Ok so I translated every single text trying to really understand Ikejime. But the translation may not be good... Can anyone help me...? 1) So from what I understood you say it doesn't make a difference in freshness. But people say it makes a big impact in drying fish right? 2) So the most humain way to kill it is to make him tired for a long time? Isn't AFTER that, best to kill him fast by the brain instead of smaking him? I'm not sure I got all the info right... any help much apreciated...!
「客は（料理）じゃなく、情報を食ってる」はほんま名言
ぱにゃぱにゃ様
まさに私がこの動画でお伝えしたかったことです。神経締めをしたという情報を含めて、神経締めなのです。
ラーメンハゲは名言の宝庫。
TV番組で“芸能人格付け”と言うのが有りましたが、アレが、まさに情報に頼ってしか判断出来ない人間の愚かしさ、自分の感性で判断して無い可笑しさを具現化した企画でした。
夜食ハンター氏に、このテーマをぶつけてみたいと思う。
以前テレビだったか何かしらの高級店で締めのデザートにパピコを見栄え良く盛り付けたヤツを食べた方達絶賛してました。まぁ企画自体がネタでなければの話ですけども。
この情報鵜呑みにしてるのが、鵜呑みにしてるよ。
そもそも『神経締めした』から→『旨い』ってあんまり聞いた事無いんよな 『神経締めした』から→『魚が暴れない』→『味が落ち辛い』て感じの事は聞いた事ある。つまり『神経締めしたから旨くなる』んじゃなく『神経締めしたから不味くなるのを防ぐ』て考え方。ほとんど一緒で微妙な違いやけど『プラスに行ってるで！』て主張するのと『マイナスに行くのを止めてるねん！』は違う。
ただ考え方の基準をどこに置いてるかだけだと思います。
あとは気持ちの問題。
大学時代に論文で見たんだが、神経〆は死後硬直を遅らせるためにやるものなのに、ヒラメに関しては、神経〆したらATPの分解が速くなって死後硬直が早くなるっていう変なデータも出てたのがすごく不思議。
あれは、ヒラメの扱いが雑だった。とか、再度検証では延滞した。
延髄切断にモタモタしているとATPが消費された見たい。
速くなるデータは、結構有ります。
延髄切断までの取扱いとか。エアーで脊髄神経破壊は、速くなる。とか。
こんにちは！
神経締めについて調べていたらこの動画に出会いました！！
すごく面白い話だなと拝見させていただきました！
ついでに試しに動画で引用されている「養殖イサキの死後変化に及ぼす刺殺条件と保存温度の影響」がネットに転がっていたので読んでみました（かなり斜め読みですが‥）
この文献のイノシン酸のくだりはすこし解釈に注意が必要かと思いました！
まず動画にもあるfig.2ですが、旨味の成分といわれているイノシン酸濃度が、苦悶死で致死直後に最も高いのはすごい違和感ですよね！？
それでmethodのところを読んでみると、苦悶死の群だけは脱血されていないようですね。なんだかそのあたりが結果に影響しそうな気がするのですが、どうでしょうか？（この辺は門外漢なので詳しい背景知識はないです‥元々の血液中のイノシン酸が結果に影響を及ぼしているなどありますか？）
また、この論文の筆者の結論と主様の解釈は180度と言っていいほど違うように感じるのですが、、、その辺りは視聴者はどう理解したら良いでしょう？？？
論文の筆者的には神経締めは有効という結論でまとめておられるようです。
グラフの見方の違い？笑
例えば、論文中のfig.3についても触れてみてはどうかと‥
またこのコメントを見られているみなさんも文献のタイトルを検索してみると簡単に出てくるので実際に読んでみると良いかと思います😊
主様、皆様のコメントお待ちしております！
同じく論文斜め読みさせて頂きましたけどで自分が分かる範囲でいくつか指摘を。
・苦悶死も１０分後に血抜きしていると書いてますので、脱血されていないは間違いかと。
・IMPに関しては死後ATPが分解されIMPに変換されていくものなので苦悶死がいきなり多いのも不思議はないかと思います。逆にATPは他の死に方に比べてすごく少ないので生きながらにして細胞が死んでいき分解されてるということではないでしょうか？
確かに論文では初動に違いは出ているものの、恐らく投稿者さんが言いたかったのは結局24時間経てば全部いっしょだよってことじゃないかな？実際魚を死後24時間以内に食べることってほとんどないだろうし。
@@なん-c8m頭良さげな常識なしだなぁ😂イケスからとってさばいて晩めしにする。なんなら人数聞いて舟盛りにして食う。貧乏常識なしは妄想おなしかしらんかぁ、置換すんなよ😂
@@なん-c8m釣り人なら熟成させる時以外は24時間以内に食べると思うけど・・・
@@-haigin-7731 九州人なんてコリコリ歯ごたえあるのを好むから即刺身でって食べ方が結構メジャーですしね
@@なん-c8m魚屋です。死後24時間以内の魚はほとんどないというのは微妙な話です。
まず今回の動画で触れられていましたが、釣った魚を6時間寝かさないと…という下りから、前提条件として釣った魚というお話かと思います。
