詳觧各種起司！芝士差在哪？怎麼吃？來堂科學又詳細的cheese通識課
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- Опубліковано 11 чер 2020
- 在餐廳或超市看到各種起司只有一個一頭霧水嗎？
為什麼有些起司不會融化？為什麼有些有洞？
怎麼樣的起司會牽絲？
到底怎樣可以挑到好吃的起司？又該怎麼吃？
讓我們系統性地來堂起司通識課！
本堂課重點筆記在fb粉專唷！
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關於起司外皮：
1. 如果是可以撥下來的蠟撥掉不要吃
2. 如果是硬硬的起司層，或者發霉的表皮，可以吃但不好吃。而且熟成的過程中可能比較不衛生。我個人會切掉發霉的表皮，但沒切乾淨也不會太在意
＊這集音源線有點問題，偶爾有雜音還請大家注意＊
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![[ENG中文 SUB] From COW to CHEESE - CHEESEMAKING in Austria](http://i.ytimg.com/vi/FA6lmWDED3c/mqdefault.jpg)
我在歐洲生活，很幸運的是這裡乳酪選擇真的很多！（片狀起司對歐洲人來說是邪門歪道😂）我個人不喜歡味道重、鹹味太明顯的Cheese，所以常吃的是Mozzarella(跟番茄羅勒一起吃）、 Emmental (夾各種麵包），偶爾也會吃Brie 。給不想吃太重口味的人參考。
我大學在美國念食品科學 現在正在念食品科學研究所 看你影片只覺得好棒 居然看到有youtuber 用中文教 超感動！因為東西全部用英文學的關係 導致我沒辦法用中文教別人哈哈哈 佩服你！
其實我很不喜歡社會大眾對食品業充滿誤會 大多是因為自己不知道就說是毒啦 化學物質 (要追根究底的話 世界上那個東西不是化學) bloggers還會常常寫一些危言聳聽的文章誤導人家 大眾一般認為我們食品科學家好像是什麼evil scientist 只會加添加物 但是....沒有添加物 沒有東西可以保存 很多只是化學原理幫助了保存 但是因為對化學名稱陌生就認為是什麼毒藥
這個世上 如果沒有了食品科學家...那就完了哈哈哈哈
我覺得你可以講講 maillard browning vs caramelization, gluten, Food Microbiology, 糖又是另一個大 topic 光糖我們就直接分出一堂課
代糖(high intensity sweeteners, sugar alcohols), dietary fiber, probiotics 超多超多可以講的 食品科學太多太多太多可以討論的東西 而且跟生活息息相關
太專業了！ 化工也是啊lol 大家都要用化工產品但容易誤解化工產業都很邪惡lol
Dr. Achi 阿淇 沒錯！終於有人懂我心聲了
對了 剛剛又想到 好像很多人也對saturated fat/unsaturated fat滿感興趣的
還有很多人對dairy industry 有很多誤解 認為會打荷爾蒙
對雞也是 都認為會打生長激素讓雞長很快 但是只是把長的好的雞混種而已
也有人怕牛奶裡面或是肉品裡面有抗生素 對的確會用抗生素 但用的原因是因為動物生病 動物生病不給人家打才很不人道哈哈哈 而且在出產以前都一定會驗過 收貨人也會驗過 有抗生素殘留絕對不能出貨
美國的食品非常嚴 台灣很多也都比照歐美 只能說政府不會無聊花個十年或是砸一大堆錢做無謂的研究 今天能放在食品裡一定都是在FDA規範裡面 :)
@@ruofenliao583 "有抗生素殘留絕對不能出貨" ?若有規範則應在容許范圍内
阿淇這集內容介紹的很清楚，搭配科學的討論，你真的很會傳道授業解惑也！真希望更多人來一起學習，很快樂無負擔的學習
I dont mean to be off topic but does someone know of a method to log back into an Instagram account?
I somehow lost the login password. I would love any tricks you can give me.
