혹시나 보고 따라 만드시는 분들이 계실까봐 ... 술 만들다가 실패하면 굉장히 기운이 많이 빠지거든요ㅎㅎㅎㅎ 보시는 분들께서는 그럴 일이 없도록 하기 위해서 최대한 자세히 설명했습니다.. 대신 재미를 좀 잃은 것 같습니다;;; 그래도 좋게 봐주시고 구독까지 해주셔서 정말 감사합니다^^
공부 많이 하셨는데, 몇몇 오류가 있네요. 3:39에 효소 활성 온도에 대한 오해라든지 발효온도 30도 넘지 말 것에 대한 것도 ph가 낮을 가능성이 높을 뿐이지 40도 넘지 않으면 발효는 정상적으로 일어납니다. 그래도 역가 계산이나 밀가루를 사용한 이유에 대한 설명등은 열심히 공부하신 증거인 것 같네요. 석탄주 주방문이 진상주나 황금주와 거의 동일하고 막걸리보다는 맑은술로 마셨을 가능성이 높다라는 설명도 해주셨으면 더 좋았을 것 같습니다
조언 감사합니다!! 처음 보시고 만드시는 분들이 계셔서 어렵지 않도록 넓지 않은 가이드를 드리기 위해서 변수가 있는 부분들은 배제하고 영상을 제작하고 있습니다. 너무 많거나 자세한 정보는 판단해서 적당히 빼고 이해하기 쉬운 표현으로 대체하는 편입니다. 그래도 댓글로 적어주신 것처럼 많은 지식을 가지고 계신 분들께서 보시고 조언도 해주시면 더욱 감사할 듯합니다. 앞으로도 많은 관심과 사랑 댓글 부탁드립니다. 감사합니다^^
입문하기 좋고 대중적인 것은 소율곡이 편합니다. 산미도 적당하고 크게 튀는 맛이 없어요. 가격도 부담 없구요. 나중에 좀 더 익숙해지시면 한영석 누룩 종류들도 좋습니다. 다만 가격이 비싸고 컨트롤(?)이 좀 더 난해한 것 같습니다. 진주곡자는 산미가 좀 강해서 호불호가 있어요.
좋은 영상 감사합니다. 한가지 궁금한 부분이 있는데 물을 많이넣으면 왜 알콜 도수가 높아지는건가요? 시어지는 부분은 알콜이 물에 희석되어 알콜도수가 천천히 올라가기때문에 젖산균 억제를 하지 못해 젖산으로 인해 시어지는것으로 이해하고 있습니다. 다만, 알콜 도수는 초기 투입된 쌀의양(당의양)에 이미 결정되어 있는 부분으로 알고있는데, 물을 많이 넣으면 왜 도수가 높아지게 되는것인가요?