その観点で言えば、24時間以内に食べる場合が圧倒的に多いと思います。もちろん食べきれなかったり熟成にこだわりを持っている方も居ますが…
世にでまわっている魚の場合は土地柄もあります。
海が近いスーパーなんかの地物は安くなってない場合は24時間以内と考えて良いと思います。
養殖魚の生食用も、やすくなっていなければ、ほぼ24時間以内だと思われます。
スーパーに限ると生食用は24時間以内と思って良いはずです。
解凍生食用はもちろん違います。
冷凍、焼き煮物用を除けば、ほぼ24時間以内のものがスーパーで並んでいると思って良いはずです。
脱血に関しても悶絶死の場合は10分後に脱血となるとかなり条件が異なります。
血が抜けない訳では無いですが、心臓が動いているから血が抜けるので、10分後だと比較対象にはならないレベルです。
そのうえで意味があるのか無いのかという議論が望ましいのでは無いかと思います。
ここにたどり着いて我が意を得た感じです私は50年来の老釣り師ですが釣り場に着いたらまずクーラーボックスに海水を入れデカい氷ブロックをアイスピックで砕くことから始めます。船上の友はもう早々と竿を弓なりにしてます私は自分の支度より先にタも係です。釣り魚の即締め後のあの神経締めは長年の釣り歴の私でさえ動かなくなった魚が針金を通されまたビクビクとなるのは見るに堪えられません。
なるほど
ということは血抜きさえしていれば
あとはほとんど意味がないと理解すればいいのでしょうか？
有意義な動画、ありがとうございました。
私は魚突き（スピアフィッシング）をしているのですが、クーラーボックスの無い海で突いた魚の鮮度を保つには、血抜きと神経締め以外に何が有効だと考えておられますか？
有識者の皆様、ご教示頂けると幸いです。
行きつけの渡船屋さんでは、クーラーボックスに海水氷（袋のままのコンビニ氷）で釣れたら即入れる、
10分くらい後で海水氷に浸けたままエラ切りや血抜きする、帰るときに海水抜いて冷やしたまま帰る、と教えられました、
釣られるまで必死で暴れた魚は体温、血圧、ストレスがMAXなのでまずは冷やす、夏場など釣った魚を放置すれば
すぐ身の劣化が始まる、釣りあげてそのまま暴れる魚を押さえつけて長寸体重計ったり記念写真撮ったり
神経締めに時間かけたりしてはいけないということで、長年それを実践してます。
おもしろい動画でした。私は元水産会社勤務。養殖魚を〆て捌いて築地に卸す業務でした。
そして釣り人です。正誤について言及は控えますが、やっている事は脳〆、エラ切断、自分に負担かからない程度の保冷温管理と刺身であれば食べる時間のコントロール。
釣りの時点で均一化は不可能なのでそこは諦めですね。
締めと鮮度の関係は、美味しんぼや鉄鍋のジャン等でも使われましたし、工場だと４０年弱は前から気にされていた題目なので、ブランド戦術として作られたんでしょうなぁ、神経締め
お魚の苦しみが少なくなる締め方が一番ですね。
魚は痛覚無いって聞いたで
@@gorigori03 殺され方はどうでもいいけど、死ぬ前に暴れないほうがいいという動画なので、低温で動きが少ない状態で首ちょんぱがいいのだろう。
首の切断に時間かかるなら、次善の案として神経締めなんでしょう・・・。
@@The_monspubis_is_my_mother 刃物より安全ということなんでしょうかね
人間やと、脊髄にゴツい針金通されて神経ゴリゴリされるか、神経通ったまま手足切り落とされるか程度の違いや。
どっちも地獄やろ。
@@wigffds7374 感謝して食べないとね
短期間で食べるんなら締めるのはどうなのかと思いますが、以前、水産庁の友人から聞きましたが、暴れてた魚には何をしても無意味だと、また、現在行われてる神経絞めのやり方では効果が疑問だと…正しい絞め方とても手間が掛かります、ですので僕はエラだけを少し切るようにして血抜きしてますがどうなんでしょうかねぇ？
これはわかる！僕も同意見です。
そもそも活〆も江戸時代初期に出来たの技術で、魚を暴れさせない、運搬によるストレスを与えないための技術であって
魚の味を良くする技術じゃないんですよね
活け絞めは、死後硬直延滞させるためですから。活けの状態を稼ぐ。
魚屋まで活けで運ばれてました。
カギで脳天締め、エラから脊椎切断&放血、締めずにエラ切って放血締め、それぞれからの海水氷に投入のどれが良さげに思う？
活け越し〜即殺のプロセスが有っての神経締めです。
それだけでは無意味で、美味しくするというより死後硬直を遅らせるのです。
Saltiest 様
はい、その通りです。生越がないと、死後硬直を遅らせることすら出来ません。もう一度言います。生越がないと、死後硬直を遅らせることすら出来ません。
結論の2番目「釣った直後ではほぼ無意味で、最低6時間の畜養が必要」は神経締めだけでなく頭部殴打や延髄切りにも当てはまりますか？
ハイ。〆は、死後硬直までの時間延長が目的ですから。
師匠、登録者数１万人到達おめでとうございます！！！
私は経験上、釣った魚より素潜りで突いた魚の方がなぜか美味しいと思っていましたが理由がわかってスッキリしました。
魚の美味しさとは神経締めや血抜きというおまじないで成り立っているのですね😆
今回も界隈に衝撃を与える素晴らしい動画をありがとうございます！！
キルショットめちゃ美味いですからね
味が濃くて…
都心の輸送されてきた活魚の運命やいかに
@@伊藤貴大-n2j
魚突きの魚を卸せる方は少ないのでその方達の魚にさらに付加価値が付けば良いですね🤗
@@papachel 様
食べたことないので食べてみたいです！