Ricotta也常見用於義大利餃的內餡，Mozzarella可以直接吃、做披薩也可以做卡布里沙拉，Feta是希臘菜很重要的一味，法國的Camembert整塊直接烤來配麵包沾著吃就是一道很棒的前菜，那種有洞的乳酪最有名的應該就是瑞士的Emmental
喜歡阿淇博士這樣的理科女生，用生動活潑的口調教大家許多科學知識，我是料理麻瓜，受到妳很多幫助，非常感謝
謝謝 Dr. Achi 阿淇 的用心
真的是內容知識量滿滿的影片阿~~~
之前為了選起司也有零零散散地看一些網路資訊，可是都還是不太清楚，阿淇這支影片是我看過最扼要系統性的介紹，深入淺出，讓我快速瞭解起司的基本知識，太感謝了
這實在太受用了, 吃了這麼多年起司,今天終於搞懂了,謝謝阿淇
不愧是理工博士，讲解得即科学又有逻辑性！
凝乳酶的作用是辨識出酪蛋白的k protein(親水性)並且切除
因此酪蛋白變成疏水性
所以才可以和乳清分離聚集在一起
讀書一邊聽你講話超療愈的 喜歡你的口條清晰跟簡單易懂的講解
其實很多朋友都私訊我說催眠小孩很好用...Orz
真的是很棒的影片，終於知道百百種的起司的製作方式跟分類
吃了这么多年的cheese，今天才终于明白了cheese的原理和分类。 非常感谢阿琪博士
對認識起司超級有幫助!!! 甚至專業程度讓人驚訝這是免費就能聽的!
我感觉绝大多数华人都是芝士小盲，谢谢你，我已经大致了解了芝士的种类，非常专业，干货满满
真长知识。在这么短的时间内能把起司的来龙去脉解释得如此清楚，真不愧是博士。
在欧洲生活多年，挺喜欢吃起司的，但是没有这么系统的了解过，现在涨知识了！
收穫滿滿的一堂課，忍不住做起筆記！謝謝阿淇老師🙏
非常清楚有條理的解說，太感謝了
馬上勾起買起士的心😆😆好科學的解說
現在懂要怎麼找喜歡的cheese🤤
知識含量好高啊！期待下集
（默默打開冰箱吃brie...)
看這影片和回應學到了不少知識，非常棒。
感激不盡~~~好清楚~~~瞬間變成好學生!!!
等等上課終於可以報告了!!!^^
无敌好的视频！我的看了三遍，甚至记了笔记。上学都没这么认真
這集好讚喔！知識豐富 專業又易懂，收穫滿滿耶❤❤❤ 謝謝分享
感謝！解決我久久的頭痛，我太喜歡cheese
阿淇的影片都必须要认真看，因为一走神就错过知识点🤣感觉好像回到课堂，都有要记笔记的冲动了 哈哈！学到很多，谢谢！
天啊～我好開心能看到這個影片，身為曾經上過乳品加工的學生我，已經完全忘記這些知識。終於有勇氣可以向在德國超市堆的滿滿的起司進攻了😍🤩
超棒的製作！期望更多芝士系列的影片😁
超喜歡！之前google起司介紹都有的霧煞煞
謝謝你
身為在義大利的我，要幫帕瑪起司說話一下。為什麼我不是說帕瑪森起司(Parmesan)?!為什麼我說是帕瑪起司(Parmigiano)? 帕瑪森一詞其實是英國和美國從義大利原文的
"Parmiggiano Reggiano"翻譯過去而成為"Parmesan",就是我們耳熟能詳的帕瑪森。
Parmigiano(發音:帕米佳no),這個名字在義大利要使用在起司上,是有受規範的,必須是產區內生產的起司才能稱為"Parmiggiano Reggiano" ；反之在美國生產的帕瑪森起司(或是乾乳酪),並不是真正的帕瑪起司,雖然還是美味的起司,但其實不是真正的帕瑪起司。🤣其他產區產的這種乾乳酪在義大利稱作Grana Padano.