누추한 채널에 관심을 주셔서 감사합니다. 선생님께서는 양조에 대해서 지식이 많으신 듯하고 이미 거의 정답을 알고 계신 것 같은데 저의 부족한 지식이라도 덧붙이면... 효모가 충분히 활동해서 알콜을 생성 시키려면 환경이(적정 온도와 물 양 등) 중요한데, 연구 발표에 의하면 저온인 18도에서 탁주를 발효하는 것이 효모가 가장 이상적인 에스테르를 생성한다고 합니다(연구에는 누룩으로 사용했을 것으로 추측합니다). 대신 기간이 굉장히 길어집니다. 최소 거의 4주를 발효 시켜야 한다고 합니다. 같은 기간 대비 효모가 알콜을 생성 속도가 현저하게 느린 것을 알 수 있습니다. 효모가 스트레스를 받는 상황인데, 물이 적은 경우도 비슷한 것 같습니다. 물이 충분히 있어야 효모가 활동하고 알콜을 생성 시키는데, 물이 일정 수준보다 조금 부족할 경우에는 알콜이 생성되는 속도가 더뎌지는 것 같습니다. 결국 시간만 충분하다면 두 경우다 효소가 생성한 당을 효모가 다 먹을 수 있는데, 일정 조건이 조금 부족하면 시간이 더 필요한 것으로 보여집니다. 영상에는 초보자분들도 많이 보기 때문에 시간이라는 변수를 정해 놓고서, 물이 적으면 효모가 당을 덜 먹어서 당이 존재하기 때문에 좀 더 달달하고 도수가 낮은 막걸리가 만들어지고 반대의 경우에는 알콜이 좀 더 높은 막걸리가 만들어진다고 표현했습니다. 선생님의 지식 수준이 높아서 저의 초보자의 눈높이에 맞춘 표현이 오히려 헷갈리게 된 것 같습니다. 알콜의 절대적인 양은 선생님께서 말씀하신대로 투입된 전분의 양으로 결정이 되는 것이 맞습니다. 마지막으로 물이 많으면 시어지는 부분은 맞는데, 알콜 도수가 천천히 올라가서 젖산균으로 인해서 술이 시어진다는 부분은 일정부분은 맞다고 생각하지만 또 다른 변수가 중요하다고 생각하는 것 이유는.. 첫번째는, 저온 발효에서 천천히 알콜이 생성되어도 술이 시어지지 않는 부분도 존재합니다. 두번째로는 여름철에 밀가루를 투입 할 경우인데, 밀가루에는 젖산균과 효모가 상당히 많이 존재하고 그 수는 젖산균이 효모보다 100배가 더 많다고 나와있습니다. [천연제빵 발효 Starter의 개발 (2003) 발췌] 밀가루를 쌀 양 대비 30%가량 투입해도 시어지는 느낌은 받지 못했습니다. 그래서 여기에 대해서는 저도 정확히 아는 바가 없어서 어려움이 있습니다. 이번에 고구마 소주를 내리려고 자료 조사 중에 당화력은 정확히 계산이 되지만 효모는 투입 양과 방법이 너무 많이 다르다는 것을 알게 되었습니다. 양조는 아무리 자료를 조사하고 알아보아도 개운하지 못하는 부분들이 있습니다. 일정 부분 이상은 결국 경험과 데이터로 해결해야 하는 부분 같습니다. 제가 아직 많이 부족해서 드릴 수 있는 답변은 여기까지인 것 같습니다. 감사합니다~
저는 맵쌀 500g, 찹쌀 2kg인데 물은 2리터가 들어갔습니다. 물을 많이 넣은 편은 아닙니다. 만약에 물이 이것보다 적게 만들고 싶다면 조금 애매할 수도 있을 것 같습니다. 석탄주는 이미 죽형태의 밑술이라 밑술 자체가 좀 달달한 편인데 전체 물양까지 이것보다 더 작아지면 벨런스가 좋지 않을 것 같다는 생각입니다. 개인적인 생각이라 또 막상 만들어보면 결과가 다를 수 있기는 합니다. 나중에 술 빚고 나시면 글로 한번 남겨주세요^^
@@thepungworl 처음 시도한 이양주는 너무 독하고 쓰게 나와서 결국 못 마시고 버렸습니다 ㅎㅎ 최근 재도전해서 성공하고 숙성 중인데요, 저는 쌀가루 물 비율을 1:5로 했습니다 4로 하려니 밑술이 죽이 안되고 범벅에 가깝게 되더라고요 찹쌀은 그 4배를 넣어주었고 이스트 살짝 첨가하고 밀가루를 한 줌 정도만 넣어주었습니다 청주 살짝씩 마셔보는데 달짝지근하면서 향이 좋은 10~12도 부근의 아이스 와인을 마시는 것 같습니다 :)
