Zubereitung Saibling aus Aibling vom Spitzenkoch

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Gesunder Genuss - das ist es, was Körper und Seele so gut tut. Nicht umsonst gibt es das Sprichwort: „Essen hält Leib und Seele zusammen.“ Diese nicht gerade revolutionäre Erkenntnis wird heute vom Bad Aiblinger Spitzenkoch zu Ihrem Gaumenschaus beitragen. Gemüse und Fisch schmecken, sind bekömmlich und gesund.
Außerdem gibt es viele Zutaten direkt aus der Umgebung von Bad Aibling. Das Wichtigste beim Kochen ist, dass es Spaß macht, dass Regeln auch mal übergangen werden und das Kreative im Vordergrund steht. Lassen Sie sich überraschen. Viel Spass beim Nachkochen!
𝗦𝗮𝗶𝗯𝗹𝗶𝗻𝗴 𝗮𝘂𝘀 𝗔𝗶𝗯𝗹𝗶𝗻𝗴
Ofensellerie | Bayrisches Urrisotto | Kren
✔️ Die Zutaten für 2 Personen
Saibling (300-500g) pro Person
1 Zitrone
3 Petersilienzweige
Pflanzenöl
Mehl
Salz
etwas Butter
pro Fisch 1 Seite Packpapier
Küchengarn
✔️ Sellerie
1 Knollensellerie
50g Butter
Salz
✔️ Zitronenbutter
1 Zitrone
1 EL gehackte Petersilie
100g Butter
Salz
Pfeffer
✔️ Ur Risotto
100g Bayrisches Ur Risotto (Gerste)
2 Bundkarotten
50g Butter
1 Stück Lauch
2 Schalotten
100g Butter
100 ml Weißwein
2 cl Noilly Prat
1 cl Pernod
200 ml Gemüsebrühe
50g Bergkäse gerieben
Etwas Kren gerieben (je nach Geschmack)
1 EL gehackte Petersilie
1. Den Sellerie von den Wurzeln befreien und ordentlich mit der Bürste Waschen. Dann den Sellerie trockentupfen und mit zerlassener Butter einstreichen und salzen. Auf ein Backblech setzen und bei 180°C ca.2,5 -3 Stunden bei Umluft in den Backofen geben.
2. In der Zwischenzeit das Ur-Risotto vorbereiten und aufsetzen. Dazu Schalotten und Karotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch längst halbieren und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Schalotten-, Karotten-und Lauchwürfel zusammen mit dem Ur Risotto in einem breiten, flachen Topf bei mittlerer Hitze in der Butter (hälfte) anschwitzen. Sobald die Schalottenwürfel glasig sind mit dem Weißwein, Noilly Pratund Pernod ablöschen.Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten simmern lassen und nach und nach die Gemüsebrühe zugeben und mit Salz und Pfeffer vorsichtig vorwürzen. Immer wieder gut umrühren.
3. Zum Anrichten des Saiblings, ein Backpapier zusammenraffen und an beiden Enden mit Küchengarn zuknoten.
4. Nun den Saibling waschen und trocken tupfen. Die Zitrone längst halbieren und in Scheiben schneiden. Von Innen und Außen Salzen und das Innere mit Zitrone und Blattpetersilie füllen. Den Fisch mehlieren und abklopfen, anschließend in einer beschichteten Pfanne in Pflanzenöl anbraten.Garzeit je Seite ca. 5 -6 Minuten.
Tipp: Wenn man die Rückengräte leicht rausziehen kann ist er gar und auf dem Punkt.Dann die Butter zugeben und den Rest Zitronenscheiben und das ganze kurz durchschwenken. Den Saibling Rasch in dem Backpapier anrichten und mit der Zitronenbutter beträufeln.
5. Für die Zitronenbutter, die Zitrone schälen und die Filets entnehmen. EinenTeil der Butter in einemTopf erwärmen und leicht braun werden lassen. Dann die restliche Butter einrühren und die Zitronenfilets hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.
6. Nach ca. 20 min sollte das Ur-Risotto noch einen leichten Biss haben. Um das Risotto zum Anrichten fertigzustellen, mit Butter (den Rest), Pfeffer, Kren und etwas Zitrone abschmecken.
Zum Schluss den geriebenen Bergkäse und die gehackte Petersiliedazu geben und erst jetzt mit Salz nachschmecken. Es sollte eine schöne breiartige Konsistenz haben.
7. Zum Anrichten den Sellerie aus dem Ofen nehmen und etwa 3 Scheiben pro Portion aufschneiden. Die Zitronenbutter über den Saibling geben und das Ur-Risotto in einer Schüssel zum Fisch servieren.
Danke an Lars - Koch im Romantikhotel DAS LINDNER - für dieses tolle Gericht!
www.das-lindner.com/