La COTTURA della CARNE.
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- Опубліковано 5 жов 2024
- Tutto quello che avreste mai voluto sapere sulla cottura della carne. La chimica, la fisica e la biologia per hamburger, bistecche e brasati scientificamente perfetti. La mia conferenza a BergamoScienza.
P.S. Non appena finisco i corsi ricomincio a fare video :)
La Scienza della Carne ➦ amzn.to/2fP9nEC
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Un video di Bressanini dalla lunghezza di uno di Sabaku no Maiku?
Sono in paradiso.
Lungo come la sola prefazione di Sabaku 😂
Edoardo Prevelato amo Michele conosciuto sull’web come Mike of the desert❤️
La lore della fiorentina
L'anima della divulgazione
L'anima del vitello
Frequento un istituto alberghiero, la ringrazio perchè mi è molto utile ma soprattutto perchè mi fa appassionare ancora di più ad una delle tante particolarità molto importanti, che si vanno ad aggregare alla base professionale che deve essere quella di una figura ristorativa-alberghiera, una di queste è la chimica, a parer mio tra i primi posti tra le più importanti👍
Ooooh, finalmente un bel video lungo con cui potrò stordire di buonsenso le persone che incontro! 😂
Grandissimo Bressanini!
Non è buonsenso, è scienza... A gusto personale però preferisco il Bocca e BARBATO, nonché Corcione.. Quello non è scienza, né buonsenso, bensì AMORE VERO! 👍 ❤️🤩
@@lorislaurencig7098 sottoscrivo!
Ma quando ti trovi a parafrasare per chi non ha conoscenze specifiche, la parte che viene meglio recepita è quella logica :)
@@lorislaurencig7098 Sono d'accordo quando dici che non è buonsenso ma scienza, per il resto mi sembra che confondi livelli diversi. Il Bocca, Barbato e Corcione, che seguo e apprezzo molto, sono dei cuochi, mentre Bressanini è un chimico e come tale tratta dei processi chimici che avvengono in cucina. Per quanto riguarda l'amore, Bressanini divulga le sue conoscenze per passione, il suo lavoro è altro. Quindi, tutti i soggetti qui coinvolti lo fanno per amore. :o)
Loris Laurencig nessuno di loro ti spiegherà perché i vari tagli di carne hanno utilizzi diversi e se vuoi istruirti Dario e la persona giusta
Finalmente un uso di UA-cam sensato per fare della sana divulgazione scientifica! Da brava studentessa di chimica non posso fare a meno di apprezzare i suoi video
Ieri sera ho pensato "Sarebbe bello un video di Bressanini sulla cottura della carne" e stamattina eccolo qui. Che meraviglia.
Che piacere ascoltarLa! Un po' di serietà su questo UA-cam
Qui si unisce lo studio, la passione, la tradizione, la storia e la gioia di vivere le piccole cose della vita. I miei più vivi complimenti Dario.
"Quando un cuoco incontra Bressanini, il cuoco è un uomo morto." semicit.
Gionata Stoppino
1:05:49 "Finisco! Mi dai ancora 5 minuti?"
Quanta soddisfazione nel muovere il cursore sul video e vedere che ne dura più di altri 20
Perché ci sono le domande 😅
Caro Prof è sempre un piacere cominciavo a sentire seriamente la sua mancanza! Ora mi scusi ma devo guardare il suo video😀👍
Ma quanto è bravo Dario. È uno spettacolo poterlo ascoltare e imparare da lui.
grazie per aver messo a disposizione di tutti il contenuto della conferenza:)
La parte sul Cappello di Prete è super, davvero da provare e scoprire.
Devo ammettere che l'ho guardato in più riprese ma von immenso interesse e piacere. Complimenti Dario. Mi convinco sempre di più che sei proprio una bella persona. Grazie per tutto ciò che fai e che insegni
Eccellente ! Quasi due ore di immenso piacere di sentirla divulgare la sua scienza .
Il miglior video di cucina che abbia mai visto. GRAZIE!
Gia messo nel carrello i libri di Bressanini 😁
Vado a chiedere le ferie per poterlo vedere
Dopo l'ultima puntata di GoT ci voleva proprio un contenuto "di sostanza" (e questo video dura pure di più).
Grazie professore per questo istruttivo filmato.
Sono in crisi di astinenza dei suoi interessanti video. Fortuna che siamo a fine Maggio.
