폴란드의 훈연 소시지 킬바사 : 육즙이 기가 막혀.. (🇵🇱 Poland kiełbasa with Weber Kettle 47)
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- Опубліковано 22 вер 2024
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육즙 가득한 킬바사 1kg 배합비
· 목전지 600g / 등지방 300g / 물 100ml(얼음 3알)
· 소금 0.8% 8g
· 칼노트 치킨 스탁 7g
· 피클링 솔트 1.8g
· 비정제 원당 1% 10g
· 마늘 가루 0.5% 5g
· 흑후추 0.5% 5g
· 양파 가루 0.2% 2g
· 마조람 0.2% 2g
· 생강가루 0.2% 2g
· 탈지분유 2% 20g
· 돈장
킬바사(혹은 키에우바사, 키엘바사)는 폴란드어로 소시지라는 뜻 입니다.
이 소시지를 다른 동유럽 국가들이 부르는 이름으로 바꾸면 러시아어 콜바사(Kolbasa), 크로아티아어 코바시차(Kobasica) 체코어 클로바사(Klobasa)가 됩니다.
위와 같이 이름만 살짝 다를 뿐 그 궤를 같이하는 소시지들이 동북 유럽권&슬라브 국가들에서는 아주 보편적이고 유명한데요!
킬바사도 샤퀴테리처럼 만드는 지역과 들어가는 재료에 따라 여러가지 종류가 있지만 메인으로 쓰는 향신료는 바로 후추와 마조람(Maroram)입니다.
오레가노와 비슷한 마조람은 부드러운 향을 가지고 있습니다. 오레가노와 마조람은 너무 비슷해서 혼동하기도 합니다. 지중해, 아라비아, 동유럽에서 재배되는 마조람은 건조해도 향기가 잘 없어지지 않고 보존성과 살균력까지 있어 소시지에 자주 쓰입니다.
동북 유럽권&슬라브 국가 소시지의 뚜렷한 특징은 바로 훈연과 수렵육입니다.
먼 옛날부터 동북 유럽권에서는 육류를 보관할 때 춥고 습도가 높은 기후 특성상 소금을 이용하여 공기 중에 건조하여 저장성을 늘린 가공육을 만들기 보다 고기를 낮은 온도의 연기에서 서서히 훈연하여 저장성을 늘린 훈연 가공육을 만들었습니다.
또 야생에서 사냥을 통해 잡은 수렵육을 도축하여 그 부위를 이용해 소시지를 만들거나 돼지의 여러 부위와 혼합한 소시지를 만들기도 합니다.
훈연은 나무가 열원에 의해 연소되면서 발생한 연기를 식품에 씌우는 것을 의미하는데 영상 속 말발굽처럼 생긴
폴란드의 킬바사처럼 연기를 고기에 씌우면 육의 풍미와 맛이 좋아지고 외관이 먹음직스러운 마호가니 색으로 변하게 됩니다.
연기 성분 중 페놀, 유기산, 개미산 등에 의한 살균 및 방부 효과와 연기에 의한 육의 표면이 건조&코팅되어 유해균의 착상을
억제하는 효과가 있습니다. 또 지방의 산패를 억제하여 고기가 쉽게 상하지 않게 됩니다.
● 킬바사 조리 프로세스
1. 히코리 펠릿(네이버에 스모키립스 검색)을 채운 펠릿 스모커 튜브와 차가운 물을 가득 채운 뚝배기 2개를 넣고 킬바사를 1~2시간 동안 훈연합니다.
2. 1시간 훈연 후 열원을 배치하고 그릴 내부 온도 90~130°C에서 킬바사 심부 온도가 65°C가 될 때까지 간접열로 익혀줍니다.
3. 심부 온도 65°C의 킬바사를 열원에 직화로 구워줍니다. 이때 오버쿡 할 경우 킬바사가 퍽퍽해지므로 유의해야합니다.
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[샤퀴테리 장비]
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● 숙성고 내 고리 : 다이소에서 판매하는 고리를 사용합니다.
● 햄망 : coupa.ng/bO9xdl
● 명주실 : coupa.ng/b5YGX3
● 명주실 홀더 : amzn.to/2XP5Vzu
● 소시지 플리커(바늘): amzn.to/2XOYMPG
[아질산염에 대해서]
통조림&가공육&샤퀴테리에 꼭 들어가야하는 식품 첨가물입니다.
아질산염을 식품 첨가물로 사용하는 가장 큰 이유는 유해균의 생장을 억제합니다. 대표적으로 인체에 매우 치명적인 독성을 띠는 보툴리누스균의 생장을 억제합니다. 또한 가공육의 미오글로빈과 반응하여 색을 붉게 만들어 고기의 발색을 개선합니다.
지방은 냉동 상태에서도 산화하는데 산화가 시작되면 독성과 함께 끔찍한 맛과 악취를 내뿜습니다. 이때 아질산 이온이 산소 라디칼과 반응하여 질산 이온으로 변해 산화 방지제의 역할도 합니다.
미국은 아질산 이온 잔존량을 200ppm 이하로 규정하였고 이 범위 내에서 아질산염을 사용하면 발암성의 가능성을 무시해도 좋은 수준으로 규정하였습니다.
한국은 미국의 3분의 1 수준인 아질산 이온 잔존량 70ppm 이하만 허용됩니다. 자료를 조금만 찾아본다면 안심하고 먹어도 되는 식품 첨가물 입니다.
[질산염에 대해서]
상온에서 장기간 건조하는 가공육의 경우 공기에 부유하는 식품 부패균에 노출되어 변질되면 인체에 치명적입니다.
식품에 첨가한 질산염은 공기 중에 부유하는 마이크로코커스, 스트랩토코커스 같은 유해균과 만나면 이를 아질산염으로 환원시킵니다. (질산염 환원균)
상온에서 장기간 건조하는 샤퀴테리에 사용됩니다. 자연에서는 암염과 채소에 다량 존재하며 기원전부터 사용한 천연 방부제입니다.
[식품첨가제 큐어링 솔트1과 피클링 솔트]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
외국에서는 핑크 솔트1, 큐어링 솔트1, 프라하 솔트1, 인스타 큐어1로 판매되고 한국에서는 피클링 솔트라는 이름으로 판매됩니다.
외국의 큐어링 솔트1는 정제염 93.75%, 아질산염 6.25%을 포함하고 있습니다.
국내의 피클링 솔트는 정제염 90.6%과 탄산나트륨1%, 아질산염 8.4%를 포함하고 있습니다.
큐어링솔트1와 피클링 솔트의 다른 점은 아질산염의 포함 양의 차이입니다
한국에서 해외 직구를 제외하고 큐어링 솔트1(아질산염 함량 6.25%)를 구할 수 없으므로 국내에서 구할 수 있는 피클링 솔트(아질산염 함량 8.4%)로 대신합니다.
[식품첨가제 큐어링 솔트2]
⛔ 마트에서 판매하는 히말라야 핑크 솔트와 육가공용 핑크 솔트(큐어링 솔트)는 완전히 다릅니다!
외국에서는 핑크 솔트2, 큐어링 솔트2, 프라하 솔트2, 인스타 큐어2로 판매됩니다.
큐어링 솔트2는 정제염 90.7%, 아질산염 5.67%, 질산염 3.63%을 포함하고 있습니다.
혹은 브랜드에 따라 정제염 90%, 아질산염 6%, 질산염 4%을 포함하고 있습니다.
샤퀴테리 제작간 필수적으로 들어가야하는 염지 믹스 입니다.
[큐어링 솔트1과 큐어링 솔트2의 사용법]
큐어링 솔트1은 정제염, 아질산염이 믹스되어 있습니다.
아질산염은 인체에 치명적인 유해균의 생장을 억제하고 육가공품의 발색을 좋게 하며 지방의 산화를 억제합니다. '열처리가 필요한' 가공육에 사용합니다. (햄, 베이컨, 소시지 등)
큐어링 솔트2는 정제염, 아질산염, 질산염이 믹스되어 있습니다. 아질산염은 인체에 치명적인 유해균의 생장을 억제하고 육가공품의 발색을 좋게 하며 지방의 산화를 억제합니다. 질산염은 공기 중에 부유하는 마이크로코커스, 스트랩토코커스와 같은 식품 부패균을 만나면 이를 아질산염으로 환원시켜줍니다.(질산염 환원균). '열처리가 필요 없는' 건조 가공육에 사용합니다. (관찰레, 하몽, 프로슈토, 살라미, 초리조 등)
숙성맨님의 훈연향 넘치는 킬바사 먹어본 호무무입니다! 소세지에 히코리 나무를 그대로 때려박았나? 싶을 정도로
강렬한 훈연향이 매력적이었는데요, 시중 킬바사는 그냥 모양만 말발굽인 평범한 소세지구나; 라는걸 느끼는 자리였습니다ㅎㅎ
다시 한번 좋은 자리 마련해주신 숙성맨님께 감사드립니다!
p.s) 선생님 사업은 언제쯤...?
좋은거 혼자 드셨네요...
소세지에 단순히 소금물만 들어가는게 아니네요 ㄷㄷ
호무무에게서 헉피가 보인다 ㅋㅋ
캬...킬바사 소세지 진짜 맛있었습니다.
그동안 소세지는 스팸? 정도였는데
상식이 모조리 뒤바뀌는 경험이였네요.
편의점에서 파는 킬바사와는 차원이...ㄷㄷ
생소세지의 신세계를 알려주신 숙성맨님께....치얼스!
+제 주소는요 읍읍
이지민쿠킹님 음성 지원 되는거 같은 느낌이네요..ㅎㅎ
아... 맛. 있. 겠. 다.
오디오 빈틈없는 전문 유튜바님들 ㅎㅎ
쉐킴님도 한번 출연하시죵ㅎㅎ
@@curingman9122 구독자수 역주행 각 입니다... 🥲🥲🥲🥲
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와.... 먹고싶으요ㅜㅜ
지민씨 살 빠졌나 ㅋㅋㅋㅋ
숙성맨 호무무 이지민 제가 사랑하는 요리어벤저스
가즈아!!
호무무님 예능 프로그램 같네요. 세분의 케미도 너무 보기 좋습니다. 정말 맛보고 싶어요 !!!
재미있게 봐주셔서 감사합니다!
영상잘봣어요
분유는 왜넣는건가요?
오...드디어 본인 등판!!!ㅎㅎ
게스트분들이 자꾸 사업이 권장하시는게 재밌네요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
숯도 특별해보이는데 뭐 쓰시나요?!!
케브라쵸 숯 입니다 ㅎㅎ 쿠팡에서 샀어요 아쉬운게 아르헨티나에서 배타고 와서 그런지.. 숯 50%가 다 부서져있습니다..ㅠㅠ
역시 훨씬 훨씬 영상의 퀄러티가 킬바사 육즙 만큼이나 좋아지셨네요.. 속도감, 촬영, 땟깔, 음악, 리뷰까지 깔끔하면서도 고급스럽네요. 정보와 재미 둘 다 잡으셨네요. 대단하십니다. 따라서 해보고 싶은데 점점 더 감히 흉내 내기에 겁이 나네요.~ 맛리뷰하시는 분들도 나름 설득가능하신 분들이라 보기에 편했습니다. 무겁지 않게 가볍지 않게~ 대박~~~
후.. 성훈님께 인정 받은 것 같아 기분 기분 넘나리 좋습니다 감사합니다 더 열심히 하겠습니다♥
더보기란에 비율적혀있다고하셨는데 안보이네요 ㅠㅠ 어디있나요
더보기란에 있습니다..ㅠ
숙성맨님 실례가 안된다면 머릿고기 베이컨 영상 다시 공개로 안돠겠습니까ㅠㅠ 만들고 싶어서요
죄송합니다 ㅜ시즌1 영상은 과감하게 정리했습니다 시즌2로 리메이크해서 다시 올릴게용
갑자기 오네가이시마슼ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
그치만 숙성맨은 이시국이 걱정되기 때문에 따로 자막은 달지 않았따규!
@@curingman9122 고...고멘네!
숙성맨님 배합비가 안적혀있는거 같습니당 ㅠㅠ 부탁드려요!
앗 수정했습니다 ㅎㅎ 감사합니다!
@@curingman9122 감사합니다!! ㅎㅎ 시즌 2로 얼굴도 뵙고 영상미도 엄청 올라가셔서 이제 떡상길만 남으셨습니다!!
꺄아~
숙성맨님 1kg이 고기 지방 물 포함인거죠?
넵 맞습니다!