ぱぱちぇるの血抜き味付けチャンネルPAPACHEL fish cooking channel 様
先生いつもお世話になります。
このチャンネルが１万人の登録者を達成したのは、ほどんど先生をはじめ周りの皆様が色んな意味で色々して下さったためです(笑) 実際そうなのだから仕方ありません(笑) 私一人ですといいとこ1000人くらいだったと思います。
これからもこの界隈を荒らしまくることになると思います。先生もぜひお付き合いください。
@@狂気の釣り人料理人 様
色んな意味で色々って…（爆笑）
長年の疑問が完全解消されて晴れやかな気分です。ありがとうございます。
数年前にテレビを見て、釣った魚を一旦休ませる事と冷やし込みが大事だと知り実践しておりました。
神経締めに関しては鮮度を犠牲にしても本当にやらないといけないのか疑問を持ちながらやり続けておりました。
次回遠征があるのですが締め具は家に置いて行きます。ナイフ、スカリ、潮氷は今まで通り必ず用意して楽しみたいと考えております。ありがとうございました。
無様
はい、仕舞いにくに荷物が減ってよかったです。動画を作成した甲斐がありました。ありがとうございます。
神経締めの作業自体に鮮度を犠牲にするような時間はかかりません。
神経締めは、血抜きの際に魚が暴れて身が痛むのを防いで商品価値を守るための技術なので、趣味で釣りをする方がやる必要はないでしょうね。
そもそものグラフが
『ほとんど一緒じゃん』と言いつつ神経〆が1番優秀なんよ。
ここに条件の差(温度や輸送条件)が加わった時この差は広がる一方だと思うんだよね。
結論
やりたい人にやらせる事を否定するほどの材料は無い。
これな、締めた24時間後云々言ってるけど釣り人大体24時間以内に食うやろ
いいえ、グラフの点の上下にヒゲのような線があるでしょう。
あのヒゲが同じなら有意差がなかったということになります。
神経締めハラスメントにずっと悩んでいたので救われました。ありがとうマリア様。
何の疑いもなく信じてたけど、やっぱ科学的根拠って大事だなと思いました
とても勉強になります🤔
少し疑問なのですが、大型の青物(ヒラマサ等)を締めただけの場合、数分後に痙攣すると思いますがそれは鮮度や味に影響するのでしょうか？
神経締めをするとそれが無いので今まで行ってきましたが、面倒なので辞めようか悩んでいます😂
2匹釣れた時に片方だけ神経締めして食べ比べてみるといいですよ。どっちが神経締めしたものかなんてまず分かりません(笑)。分からないならやる意味無いですよね。
痙攣は死後硬直が早まります。体温が下がりませんから、味は良くないかも。
延髄切断と、
1:1の海水と氷の水氷で冷やし込みで抑えられます。
延髄切断不良と、冷却不良が考えれます。
心配なら、神経絞め為されば。
うわぁ
この動画見れてよかったぁ
kuru kuru様
動画をご視聴頂きありがとうございます。当チャンネルをこれからもよろしくお願い致します。
血抜きと輸送どきの方法？捌いた後の脱水でしょうかね。捌いた即のお刺身は味気ない、処理して2日ごあたりからうまい。
こーゆー理論的な話を待ってました。
いろんな情報があり、何が正しいのか解らなくなってました。
今後の釣り人生に役立てたいと思います。
ありがとうございます。
とても参考になりました。大きい魚以外は基本 氷締めのみだったんですけどこれからも そうします
アメージンググレースうるさいです。
ボリュームを調節できないのですか？
頭の悪い人に何を言っても無駄みたいですよ。
旅立たれる魚の魂に敬意を表し、ジッと聞きましょう。え、だったら最初から釣りなんかするな!てか?それ言っちゃあおしめえよ。
ボリューム知らないのか…
魚より頭悪そう
和訳歌詞の一部どうぞ笑
アメージング・グレース
何と甘美な響きであろう
私のような者までも救ってくださった
かつて私は道に迷ったが
見出してくださり
盲目だった私は、今は見える
神経締めは休ませた魚体を血抜きして、神経を抜くことによって死後硬直を遅らせる効果があります。
熟成とプリプリ感の両立を叶えるのですが、時間が経てば仰る通り同じです。
神経〆でそもそも味が変わるとは思っていません。
あくまでも、死後硬直を遅らせる為の処理。
硬直度もマスじゃなくて鯛やヒラメでやってみてください。
体感的には5～6時間くらいは死後硬直が遅れます。
この5～6時間の差が、刺身を扱う飲食店にとっては最も重要なのです。
「味(旨味)」はどうか知りませんが、身が活きてるか硬直してるかの「食感」は、食べた人全員が分かると思います。
鯛、ヒラメ養殖か生け越は、神経絞めでの死後硬直延滞し易いですから、死後硬直前に食べさせられる店は喜ぶでしょう。
死後硬直時の刺し身なんてゴムみたいで食えたもんじゃないですよ
あなたが飲食店なら二流です、一流は一番その魚が美味い状態で出します。つまり、あえて処理を甘くして食べる時間に合わせることもします。
保存に関して言えばより有益に血抜きができるケースはどうなるのでしょう？
小見山徹様
より有益に血抜きが出来るケースというのはどういったことでしょうか…？
神経だけ〆て、筋肉の乳酸化を防ぎつつ、心臓の鼓動を残せれば少なくとも動脈側の血抜きに益がある気がしますが、ならば水温は極端に冷やさない方が鼓動の効率が良いのではないか？とか、風味は別として、鮮魚としてより長く賞味するには何がベストなんだろうか、というひどくざっくりした質問でした。
魚の話と違い申し訳ないのですが、烏賊はどうなんでしょうか？〆ても締めなくても同じという説もありますので、以前から気になっており鱒～
イカはしめないと墨吐きまくられそう
これからの釣り人生の参考にさせてもらいます!!