Fai un video sugli hamburger ti prego, ci sono rimasto malissimo quando li hai dovuti skippare perchè è molto interessante come argomento
Compra il libro
Complimenti professore i suoi video oltre che interessanti e ben fatti sono veramente utili ...lei è un antidoto contro l'ignoranza di tante persone su questi argomenti
Bressanini quarto giudice della prossima edizione di Masterchef!
Magari !! Ma poi non sarebbe più un programmma per cuochi arroganti e saccenti che credono di essere dei padreterni e recitano pure male. Credo che Dario non ne abbia bisogno. E spero che non ci vada mai e che non senta mai il bisogno di andarci: sennò, addio intelligenza !🙋♀️
basterebbe fosse almeno ospite di una puntata
ed alla successiva edizione... bingo!!!
perchè porre limiti alla divulgazione?
Sarebbe come invitare Riccardo Muti a dirigere l'orchestra del Festival di Sanremo. 😂 È sempre musica, ma lui non c'entra nulla
Da Toscano, ho sempre salato le bistecche PRIMA di metterle al fuoco! :)
Ero presente!! Speriamo di rivederti anche quest'anno.
Grazie penso che dovrò guardare e ascoltare questo video molte volte, salvarlo e riguardarlo ancora per assimilare tutte le informazioni che contiene veramente grazie Dario non smettere mai, spero n giorno di poterti incontrare solo per stare ad ascoltarti grazie.
Ciao Dario, questo bel video ha suscitato alcune curiosità..magari spunti per prossimi video se non già pubblicati:
Caratteristiche e qualità della carne di Kobe
Durante la cottura diretta su griglia, come evitare lo sviluppo di fiamma (tipicamente generato dal grasso che cola(?))
Effetti dell'utilizzo di antibiotici e ormoni sugli animali
Grazie
Ciao!
Mitico,coltelli presi con i punti dell'esselunga! Non capisco una cosa però:- Come è che dopo un ora e dieci minuti circa pronunci :- E Qui concludo,,e al un ora e 26 minuti ancora stai parlando? hahahaha! incredibile come non m stancherei mai di acquisire informazioni da te ! Grazie
Bellissimo! Visto dal vivo ma lo rivedo volentieri! Grazie amichevole Dario🌟
Grande Chimico di Quartiere! Sempre illuminante e impeccabile nelle spiegazioni!
Ma esagero se dico che lo proporrei al ministero della salute? D’altronde è professore nella facoltà di medicina, abbiamo avuto ministri che nemmeno avevano la licenza superiore
Tia Tf al ministero (in tutti i ministeri) non devono decidere cosa fare, ma quanto spendere
È un chimico, non insegna medicina :)
Un super video lungo che mi accompagna bel viaggio casa lavoro - lavoro casa! Cibo per la mente! Grazie 🥰
Piacevolissimo ed interessantissimo da vedere ,
per niente noioso.
Grazie .
Mai aperto un video tanto velocemente
Vanni De Luca idem 🤣
Anche io
e adesso scappo a pranzo così lo guardo nel contesto più favorente 😌
lezione interessantissima!! starei ad ascoltarti per ore 🤩
My Italian is weak so I auto-translate at slow speed, and make due. YT places The captions at the bottom where in this video the contrast is poor. That said, could you do a video on early or traditional chemistry? Natives of the Amazon basin prepared vulcanized rubber, complex drugs that require cooking, and perhaps even a stone dissolving substance instead of cement. Great channel. Edit: The black tabletop in ua-cam.com/video/Akdhz6QFY9Q/v-deo.html is perfect.
you can drag the captions around. I know..you will not watch the video again now.. but still.
@@GianniCampanale I hadn't noticed that feature. Up, down yes. Left,right no. It helps. The table at the bottom worked fine on the other videos.
@@joeampolo42 i totally can drag left and right as well right now, firefox browser
@@GianniCampanale Didn't work that way on Google. Firefox probably better browser.
if with caption you mean the UA-cam subtitle you can activate or disable, you can actually set their color, transparency and size and set the color and transparency of the subtitles background as well.
I hope this was useful.
Mitico, Mitico, Miticissimo !!!
Grazie Prof. ciò che serviva per un'oretta di relax e per istruire i renitenti 💓💘😋
Ascoltato tutto.
Stupendo prof!
Salve, volevo farle una domanda che non c'entra molto con questo video, comunque: come mai per l'acqua della pasta si usa il sale grosso? C'è qualche motivo pratico o è solo una convenzione e usare il sale fino non darebbe nessuna differenza?
Non fa differenza.
sarà che costa meno
@@Michelrs ed è più facile da dosare
il sale è sale . di solito grosso costa un po' meno e quindi se tanto devi scoglierlo in un liquido ( acqua , brodo ) usi quello , ma di fatto non cambia nulla.
