Reacciones Químicas de los Carbohidratos

Visita la Página Oficial de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo www.uaeh.edu.mx/
#UAEH #SomosGarzas #CursosUAEH #ICEA #carbohidratos
Juan Ramírez Godínez
Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA)
Resumen o introducción del curso:
Los carbohidratos son macromoléculas presentes en la mayoría de los alimentos para consumo humano, conformados por carbono, hidrógeno y oxígeno fundamentalmente, y que desde el punto de vista químico se caracterizan como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Durante su almacenamiento y procesado los carbohidratos pueden sufrir distintas transformaciones o reaccionar con otros nutrientes, ocasionando cambios significativos en el color, aroma o sabor de los alimentos. Algunas de las reacciones más conocidas son las de caramelización y la reacción de Maillard.
Objetivo general del curso:
Conocer las propiedades de los carbohidratos mediante una revisión bibliográfica para asegurar una correcta conservación de alimentos.
Pre-requisitos o conocimientos previos para el curso:
Bases teóricas de Química General
Bibliografía y/o Cibergrafía:
• Badui, S. 2006. Química de los Alimentos, Ed. Pearson Educación, Ciudad de México, México
• Bertoluzza, A., C. Fagnano, M.A. Morelli, A. Tinti y M.R. Tosi. 1993. “The role of water in biological systems”. J. Molec. Struct. 297:425-437.
• Fennema, O.R. 1976. “Water and ice”, en Food Chemistry, Ed. O.R. Fennema, Marcel Dekker, Nueva York.
• Labuza, T.P., Kaanane, A. y Chen, J.Y. 1985. “Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrated foods”, J. Food Sci., 50:385