PAN CRISTAL DE MASA MADRE *RECETA*
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- Опубліковано 2 жов 2024
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PAN CRISTAL DE MASA MADRE RECETA
Este pan es relativamente nuevo. Según dicen, se inventó hace pocos años en Barcelona, donde un panadero cansado de que le dijeran que la miga engorda, decidió "sacarla". Y tal cuál, es así. Es casi todo corteza, con muy poca miga. Un pan bien crujiente, ideal para hacer sandwiches. Es un pariente muy, pero muy cercano a la ciabatta y en este video veremos su parecido.
La receta original que tenía era con levadura, pero la "trascodifiqué" a masa madre y me gustó mucho el resultado final.
La masa pesa 2.5kg y salen unos cuantos panes, depende del tamaño que le demos al cortarlos a ojo, ya que la idea es tratar de desgasificarlos lo menos posible.
Es importante usar una buena harina de fuerza, porque es una masa muy hidratada.
Masa 2.5kg:
1200g harina de fuerza
1015g agua
245g masa madre activa
30g sal
La larga fermentación en bloque en frío ayudará bastante a poder trabajar la masa al día siguiente, haciéndola un poco menos pegajosa. Les recomiendo usar bastante harina extra para el "formado" y usar una tela de lino o similar para la fermentación final antes del horneado.
Hora de ponerse a amasar.
Gluten Morgen a todos!
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#pancristal#pan#masamadre#sourdough#panadero#panarra#ciabatta
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primer video que veo y no necesito mas para saber que eres un crack de las masas, gracias por enseñar esta receta tan detallada
Siempre lo he dicho: Para ser un excelente panadero como vos, tenés que ser muy paciente y estricto con la receta. Felicitaciones y saludos desde el Noroeste de México 🇲🇽 👍🏻
Gracias Eco!!
Un saludo desde la ciudad Tetouan al norte de Marruecos, hoy probé su receta con 1 diferencia la hidratación fue al 100%100 porque se me olvidó que ya no me queda harina en la dispensa 😅, luego seguí con la receta laminado reposo y después a la nevera a 6 grados, mañana toca hornear mi pan cristal, el laminado es el proceso más interesante de toda la preparación, muchísimas gracias en árabe decimos شكرًا جزيلًا 🙏🙏
FABULOSO ESTE PAN. Si quiero hacer menos, solo debo dividir laa cantidades por la mitad? muchas gracias
Simplemente ¡espectacular! Hoy hornearemos esta receta. Ya le comentaremos. Muchas gracias y saludos desde Toluca, México.
Acabo de empezar a usar la aplicación y tengo que decir que es genial, es lo que necesitaba para dejar de tener el móvil lleno de notas, muchas gracias por haberla creado, ya soy morgenadicta total
Muy bueno, lástima que nosotros no lo probamos.. Felicitaciones.
Que maravilla Ramon, y que delicia que te lo comes con jamón
Gracias, ya hago mis propios panes, no compro más, quedan espectaculares. saludos
Lo mejor! Bravo.
Fantástico vídeo, ¡muchas gracias! ¿Qué tipo de botella de agua está utilizando por favor? ¿Podría eventualmente dar un enlace a este impresionante producto? ¡Gracias!
Al parecer es un aspersor de los que se usan en jardinería... Se bombea para hacer vacío y luego se suelta la presion
Hola Ramón. Podrías decirme que tipo de horno usas? Alguno especificación. Muchas gracias. Tus consejos impecables!!
Excelente receta! Un saludo desde España.
Saludos! A ver si puedo volver pronto!
Hola Ramón, vivo en tierra del fuego y llevo 2 semanas tratando con una masa madre hecha de cero, algun truco para que me quede asi como la que vos mostras en el video hecha una mousse?? todos tus videos son geniales.
Tienes que darle calor , ponerla en un lugar cálido y estar refrescando de vez en cuando
Sí, el calor es fundamental. 25°C, usa el horno tibio.