（我只是想要幫忙釐清帕瑪起司真正的來源😅）
真的同意
哇哇長知識！！！美國通通叫parmesan
還好我都買義大利製造的，因為吃過就回不去了
跟帕瑪火腿很像，一般人購買時容易被混淆視聽，大眾基本上對於產區跟生產方法沒有分辨能力（台灣吃乳酪的人不多）而可能誤信食品商的話術，花了昂貴的錢買到不是真正的產區製造的起司或火腿
啊，酒也是一樣，歐洲很多法規在保護產區的
聽多了cheese產地 年份 國家的區別 原來從化學來解析又是另一個世界 喜歡
終於有人願意把所有乳製作一個完整的分析，真的比較好懂，中文搞得好多東西都被混淆(像台灣cream叫做鮮奶油、中國則叫做奶油之類的例子)
最喜歡吃法式起司配青綠色的香檳葡萄或是配新鮮無花果，很臭的發酵熟成起司我只喜歡吃加熱烤過的，配馬鈴薯泥，香啊
講得超清楚的
感謝感謝
太喜歡了~謝謝阿淇博士~敬禮
謝謝分享 我終於搞懂我在菜單上不同起司的差異了
超級實用，只是覺得亞洲要買起司不像歐美一樣選擇性多又便利購買。很期待下一集的影片。
好棒的介紹，專業，清楚，有趣！
不错 喜欢这种硬核视频，多发点啊 谢谢！
這集我超愛，紅酒配Cheese 的愛好者，叩謝。
Blue Chees 在國外生活30多年了最愛義大利的 gorgonzola 法國的 roquefort 配上智利的 cabernet sauvignon 棒呀！
這麼優質的片為什麼會有人按不喜歡？
看你的節目長知識!!謝謝!!
爱了爱啦配上红酒🍷从来没有试过哦😄要试试！原来女主皮肤这么好满脸胶原蛋白青春洋溢，是要这样营养丰富哦！我真的白活了半辈子的感觉啊！感谢🙏
科学的角度解读各种cheese，很有意思的内容
薄片狀的起司片不是純的，裡面超過一半都是各種添加物。
沙拉裡的Feta吃起來真的很腥臊，但一整片Feta 淋上很多的蜂蜜，撒上杏仁片一起進烤箱烤出來後非常非常好吃😋 Mozzarella直接切片和牛番茄片交疊，再淋上好的橄欖油，撒上海鹽黑胡椒也很好吃，配德國烤肉烤香腸吃很解膩。硬乳酪切薄片後點上一點野莓果醬或杏桃果醬也很好吃。
另外，有顏色的乳酪不一定是品質差的吧？我們這個邦就有很多本地酪農專門手工小量做乳酪，裡面或外面會加各種花、薑、義式香料、咖啡等等（我們想不到的都能被拿來加，種類幾十幾百種），它們的品質都很好，還貴，吃進口時在嘴裡乳化的很順，咀嚼時的口感也很好，在嘴裡乳香和所添加的風味一層一層交疊冒出來，個人感覺不比純的差。
太感謝了, 超級完整的解說..
哇！我前陣子還想說要來買一本起士101，現在看了博士你詳細的介紹幫我省下買書的錢了。😘
讲得很好啊！从内在原理到外在风味，深入浅出，喜欢！
再來重看一次，算是複習功課？哈哈😄
值得學習的一課
對於 我這個學烘焙 義大利麵的初學者 真的收穫良多。
Awesome job again. I won't be blind next time picking up cheeses. Good night.
