【中種食パンレシピ製作法解説】『中種食パンのレシピができるまで』

[@だいたい-h2d]

ラジオのようにきけるので解説動画の投稿嬉しいです！

[@antoniomecias1928]

ありがとうございました

[@ねこねこ-z5q]

ためになる情報をありがとうございます。
以前の動画と合わせて視聴させて頂き、すっと頭に入ってきました。
解説動画も好きなのですが、ホワイトボードを使って講義のようにしてくださると、ノートにまとめているので、後で見直す時に見やすくてありがたいです^ - ^

[@パン屋と筋トレ日記]

いつもありがとうございます❣
パンの粉の特徴のベンキヨなどはどんな勉強の仕方したらいいでしょうか？
例えば、この粉はこんなさくみがあるとかなどなどです。

[@エム-y5d]

質問させていただきます。中種と湯種を併用することはできるでしょうか。湯種パンの味が好きなのですがどうしてもふくらみが悪くなります。中種を入れたらカバーできますか。その場合粉を3つに分けることになりますが割合は何%ずつが良いと思われますか？

[@シモガマパン教室]

結論から申し上げますと、中種と湯種の併用で膨らみをカバーするのは難しいです。
中種を入れる=伸びが良くなる
のではなく
弾力の強い力の強い生地⇒一部を中種にして弾力を弱める⇒伸びが良くなる
なので
湯種と併用した場合は弾力、収縮する力、張りを作る力とでも言いましょうか、それらがさらに弱くなってしまうので、湯種だけの時点でふくらみが悪くなっているのであれば、中種も併用した場合さらに膨らみずらくなることが考えられます。
湯種を使ったまま膨らみをよくするのであれば⇓
・いまよりも力(グルテン)が強く出来る粉を使用する
(どういった粉が力が強い粉かは小麦粉の解説動画がございますのでそちらを参考にされてみてください)
・副材料を減らす
基本的に小麦粉・塩・水以外の材料が入るほどに、生地の繋がりは弱くなるため、少しづつでもいいので砂糖や乳製品、油脂の量を減らすことで、伸びやすさは減少しますが、膨らみの最大値は増加します。
・最終発酵を大きくとる
一応、単純に最終発酵の時間が短いことも考慮してみます。伸びにくい生地であっても、少し長めにガスを発生させてやることでいくらか膨張率を増加させることは可能なので、試しに最終発酵時点でもう少し大きく出来ないか試してみるのが良いかと思います。
ご質問のパンが食パンなのであれば動画内で言っている比容積を3.9ぐらいになるよう設定してみてください(分割時の重量で)。
角食の場合、膨らませることが出来る大きさが決まっているので、生地量を少なくすることでより大きく膨張させることが出来るようになります。
焼き伸びが悪い場合は最終発酵の時点で蓋すれすれまで発酵させれば問題ありません。
以上こんな感じで回答とさせていただきます。

[@エム-y5d]

丁寧なご回答ありがとうございます。よくわかりました。また動画楽しみにしています。