@@thepungworl 감사합니다 ㅎㅎㅎ 오늘 걸러봤는데 어제는 약간 시큼해서 설탕을 조금 넣으니 맛이 정말 좋았는데 오늘은 너무 시어서 빨리 거르고 스테비아로 신맛을 재우려고 해봤는데 여전히 시큼하네요 ㅠㅠ 술 담그기 어려운 여름에 첫 술을 담가 아쉬운 결과가 나와 속상하네요 다음에 풍월님 레시피 대로 다시 도전해볼게요
@@hw6976 설탕은 당과 당이 붙어있는 이당류입니다. 효모가 살아있는 상태에서 설탕을 넣으면 알콜 도수가 더 올라가게 됩니다. 감미료는 스테비아로 하시는게 좋습니다. 그리고 시큼한 것은 여러 이유가 있는데 누룩에서 붙어 나오는 잡균일 수도 있고 아니면 잡균이 번식 할 수 있는 환경이었을 수도 있습니다. 만약에 많이 더웠다면 높은 확률로 온도가 너무 높아서 식초화가 진행되었을 수도 있습니다. 여름은 사실 온도때문에 많이 어렵습니다. 조선시대 가양주 만들때도 여름은 가급적이면 피해서 만들기도 했고, 일본에서 사케, 스코틀랜드에서 위스키를 양조할 때도 여름은 다들 피했었다고 합니다. 성공은 실패의 어머니 다음에는 꼭 성공하실거라 생각합니다. 안전하게 성공하고 싶다면 박력분 1등급 밀가루 누룩의 30% 정도 넣어주세요~ 화이팅입니다!!
![막걸리의 누룩균, 암 예방 성분의 충격적 발견! | 한국사 탐 [반복재생]/YTN 사이언스](http://i.ytimg.com/vi/iw2q7366NkM/mqdefault.jpg)
![막걸리의 누룩균, 암 예방 성분의 충격적 발견! | 한국사 탐 [반복재생]/YTN 사이언스](/img/tr.png)
자질구레한 미사려구 싹 빼고 핵심만 설명해줘 술빚기를 시작하는 분들에게 아주 좋은 영상입니다. 술맛이 저절로 나게 하는 유익한 영상, 고맙습니다. 전통주 빚는 젊은이들이 많아지는 그날까지 화이팅!!!
과찬 정말 감사합니다!! 더 많은 분들이 전통주를 쉽고 재미있게 빚어볼수 있도록 노력하겠습니다😄
엄청 디테일하게 설명해 주시네요 구독하고 가겠습니다
혹시나 보고 따라 만드시는 분들이 계실까봐 ... 술 만들다가 실패하면 굉장히 기운이 많이 빠지거든요ㅎㅎㅎㅎ
보시는 분들께서는 그럴 일이 없도록 하기 위해서 최대한 자세히 설명했습니다..
대신 재미를 좀 잃은 것 같습니다;;;
그래도 좋게 봐주시고 구독까지 해주셔서 정말 감사합니다^^
공부 많이 하셨는데, 몇몇 오류가 있네요. 3:39에 효소 활성 온도에 대한 오해라든지 발효온도 30도 넘지 말 것에 대한 것도 ph가 낮을 가능성이 높을 뿐이지 40도 넘지 않으면 발효는 정상적으로 일어납니다. 그래도 역가 계산이나 밀가루를 사용한 이유에 대한 설명등은 열심히 공부하신 증거인 것 같네요. 석탄주 주방문이 진상주나 황금주와 거의 동일하고 막걸리보다는 맑은술로 마셨을 가능성이 높다라는 설명도 해주셨으면 더 좋았을 것 같습니다
조언 감사합니다!! 처음 보시고 만드시는 분들이 계셔서 어렵지 않도록 넓지 않은 가이드를 드리기 위해서 변수가 있는 부분들은 배제하고 영상을 제작하고 있습니다. 너무 많거나 자세한 정보는 판단해서 적당히 빼고 이해하기 쉬운 표현으로 대체하는 편입니다. 그래도 댓글로 적어주신 것처럼 많은 지식을 가지고 계신 분들께서 보시고 조언도 해주시면 더욱 감사할 듯합니다. 앞으로도 많은 관심과 사랑 댓글 부탁드립니다. 감사합니다^^
막걸리는 지평, 장수밖에 몰랐는데 석탄주란것도 있었네요 기회가 된다면 먹어보고싶네요
여름에는 온도관리 때문에 조금 힘들고 선선해질 때쯤 힌번 만들어보세요. 추천드립니다. 맛있어요^^
석탄주는 보통 청주로 많이 마시고 남는 지게미는 물과 섞어 마십니다. 뭐 거의 모든 술들이 그렇다고 할 수 있지만, 유하주 같은 경우에는 탁주를 위한 탁주입니다.
