的表情
我刚看了一个日剧，东京大饭店，做菜真的太不简单了，尤其是你是一个饭店的主厨，一方面是传统的延续，一方面要兼顾创新，真的是千锤百炼的手艺人，同时兼具天赋，才能做到的成就
@@madvicdong2829 话多感觉不是什么优点
宫廷餐出身，又是川菜传承人。
老饭骨的大师们最强的不是每一道菜的做法，而是其背后完整的烹饪理论体系，这个是最难学的。一般人做菜大多是照猫画虎，而人家知道每一步每一个细节的目的是什么，而且还能在传统的基础上再创新，实在是太厉害了！
赵昕 一通百通
是的
大爐火就在後面 細心在二伯用的是小瓦斯爐在教我們做菜....這心意太滿分了
一是砲爐那裏拍不清楚
二是老飯骨教的是家裡就可以操作的
是啊王刚我都不看了，全是饭店厨房用具，也只能看看自己又做不了！越看越没意思
@@qquanjun 是的,家里没那灶台根本做不了,而且要的调料又多,跟着王刚做几次味道完全不行,又喜欢用豆瓣酱不是四川人根本不喜欢,看了涨不了厨艺.
@@demokc3885哈哈，你頭像就是狗，幹嘛説自己呢
@@Cat_memes_Meow 很多酱料没有大火力爆不出香味，时间一长，味道就发腻了
今天二叔能说也说的非常精细，甚至每一个步骤为啥，然后拓宽再讲就像油温一样，知无不言言无不尽 ，真是到了大师级的水准之后，一点都不藏着掖着，并且带的徒弟也都很好学很朴实，真正的传承！祝大爷、二伯、三叔身体健康，万事如意。也祝我的厨艺越来越好了。
我就是最后油温没听完....炒糖色炸锅了
我看留言有说小魏的，我也谈两句。每人性格不同，小饭骨也是如此。小魏一看就是特机灵的那种，有一次二伯做醋肘子，小魏提前会吧大料洗净，其实洗不洗无所谓，但老一辈严谨的态度，小魏传承下来了。还有一次啥菜忘记了，有小魏，欢子和二伯吧，小魏搅了半小时的锅，欢子第三代，半天才接过来炒勺，小魏半小时也没吭声，说明私下是个很棒的人。徒弟们也很喜欢这样的师傅，当师傅的也会非常喜欢这样的徒弟。喝多了多说两句，希望老饭骨这个频道越办越好，希望大伯身体健康。
罩衣 没错，徒弟辈儿的几位性格各异，隋坡、小魏、小焦、亮子和老邓这些常出镜的其实无论从手艺到人品到口才都是得到老几位充分认可的。
莫非是榴芒三不沾？
就我说，厨师真的是门磨人性的活儿，能在大饭店里走上去的好厨师眼睛都很鸡贼，手下的徒弟也特别懂事儿。
明眼人👍二叔做大厨遇到三教九流那可太多了，哪有不会看人的道理。学手艺，最怕扮猪吃老虎的那种人。想郭德纲被徒弟差点拱翻盘。
的确
二伯真的不藏私...大師的風範啊...
你怎知道他不藏私
@@szy1990511 能复刻做出来就是不藏私了呗。 要想真的全部学会，去拜师啊。
对的
人家有这个自信，三十年的功力你三十分钟不可能学会，教了你，你也不会。
不在三叔家做的原因不是因为不串门，是因为烧这菜得用一瓶黄酒！！！三叔一听得，您别来了！
Zach 梗不少 我特别喜欢黄酒这个
哈哈哈哈
哈哈哈哈哈
想知道是哪部 能發連結嗎？
@@imp5170 每部都看，幾乎每部都有
所有教人做菜的节目里，老饭骨大概是观众意见最统一的。确实是好!
毕竟都是主厨级别的人在教，是真的有本事，不服不行啊，确实是好
今天学到的新知识：
90-130度 低温
130-170度 中温 （适合滑炒， 滑溜肉片）
170-230度 高温 （适合炸菜，松鼠鱼）
谢谢老师🙏
会说你也不会做…
所以炸萝卜用多高的油温？没看明白…
我是香港人, 不大懂煮外省菜, 無意中發現了三位的視頻, 熱鬧又有趣, 很喜歡, 謝謝你們.