Hola te felicito te sigo en todos los videos, hoy le compre la harina moromar espero que esta semana me la traigan obvio que les mencione que vos me la recomendaste, me querian cobrar lo que le debes pero yo les dije que no tengo nada que ver con vos JAJAJAJAJAJJA, mentira es un chascarrillo, espero que sea buena harina. Saludos
Es muy buena! jajaja
@@GlutenMorgenTv eh visto últimamente respetas de pan de cerveza, como es eso?, es en vez de agua?, o es para la masa madre? Me gustaría ver algún vídeo de ésto. Saludos
@@GlutenMorgenTv Por fin, hoy llego mi harina Moromar, veremos si tenes razon si es tan buena como dices mañana haré mis panes de cristal, luego te comento, lastima que no se puede mandar fotos, Gluten Morgen para todos, adios abrazos. Se me paso bajo la APP excelente.
Estos son creadores de contenido que SI valen la pena
Gracias por la buena onda.
Buena receta, ya he hecho bastantes panes de este canal!! Aunque he notado que mis masas tienen un tono más amarillento que las tuyas, crees que sea por la cámara o estoy haciendo algo mal? Pensé que tal vez es por la levadura en polvo que uso
Quizás sea la harina, no todas tienen la misma coloración.
Genial, pero ahora cómo le unto mantequilla?
Pintaza! Pero tengo una duda, hace tiempo que sigo tu canal, y he aprendido un montón, algo que mi casa, todos te agradecemos 😍
Pero hay un punto que todavía no he resuelto, o no le he sabido encontrar en tus sabios consejos 🙏🏼
Además es algo que creo que en esta receta se tiene que agudizar, y es la corteza. Mis panes crujen, todos, pero solo las primeras horas, 3-4h después de salir del horno pierden el encanto auditivo, y la corteza empieza a ponerse chiclosa, me da miedo intentar esta receta y que al día siguiente sea una suela de chancla o ciabatte en lugar de ciabatta 😂😂😂
Es un tanto normal, solo tienes que asegurarte de guardarlos cuando se enfríen sellados en bolsa para guardar humedad y para que la crocancia vuelva solo tienes que calentarlos!!
tom M 🙏🏼gracias
La corteza se te pone blanda porque la humedad de la miga pasa a la corteza que está seca (no me acuerdo cuál es el nombre científico de ese proceso, pero más o menos es como una igualación de humedad, si tengo una zona con un 5% de humedad, y otra con 25% de humedad, a medida que pase el tiempo todo va a tener un 15% de humedad). No hay una forma absoluta de evitar eso, la idea es siempre comer el pan fresco, pero si te pasa eso lo que podés hacer es mojar la superficie del pan con agua (con la mano, no metas el pan debajo del chorro de agua) y lo metés al horno 10 minutos a temperatura media, siempre controlando que no se te tueste mucho. Eso también sirve para panes congelados.
Solo Harina, agua y un poco de sal y hace maravillas😲
Yo tengo un horno a leña pero es complicado calcular los 270° algún consejo?🤔
comprate un termómetro
Un termómetro laser ayuda o un pirómetro.
Que no lleva aceite de oliva la masa para el pan cristal?
muchas gracias por el video,como se llama el tupper con tapa donde leudas el pan?saludos
Me encanta todo el procedimiento, tengo una pregunta: para calcular el peso de la masa madre es siempre el 20%?
El siempre usa el 20% de masa madre.
Súper su app maestro mil gracias tal vez debería pensar en un espacio para notas y comentarios
Dile a Claudio perrando que te ayude a lograr un buen pan cristal .
Sei un grande. Finalmente un panadero di qualità ,che non sia francese. Lo ami il pane,tanto quanto me. Ma dove ce l'hai il forno?
Grazie!
Non ho ancora un forno.
@@GlutenMorgenTv non hai un forno? Ma allora dove le inforni queste meraviglie? Io sono un fornaio italiano ( Sicilia), ma presto andrò a lavorare a Valencia. La farina 000 che forza ha? È come la farina francese di tradizione?
Buenos días , en lugar de usar masa madre para esta receta, se podría hacer con Biga?
Con pollish te irá mucho mejor. Saludos
Luis Ribeiro, Muchas gracias👍🥖🍞🥐
Que buena receta Ramón! Necesitamos la app para iOS!!!
Ya está disponible! Aleluya!!! Que el Gluten esté contigo.
Hola !!! Que maravilla !! Cuando sacas la versión para iOS pliz
Está justamente en fase de aprobación, Apple suele llevar más tiempo.
