＃ 131 蚕豆と桜エビのキシュ / 春一番、旬の美味しさ。蚕豆、桜エビ、相性は文句なし。

◆蚕豆と桜エビのキシュ / Tarte fève aux petites crevetts
春真っ先に旬を迎える桜エビと蚕豆、文句なしの相性で天麩羅など作られることが多いかも知れませんが、キシュなど趣向を変えて食卓でフレンチな気分に。
＜材料：18cmタルト型1台分＞
・蚕豆（剥き身）：150g
・桜エビ：15g
・玉葱：50g
・バター：適量
・ロリエ：1枚
・タルト生地（ブリゼ生地）：基本分量
　－薄力粉：100g　
　－卵（小さい物）：1個
　－バター：50g
　－水：20ml
　－塩：少量
・アパレイユ：基本分量
　－卵（小さい物）：2個
　－生クリーム：80ml
　－パルメザンチーズ（粉チーズ）：50g
　－ナツメグ：適量
　－塩、胡椒：適量
💡
－桜エビ以外の干しエビを使っても良いでしょう。
－蚕豆以外にお好みの豆を使っても良いでしょう。
－蚕豆を茹でるときに、タイムがあれば加えると一層風味良く仕上がります。
＜作り方＞
＊蚕豆の処理
1．蚕豆の莢を剥き、豆を取り出す。
2．ロリエと塩を加えた熱湯に｛1｝の蚕豆を加えてサッと塩茹でする。
　（フレッシュのタイムがあれば加えて茹でると良いでしょう。）
3．｛2｝が茹で上がれば冷水に落として色止めし、薄皮を剥いておく。
＊タルト生地を作る。
1．台の上に薄力粉をあけて、中央に窪みを作る。
2．｛1｝の窪みに冷たいバターを加えて、カードなどを使いバターを切りながら粉と合わせていく。
3．｛2｝のバターが小さくなってくれば、指で揉み潰しながら粉と合わせていく。
4．｛3｝の粉とバターがしっかりと馴染めば、台の上で広げて中央に窪みを作る。
5．｛4｝の窪みに卵と水を加えて卵を潰しながら水と混ぜていく。
　（先に卵と水を合わせて卵液を作っても良いでしょう。）
6．｛5｝の粉の縁から卵に寄せながら粉と卵を混ぜ合わせていく。
　（カードなどで切るように合わせていく。捏ねない。）
7．｛6｝がある程度混ざってまとまれば、ラップフィルムの上に移す。
8．｛7｝の生地をラップで包みながら纏めて冷蔵庫で一晩寝かせる。
9．｛8｝の生地を3mm程度の厚みに伸ばす。
10．｛9｝の生地をタルト型の上に覆い被す。
11．｛10｝の外側の生地を内側に倒しながら型に沿わせ、底に角が出来る様に型にしっかりとはめていく。
12．｛11｝の生地を冷蔵庫で2時間程度休ませる。
13．｛12｝のタルト型、縁の余分な生地をカットしていく。
14．｛13｝にオーブンシートを乗せ、中に重しを乗せる。
15．｛14｝を180℃のオーブンで焼き色が付く程度まで焼く。
16．｛15｝のタルト生地の縁に色が付き始めたら取りだして重しを取り除き、再び180℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げる。
17．｛16｝の生地が焼き上がれば、型にはめたまま冷やす。
＊アパレイユを作る。
1．玉葱はみじん切りにする。
2．｛1｝の玉葱をバターでしんなりするまで炒める。
　（軽めに塩、胡椒で下味を付けておく。）
3．｛2｝を容器に移して冷やしておく。
4．ボウルに卵と生クリームを加えて混ぜ合わせる。
5．｛4｝にパルメザンチーズと｛3｝の玉葱を加えて混ぜ合わせる。
6．｛5｝に塩、胡椒を加えて調味する。
＊仕上げ
1．タルト型に蚕豆を入れて均す。
2．｛1｝にアパレイユを流し入れる。
3．｛2｝の上に桜エビを散らしていく。
4．｛3｝を180℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げる。