这是二伯红烧肉，你去看第一个视频大爷红烧肉，那个盐放得真的是多。 北方口味的
二伯手头明明有更好用的酒店灶，为了照顾大家特意用普通的卡式炉来做这道菜！流程满满都是细节，成菜相当惊艳！
看了不少期，确实很好的节目。受益匪浅，谢谢老饭骨
我就服二伯的铁手，直接从油锅拿
老师傅都不怕这个
看到的瞬間都傻了一下
时间长就耐热了，我可以直接从铁板上抓牛肉
@@scootyang2311 只有二伯不怕烫
大爷隋坡都不行
颜色好漂亮！ 二伯这真是信手拈来的感觉，但背后都是用心的思考，诀窍都在细节里！
真喜欢这种畅所欲言、无拘无束的教学，希望三位大师在一起的时候也可以分享更多理论细节。各行各业的顶级人物在一起也会有不同的见解和品味，其实很多时候也能看出三叔故意装作“不懂”，为让大家多学点～～
學完大爺的學二伯
真是一通百通
在不同的細節裡講究
做出不同的味道
毫无保留，不藏着掖着，目的不是秀，而是传承文化，这才是真正的大师。
老饭骨真真正正在传承中华美食文化！我一定认真学！
虽然我是做西厨的，但看着老师傅们的视频学到了很多很多东西，希望以后自己能灵活运用～特别特别感谢老师傅们的无私分享～
三老哥做菜一流，做菜过程简单易懂。非常喜欢。而且听他们说话倍儿亲切。好熟悉的感觉。
二伯的红烧肉传统创新，厨艺考究，通过自己时间确实肉嫩而不腻，不愧是大师，值得敬佩！
国宴大师就是与众不同👍🏼👍
老三位的创新，是依据传统饮食规律增加新的东西，比如说小萝卜，二伯说了，这是应时当令的。同理，三叔做锅包肉的时候，拿椰蓉点缀甜味的层次感。也是一个道理不是随手乱加。这种创新是要建立在对中餐整个体系，规律，技法，原材料性质等等因素有充分的了解和掌握的基础上。
方奂 哎唷厲害了 說得有條有理的 請問你是哪位國宴大師？
学会了之后创新才是创新，还没搞明白原理就谈创新是瞎搞。这也是老饭骨真正值得学习的地方，继承传统又不墨守成规。
钱多多 自己平时做点饭，同时经历过“瞎创新”而做出来无比难吃的东西得来的教训而已。只有经历过这种瞎搞的失败才能明白合适的创新多么不易。
从头到尾都是干货，跟二伯学，可以开馆子了。能看师傅亲自上手，是徒弟的福气。
徒弟能有这么好的师傅，真的太幸运了。如果自己将来开店，一定爆满。从说话里可以看出，徒弟很有素养，很谦逊。跟二伯学手艺，绝对没错！点赞！
謝謝二伯的分享，有一點想建議一下，拿攝影機的人如果要說話的時候，可以小聲點會更好，不然聽著二伯的聲音，突然一個特別大聲插入，很刺耳
看老飯骨的美食教學真是一種享受！
一般人手部消毒，使用肥皂洗完，再乾洗手或酒精。
二伯手部消毒，中溫油，160-220度油溫皆可，不限油種，但菜仔油較佳！
每次看你们教学都感觉好开心，谢谢几位老前辈! 做吃的就是要开心😄
哇这个糖色控制得真好，好漂亮啊～
看大师做菜，享受👍，要不您是大师呢，一点都不含糊，追求每个细节的完美！敬佩您这种精神
这是油管上最好的美食视频
这三位爷的组合绝了，大爷老传统，二爷传统加创新，三爷江湖风。大爱
有师傅的地儿，就是家
文化上的东西 不关要厨师去继承 也要所有我们爱好做饭和其中微妙的文化的人一起去钻研和继承 就像我们的爷爷奶奶那个时候一样 总有几样绝活 也总会让我们无论在哪里都能体会到自己是中国人 而且无论在哪都会想念家的味道
谢谢二伯的分享！谢谢你们对于中华美食的传承和发扬！
好好吃啊，放德橘皮感觉还带有淡淡的橘香，以前吃过陈皮牛肉，好好吃
谢谢二伯～我今天按您的方法做了这道红烧肉，果真超级好吃～好吃到一边吃一边嘴里道谢谢二伯～
请问练葱油有搁蒜吗？我看到有桂皮，八角，香叶，姜，葱和洋葱对吗？
二伯這做菜之仔細令人感動，也感謝在旁邊二伯徒弟的提問與補充讓我學到更多。
nobody: .........