個人的には鮮度を保つには冷やし込みが最も重要と考えております🙇♀️
ヤマちゅんネル様
その通りです。一に保冷、二に保冷、三に適当に血抜き、四に保冷が最も魚を美味しく頂ける方法です。
そりゃあ保冷が一番だけど次に大事なのは血抜きだよわら😂そんな事も分からないのに良く解説したつもりでいれるわ😂🎉
@@音の葉書わかってないのはあなた🐡
@@音の葉書
みんなそのように言ってるのでは？
津本式はほぼ意味ない的な感じでよろしいですか？
津本式は、釣り人にほぼ意味ない的な感じです。
津本式は、養殖、かつ短期間に店に出荷する前提なら有効なやり方ですが、頭部殴打より養殖猟奇的な面があり、話題になりやすいぐらいと思います。マーケティングの面では成功です。
熟成させる時に限り神経締めしてる
神経締めの効果を出すのが熟成なんじゃないですか？
てことはモリ突きでヘッドショットが決まった魚は最強にポテンシャル高い？
神経締めより血抜きの方が大事だとは思ってた。
神経締めで美味しくはならない は、ほぼ同意です。
血抜きのほうが鮮度も長持ちするのも分かってますが、多少ですが神経締めでも鮮度の持ちは変わります。
蓄養出来ないマグロとかは釣り上げてすぐ脳締めしないと血抜き最中に暴れて出すので即殺必須ですね。
マグロちゃん様
マグロは暴れさせておくのは非常に危ないですね(笑)超巨大魚は色々例外だと思います。
素晴らしい。
ずっと抱えてた疑念が吹き飛んだ。
３０年位前まで魚屋をやってましたがその頃も神経〆している仲卸業者がいました。「全然違いがないのに、おまじない？」と思っていました。もう一つ、死後硬直の進捗度合に何が関係しているのかが分からず、ただただ個体差なのかと思っていましたが、この動画で納得しました。昔から魚を暴れさせてはいけない、 ”いけごし”したほうが身質が良い。と言われていた意味が分かりました。またイノシン酸濃度を見ると１２時間以内なら神経締めしないほうがイノシン酸濃度が高くいただけますね。ありがとうございます。
ps.それと”おいしさ”は舌による味覚のみでは測れるものではありません。一番影響が大きいのは視覚だと思います。ですから透明感のあるきれいな色の刺身は口にする前からおいしく感じるのだと思います。従って血抜きはある程度必要なのだと思います。商品としてみてもきれいな色は価値が高いです。
TKアリス 様
はい、おっしゃる通りです。ですが、仮に12時間以内にイノシン酸が高い状態で食べたところでほとんど刺身に味がしないと思います。新鮮すぎる刺身は味があまりしない、という通説のとおりです。つまり、イノシン酸が最高に高い状態であろうがそんなものは食べてみると全然わからないからイノシン酸云々にこだわることそのものが全くの徒労となるということの証明となります。
確かに血抜きをすると魚の身の色が劇的に変化します。完全に血抜きすると魚の身の色は白色に近くなり、これがないときちんと血が抜けていることにはなりません。
ua-cam.com/video/NjGCU8oCalE/v-deo.html
こちらの動画のように、限界まで血抜きしてみましたが、美味しそうな色でしょうかね(笑)
結局は、昔に教えてもらった、絞めてからの潮氷で問題ない様ですね。
まあ、釣るのに一生懸命でこれしかしてきませんでしたが、科学的に
説明頂いて良かったです。
針麻酔で眠らせて運搬する方法があるようですが，ストレスなく眠れているのなら蓄養の代わりになるように思います．そのような文献はありますか?
NMZ様
まったくわからないです。麻酔を使って運搬する方法も初めて聞きました。いろいろな方法があるのですね。非常に手間がかかりそうですが…。
データで説明してくれて参考になりました。
船釣りだと呑気に神経締めなんてやってられんw
海水流してるバケツで少し休ませてあげてから脳天破壊&血抜きで精一杯😂
釣れてくる時点で疲労してるから限界あるしアジの場合は釣れたら即海水氷行きにしてるw
おまじないが一番おいしく感じることがわかりました
付加価値をつけて売ると、高くなるので商売が上手いって認識でいいんですか？
味はたいして変わらないと。
ジュン様
はいまさにその通りです。
神経締め=商売商売商売商売商売商売おまじないおまじないおまじないおまじないおまじない商売商売商売商売商売おまじないおまじない商売商売商売商売商売商売おまじないおまじないおまじないおまじないおまじない商売商売商売商売商売おまじないおまじない
です。
私は普段釣った魚を食べていますが、釣ったらその場で、エラ、背ワタ、ハラワタを取り除き、冷やして持ち帰るのが一番だと実感しております。
神経〆や血抜きよりも魚の身に入った血液が無い綺麗なお刺身になりますね!!