Così non si appiccica alle dita😏
Oramai grazie al tuo libro, faccio del BBQ da paura, e riesco a giudicare la cottura delle carni da "esperto" e mi viene da ridere al pensiero: le costine mi vengono da favola. E la scelta delle carni con la "marezzatura" adeguata. Un grande. CHIMICA per tutti.
Grazie mille prof. Abbiamo condiviso su Twitter 😊
come sempre complimenti per la chiarezza e per quello che fai per divulgare la corretta informazione.
E direi pubblicato nell'ora più consona!
Video più atteso della Maratona di Mentana
Per le piastre a induzione bisogna pensarle in maniera diversa, la temperatura impostata (o la potenza) è quella che sviluppa direttamente il fondo della pentola o padella e non il fornello, quindi acqua a parte, è da dimenticare il " voglio scaldare o far bollire in fretta". Se si imposta la temperatura a 140-160 sarà quella effettiva del fondo della pentola con il risultato che se stiamo facendo bollire del latte questo si attaccherà, se stiamo scaldando zuppe, spezzatini o quant'altro si attaccheranno ecc.. questo perche' il contenuto non toglierà mai abbastanza calore al fondo della pentola. Quindi è da dare molta piu importanza alla temperatura e adeguarla a quello che dobbiamo fare. Bollire un 100 max 110 gradi bastano, per scaldare potrebbero bastare anche 60-80 gradi, se non vogliamo stare tutto il tempo a mescolare per evitare che si attacchi tutto. Per la cronaca, a temperature alte, non importa quando mescoleremo velocemente ma si attaccherà ugualmente..
Video lungo ma prometto che lo guardo tutto
Professore, essendo lei un amante del "quinto quarto", se ancora non l'ha fatto deve assolutamente venire in Umbria (il periodo pasquale è caldamente consigliato) a mangiare la "coratella" di agnello!
Bellissima la sua esperienza in America.Bellissimo video informativo, grazie professore. buon fine settimana.👍
Bellissimo video, me lo sono visto tutto d'un fiato!
Nn guarderò più una bistecca allo stesso modo! Grande doc! 👍
Non la dovresti guardare proprio una bistecca perché è il cadavere di un animale morto!
@@ZanyraM senza offesa ma guardo quello che mi pare sia una bistecca, una carota...
Devo SMETTERLA di guardare i tuoi video a metà pomeriggio!
FAMEEE!!!!!🙀🙀🙀
Prof, partecipare a un barbecue in cui tu ti occupi della griglia deve essere un'esperienza memorabile per la gola. 🤤
Per le padelle ad induzione se si usano quelle molto pesanti in ghisa (tipo quelle piastre per i testaroli, i "testi" appunto) si può regolare la temperatura molto bene (60° e 140°) sono facilmente impostabili e data la massa del metallo, credo possa gestire benissimo le reazioni da lei richieste bel video per gli arrosti e le cotture rapide.
Toglierei il 'mai' tra avreste - voluto.
Adesso mi guardo il video 😁
Apprezzo tantissimo questo approccio scientifico alla cucina al contrario della maggioranza dei cuochi amatoriali e non che usano il famoso "occhio" un pizzico qua un po di questo e alla fine bisogna fare 4 tentativi ogni ricetta prima che venga bene
Fantastica la tua spiegazione 👍👣
"Me li date altri 5 minuti?" mezz'ora dopo...
Ed è pure la parte più preziosa!
Grazie per questo video, davvero illuminante
oh, questo video mi è stato molto utile a comprare le conoscenze teoriche che ho acquisito a scuola, e posso dire di essere contento dei professori che ho avuto!
In effetti un corso di empatia scientifica non sarebbe male. Bravo Dario.
Potresti fare un video su carico glicemico e indice glicemico e spiegare secondo te se produzioni elevate di insulina son pericolose o no per la salute anche dei non diabetici? È pieno di diete che parlano negativamente di cibi che fan sbalzare la glicemia e penso potrebbe interessare a molti!!
Buongiorno prof, riuscirebbe per piacere a dare un feed più completo degli eventi che tiene/in cui è presente? O dirmi dove trovarlo se lo fa già.
Lo faccio su Instagram
@@dariobressanini Riuscirebbe magari anche su FB o qui su youtube?