海外生活8年了，今天才知道这些知识啊。。。。多谢多谢，我现在就去超市，哈哈
喜歡 專業 期待下期
帕瑪善起司買貴一點、熟成久一點的味道很像烏魚子，吃義大利麵或沙拉，現磨一些，真的畫龍點睛
哇，感觉超有意义又讲得很清楚，看完直接订阅
好喜歡這個影片，之前在國外看到一大堆起司，可是都不知道怎麼選，也不知道特色和如何料理，只認識cream cheese 和披薩用的那種
很棒的解說~!! 太強了~
這隻影片說明太仔細太棒惹🎉🎉🎉🎉
超級詳細，長知識了😊
長知識了 謝謝這樣仔細的介紹
最近才在Costco買松露cheese原來是這樣啊！歐洲cheese確實好吃！是牛吃草和穀物的關係!長知識。
現在回頭看更喜歡知識型影片😊
看了你的视频非常长知识，谢谢！
講得也太好了吧，讚👍
哇！这视频太好了哇！希望继续展开和深入说说每种奶酪包含的下级种类。谢谢哦！
我是吃蓝纹上瘾的，最近也把小区奶酪店里的蓝纹挨个买来尝。
很棒的資訊！謝謝
很有幫助的影片
無意中看到妳的片子，給妳點讚！有時間可以介紹一點“松露” 嗎？
讲原理的知识很赞
好喜欢你的这期视频讲座。第一次看你的视频就忍不住点赞，订阅加转发👍
哇！感覺挺高產的啊！太棒了！
呵呵，化学博士的解说，的确是与别不同。希望这个频道坚持这个特色。
奶酪控表示这是我看过分析最透彻的奶酪讲解XD
身处奶酪大国法国，法国人也说不清其中区别，阿淇讲的清晰易懂，立马点赞订阅了～继续翻以前的视频
学完法语听她读那些奶酪名字感觉很别扭
@@bonBon-lj6xq 人家住在美國又不講法語，不要這麼計較，聽懂奶酪的區別就好了嘛😘
Hi,學到了，又容易明白👏🤘🙏
是硬核視頻呀！感謝科普～🙏
阿淇太可愛～👍
超多資訊👍👍👍
謝謝分享！馬上訂阅了。我在美國生活20多年，很想吃，但不知道如何选择。
可以說我膚淺，但我確實是因為漂亮講話又好聽，看完了整部影片❤️
感謝分享😍❤️果斷收藏+關注
在台灣，我都去好事多買(12個月熟成的帕瑪森)。
超棒，收藏！！
介紹的不錯
能看到這則影片真是太好了，推推~
非常有用的视频
好棒！好棒喔！最近吃costco里卖的法国产的Camembert和ikea的北欧Camembert奶酪觉得特别好吃，吃日本普通超市卖的就很难吃。所以就是很好奇。现在想想，可能因为日本用的杀菌牛奶，牛也吃的玉米棒子
我儿子学校Christmas carol candle light, 就看到西人带个一个小菜板，一把刀，来把cheese切成小块陪红酒吃，边欣赏小朋友唱歌，终于知道那是comte了
大爱表格的整理~~
谢谢小姐姐，讲解得最专业、最系统，好好学习，值得反复看。点赞👍🏻
一個歐洲芝司好吃的原因：歐洲的空氣很乾燥。我住在靠近瑞士、法國的德國黑森林。通常我的最愛都是三年熟成的芝司，還是濕潤（並不乾）那種像吃牛奶糖很多層次的味道，無法言喻；但是有的上等芝司價格確是一公斤50歐，比較我們當地各式便宜到不行的工廠制作芝司是沒有道理可言，只是你個人的喜好。
另外若是要唸芝司大學，只有奧地利有！
好好哦哦哦哦哦哦 羨慕！！！
我在明尼苏达居然都没听说过Surdyk’s, 谢谢推荐 改天去试试
Bravo👏🏻🎉学到了不少
可以在好市多慢慢挑選了
超爱蓝芝士，配麦面包，加南洋黑咖啡。
藍起司之前有吃過一次超好吃的，但之後就沒看到了有點懷念
解說得好詳細！超讚！我很喜歡起司，每次去好市多看到那麼多種都不知從何下手，現在比較有概念了，另外，聲音和影片軌道稍微沒有對上，看起來有點奇怪
很有用，謝謝分享
長知識了，謝謝
太专业了🎉