津◯式のオッチャン発狂してまうそ！w
ショアジギングやアジングで 釣れるたびに神経締め（エラ切り）いまだにメーカーに踊らされてやってる人がいらっしゃるのも事実ですよね・・・そんなことやるくらいなら釣り続けた方が釣果も伸びると思うんですけど・・・とくにアジングの場合は、潮氷（氷に海水をまぜてキンキンに冷やした水）にフィッシュグリップに掴んだ状態で、３秒ほどつけてやれば動かなくなるので、それで、ハイ次！手返しもよくなります。エラ切り血抜きも必要ないです。捌いてみれば分かりますけど、身が真っ白で血が回ってないのが分かります。絞めの道具なんかいらないです。いるとしたら、仲買がもってるような うちカギ１本あれば十分です。（漁協で買えて５００円くらい）
神経〆は元々マグロ類が、脳〆した後に、体が痙攣起こすので、痙攣防止の為に行っていて、神経〆=美味しくなるが独り歩きしている様な、、、。
ryujinmaru555様
神経〆=美味しくなるにしておくと商売で都合が良いのです。付加価値も与えられますし、神経締めの器具も販売することもできます。すべては金のためなのです。
動画ありがとうございます～👍
もう少しで神経締めの道具を購入する所でした😢。美味しくいただくには、釣った直後より1日置く（冷蔵？冷凍？）のが良いのは本当ですか～😃
西は死後硬直前に食べるかと。
長い間の疑問が解決しました。
ありがとうございました
上條芳徳 様
ありがとうございます。今後もよろしくお願い致します。
この動画めっちゃ良いですね！面白いです！神経締めをするメリットは確かに料理屋以外ないと思います。ご自身で釣り上げた魚やスーパーに並ぶ魚と料理屋では扱い方が違うのと用途も違うのであまり一般の方は気にしなくても良いことだと思います。5万の日本料理食べに行って当たり前のように神経締めしてない魚です。って出されたらキレないですか？おまじない程度効果があるなら十分だと思います。そういうのを何千個も積み重ねて美味しい料理が初めて提供できるので！
血抜きはマジで味変わるけど神経締めは保存期間が伸びるだけ
でもクーラーボックスでビチビチ音がするのは気分が悪いから脊髄だけ断ち切ってる
神経締めより血抜きの方が大事
神経締めでの刺身の味の違いがあるかについては❓️ですが、締めるか締めないかでの身が活っているか、否かの違いは食べればハッキリ解ると思います。
昔は神経〆は当日食べる時に死後硬直遅らせて身が硬くならないようにする為って教わりましたね。味で大事なのは生きてるうちの血抜き。水揚げ後即腹抜き。究極は水中銃で延髄一撃。船釣り漁師がイケマで活かして港で〆るのはその方が釣ってすぐ〆るより美味いからって言われました。
かいの成長記録アルバム様
本当にその通りだと思います。私と同じことを言っている漁業関係者の方もたまにおられますね。
初めまして、過去イノシシの単独猟を行っていた老人です。
イノシシが潜む寝屋と言われる場所で猟犬がイノシシを誘い出してそれを射穫する形で獲物をいただいておりました。
犬が誘い出す寸前まで寝床で寝ていた個体なので食味が良かったのですね。苦悶死初めて知りました。
美味しい食べ物をたべ、苦悶せずに最期を迎えて得るこの出来た個体の味が良い理由を知ることができました。
ありがとうございました。
せっかくワイヤー買ったのにショック
いい感じに魚を〆る棒とかあったら教えて欲しいです
この人の違う動画や返信みたらわかるけど正しいか正しくないかわからないけどただ視聴回数が増える動画を上げただけ、ってあったからあまり信じない方がいいです…
ワイヤーあれば洗いとか造れるから良いじゃん！
これを見る限り脳〆と血抜きだけして氷とクーラーボックスでお持ち帰りだけで良しですかね？
A kame様
はい、それで問題ありません。従来通りのお手軽な魚の処理で何も問題ありません。
硬直度、鮮度、イノシン酸濃度はわかりました。ただ一番問題の食べたときの生臭さはどうなのでしょうか？要はみんなせっかく釣った魚を食べる時生臭くならないように締めているんですよ。鮮度、硬直度は関係ないので生臭さがどうなるか教えてほしいです。私は明らかに血抜きや氷締めしたほうが生臭くなくなるように思います。凄い事を暴露している感を出していますがそもそもの問題点がズレていませんか？本当に魚釣って食べています？
(味)は多分わからないでしょうね。ただ(鮮度)を考えた場合に神経締めの効果はでてくるのでしょうか？
気になるところではありますね。
凄くためになる動画ありがとうございました！
エラ切り→血が抜けたらすぐ冷やす(海水が準備できない時は袋に包んで氷ではさむ)の方法で処理していて、不十分かなと思ってましたが、問題ないのがわかって良かったです
あと他の方のいうように、刺身には醤油が一番重要かなと思います笑
zuku guitarman様
最近は、釣って30秒で針外しとエラ切断・頭部殴打を行い、そのまま氷水に漬けるという方法をとっています。これで問題なく美味しいですね。一瞬で死後硬直しますが…。
醤油の味は非常に重要ですね。正直醤油を食べるために刺身を食べるという考え方でも問題ないように思います。
ストレス後の即殺であっても、完全苦悶死との差はあるんでしょ。
私は医療従事者なのですが、そのせいか解剖学のお話しなどで説明してくれると、めっちゃしっくりきてすっきりします❕笑
血抜きの動画も同様に😄
真実をお伝えいただきありがとうございます🙌
Hiro様