二伯： 嘿！看看！看看！
每次看二伯手指往油鍋或剛出鍋的東西懟的時候心裡直發顫
看了大爷，二伯的做法，还有其他视频的做法。我更喜欢二伯的红烧肉。因为我不喜欢肉腥气。给我的感觉二伯的做法能根除腥气。不管做法如何，最终红烧肉做出来是入口即化，晶莹剔透，肥而不腻。他们有一个相似的标准。
不管什么做法，我自己的标准就是好吃就行。
二伯说过去原材料非常好，现在改进菜品是为了让味道更香，真是非常有感悟的话。上世纪日本出版的《中国料理大全》里很多老菜，因为原材料品质的变化，今天我们已经看不到了，这可能也是老一辈师傅们的一个遗憾吧。
這套書很難買到是精品!!!!!
古有武相声，今有饭相声。看你们做菜感觉像听相声一样。
二伯这俩徒弟捧哏的功力还是欠点火候 hhhh
二伯教的永远都是干货
大爺二伯三叔平時過招砥礪，雖各自留半分，已是看得目不暇給。話雖同宗同門，但其實各自成家。
二伯這個solo，令人感受到數十年的功力源源不盡的底蘊，每把蔥薑蒜後都是慎密的思考，細節的計算。話不多，話必中。
這個channel，其實不就是一個中菜武林麼....我們是多麼的幸福.....
你这个抒情让我想起了我大姨他们那个年代的人。一看就是50年代的人
看得美味，口水都流下了，謝謝分享
看到最后成菜感觉香味都透过屏幕溢出来了！！！
二伯的徒弟們一股奉承和拍馬屁味
但二伯在大爺面前自然又不失尊敬
這就是二代人之間
二伯做的红烧肉一级棒，最好不要放香料，去腥用葱油加姜煸炒就可以了！这道菜主要靠火候把糖、酒、酱油和肉的油脂慢慢融合，火候到时它自美
他只是用了一点点
哈哈哈，没想到评论区这么有意思，看大家都说三叔黄酒梗，我要去翻之前的视频补课了
跟着二伯学了一道蔬菜汁豆腐煲，满屋飘香，真的太给力了
旧金山，锁在家里看到老饭骨的节目，很療愈
太香了，二伯说话特别温暖
三叔家的黃酒地位等同於王剛家的寬油😂
kevin Wong 王刚这道菜省着点用了两瓶白的
宽油我笑了😂好长时间都不知道宽油是什么油😂😂😂
王刚红烧肉是用啤酒，哈尔滨啤酒500毫升装。
二伯的特点是创新性👍
大伯的特点是继承性👍
第一次知道原来可以放这么多黄酒的。三叔这个抠门的。在他家使黄酒都跟使风油精似的。
三叔家的黄酒贵。
可以去淘宝看。。。一瓶70+元
哈哈哈哈哈三叔哭晕在厕所，哪回也没少用啊
@@moonw3662 三叔家糖也用没了🤣🤣🤣
East Ann 餃子那集，醬油也用光啦！
二伯这次也是葱油和糖色其实没用多少，但是菜想做香了你必须得备着。我现在也和老饭骨学得做饭前，先炸出一锅料油，炒出一碗糖色，炖出一锅高汤。
鲁菜常备葱油，粤菜常备高汤，川湘备剁椒，这都是常识
今天刚买了两份红烧肉~ 过两天一定要试一试~~二伯这个教学真细致~
二伯的作品与时俱进，真的好
二伯做菜认真，总是想把知道的经验方法都想讲给大家听，但是二伯我太笨了，听完用的时候就打折了，记不住，要做笔记了，谢谢
我都是做的时候把老饭骨的那个视频打开摆在旁边，随时看
同意
做之前先看個五六次，筆記寫好帶著煮的+1
大厨红烧肉手艺高超，在我看来红烧肉肉色晶亮红润，口感绵密浓香，小红萝卜清甜爽口。尤其是红萝卜圆润小巧，仿佛个个小红灯笼一样增加节日气氛。隔着屏幕冒香气，好菜！
二伯真的很講細節，讚
三叔說一通百通，是指看老飯骨，看多了，平時講話大家也會有相聲“腔”。
这红烧肉，看着真的舒服，尤其小萝卜下高油温油锅炸一下，真的这就是老技法！
我做的紅燒肉一直不香，原來我只會用花椒八角，現在知道要先炸蔥油，用蔥油炒五花肉才香。台灣沒有這種紅色小蘿蔔，我就用紅蘿蔔切滾刀可以吧? 紅燒肉加香菇、油豆腐一起燒，其實也很好吃！
油豆腐，点赞！好吃！
我们家加千张的就是豆腐皮或者素鸡也特别好吃每次都比肉先吃完
水果萝卜，做西式沙拉会有。和腐竹搭配也会非常好吃，推荐云南石屏的腐竹。
去超市 或有機店找看看。傳統菜市場比較看不到。
好吃的秘诀其实是糖…
老几位都保重！徒弟们也都平安！
虽然我家不吃肉，这个学学也好，万一要待客呢
宅在家的日子，二伯的乾隆白菜救了命了。
想请教几位大师们一个问题，为什么西餐的牛排要尽可能地保留肉汁，而且认为是肌红蛋白不是血水，但是中餐炖肉就一定要焯血水呢？
我觉得吧是肌红蛋白长时间高温后的味道不好，而且和中餐调料混合后发苦。
@@muygrandeheart2535 有道理哎
@@andongtang9053 你可以试试烧肉炖肉不焯水是个什么味道，异味太明显了。
@@malageb1 我知道有异味，只是不理解为什么
一点剪辑上的建议：
1. 拿着设备的人因为离得近，说话会比较大声，反而主厨的声音小了，音量应该均衡一些。
2. 一长段话如果要剪辑，尽量在剪的地方给两个片段各来个零点几秒的渐入渐出，不然会有小小的 "click"，听着特别难受。
Glen 一點收音上的建議，這器材不是專業收音器材，太近容易爆音，各人音量反而容易不平衡。另外剪接點給漸入漸出，容易讓環境音突然變化，反而不真實，剪接點做準一點比較重要。最後，做這視頻，越粗糙越有感覺，太精緻了你反而感受不到師徒之間工作環境的那種真實。
旁边徒弟一句"误口集发"给我整乐了,哈哈哈...
