岡山羊肉爐+麻油腰花｜好菜上桌 吳秉承｜型男大主廚

岡山羊肉爐【吳秉承】
食材
生帶皮羊肉600克、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔塊1/2根、白蘿蔔塊200克、薑片5片、/南瓜100克、高麗菜1/4顆、凍豆腐5塊、玉米筍3根、鮮香菇3朵、杏鮑菇2根、金針菇1把、嫩豆腐1/2盒、菠菜1把、薑1根、燉羊肉爐用中藥包1份、黑麻油2大匙、岡山辣豆瓣醬4大匙、冰糖1大匙、辣豆腐乳2塊、甜豆腐乳2塊、鹽、米酒、醬油
步驟
1.羊骨高湯：起滾水鍋，先將適量帶皮羊肉汆燙撈起；起滾水鍋，放入汆燙羊肉、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、薑片、米酒，燉煮出味成高湯。
2.起鍋熱香油，炒香薑片、餘量帶皮羊肉、黑麻油、編出香氣，再放入適量辣豆瓣醬、冰糖、米酒、豆腐乳，羊骨高湯、中藥包，轉小火加蓋燉煮約1.5小時。
3.同上鍋，倒入切段高麗菜、切段南瓜、切段玉米筍、切片杏鮑菇、香菇、金針菇、凍豆腐、鹽、米酒，起鍋前加入菠菜、嫩豆腐煮熟後，倒入成品鍋即完成。
4.羊肉爐沾醬：取水晶碗放入餘量辣豆瓣醬、甜豆腐乳、醬油、糖、水，拌勻即可。
麻油腰花【吳秉承】
食材
豬腰子1副(洗淨泡水)、中薑30克、黑麻油2大匙、枸杞20克、米酒100克、鹽、沙拉油、香油 / 老薑30克
步驟
1.腰花：取豬腰子洗淨後，用刀子在背面橫切幾刀不切到底，接著切段以小水流沖清洗至無血水即可。
2.起滾水鍋，放入米酒、白胡椒粉、腰花，入鍋後關火汆湯，接著撈起泡入冰塊水中，降溫備用。
3.起鍋，乾煸薑片至無水分略捲曲狀態，再放入香油、適量黑麻油、枸杞，小火拌炒直到酒精揮發。
4.取成品盤，同上鍋，放入腰花、鹽、餘量黑麻油即完成。
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