ご視聴ありがとうございます。これからも科学至上主義を根幹に、さまざまな動画を上げていきます。宜しくお願い致します。
医療従事者の方にはより楽しめる動画を作成していきたいです。
医療従事者ならいろいろ論文読を読み慣れていると思うので、この動画に引用されている元の論文も読んでみてはどうでしょうか？😊
釣った魚食べないですが、素敵な情報でした！
こういう検証は本当に勉強になります✨
AS TV様
動画をご視聴頂きありがとうございます。
今後も当チャンネルをよろしくお願い致します。
登録者1万人突破おめでとうございます。🎉何故か自分の事のように嬉しいです。情報が溢れている現在、本物を見極めるって大切だなと思う動画でした。
ご報告
カワハギを釣ってすぐにエラ切りしてみました。結果は肝までしっかり血が抜けていました。今までで1番です。比較のために延髄切り+シッポきり、エラ切り+シッポ切り等おこないましたが、差は歴然としていました。ただし、体節動脈の血が抜けていないところもあり、カニュレーションには敵わない事もわかりました。しかし、今まで肝は1日置くと食べれなかったのですが、今回3日後の肝和え食べましたが非常に美味でした！どう言う理由か分かりませんが笑
ちなみにその後、エラ切り後水流のあるバッカンで血抜き実験したところ、体節動脈の血がかなり抜けることが分かりました。
雪月風花様
お久しぶりです。チャンネル創設当初から視聴して下さっている方々のおかげでここまで来ることが出来ました。私一人の力ではなく雪月風花様のような方々のサポートがあったからこそこのチャンネルは成長できたと思います。本当にありがとうございます。
さすがに既存の血抜き方法ではどうあがいてもカニュレーション並に血を抜くことは難しいですね(笑)ただしそこまで血を抜くことが本当に必要かというと、私のチャンネルを見て頂いている方でしたら自ずと答えはわかると思います(笑)
雪月風花様はこのチャンネルにとって無くてはならない存在ですので、今後とも宜しくお願い致します。
結果、美味しい、美味しくないは血が綺麗に抜けてるか抜けてないかの差だけの様な気がする。
真鯛などの乏血性の身質の魚を限界まで血抜きしたことによる味覚への影響は、過去動画
ua-cam.com/video/p6gx4Qa4NTU/v-deo.html
でお示しした通り、約40％の血抜きvs約100％の血抜きで同一の１匹の真鯛から試料を作成したところで、ほぼ判別困難という結果でした。
また、ハガツオなどの多血性の身質の魚を限界まで血抜きしたことによる味覚への影響は、過去動画
ua-cam.com/video/NjGCU8oCalE/v-deo.html
でお示しした通り、著しく味を落とすため推奨されません。
したがって、乏血性・多血性の魚共にメリットが生じ得ません。
強力な血抜きの持つ効果は、『よい血抜きをした！』というおまじない効果を魚に付与することで、脳にこの魚はきっとおいしいのだろうと錯覚させることを目的としています。強力な血抜きをしたという情報を隠されてしまうと、味なんか全然わかったものではありません。
ちなみに、まったく血抜きをしないとさすがに生臭い気がするので、適当にエラ切って水につけておけばそれで充分です。凝った血抜き方法を試行錯誤するのは全くの時間の無駄です。なぜなら上記の動画のような結果が出ておりますので。
@@狂気の釣り人料理人 その血抜き意味ない
してないのと同じだて言ってた動画ありませんでした？
ドバドバでてるからやったきになってるだけとか
Ok so I translated every single text trying to really understand Ikejime. But the translation may not be good... Can anyone help me...?
1)
So from what I understood you say it doesn't make a difference in freshness. But people say it makes a big impact in drying fish right?
2)
So the most humain way to kill it is to make him tired for a long time?
Isn't AFTER that, best to kill him fast by the brain instead of smaking him?
I'm not sure I got all the info right... any help much apreciated...!
刃物で〆た後の死後硬直の前に暴れるのを防いで血が散乱しない様にするのには適していると思う
意味あるかないかは関係ないそれをやる事で単価が高くなるならやる、買う側がそれを望み高く取引出来るならやる❗️。
目から鱗でした！貴重な情報をありがとうございました！
他の方のコメント返しで「最近は、釣って30秒で針外しとエラ切断・頭部殴打を行い、そのまま氷水に漬けるという方法をとっています。これで問題なく美味しいですね。一瞬で死後硬直しますが…。」とのこと。
真似してみます！違いわからないとは思いますがｗ
いつもありがとうございます。
教えて頂きたいのですが、イサキの実験例でイノシン酸濃度は死後数時間は苦悶死のが高いが、暴れ回った後はどうなるんでしょうか?同様の研究データはありますか?