Che meraviglia poterti ascoltare!❤
Grandissimo😁.....veramente illuminante come sempre
provate il diaframma alla piastra ! si taglia con la forchetta! oppure la punta del codone tagliata obliquamente ( difficile da spiegare come ) . comunque la differenza la fa la qualità della carne oltre che il pezzo scelto. La razza e la frollatura fanno una differenza enorme.
GRANDE DARIO!!!
Un tuo modesto collega!
Massimo (Unimi)
Eccellente. Ho comprato il libro e devo ancora leggerlo. Adesso mi è venuta voglia di correre a casa a cucinare!!
Se cucini il gatto di Schroedinger... È sia vivo che morto, sia crudo che cotto.... Finché non apri il forno. 😁 Ovviamente a livello teorico! In Italia uccisione, macellazione e consumo di carne felina sono vietati 😉
Vallo a dire ai vicentini ahahah!
@@teresacalabria anateeeeemaa aa
Ciao. Sugli aminoacidi racemici, additivo alimentare, ad esempio DL- metionina in vitasol complex, per avicunicoli (vitaminico sali minerali), cosa me pensi, come si comportano fisiologicamente i D-aminoacidi? Ho cercato da poco e non ho trovato nulla, mentre anni fa avevo trovato qualcosa, quindi non sono andato in meglio, a capire... se meglio evitarli, di darli agli animali. Grazie
Perquanto riguarda la verdura, perdonami sarebbe possibile cercare di trovare le interazioni tra i tipi di verdura e l'assorbimento degli altri nutrienti? in particolare il grasso, che ho notato viene "bloccato" da alcune varietà di verdure quando cotte, tutto per via empirica a cui non ho mai fatto uno studio vero e proprio non potendo gestire personalmente il laboratorio di analisi alimentari dove ho lavorato per anni. grazie.
Salve prof. Nel libro parla anche della cottura sottovuoto? Da quel che so, potrebbe essere una via per utilizzare tagli meno pregiati e forse anche per le preparazioni tradizionali delquinto quarto. Saluti. Davide Seganti.
Interessantissimo e istruttivo come sempre!👍
Salve, Prof. Interessantissimo questo video, come tutti gli altri d'altronde. Potremmo avere un suo video-parere su quella che viene definita 'carne vegana'? La ringrazio anticipatamente.
il "cappello da prete" a bistecca, per me è ormai un must, delizioso!!
E' vero. E' la bistecca migliore che abbia mai mangiato :-). Grazie mille!!!
Dario, hai mai pensato di fare l'impasto della pizza scientifico? Spesso è un elemento di problema nelle cucine delle case risultando secca/gommosa/poco lievitata ecc.
Prof ma un video sulle caraffe filtranti acqua?
Dario un video sulla naturopatia?? O è la stessa cosa dell'omeopatia?
Grazie in anticipo, un abbraccio al chimico di quartiere.
La cosa più sconvolgente che apprendo da questo video non è l'insospettabile importanza del collagene per distinguere i tipi di carne o il ruolo dell'olio d'oliva nella cottura, ma il fatto che il prof. Bressanini guardi Masterchef
In realtà non lo guardo. Mi hanno avvisato degli amici 😅
Prof..dopo carne, pasticceria e verdure magari, tra qualche anno, anche la scienza del pesce??
Sembrerà fuori tema, ma una delle cose che apprezzo di Bressanini è il non usare la bestialità del "e quant'altro" per dire "eccetera" "e così via", e il "piuttosto che" in senso disgiuntivo (cioè al posto di "oppure").
L 'unico divulgatore che sa parlare al pubblico. Che sa farsi capire .Termodinamica compresa.👍
Ciao Dario, non saprei dove scrivere la domanda e quindi la faccio qui. Da sempre ho sentito dire, e quindi l'ho fatto, che per ottenere il massimo da un brodo vegetale l'acqua di partenza deve essere fredda, così le verdure rilasciano (durante la loro cottura lunga, se non si prolunga a tal punto da essere eccessiva) il massimo del loro gusto. Ho letto altresì che è una leggenda metropolitana che per fare un buon bollito l'acqua deve essere calda (si "predilige" il gusto della carne), mentre nel lesso si fa il contrario (si "predilige" il gusto del brodo, "scaricando" completamente la carne). Ho letto quello che hai scritto sulla pentola a pressione ma mi resta l'interrogativo su questi due punti, volevo conferma se possibile da te (parlo di Gusto, ho letto che il gusto finale è identico, a parità di tempo totale, copertura e temperatura di cottura, ma che potrebbe cambiare la torbidità). PS In bocca al lupo per tutto.
per il gusto secondo me non esiste un criterio valido per qualsiasi vegetale. Dipende da cosa ci metti dentro ma non credo qualcuno abbia mai fatto degli studi comparativi
@@dariobressanini anzitutto ti ringrazio per la risposta. Continuerò allora a prepararlo secondo usanza. Grazie e di nuovo in bocca al lupo!
