La bûche façon forêt Noire du chef pâtissier Damien Pichon

Damien Pichon, Chef pâtissier, vous propose une recette facile et rationnelle d'une bûche qui allie la cerise, la crème mascarpone et le chocolat.
Recette réalisée en partenariat avec Debic.
Ingrédients :
Pour le biscuit chocolat :
- 200 g de sucre
- 50 g de fécule
- 50 g de farine
- 50 g de cacao
- 200 g de jaunes d'oeufs
- 110 g de beurre
Pour le crémeux griottes :
- 300 g de purée de griottes
- 45 g de jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 25 g de fécule
- 20 g de jus de citron
- 40 g de masse de gélatine
- 180 g de beurre
Pour le confit de fruits rouges et citron vert :
- 200 g de purée de fruits rouges
- 60 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 35 g de jus de citron vert
Pour le croustillant chocolat noir :
- 125 g de cassonade
- 125 g de poudre de noisettes
- 40 g de sucre
- 40 g de fécule
- 40 g de farine
- 125 g de praliné amandes noisettes
- 135 g de chocolat noir 64 %
Pour la mousse au chocolat :
- 135 g de praliné amandes noisettes
- 500 g de chocolat noir 64 %
- 90 g de gélatine hydratée
- 350 g de lait
- 600 g de crème 35 % M.G.
Pour le glaçage noir :
- 150 g d'eau
- 400 g de sucre
- 150 g de cacao
- 280 g de crème liquide 35 % M.G.
- 60 g de gélatine hydratée
Retrouvez tous les ingrédients sur notre site internet : www.backeuropfrance.fr/

[@bebelleadam7798]

😋😋😋 Trop bon, merci pour la recette 😍😍

[@reseaubackeuropfrance]

Merci pour ce super retour 🙂

[@isabellealesso6613]

Trop envie de la déguster merci chef à bientôt

[@reseaubackeuropfrance]

Merci à vous pour votre retour 😀

[@ik5nxd]

Saluti chef
Ho realizzato il dolce, in forma di torta invece che di tronco.
Il risultato è stato eccezionale.
Il croustillant è risultato croccante al punto giusto, la mousse di cioccolato perfetta.
Per gusti personali ho usato una mousse di amarene al posto del cremoso.
Il dolce è il ben bilanciato di zucchero e consistenza.
Mi diverto a livello amatoriale a fare torte e dolci vari, e cerco delle ricette un poco più elaborate e difficili da realizzare.
quelle che trovo qui rispondono a questi requisiti.
Grazie ancora chef

[@reseaubackeuropfrance]

Andrea, thank you very much for your comment 🙂. We hope that our recipes will continue to satisfy you !

[@aichamaade6235]

C’est un niveau trop élevé de pâtisserie , merci Chef Pichon .

[@user-rv4em6yt9p]

👍👍👍👍👌👏

[@ellac9039]

heureusement qu'il n'est pas mentionné facile dans titre hihi.

[@reseaubackeuropfrance]

Il est vrai qu'il vaut mieux être expérimenté pour réaliser cette bûche 🙂

[@ntimpebuzaelysee4965]

👏👏👏👏🙏❤️

[@avacavery7858]

Bonjour Chef , petite question !
Peut t-on la mettre au congélateur svp ?

[@reseaubackeuropfrance]

Bonjour, oui vous pouvez congeler la bûche, mais pas trop longtemps (environ 1 semaine) afin de ne pas altérer sa qualité !

[@francisjean]

Bonjour, bonne année 2023. Pouvez-vous m'expliquer ce que vous dites en parlant de masse de gélatine réhydratee. Pouvez-vous me donner les doses pour faire cette gélatine. Je vais essayer cette bûche car nous adorons la forêt noire. Merci

[@reseaubackeuropfrance]

Bonjour,
Excellente année à vous également ! La masse gélatine c'est tout simplement de la gélatine + de l'eau afin de l'hydratée.
Pour 40 g de masse de gélatine vous pouvez donc mettre :
- 6,66 g de gélatine poudre que vous allez dissoudre dans 33,3 g d'eau

[@francisjean]

@@reseaubackeuropfrance merci pour cette précision. Quand vous parlez des gélatine en poudre, c'est de l'agar-agar ou de la gélatine animale type de porc.
Merci et bonne continuation.

[@reseaubackeuropfrance]

@@francisjean pour cette recette, la gélatine animale est plus adaptée que l'agar-agar dont l'utilisation est plus contraignante.