また、死後硬直が強いとイノシン酸濃度は減るんですか？
死後硬直とイノシン酸濃度に関係が無いのなら、釣ったらクーラーボックス入れておしまい! が、楽でいいんですけども。。
テイクアウト様
苦悶死は即殺に比べて速やかにATPがイノシン酸に変化します。したがって、出来るだけ早くATPをイノシン酸にすべて変換してしまいたいと考えるならば、苦悶死させる方がよいのかもしれません。また、苦悶死≒暴れて疲れて死ぬと考えて頂いてほとんど問題ありません。暴れまわった後に死んだ場合でも、速やかに死後硬直しATPがイノシン酸へと変換されます。
死後硬直が強いとイノシン酸濃度が減るということはありません。多くの方が勘違いされていますが、ATPが減るというのはATPが消えてなくなるということではなく、ATPがイノシン酸に返還されることで結果としてATPが減るといった表現になっているだけです。生成されるイノシン酸の量は変わりません。
暴れると身が崩れるのは確かだから、釣ったらエラ切り血抜きして、死んだら氷で冷やすのがやっぱ1番良さそう。裏付け取れてよかったです。ありがとうございます😊
大変参考になりました。
今後はエラを切って血抜き、頭部殴打、速攻氷水に入れるようにします。
頭部殴打って何使って行えばいいですか？
すりこぎ。専用有ります。鮭バット等。
苦悶死というワードが怖くて震えてる
Sazae_kun様
恐ろしい字面ですよね。苦悶死の方が美味しくないとは言われていますが、おそらく私は食べ比べしてもきっとわからないと思います。
この間UA-camで死んでいるのに木箱の上でビクンビクンと飛び跳ねている魚の動画があったのですが、あれは首？を切っておけば飛び跳ねないのですか？
それとも神経締めしないと飛び跳ねてしまいますか？
ｈatake you様
あの現象は首を切り落としても発生してしまいます。しかし、神経締めをすると飛び跳ねることはなくなると思います。あの現象が多くの釣り人が当然のように目にする、極めてごく当たり前の現象であるならば、神経締めをする価値があるかもしれません。
@@狂気の釣り人料理人
どうもありがとうございます。
私も釣りは時々しますが、釣れるのは小さな魚ばかりで、締めて持ち帰るほどの魚は釣ったことありません。
いつか締めて持ち帰るほどの魚を釣りたいですね。
アジだと釣ったあとすぐ絞めずに、バケツに溜まるまで生かしとくのも良くないのかな？
かんたろ様
はい、非常にまずいです。畜養するなら数メートル×数メートルのいけすに約6時間程度は畜養する必要があります。バケツで生殺しはほとんど苦悶死と同様です。l
釣り上げる時に、ストレスが掛かりますが、スカリに入れて置いても、2〜3時間では、時間は足らないことになります。
かと言って、生きたまま持ち帰るのは不可能！
どうすれば良いのでしょう。
20年以上昔に、釣り場で出会った人（老人）に同じような話しされた。
あの方は知っていたんだな〜。。。
「即締めダメ」は守ってよかった！
ありがとう。。。
めちゃくちゃ勉強になります。
釣魚を数時間安静に活かしておく条件を持ってる釣り人の方が少ないと思いますので釣り上げた時点からのさらなる劣化を防ぐという意味では釣ってすぐに〆るのは十分有意義かなと思いました。
美味しく食べるには暴れる暇もなくゴリ巻きで釣り上げるのが1番良さそうですね笑
Yoshimoku様
最近は、釣って30秒で針外しとエラ切断・頭部殴打を行い、そのまま氷水に漬けるという方法をとっています。これで問題なく美味しいですね。一瞬で死後硬直しますが…。
脳締め血抜きで十分で、神経締めしようが味にへんかないてことでおけですか？
太郎 山田 様
はい、まったくそれで問題ありません。
思い込みや洗脳、誘導はどこの世界にもあるんだなぁと。勉強になります。
イチジク艦長様
はい、科学を蔑ろにして経験を優先してきた結果です。そして資本主義を推し進めてきた結果です。
疑問に思っていたことをデータに基づいて言語化してくださりモヤモヤが晴れました。食べ比べ絶対解らないと思いますwww
とうの昔に気付いていたが、おっしゃる通りです。
M.E.R 様
やはり気が付いておられましたか。さすがです。
今後も当チャンネルを宜しくお願い致します。
それ以前に魚の皮引いてすぐそのまな板で刺身引くとか匂い移って臭くて味覚音痴の仕業ですしドベドベ醤油につけたり…。作る側の努力気遣いにもっとフォーカスしてもらいたいものです。どんなに素材が良くても素材殺しの調理人なんて山ほどいますからね。
神経締めするとビクビクして面白いんじゃ！
ってだけの人たちの娯楽だよな
サイコパス
ただのオーバーキル
一般人が神経締めした場合はこのような結果かもしれませんが、魚一匹一匹完全なストレスフリーな環境で畜養して一匹一匹と向き合い、最もリラックスしたタイミングを見計らい、その魚達を一切暴れさせずに素手で触れることができそのまま神経締め、心臓を動かしたまま血抜きをしている魚屋さんを数件知っています、つまり日本には99%のおまじない神経締め魚と１%の本物の神経締め魚があると言うことです。
