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Tutto industriale 😢

Il saccarosio è lo zucchero normale. Il destrosio, serve ad abbassare il limite di congelamento.

Grazie mille!

Panna Arianna Frascheri: solo panna da latte vaccino 100% italiano.🙂 Grazie per la domanda!

Grazie mille Giuseppe!

Buonasera Francesco. Probabilmente le dirò delle cose che conosce già e me ne scuso, nel latte ci sono, facendola facile, 2 tipi di proteine, le caseine che rappresentano 80% e le proteine del siero del latte che costituiscono il 20%. Le prime di dimensioni più grandi assorbono acqua, nella miscela del gelato hanno un’azione addensante e gelificante non patiscono il calore ma l’acidità (caratteristica sfruttata dai casari per ottenere formaggi) e abbiamo la necessità di dare loro il tempo di svolgere il proprio lavoro con la maturazione della miscela. Invece le proteine del siero (parte liquida del latte) sono più piccole patiscono il calore ma hanno un ruolo decisamente importante nell’aumento in volume del gelato avvolgendo e trattenendo le bolle d’aria inserite nella miscela, principalmente durante la fase di mantecazione. Io preferisco tutelare la caratteristica di queste ultime evitando di scaldare troppo la miscela considerando che intorno ai 65°/70° gli zuccheri sono senz’altro disciolti e la gran parte degli addensanti si sono solubilizzati, poi se posso preferisco lasciare la miscela a maturare, soprattutto in un fiordilatte o fiordipanna dove la presenza di proteine del latte è senz’altro importante. Rimango a disposizione per eventuali chiarimenti Marco

Boa tarde Eliane. Lamentamos, mas não no momento. Obrigado pelo seu interesse :)

Buongiorno. La ricetta utilizzata per questo video è un classico Fior di panna ( quantità di grasso di origine vaccina superiore all'8%). Latte intero gr 580, panna 35% mg gr 190, saccarosio gr 125, destrosio gr 50, base 50 gr 35, latte in polvere magro gr 20. Cordiali saluti Marco

Buonasera Loredana. La ringrazio per l'interesse, il prodotto utilizzato per questa ricetta è un prodotto della ditta Fructital di Buriasco con cui abbiamo l'onore di collaborare, una base 50 con un dosaggio di 35 grammi a chilo. A mio avviso le basi 50 ( gr 50 a chilo latte /acqua o gr 35 a chilo gelato finito) sono il giusto compromesso tra duttilità, semplicità e risultato, di solito apportano quegli ingredienti fondamentali che mi evitano di fare il "farmacista". Importante che non contengano aromi. cordiali saluti Marco

Buonasera mi scusi per il ritardo. Capisco in parte i due litri di latte, ma bisognerebbe capire che tipo di Fiordilatte vorrebbe realizzare, ovvero più leggero (pochi zuccheri e pochi grassi) tradizionale (con valori nella media delle ricette classiche) o una panna gelato ( molto ricco soprattutto di grassi). Resto a disposizione mi faccia sapere, cordiali saluti Marco

@@marcoscasso7931 Buona sera chef, sono di Racconigi ho un caseificio artigianale utilizzo la vostra panna al 38% voglio prendere una macchina per gelato soft, vanno bene le ricette classiche? Si può utilizzare la ricotta al posto dei solidi magri? Grazie

@@mozzarelladare Buonasera Antonio mi scusi per il ritardo ma ho scoperto solo adesso come attivare le notifiche. La macchina soft è un piccolo mantecatore con una capienza del cilindro, di solito, di Lt 0,7 / 1,4 in grado di lavorare +/- qualsiasi miscela, preferisce ricette leggere sia di zuccheri che di grassi per un aumento in volume ottimale ma è comunque in grado di lavorare anche ricette classiche, importante che non siano troppo dense altrimenti la pompa fa fatica ad aspirare la miscela da inserire nel cilindro. Poi altra variabile la macchina ce ne sono parecchie disponibili con performance molto diverse, riguardo alla ricotta in sostituzione dei solidi magri del latte (latte in polvere magro ecc...) dipende cosa si vuole ottenere, se si vuole proporre un gelato di ricotta con un quantitativo di almeno 250 grammi a kg, si può farne a meno altrimenti condiziona la struttura e il gusto soprattutto se di pecora. Rimango a disposizione cordiali saluti Marco

Buona sera a proposito del tipo di fiordilatte io mangio letteralmente chili di gelato sopratutto d estate e mi piacerebbe capire le dosi/ingredienti di quello che lei definisce quello leggero.

Buonasera Francesca. Mi scusi per il ritardo, si il procedimento è questo per evitare di "bruciare" le proteine, così importanti dal punto di vista nutrizionale e strutturale. L'importante è raffreddare più velocemente possibile e lasciare riposare la nostra miscela per qualche ora in frigo per ottenere il miglior risultato. Rimango a disposizione, cordiali saluti

Buonasera. Mi scuso per non aver risposto prima ma gli anni cominciano a pesare e la testa..... Comunque grazie e rimaniamo a disposizione