Es una pregunta lo que hiciste?
Wow que pan!!!!
Si tengo una receta que tiene otros ingredientes adicionales a la harina como cebolla caramelizada y aceitunas... puedo usar la masa madre para mi receta?, los ingredientes "extras" se incorporan en el momento en que en este video incorporaste la sal?.. en el caso de la sémola, esta cuenta como % panadero de la harina?... estoy queriendo hacer un fugazza de cebolla, seria GENIAL si pudieses mostrar una receta con varios ingredientes y convertirla a masa madre y como vas incorporando todo para hacer un pan de aquellos que no se olvidan jamas!
Hola tengo un horno de piso como el tuyo, para que no se queme la suela del pan a los 20 min le tengo que poner una rejilla para separar un poco el pan de la piedra, y me sale perfecto.
Cómo haces tú para no poner una rejilla separadora del piso? Gracias y felicitaciones por tus vídeos.
Buenas gluten. ¿Se puede utilizar esta receta para hacer un pan de Cristal redondo para hamburguesa?
Me gusta tus vídeos y tus técnicas. Algo que siempre observo es que doras muchos los panes, se ven muy crujiente . ¿Así es la forma correcta? ¿Los puedo hornear menos tiempo?
Bueno, eso va en gustos. A mi me gustan de ese color, pero cada uno lo hace a su modo.
Ay que delicia, ya quiero hacer mi pan cristal! Adoro lo sencillo que lo haces🙏🏻😋
Cásate conmigo!!!!!!!!!! Qué panes tan hermosos voy a practicar algunos
Cuánto tiempo le diste al amasado? Siempre q trato de hacerlo en mi batidora se me licua la masa , que estoy haciendo mal? Me falta amasado?
Las masas de alta hidratación me cuestan un poco ,supongo que se necesita muchísima práctica, felicidades por su maestría ¡¡¡saludos desde Catalunya 🙋♀️
Según el tipo de pan se le agrega la masa madre al principio o después de la autolisis?
Y cuales serian los porcentajes de Panadero??
Fijate en el canal el video de Porcentaje de Panadero
@@GlutenMorgenTv es un abuso total a mi cerebro!!!!!! Ya intente con muchos porcentajes y nomas no me salen los gramos que indicas en esta receta. Solo Quiero saber Los gramos para 1000 gr de masa, no el mundo de masa que tu manejas 😬😬😬😬
Hola buenos dias , estoy interesado en el curso online. Donde puedo tener información. Tienen algún número WhatsApp??
Maestro como tengo que hacer para que mi masa madre se parezca un poco a la tua, a mi me queda mas liquida y cuando meto la cuchara se vaja muchisimo
gracias
Menos agua
Che porque nadie dice que realmente está vez no salió, está horrible ese pan
Porque la gente que no sabe, y cómo no saben le cree a este tipo🤷♀️ no tiene desarrollo de gluten , la harina que usa no le soporta bien la hidratación , pero hizo un pan cristal 🤦♀️
Ese pan de cristal no tiene nada... se nota la miga apelmazada... quien no conoce a Joy Ride... a cualquier Pelado de reza...
Pk no lo dice el?
Pk no lo dice el?
Buenas tardes. De qué tanto por ciento de proteína estamos hablando en la harina? Gracias
tiene entre 12 y 14%
Porfa podrías hacer una receta de pan relleno con queso y cabanozzi
Tu canal es un santuario!! Receta que busco con masa madre, receta que encuentro! 😍🙏🏻🙏🏻
Da mucho gusto ver tus recetas de la manera en que lo explicas,yo he visto muchos panarras en las redes pero me quedo contigo Ramon ,ya he hecho muchas de tus recetas tuyas ,no me salen tan buenas como las tuyas pero me quedo muy satisfecho y orgulloso, tanto yo como muchos que te seguimos quiero darte las gracias por enseñarnos mucho,muchas gracias MAESTRO,un saludo
Cada vez que hago pan ciabatta o al hacer el pan cristal, la masa me sale muy blanda y pegajosa, por lo que no me permite hacer laminado o dobleses. Sigo la receta al pie de la letra. ¿Le falta fuerza a mi harina? ¿Le debo bajar un poco el agua? ¿Cuál puede ser mi error?