단행복 발효가 맞는 표현같습니다.
누룩은어느제품이좋은가요^^
입문하기 좋고 대중적인 것은 소율곡이 편합니다. 산미도 적당하고 크게 튀는 맛이 없어요. 가격도 부담 없구요. 나중에 좀 더 익숙해지시면 한영석 누룩 종류들도 좋습니다. 다만 가격이 비싸고 컨트롤(?)이 좀 더 난해한 것 같습니다. 진주곡자는 산미가 좀 강해서 호불호가 있어요.
좋은 영상 감사합니다. 한가지 궁금한 부분이 있는데 물을 많이넣으면 왜 알콜 도수가 높아지는건가요?
시어지는 부분은 알콜이 물에 희석되어 알콜도수가 천천히 올라가기때문에 젖산균 억제를 하지 못해 젖산으로 인해 시어지는것으로 이해하고 있습니다.
다만, 알콜 도수는 초기 투입된 쌀의양(당의양)에 이미 결정되어 있는 부분으로 알고있는데, 물을 많이 넣으면 왜 도수가 높아지게 되는것인가요?
누추한 채널에 관심을 주셔서 감사합니다.
선생님께서는 양조에 대해서 지식이 많으신 듯하고 이미 거의 정답을 알고 계신 것 같은데 저의 부족한 지식이라도 덧붙이면...
효모가 충분히 활동해서 알콜을 생성 시키려면 환경이(적정 온도와 물 양 등) 중요한데, 연구 발표에 의하면 저온인 18도에서 탁주를 발효하는 것이 효모가 가장 이상적인 에스테르를 생성한다고 합니다(연구에는 누룩으로 사용했을 것으로 추측합니다). 대신 기간이 굉장히 길어집니다. 최소 거의 4주를 발효 시켜야 한다고 합니다. 같은 기간 대비 효모가 알콜을 생성 속도가 현저하게 느린 것을 알 수 있습니다. 효모가 스트레스를 받는 상황인데, 물이 적은 경우도 비슷한 것 같습니다. 물이 충분히 있어야 효모가 활동하고 알콜을 생성 시키는데, 물이 일정 수준보다 조금 부족할 경우에는 알콜이 생성되는 속도가 더뎌지는 것 같습니다.
결국 시간만 충분하다면 두 경우다 효소가 생성한 당을 효모가 다 먹을 수 있는데, 일정 조건이 조금 부족하면 시간이 더 필요한 것으로 보여집니다.
영상에는 초보자분들도 많이 보기 때문에 시간이라는 변수를 정해 놓고서, 물이 적으면 효모가 당을 덜 먹어서 당이 존재하기 때문에 좀 더 달달하고 도수가 낮은 막걸리가 만들어지고 반대의 경우에는 알콜이 좀 더 높은 막걸리가 만들어진다고 표현했습니다. 선생님의 지식 수준이 높아서 저의 초보자의 눈높이에 맞춘 표현이 오히려 헷갈리게 된 것 같습니다.
알콜의 절대적인 양은 선생님께서 말씀하신대로 투입된 전분의 양으로 결정이 되는 것이 맞습니다.