Prof. Mi piacerebbe un suo video su come fare il sale a scaglie in casa. Inoltre ora aspetto con asnsia "La scienza della verdura"!
Hai letto l’articolo sul blog?
fantastica fantasticheria sciantifica!
Molto molto interessante!! Grazie prof!
Qualcuno sa il nome o dove si può reperire il kit di assemblaggio usato al min 15:10 per mostrare le proteine?
Grazie in anticipo! :D
Le faccio una domanda non inerente questo argomento: COSA ATTIVA la curcumina oltre al pepe??? GRAZIE
Potresti fare un video sulla calvizia e sugli integratori che servono per ritardarla
Salve dr. Bressanini.. Scrivo questo commento perché ho una domanda che mi da' da pensare ormai da giorni. Volevo sapere se gli amminoacidi contenuti negli alimenti trasportassero un sapore
Si se sono liberi
@@dariobressanini grazie di aver preso in considerazione la mia domanda
Bressanini, cosa ne pensi di beyondmeat? Ci fai un video su questa "carne" da laboratorio?
Muscolo, prima in greco e poi in latino, vuol dire "topolino"; ma è perché quando si contrae guizza come un topolino? L'altro giorno, ahimé, ho subito (mai vocabolo fu più appropriato) l'anestesia del plesso brachiale, per un intervento alla mano (praticamente non avevo più il pollice opponibile, ero regredita alla fase pre-homo habilis); l'anestesia agisce primariamente sul nervo, viene fatta nel cavo ascellare individuando il punto corretto mediante un orrendo stimolatore nervoso che appunto faceva guizzare il mio braccio come un pesce, o, se vogliamo, come un topolino. Ma che, Greci e Romani vedevano solo muscoli impazziti? Chiedo lumi agli esperti di etimologia. In rete alcuni dizionari recitano a proposito dei muscoli-topolini: "così detti per uno strano avvicinamento alla figura di un sorcio (scorticato?)". Testuale, etimo.it.
Non mi sono perso una parola! Grande Prof
la cottura su ardesia o su piastra di sale puo' offrire egualmente buoni risultati?
Secondo me no. Peggiori. Il sale soprattutto. È scenografica ma non efficace per la reazione di Maillard
@@dariobressanini ti ringrazio. In compenso mi ha convinto poco la questione della salatura un'ora prima: in quel tempo la carne inizia a "piangere" (osmosi?) e se al momento di cuocerla la asciugo me la ritrovo nuovamente senza sale. Ne rimetto un po'? In cottura il sale però rischia di buttare fuori altra acqua
Compra il libro ;)
@@dariobressanini l'ho comprato e anche letto. Provo a ricontrollare se trovo quel particolare
Molto interessante. Grazie
Che dire, molto interessante. Grazie per i contenuti che condivide.
Voglio chiederti una cosa... si stanno diffondendo sempre di più le pillole per la memoria/intelligenza per studiare meglio per affrontare un esame. Data la tua esperienza, vorrei sentire cosa ne pensi, e di cosa si tratta. Un saluto da Enrico
Salve,mi saprebbe dire qualcosa in piu della csm carne separata meccanicamente.E' solo scarto che sarebbe meglio nn mangiare?
Sig. Bressanini, lei è un grande!
scusa ma ti devo contraddire sul discorso salare prima o dopo la carne. la braciola se la salo prima si asciuga piu rapidamente invece se la salo dopo be vin da se
Ultimamente sulla famosissima pagina Instagram lifehack sono usciti dei video in cui viene dimostrato con l’ausilio di semplici trucchi casalinghi come scoprire se nei propri prodotti sono presenti sostanze nocive/diverse da ciò che ci viene presentato. Sono già più che sicuro che siano quasi tutti falsi, magari potresti farci un video per dare una spiegazione. Grazie come sempreee
Se parli di quel video in cui, con due gocce di tintura di iodio, si dimostra la presenza del PERICOLOSISSIMO AMIDO (!!!) in alcune marche di maionese ecc. beh, l'ha già fatto.
La salatura prima della cottura, magari abbondante, non rischia di aumentare la formazione di diossine, sopratutto quando facciamo la brace? Esistono degli studi su questo argomento?
A parte che non si formano "diossine", perché la salatura dovrebbe favorirle?
Grazie per le dritte 😊