La harina te va a decir cuánta agua necesitas, siempre depende de la harina que uses. Yo te recomiendo que peses el agua y solo agrega menos de lo indicado y así te das cuenta si ocupas la cantidad indicada
Saludos desde México!! Genial!! 👍💯,Dónde consigo ese tipo de arina o como la consigo de la que utiliza!
Yo utilizo harina selecta pero puedes checar en alguna tienda de materias primas o busca un sitio que vende solo harina para panadería
En México puedes usar 3 Estrellas o San Antonio. Las venden los súpers…
Ohhh que espectacular esta el pan cristal, felicidades 🍷
mmmm no te salio el pan cristal .
buenos días, estoy utilizando la calculadora para guardar la receta pero no me calcula las mismas cantidades que figuran en el video.La sal se queda en 10,6 gr, la levadura en 5,3 gr. y la harina en 532 gr.
Creo que lo disfrutaste más tú al comerlo, que yo viendo el video. Pero haré unos con procciutto y pan con tomate
Existe una aplicación?? Ahorita mismo la bajaré. Amo tus videos. Gracias!!!
Por alguna razón el pan perdió la proteína y parece una estafa, aunque es bueno, si miras el mismo del Chef Sergio Benito, logra una hermosa la apariencia interna increíble como logra las cavidades perfectas y uniformes, no solo huecos grandes, otro de mis favoritos es Andrea Cannata increible maestro. Saludos
magnanimo
Un agregado no solo sirve para degustar... tambien se puede usar como defensa personal.
Super s educacion sobre el pan, eres grande
Loco me quiero matar. Metí la masa madre en el horno y nunca más volvió!
No pasa nada, la deshidrataste, se puede volver activar hidratándola y ya está.
Espectacular! Hice el domingo y pobre de mí sin fermentación adecuada, es lo que tiene seguir unos tiempos pero no los aspectos (era de otra receta) 🤷🏻♀️Quedaron como ladrillos pero la próxima será genial. Hice uno normal y otro con tomillo y romero, aroma rico rico, gracias
Excelente receta "Pan cristal" lo voy a preparar de inmediato, muchas gracias por enseñarnos dos cosas hoy la receta por supuesto y el manejo de la app. Quiero aprovechar y hacerle saber que lo considero un gran maestro leí su libro de masa madre, preparé pan clásico de masa madre a partir de los leído y bueno es genial..... gracias miles desde Colombia........
Qué bueno!! A seguir horneando esos panes!! Saludos.
Buen dia. Quisiera saber que harina usaste para hacer el pan en Colombia. Muchas Gracias
Estupendo video 🎉🎉🎉🎉🥳🥳🥳🥳🥳🥳🥳🥳
Hola Ramón gluten Morgen!!. Muy buen video!! . Te quería preguntar si me podes decir como curar un dutch owen. Saludos
Por lo general con aceite y al fuego.
Tengo la app de Gluten Morguen, agregué ésta receta pero no me dan igual las cantidades, será que no la actualicé? me podrían decir como corregir? Gracias!!!
Es de las recetas premium, creo que tienes que pagar para usarla.
Imagínate que le pones un buen jamón?
Te felicito ,muy buenos tus videos ...quizás podrías hacer un pan para choripán o sánguches de mila tucumanos simples. Muchas gracias y saludos desde Mendoza
Gluten morgen puedes subir un video haciendo tortillas al recoldo saludos desde chile
OK, lo tendré en cuenta!
Che que pasa con la chancha y los 20. Que te tiran fruta
Ni idea, no los conozco.
Yo vivi 5 años en Buenos Aires y la verdad no me parecio un buen pan lo que se vendia alla pero estoy viendo ahora un repunte en intencion de hacer panes cada vez mas artesanos y mas ricos que merecen mucho la pena.Quiza es que busque en sitios no especializados no se...pero bueno.
Yo también lo disfruté una pasada . Gracias un saludo desde España 🇪🇸
Lo voy a probar
Enamorado de tu horno!!!!
Espectacular 👌
Muy buena pinta,pero para el huevo frito lo veo un poco difícil.
jajaja... para eso hacé los de molde.
Geniaaaaaal!! Muchas gracias!!!
Horrible.