마지막으로 물이 많으면 시어지는 부분은 맞는데, 알콜 도수가 천천히 올라가서 젖산균으로 인해서 술이 시어진다는 부분은 일정부분은 맞다고 생각하지만 또 다른 변수가 중요하다고 생각하는 것 이유는.. 첫번째는, 저온 발효에서 천천히 알콜이 생성되어도 술이 시어지지 않는 부분도 존재합니다. 두번째로는 여름철에 밀가루를 투입 할 경우인데, 밀가루에는 젖산균과 효모가 상당히 많이 존재하고 그 수는 젖산균이 효모보다 100배가 더 많다고 나와있습니다. [천연제빵 발효 Starter의 개발 (2003) 발췌]
밀가루를 쌀 양 대비 30%가량 투입해도 시어지는 느낌은 받지 못했습니다. 그래서 여기에 대해서는 저도 정확히 아는 바가 없어서 어려움이 있습니다.
이번에 고구마 소주를 내리려고 자료 조사 중에 당화력은 정확히 계산이 되지만 효모는 투입 양과 방법이 너무 많이 다르다는 것을 알게 되었습니다. 양조는 아무리 자료를 조사하고 알아보아도 개운하지 못하는 부분들이 있습니다. 일정 부분 이상은 결국 경험과 데이터로 해결해야 하는 부분 같습니다.
제가 아직 많이 부족해서 드릴 수 있는 답변은 여기까지인 것 같습니다. 감사합니다~
영상 감사합니다
저도 만들어보려고하는데
처음에 쌀가루를 찹쌀가루섞어서 사용하면 안되는건가요??
섞어 사용하는 것도 괜찮아요^^ 찹쌀가루만 사용해서 죽형태로 밑술을 만들면 청명주 주방문에 가깝습니다.
@@thepungworl 감사합니다! 😊
다른 이양주들도 해줘요!!
네^^ 맛있는 걸로 한번 준비 해 보겠습니다!!
밀가루 양은 얼마나 해야하나요?
쌀양 대비 30~100% 까지 사용이 가능한데, 전통 방식에서 여름에는 100%까지 사용했다고 합니다. 저도 100%까지는 사용해본 적이 없어요. 지금처럼 가을 날씨에는 20~25도 정도면 안정적이라서 억지로 사용할 필요는 없어 보입니다.
@@thepungworl 감사합니다^^
삼양주 다음에 석탄주를 해보려고 해요
저도 물을 적게 잡고 도수를 주방문보단 좀더 낮게 하고 싶은데 풍월님은 비율을 어떻게 하셨나요?
저는 맵쌀 500g, 찹쌀 2kg인데 물은 2리터가 들어갔습니다. 물을 많이 넣은 편은 아닙니다. 만약에 물이 이것보다 적게 만들고 싶다면 조금 애매할 수도 있을 것 같습니다. 석탄주는 이미 죽형태의 밑술이라 밑술 자체가 좀 달달한 편인데 전체 물양까지 이것보다 더 작아지면 벨런스가 좋지 않을 것 같다는 생각입니다.
개인적인 생각이라 또 막상 만들어보면 결과가 다를 수 있기는 합니다. 나중에 술 빚고 나시면 글로 한번 남겨주세요^^
@@thepungworl 처음 시도한 이양주는 너무 독하고 쓰게 나와서 결국 못 마시고 버렸습니다 ㅎㅎ
최근 재도전해서 성공하고 숙성 중인데요, 저는 쌀가루 물 비율을 1:5로 했습니다 4로 하려니 밑술이 죽이 안되고 범벅에 가깝게 되더라고요 찹쌀은 그 4배를 넣어주었고 이스트 살짝 첨가하고 밀가루를 한 줌 정도만 넣어주었습니다
청주 살짝씩 마셔보는데 달짝지근하면서 향이 좋은 10~12도 부근의 아이스 와인을 마시는 것 같습니다 :)
@@4dronelife 요즘은 양조하기 좋은 날씨이죠ㅎㅎㅎ 누룩 비싼거 사서 술한번 빚어볼까하는데 이번에 고구마 소주만즐다가 에너지를 다써서 좀 충전하고 저도 한번 만들어봐야겠네요. 아이스 와인같은 느낌이라니~ 크으.. 정말 맛있을 것 같습니다🙂
쌀가루가 없으면 쌀을 부숴서 죽을 쒀도 되나요?