发草入口集发，非常之愣😂
看了這段覺得加櫻桃蘿蔔真是一絕，忍不住跟著煮了。家裡沒有櫻桃蘿蔔但就有一個紅菜頭，煮出來那個甜度跟紅寶石般的顏色真的很不錯，小伙伴可以試一下
黃酒下去那個香啊！就是這道菜成本高了點。
普通黄酒10元一瓶，好点的冬酿20一瓶。三叔家的酒的确好，但也的确贵。
毕竟是高档酒店的大厨
老饭骨最喜欢二哥的，有料不贫
太香了！这个周末一定要试试看。
喜欢二伯的纯北京口音，想家了！
请问二伯红烧肉，炼葱油时是不是搁了姜，桂皮，香叶，八角，白寇，蒜，洋葱，香芹和葱是吗？我看了好多遍没看明白😅
这让身在海外的俺，看得口水和眼泪一起流下来了
这几个徒弟嗓门太大了吧，太闹了。
没后期调音吧，二伯也没别mic，pocket本身在空间大的时候收音就不好，原来在三叔家厨房这个问题不是很明显。
二伯一顿饭用的葱姜，我们家要用一星期:)难怪做不出大师的味儿：）
這樣笑笑就把最專業的方法展示給大家看，好喜歡。二伯厲害，徒弟一堆⋯⋯。
這是我看到教炒糖色最高段位視頻，回頭也把家里的油全部做成蔥油再炒菜~~今兒除了主菜以外還學倆常用竅門，蔥油、糖色常備！
小辈是真能捧啊
这个红烧肉做的太漂亮了。加入了创新元素肯定好吃。
人在外面就想着家乡的红烧肉，每次做五花肉都有去不掉的猪骚味，放多少料酒都去不掉。太感谢二伯分享了。不过家里人会习惯先焯一下水，再煸，和这个两次煸炒的有什么区别吗。
二伯厨艺精湛
建议时不时来一个用专业炉灶的炫技版, 也让我们见识下真正的大厨实操的情景
大爷红烧肉，二伯红烧肉，接下来该三叔红烧肉了
Vergil lin 偷偷说一声，三叔在微博三叔盘道里刚上了一道桂花红烧肉
这个红烧肉，照着做了一遍，彻底征服了我的味蕾
你放萝卜吗
太油了！老饭骨应该凭借自己的丰富经验，开发些健康的菜品
红绕肉不可能不油的啊。
二伯有专门的健康菜研究。现在只是给些传统菜。
正能量很足啊👍👍👍👍
人捧人能成人！徒弟太捧师傅啦，捧得我都感觉脸红啦，哈哈哈
大爷可爱，二伯稳柔，三叔活泼，哈哈
感谢二伯！
三叔：黄酒，您还是别来。（憋住，没说） 二伯：在家里，不一定用黄酒。（赶紧补充）🤣
小魏当徒弟的比师傅的话多嗓门大，喧宾夺主
没挂麦克 声音是有点小
我怎么觉得是给师傅捧场啊哈哈，在北京干啥都好吆喝着
我非常感谢你.
美食无国界 厨艺无止境 创意无极限👍✌️👌
不错 今天交作业了 第一次做 和饭店一样好
不藏私是因为会的多，手艺高，不怕你学会了饿死师傅
真是大師父，👍👍👍👍👍👍一定要學做。