おそらく貴方が調べてる魚はおまじないの方のみなので幾ら調べても同じ結果になるのだと思います。
その様な魚は豊洲からくる神経締めの魚と同じ産地の同じ魚種でも全てにおいて明らかな差があります。
捌く段階で明らかな違いがあり、もちろん食べたら違いがハッキリ分かるレベルです。
その様なプロが処理をした魚でデータをとったことはありますか？
少なからずその様な魚だけを使っている一流のお店は結構ありますよ。
私は飲食業に従事するものですが
あなた様の仰る事、内容全てに
全面的に同意させて頂きたく思います
私はそう言う魚を扱う漁師さんから届く魚を使わせて頂いているお店に従事しておりましたが
明らかに違います
動画投稿者様のご主張はこちらに記載されている通り
まさに99%のおまじないの神経〆魚の話です
残り1%の本当の神経〆魚は
最早別物です
勿論、私は学者ではありませんので
データを取っている訳でもありませんので
理論的な反論は難しいかもしれません
しかし、断言できます
残り1%の本物は
間違いなく存在します
これは感情論でも、情報を食べている訳でも無く
何年もそれを食べ比べ
自分自身で感じた事です
恐らく一般的な99%と1%を
ブラインドで食べさせられても
当てる自信があります
こちらの動画投稿者様のご主張を否定するつもりも喧嘩を売るつもりもありません
データが出ている以上99%は正解だと思います
ただし
残り1%は存在し
その違いは明確だと
お伝えしたいです
有能な学者様のデータも勿論大切です
否定するつもりは全くありません
しかし、食べ比べ続けて
自分の中に蓄積された経験としてのデータと照らし合わせた時に
1%は確かに存在すると
感じました
感じ取れない違いなら意味がないと言うのもその通りだと思いますが
それは普段から食べる際に意識しているかどうか
つまりアンテナを張っているかどうかも関係してくると思います
それに
私は幸いな事に
その1%を常に扱わさせて頂ける環境にありました
なので比較対象が常にあり
比べ続ける事が出来たのも大きいです
いつか動画投稿者様ご自身が
その1%に出会い
その時に違いを感じ取って頂けたら
私は嬉しいです
コメント主様
沢山のコメントの中で
あなた様だけが私が感じる事、言いたいことを全て仰っておられました
他の方々を否定するつもりはありませんが
少なくともこちらにお一人共感して下さっておられる方がいらっしゃって
私は嬉しいです
有り難う御座いました
長文失礼致しました
まあ客は毎日食ってるわけじゃないから違いなんてわからんよw
そもそも神経締めは鮮度維持が目的ではなく
捌く際、魚が暴れるのを防ぐためという理解です。
長い時間の熟成に耐えられるようにするためじゃなかったっけ？？
九州みたいに早めに食べる地域ならあんまり関係ないんじゃないのかな？
死後硬直を延髄切断より延滞為るため。
ブリ釣った時に神経絞めせずにエラ切ってイケスにぶち込んで血抜いて、微妙に生きたままクーラーに入れて持って帰ったんだけど、身がめちゃくちゃ長持ちした。
1週間くらいバリバリ美味しく食べられた。
一気に締めるより、緩やかに弱っていく方が良いのかな？
一気に絞めてきださい。苦悩は身の破断強度に関わります。
やはり思ってた通りでした
ki yu様
ありがとうございます。このことに気づいておられる方はやはり居られるのですね。
海水に氷。血抜き。神経締め。その違い、刺し身にしてたまげるほど違いますか？ 硬直したやつ、してないやつそんなに違いますか？ 煮たり焼いたり干したりの方が美味いのは俺だけか？
釣るとき暴れたあとに蓄養させることが如何に大事かが分かりました。遊漁船で生け簀がない場合はどうしようも無いですね。
少しでも手間かけたんだから（味変わるの？）高く売ってもいいよなって考えがあるのかも。
自分は鮭バットで締めてます。
👍👍👍。確かに食べてわからなけりゃ無駄ですよね。それより所謂、旬、個体差の方が味に差が出るのが経験則。
氷にすぐそのまま入れるのが一番良いような気がする。変に魚をいじって中途半端に血を出すとそれだけでとても臭くなるので、家につくまで氷につけたままにしているが、刺身とかその方がおいしいことが経験上わかっている。
脳天締め＋エラ血抜き＋冷海水が1番楽だなと思ってましたが、それで十分かもという安心感が生まれたことで、今後は更に釣った魚が美味しく感じれそうです。
くみはまとよ様
ありがとうございます。とにかく冷やすことが全てですので、締めと即殺はこだわりなんか必要なく思いついた適当なものを適当にやっとけばことたります。こだわっても味なんか変わるわけないです。
血抜きしてその日に食えば一緒じゃね？と前から思ってた
寝かせると美味いって言うけどストック出来るほど釣った事ないわw
私も普段脳締め、血抜き後すばやく冷海水へドボンです。神経締めは手間に合うほど効果はないのかなと思う派です。いろんなデータお持ちなんですね、ただＮがもう少し多いデータのほうが信憑性増すと思います。あれば教えてください。
とにかく面白い。説明が単純で俺でもわかった👍️
足場が悪いところで大物が掛かったら釣り人の安全のためにもさっさとナイフ入れるか殴打して気絶させた方が安全