원래는 쌀을 잘 씻고 물을 뺀 후에 가루내서 죽쑤는 것이 맞습니다. 근데 이러면 너무 오래걸려서 쌀가루로 대체했어요.
입자 크기가 다르면 익는 속도가 각각 달라서 맛이 써집니다. 잘 갈던지, 쌀 가루를 사세요. 쓰고 싶은 쌀이 있으면 방앗간에 들고가서 갈아달라고 하면 됨요
죽을 3일 발효한다는건,,, 범벅이 3일 죽은 1일후 덧술인것 같네요
물을 적게넣는데 왜 도수가 낮게나온다고 하시나요?..
반대로 말했읍니다ㅜㅜ 죄송함니다...
제가 담든 막걸니는 왜 풍월님처럼 보글보글 끓는것처럼 보이지 않는 걸까요 ㅠㅠ
끓는 것은 효모가 알콜과 이산화탄소를 잘 생성시켜서 그렇게 보이는데요. 밑술일 경우 안 끓으면 무언가 문제가 있는 거고, 덧술을 넣은 후 이거나 단양주 형태로 빗을 때는 안 끓을 수도 있어요. 이 경우에는 안 끓는다고해서 술이 잘못 된 것은 아닙니다ㅎㅎㅎ
@@thepungworl 감사합니다 ㅎㅎㅎ
오늘 걸러봤는데 어제는 약간 시큼해서 설탕을 조금 넣으니 맛이 정말 좋았는데 오늘은 너무 시어서 빨리 거르고 스테비아로 신맛을 재우려고 해봤는데 여전히 시큼하네요 ㅠㅠ
술 담그기 어려운 여름에 첫 술을 담가 아쉬운 결과가 나와 속상하네요 다음에 풍월님 레시피 대로 다시 도전해볼게요
@@hw6976 설탕은 당과 당이 붙어있는 이당류입니다. 효모가 살아있는 상태에서 설탕을 넣으면 알콜 도수가 더 올라가게 됩니다. 감미료는 스테비아로 하시는게 좋습니다. 그리고 시큼한 것은 여러 이유가 있는데 누룩에서 붙어 나오는 잡균일 수도 있고 아니면 잡균이 번식 할 수 있는 환경이었을 수도 있습니다. 만약에 많이 더웠다면 높은 확률로 온도가 너무 높아서 식초화가 진행되었을 수도 있습니다. 여름은 사실 온도때문에 많이 어렵습니다. 조선시대 가양주 만들때도 여름은 가급적이면 피해서 만들기도 했고, 일본에서 사케, 스코틀랜드에서 위스키를 양조할 때도 여름은 다들 피했었다고 합니다. 성공은 실패의 어머니 다음에는 꼭 성공하실거라 생각합니다. 안전하게 성공하고 싶다면 박력분 1등급 밀가루 누룩의 30% 정도 넣어주세요~ 화이팅입니다!!
비명소리 귀엽네.
감사합니다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
제가알고있는 석탄주는 맑은술을 말하는걸로 알고있는데 탁주네요?
저기서 용수박아넣어서 더 기다리면 맑은술이 걸러지는건가요?
네~ 근데 적당한 사이즈의 용수가 구하기가 좀 어렵네요ㅠ 산미와 당도 비율이 적절해서 참 좋았습니다.
청주 먼저 마시고 지게미에 물을 타서 먹고는 하지요.
영상에 틀린 정보가 너무 많군요.