Es genial!creo que sólo haces pan, para realizar la mejor parte al final! 😂😂😂😂
Se ve extraordinario!!! Muy bueno. Saludos desde Bahía Blanca!!!😊😊😊
Es así realmente, arranqué haciendo pan justamente para eso, para poder hacerme unos ricos sandwiches.
@@GlutenMorgenTv esos embutidos son lo más!!!! 😄😄😄
Por cierto muy buena la aplicación! Está genial, porque pones la cantidad que hay en casa, y calcula exacto las cantidades!!! Muy buena!!😊
@@marleneoliva8769 Ya acaba de salir para iOS.
Nada que hacer sin amasadora, pero que buen pan!
Sí, la amasadora ayuda mucho, pero lo haré sin en otro video.
Gracias!!
al tener tanta hidratación es muy dificil amasar, por lo tanto hay que dejar reposar mucho y hacer pliegues
Como convertir una masa que utiliza levadura para hacerla con masa madre.
Ejemplo de 11 gramos de levadura si deseo utilizar masa madre cuánto debo utilizar ?
Suele ser un 20% de mm
Y entre 3 y 10gs de levadura por kilo
Excelente
Pan de Aire. 😂
Hola buenas,me encantan tus recetas,una pregunta se puede hacer pero tipo bolla o barra alargada? gracias un saludo
En el horno de suelo a cuantos grados lo has puesto?
Bastante fuerte, unos 250-270 por momentos.
Muy bueno el video pero rescatate con los adds che
En mi aplicación no me salen los mismos gramos que a usted poniendo los mismos porcentajes, a qué es debido?
Igual me pasa a mi 🙍🙍
Eres genial ,espero siempre con ilusión tus vídeos,me he aficionado a la masa madre y cada día me sale mejor el pan es un disfrute.Gracias desde España
Muy bueno, lo voy a intentar hacer!
Es muy bueno para sandwiches, ojo la harina. Tiene que ser una que absorba mucha agua.
@@GlutenMorgenTv la Favorita 000 puede ser? O intento buscar una con más proteína?
un saludo desde Andorra, en los pirineos,
cuando pones tus massas en los cajetines para dar pliegues o reposo, los untas con aceite ó algun tipo de grasa??
muchas gracias !!!!
nooo
Maravilloso!!! Gracias por compartir!!!
En que pedazo se pone la manteca? Kkkkk es una broma.
Para que se puede usar el pan cristal? Para sandwiches no?
Sí, o con mantequilla.
No entendi.... 30 minutos a 30 grados la masa madre?? Nada mas??
Es que la uso regularmente y nunca llega a bajar tanto, es sólo darle un empujoncito con calor y levanta enseguida. Dependerá de la actividad de cada masa madre.
Hola gracias cómo simpre muy buenas recetas pero descarge la aplicación a mi iPhone pero solo puedo poner dos ingredientes de mi receta alguien q me pueda ayudar gracias
Cuando le das a + se va colocando los nuevos renglones debajo de los que se ven. Sólo tienes que moverlo
Que provocativo pan felicitaciones
Starch attack?
O poca fermentación?
cuando tienes que copiar a Claudio Perrando
No. No lo disfrute como tú, porque solo salivé viéndote comer sabroso😥.
Pues a practicar y ver si se me da. Gracias por la N receta
jjajaja... la mejor parte, la degustación final! Por eso hago los videos.
Jajajajajaja qué bueno eres. Me encantan tus videos y las sensaciones que expresas. Me alegra mucho tu actitud y lo bien que haces las cosas, me deja con una paz increíble. Muy buenos esos panes como todos los que haces. Los argentinos sois maravillosos. Un abrazo desde España!
Hola! muchas gracias por los videos! muy buenos!
Por favor me decis que marca es el horno que metiste la masa madre, tengo que comprar uno. Y donde compraste el cepillo para limpiar el horno?
Gracias
Daniel
Ese horno es un Samsung NV77. Saludos!
Al ser una masa muy hidratada y sin tener amasadora, con hacer Autolisis da el mismo resultado?
Mira otros videos que subí, que se puede perfectamente hasta sin amasar.
Lo estoy haciendo con máquina casera (batidora) con gancho demora mucho en formar el gluten , veré cuál es el resultado final
Gracias.
Demasiado exquisito 🤤