　（タルトの中心に竹串などを刺して抜き、竹串に生地が付かなければ焼き上がり。）
5．焼き上がれば型にはめたまま粗熱を取る。
6．｛5｝を適当な大きさに切り分けて供する。
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◆海老、蝦。
甲殻類十脚目に属するエビ類の総称。
車エビ、手長エビなどの左右に平たい遊泳型と伊勢エビ、あかざ海老などの円筒形をした歩行型とに別れる。
－Lucensosergia lucens（フランス語にはありませんので、学術名） / 桜エビ。
桜エビ科の海老で体長5cm程度で薄紅色の多数の色素胞を持ち、発光するところから『輝海老』とも呼ばれている。
水揚げ直後に天日干しされた素干しの他、煮干し、生剥き、釜揚げなどに製品加工される。
主産地は駿河湾、遠州灘、東京湾、相模湾、五島列島などがあるが、漁獲対象になっているのは駿河湾のみである。
近年、台湾でも生息していることが解り現在では漁獲対象となって日本へも輸出されている。
由比ヶ浜が有名である。
芝エビや川海老の小さい物を干して、赤く色づけされた物を桜エビとして売られている事がある。
◆fève / フェーブ。蚕豆、空豆。
豆科、空豆属の双子葉植物の実で原産地は中央アジアから北アフリカにかけての地域。
最も古い栽培植物の一つで、カスピ海南部、西アジア、古代エジプトで栽培していた物が、アーリア人のヨーロッパ移住と共にヨーロッパに広がった。
同義のラテン語、fabe がフランス語の語源。
日本へは、8世紀に中国より伝わった。
多くを中国で栽培しているがフランスでは南及び南西地方で、日本では関東以南の温暖地で栽培されている。
その品種は多く、大粒種、小粒の早生種、莢の長い長莢種などがある。
フランスでもよく知られている fève de marais （フエーブ・ド・マレ＝畑の空豆）は、日本で言うお多福豆（於多福豆）の事である。
春に花が咲き終わると緑色の莢が空に向かって伸びる事からその名が付いた。
成熟すると黒くなり、皺がより下垂する。
莢の中には、2～4粒の豆が白い綿に覆われて入っている。
澱粉、蛋白質が豊富でカルシウムやミネラルも含み若い豆にはビタミンCが多いが、乾燥豆に比べると栄養価は低い。
ヨーロッパでは古くから、死者の魂が空豆の中に宿っていると信じられおり、狂気を引き起こすと考えていた。
＊練り込み生地
◆Pâte sucrée / パータ・シュクレ
すり混ぜたバターと水分に粉を混ぜ合わせて作る甘い生地。
サクサクとした口当たりが特徴で、これは粘りの成分、グルテンの形成を妨げるバターを最初に混ぜているため。
シュクレは、砂糖という意味から砂糖とバターがたっぷり配合された生地で、材料中に水を加えないので生地に粘りが出ず腰も付かず、もろくて崩れやすいのが特徴で同じタルトに用いる場合は、フルーツや水分の多い混ぜ物を入れて焼くやり方には不向きで、まず最初に空焼きしてからクリームやフルーツを盛り込む方が合う。
＜関連動画＞
－シュクレ生地を使ったデザート。
• ＃ 128 リンゴのタルト / バターの風味...
◆Pâte brisée / パータ・ブリゼ
粉とバターを先に混ぜ合わせて作る、ホロッとした食感の塩味生地。
ブリゼは、壊れたという意味で、独特なホロホロした食感が特徴で、それは最初に粉とバターを混ぜることで出来る、甘味が無いのでキシュなどの料理にも使われる。
砂糖とバターの配合がシュクレ生地よりも少ないため風味は劣る。
練り込む途中に水を加える為、小麦粉のグルテンにより弾力が増し、腰も付くので型崩れしにくくアパレイユを流し込んで焼いたり出来る。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms