Molto bello, ben spiegato ! Grazie mi piace molto il Fiordilatte, lo scoperto a caso un giorno dai mie nonni ero stupito di verre un bianche neve cosi Puro, Celeste !
Buongiorno. Contenuto veramente professionale ed esaustivo, grazie. Ma per fare la panna gelato, la più ricca di grassi, quali sono gli ingredienti e le dosi per litro di latte?
Mi scusi 2 domande utilizzando la carrubba il procedimento non è piu fattibile visto che per la completa attivazione si richiedono 85gradi. Inoltre ho visto dal video che lei non fa maturazione
Buonasera mi scusi per il ritardo. Capisco in parte i due litri di latte, ma bisognerebbe capire che tipo di Fiordilatte vorrebbe realizzare, ovvero più leggero (pochi zuccheri e pochi grassi) tradizionale (con valori nella media delle ricette classiche) o una panna gelato ( molto ricco soprattutto di grassi). Resto a disposizione mi faccia sapere, cordiali saluti Marco
@@marcoscasso7931 Buona sera chef, sono di Racconigi ho un caseificio artigianale utilizzo la vostra panna al 38% voglio prendere una macchina per gelato soft, vanno bene le ricette classiche? Si può utilizzare la ricotta al posto dei solidi magri? Grazie
@@mozzarelladare Buonasera Antonio mi scusi per il ritardo ma ho scoperto solo adesso come attivare le notifiche. La macchina soft è un piccolo mantecatore con una capienza del cilindro, di solito, di Lt 0,7 / 1,4 in grado di lavorare +/- qualsiasi miscela, preferisce ricette leggere sia di zuccheri che di grassi per un aumento in volume ottimale ma è comunque in grado di lavorare anche ricette classiche, importante che non siano troppo dense altrimenti la pompa fa fatica ad aspirare la miscela da inserire nel cilindro. Poi altra variabile la macchina ce ne sono parecchie disponibili con performance molto diverse, riguardo alla ricotta in sostituzione dei solidi magri del latte (latte in polvere magro ecc...) dipende cosa si vuole ottenere, se si vuole proporre un gelato di ricotta con un quantitativo di almeno 250 grammi a kg, si può farne a meno altrimenti condiziona la struttura e il gusto soprattutto se di pecora. Rimango a disposizione cordiali saluti Marco
Buona sera a proposito del tipo di fiordilatte io mangio letteralmente chili di gelato sopratutto d estate e mi piacerebbe capire le dosi/ingredienti di quello che lei definisce quello leggero.
Complimenti x le spiegazioni, vorrei capire una cosa se io volessi replicare la ricetta a casa con la gelatiera , faccio scaldare a 65 gradi poi aggiungo la panna restante e faccio maturare in frigo ? Grazie 😊
Buonasera Francesca. Mi scusi per il ritardo, si il procedimento è questo per evitare di "bruciare" le proteine, così importanti dal punto di vista nutrizionale e strutturale. L'importante è raffreddare più velocemente possibile e lasciare riposare la nostra miscela per qualche ora in frigo per ottenere il miglior risultato. Rimango a disposizione, cordiali saluti
Buongiorno nel video parla di non volere bruciare le proteine e dunque solo riscaldare la miscela fino a 65 gradi. Per curiosita in quel case perche non si bruciano le proteine in un pastorizzatore, quanda la miscela viene pastorizzata? Grazie!
Buonasera Francesco. Probabilmente le dirò delle cose che conosce già e me ne scuso, nel latte ci sono, facendola facile, 2 tipi di proteine, le caseine che rappresentano 80% e le proteine del siero del latte che costituiscono il 20%. Le prime di dimensioni più grandi assorbono acqua, nella miscela del gelato hanno un’azione addensante e gelificante non patiscono il calore ma l’acidità (caratteristica sfruttata dai casari per ottenere formaggi) e abbiamo la necessità di dare loro il tempo di svolgere il proprio lavoro con la maturazione della miscela. Invece le proteine del siero (parte liquida del latte) sono più piccole patiscono il calore ma hanno un ruolo decisamente importante nell’aumento in volume del gelato avvolgendo e trattenendo le bolle d’aria inserite nella miscela, principalmente durante la fase di mantecazione. Io preferisco tutelare la caratteristica di queste ultime evitando di scaldare troppo la miscela considerando che intorno ai 65°/70° gli zuccheri sono senz’altro disciolti e la gran parte degli addensanti si sono solubilizzati, poi se posso preferisco lasciare la miscela a maturare, soprattutto in un fiordilatte o fiordipanna dove la presenza di proteine del latte è senz’altro importante. Rimango a disposizione per eventuali chiarimenti Marco
Buonasera Loredana. La ringrazio per l'interesse, il prodotto utilizzato per questa ricetta è un prodotto della ditta Fructital di Buriasco con cui abbiamo l'onore di collaborare, una base 50 con un dosaggio di 35 grammi a chilo. A mio avviso le basi 50 ( gr 50 a chilo latte /acqua o gr 35 a chilo gelato finito) sono il giusto compromesso tra duttilità, semplicità e risultato, di solito apportano quegli ingredienti fondamentali che mi evitano di fare il "farmacista". Importante che non contengano aromi. cordiali saluti Marco
@@marcoscasso7931 maestro una domanda e perdoni la mia ignoranza, ma se si usa un latte gia pastorizzato come appunto quello usato da lei in video, ce bisogno per forza di riscaldarlo di nuovo? O essendo gia latte pastorizzato si puo mantecatare direttamente una volta uniti tutti gli ingredienti. Grazie anticipo tanta stima per lei
Buongiorno. La ricetta utilizzata per questo video è un classico Fior di panna ( quantità di grasso di origine vaccina superiore all'8%). Latte intero gr 580, panna 35% mg gr 190, saccarosio gr 125, destrosio gr 50, base 50 gr 35, latte in polvere magro gr 20. Cordiali saluti Marco
Buongiorno, se volessi replicarlo a casa con gelatiera, con cosa potrei sostituire destrosio, saccarosio (forse uguale quantità di zucchero?) e base? Ringraziandola per l'esaustiva e interessante spiegazione, le auguro buona giornata
Molto bello, ben spiegato ! Grazie mi piace molto il Fiordilatte, lo scoperto a caso un giorno dai mie nonni ero stupito di verre un bianche neve cosi Puro, Celeste !
Buongiorno. Contenuto veramente professionale ed esaustivo, grazie. Ma per fare la panna gelato, la più ricca di grassi, quali sono gli ingredienti e le dosi per litro di latte?
sei troppo bravo. grazie :-)
Complimenti per le spiegazioni tecniche🙏
Buonasera. Mi scuso per non aver risposto prima ma gli anni cominciano a pesare e la testa..... Comunque grazie e rimaniamo a disposizione
Grandioso 👍🏻
Grazie mille Giuseppe!
Mi scusi 2 domande utilizzando la carrubba il procedimento non è piu fattibile visto che per la completa attivazione si richiedono 85gradi.
Inoltre ho visto dal video che lei non fa maturazione
Complimenti
Pouvez vous mettre les ingrédients et les meusures ?
bravo
Buongiorno. per favore per due litri di latte ci vogliono quanti grammi stabilizzante e zucchero e glucosio e uova e latte noi in polvere grazie
Buonasera mi scusi per il ritardo. Capisco in parte i due litri di latte, ma bisognerebbe capire che tipo di Fiordilatte vorrebbe realizzare, ovvero più leggero (pochi zuccheri e pochi grassi) tradizionale (con valori nella media delle ricette classiche) o una panna gelato ( molto ricco soprattutto di grassi). Resto a disposizione mi faccia sapere, cordiali saluti Marco
@@marcoscasso7931 Buona sera chef, sono di Racconigi ho un caseificio artigianale utilizzo la vostra panna al 38% voglio prendere una macchina per gelato soft, vanno bene le ricette classiche? Si può utilizzare la ricotta al posto dei solidi magri? Grazie
@@mozzarelladare Buonasera Antonio mi scusi per il ritardo ma ho scoperto solo adesso come attivare le notifiche. La macchina soft è un piccolo mantecatore con una capienza del cilindro, di solito, di Lt 0,7 / 1,4 in grado di lavorare +/- qualsiasi miscela, preferisce ricette leggere sia di zuccheri che di grassi per un aumento in volume ottimale ma è comunque in grado di lavorare anche ricette classiche, importante che non siano troppo dense altrimenti la pompa fa fatica ad aspirare la miscela da inserire nel cilindro. Poi altra variabile la macchina ce ne sono parecchie disponibili con performance molto diverse, riguardo alla ricotta in sostituzione dei solidi magri del latte (latte in polvere magro ecc...) dipende cosa si vuole ottenere, se si vuole proporre un gelato di ricotta con un quantitativo di almeno 250 grammi a kg, si può farne a meno altrimenti condiziona la struttura e il gusto soprattutto se di pecora. Rimango a disposizione cordiali saluti Marco
Buona sera a proposito del tipo di fiordilatte io mangio letteralmente chili di gelato sopratutto d estate e mi piacerebbe capire le dosi/ingredienti di quello che lei definisce quello leggero.
Gostaria muito de ter a tradução,para o português do Brasil.
Complimenti x le spiegazioni, vorrei capire una cosa se io volessi replicare la ricetta a casa con la gelatiera , faccio scaldare a 65 gradi poi aggiungo la panna restante e faccio maturare in frigo ? Grazie 😊
Buonasera Francesca. Mi scusi per il ritardo, si il procedimento è questo per evitare di "bruciare" le proteine, così importanti dal punto di vista nutrizionale e strutturale. L'importante è raffreddare più velocemente possibile e lasciare riposare la nostra miscela per qualche ora in frigo per ottenere il miglior risultato. Rimango a disposizione, cordiali saluti
Buongiorno nel video parla di non volere bruciare le proteine e dunque solo riscaldare la miscela fino a 65 gradi. Per curiosita in quel case perche non si bruciano le proteine in un pastorizzatore, quanda la miscela viene pastorizzata?
Grazie!
Buonasera Francesco. Probabilmente le dirò delle cose che conosce già e me ne scuso, nel latte ci sono, facendola facile, 2 tipi di proteine, le caseine che rappresentano 80% e le proteine del siero del latte che costituiscono il 20%. Le prime di dimensioni più grandi assorbono acqua, nella miscela del gelato hanno un’azione addensante e gelificante non patiscono il calore ma l’acidità (caratteristica sfruttata dai casari per ottenere formaggi) e abbiamo la necessità di dare loro il tempo di svolgere il proprio lavoro con la maturazione della miscela. Invece le proteine del siero (parte liquida del latte) sono più piccole patiscono il calore ma hanno un ruolo decisamente importante nell’aumento in volume del gelato avvolgendo e trattenendo le bolle d’aria inserite nella miscela, principalmente durante la fase di mantecazione. Io preferisco tutelare la caratteristica di queste ultime evitando di scaldare troppo la miscela considerando che intorno ai 65°/70° gli zuccheri sono senz’altro disciolti e la gran parte degli addensanti si sono solubilizzati, poi se posso preferisco lasciare la miscela a maturare, soprattutto in un fiordilatte o fiordipanna dove la presenza di proteine del latte è senz’altro importante. Rimango a disposizione per eventuali chiarimenti Marco
Perchè scaldare il latte e la panna?
quello che lei chiama la '' nostra base '' cosa sarebbe ?
Hi, can you share the recipe in English. Thanks 😊
Buona sera il galateo fa bene alla pelle e fresco un saluto Mara pn Porcia grazie Mara🍹🍹🍉🍉👱
Belin Ma sei genovese?
Dopo 6 minuti comincia a parlare come fare il gelato 😅
Panna vegetale o fresca
Panna Arianna Frascheri: solo panna da latte vaccino 100% italiano.🙂 Grazie per la domanda!
Maestro, non hai specificato in cosa consiste la ( base ) che hai aggiunto insieme agli altri ingredienti.
Buonasera Loredana. La ringrazio per l'interesse, il prodotto utilizzato per questa ricetta è un prodotto della ditta Fructital di Buriasco con cui abbiamo l'onore di collaborare, una base 50 con un dosaggio di 35 grammi a chilo. A mio avviso le basi 50 ( gr 50 a chilo latte /acqua o gr 35 a chilo gelato finito) sono il giusto compromesso tra duttilità, semplicità e risultato, di solito apportano quegli ingredienti fondamentali che mi evitano di fare il "farmacista". Importante che non contengano aromi. cordiali saluti Marco
@@marcoscasso7931 maestro una domanda e perdoni la mia ignoranza, ma se si usa un latte gia pastorizzato come appunto quello usato da lei in video, ce bisogno per forza di riscaldarlo di nuovo? O essendo gia latte pastorizzato si puo mantecatare direttamente una volta uniti tutti gli ingredienti. Grazie anticipo tanta stima per lei
Bella schifezza
Ma la ricetta con gli ingredienti dov'è
Buongiorno. La ricetta utilizzata per questo video è un classico Fior di panna ( quantità di grasso di origine vaccina superiore all'8%). Latte intero gr 580, panna 35% mg gr 190, saccarosio gr 125, destrosio gr 50, base 50 gr 35, latte in polvere magro gr 20. Cordiali saluti Marco
Buongiorno,
se volessi replicarlo a casa con gelatiera, con cosa potrei sostituire destrosio, saccarosio (forse uguale quantità di zucchero?) e base?
Ringraziandola per l'esaustiva e interessante spiegazione, le auguro buona giornata
Il saccarosio è lo zucchero normale. Il destrosio, serve ad abbassare il limite di congelamento.