【好菜上桌 吳秉承】沙鍋魚頭｜型男大主廚

砂鍋魚頭【吳秉承】
食材
鰱魚頭1/2顆、黑木耳片20克、黃玉米塊1支、包心大白菜300克、牛番茄1顆(庫存)、土芹菜20克、秀珍菇30克、老薑片10克、蒜苗 1支、香菜10克、蒜末2大匙、蔥20克、熟芋頭塊100克、豆皮30克、花枝丸3顆、雞蛋3顆、板豆腐1塊、地瓜粉2大匙、雞高湯1000c.c.、蝦米1大匙、扁魚干1片、乾香菇2朵(泡水留湯)、沙茶醬2大匙、醬油、鹽、米酒、白胡椒粉
步驟
1.取乾香菇擰乾水分後切絲，花枝丸切片，蒜仁切片，蔥切段，牛番茄切塊，黑木耳切條，豆皮切段，板豆腐切塊，包心大白菜去蔕頭切片，香菜切段，土芹菜切珠，蒜苗切片，備用。
2.取鰱魚頭去耳膜、雜質，加入鹽、白胡椒粉、米酒1茶匙抓醃，撒上地瓜粉均勻沾裹後，靜置反潮。
3起180度油鍋，放入鰱魚頭炸至金黃酥脆，濾出後淋入蛋液炸成蛋酥，撈出。
4.起鍋熱淺油，放入扁魚干炸至酥香，撈起後切碎，備用。
5.同上鍋熱沙拉油，放入薑片、蒜片、蔥段炒香，放入香菇絲、蝦米、牛番茄、黑木耳、沙茶油、秀珍菇、花枝丸片、黃玉米塊、芋頭、豆皮、扁魚干碎、板豆腐、包心大白菜炒勻，接著加入鹽2茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉、米酒1大匙、醬油2大匙、沙茶醬、雞高湯調味拌勻，最後加入適量蛋酥、炸鰱魚頭拌勻煮10分鐘。
6.預熱成品砂鍋，放入上步驟料、餘量蛋酥、土芹菜段、蒜苗片、香菜組裝即完成。
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[@tomyang717]

耳膜......厲害.......輸了........！
鰓根 或 鰓囊 或 殘鰓.......上下兩端都有，這是最腥的地方，用小湯匙去挖壓挖雅挖乾淨.......
鰱魚在臺灣生根很久的新住民，早年引進是因為是是用鰓濾食的魚種，濾水性的魚種皆體型碩大，又喜大量成群活動，可謂濾水量驚人，對於水庫的水質淨化頗有成效，因用鰓濾食所以食物形態就偏粉霧、泥沙、懸浮生物等，鰓的血管分布量也很發達，
若料理選擇，一般以野生以大水庫魚為佳，其次是養殖，塘潭池的土腥味就很重。
土腥是硬傷整鍋泡湯，去拔腥的幾招，除了先括膜剃血渣。四個鰓根用小鐵匙挖刮乾淨，抹鹽靜置10分鐘，待出水再反覆完整刷洗掉粘液，再以米酒配蔥薑汁少許胡椒粉，醃漬30分鐘。(鹽漬出水拔腥法)

[@user-zl6ot6hg1s]

用蛋酥取代豆皮 太棒 真的師傅的手藝! 也讓個人想到 糖醋魚~

[@cooperker]

真的好看❤

[@mami4561]

主持人臉黑黑不如不要主持，隔著屏幕都可以感覺好像全世界欠錢，廚師幸苦了