【無骨牛小排修清】牛小排原來長這樣｜原肉大部分解
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- Опубліковано 5 лют 2025
- 補充：
拍攝準備工作時已經順手用酒精把砧板刀子容器都消毒過了
做的太順手都忘記這個動作要入鏡
所以只有介紹一下酒精噴灌而已😅
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其實滿多同學私訊我關於要修原肉的問題
但是文字上往來很難交待清楚
趁這次工作會用到肉
百忙中架起相機來錄影全程
一邊說明
由於沒有安排好橋段
所以很多細節講不清楚請見諒
而且一塊肉有很多呈現方式
很難一言以敝之
如果這個主題有興趣
老溼再來存錢買肉拍片（泣
影片中使用的刀是 Yaxell龍 10吋主廚刀
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拍攝器材清單
Panasonic GX85
Lumix 25mm f1.7
Lumix 14mm f2.5
Tascam DR-10L
YN600 ll led持續燈
YN360 ll 補光棒
我在屠宰廠工作過，難得看到是『切』肉，不是拿著刀子『鋸』肉。
你一系列的影片很棒～～～謝謝你。
刀工真的很棒!第一塊去筋讓我十分驚艷，看過幾位主廚的YT影片裡，總會順手切下幾小塊的肉，而這次看到是取下乾淨的筋膜，刀工了得!
第一次在30分鐘內拍完整部片 講話超快😂
片尾真的講超快XD
但整個很清楚有效率 實用!!
果然很忙
@@jackie009 我連上下班停紅燈都在練這段
這部分是在腹尾吧?
今天使用的刀是 yaxell 龍 10吋主廚刀
刀子的介紹我早年有在mobile 01寫過幾篇開箱文
有興趣可以搜尋看看
yaxell 龍 開箱
yaxell 膳 開箱
小支沒用到的是一般的刻花刀
通常是用在蔬果類
但是便宜用途廣泛
所以很多廚師也會拿來處理肉類或其他細活
這是中文教學 肉修最好看的！！
克里斯是清流啊！ 這影片真的超專業
修筋的部分真的太厲害了！我自己修都沒辦法修出整片的，佩服佩服，學到了，謝謝！
你手藝真好，也教明白過程許多知識。我跟著煮因為你說得明白也變得不地獄👍🏻👍🏻
終於更新了，快要等到感動哭。。。
希望能拍一部筋跟油修下來的部分如何做成其他料理的影片，大家也可以學習減少浪費食材👍
修的乾淨又漂亮
還可以一邊講解
厲害！
Tips:
逆紋切2~3公分
就是常見的牛排厚度了
下禮拜工作就要接觸原肉的處理了
這個影片獲益良多! 謝謝!
筋也取的太快太好了吧⋯
我修一就要20分鐘⋯
我雖然是西餐廚助但這邊比我們其他師傅都修的還漂亮😂
這是我看過修肉的各種影片最行雲流水的
久保嘉晴 真的⋯一堆裝逼不想酸都不行⋯這完全佩服五體投地
畢竟是私廚
解釋得很詳細~大開眼界了
謝謝chris :D
好棒的講解，刀工有水準，我太久沒拿刀了，也想買一塊來事事
你每一把刀子看起來都很好用啊！果然技術還是很重要的
近期工作也要學著修，來看看跟師傅學得差異在哪裏，再研究讓自己可以更好上手的方法（推眼鏡）
主要還是看你們的用途喔
想要看你，修完後分肉的影片，因為在分肉會想說這個部位怎麼料理，或這個口感如何要怎麼處理，期待你的影片
師傅的影片真的很實用!謝謝師傅!
好好學習
丟牛肉的狀聲詞超好笑XD
刀功帥爆 看老師的影片真的是心情愉悅
很棒的學習頻道 謝謝你
謝謝妳
原來妳有做ASMR
那個超酷的 我每次聽都會著迷😁
@@christable0202 剛開始做 還在努力中 台灣比較少人接受 一起加油囉
流程快速俐落~啵棒^^
好厲害👍
鐵粉來了～～～刀工怎麼那麼帥啦
帥一波
講解非常詳細 謝謝您~
好利的刀
這肉修得真是漂亮耶
v修得很漂亮耶
每次切油花牛筋都切的超崩潰QQ
感謝示範XDD
修整牛肉，一定要把筋膜跟肥肉去掉嗎？
大刀感覺刀工要很好~仔細看有時候剪刀應該滿好用的
好仔細。
喔！這個修的不錯唷！
好治癒的影片😊
師傅 厲害 讚
介紹得很仔細，謝謝!
厲害哦
太神啦!!
期待有菲力修清的影片🙂
菲力修清其實比牛小排簡單很多 基本一分鐘內可以搞定
讚讚!!
看到一堆用鍵盤修肉的呵呵，說實話這樣已經不錯了...雖然不到完美但可否捫心自問自己做得到嗎?
我覺得比另一個名字很像的好太多了XDDD
油跟筋有沒有建議的料理方法。 謝謝
牛油可以拿去煉麻辣鍋低，筋的部份可以滷肉燥，
頭香啦
那個~我想問清潔相關,請問吸肉用的抹布是如何做清洗的,怎麼洗才乾淨呢?
請問克里斯,肉類跟海鮮會換不同的專用抹布嗎?那清潔肉類跟砧板的抹布也不同一條嗎?
家用廚房的話一般建議幾條抹布呢?好比:肉用一條,海鮮跟清潔各一.之類
謝謝歐!!
1. 詳見之前發布的洗毛巾
2. 肉海鮮分開 看擦哪個就用哪個擦砧板
3. 我主要有三條：擦鍋子 擦檯面清潔 擦砧板..
第三條看用量 除非用量大 一條就全部吸滿血水 不然肉擦完摺進去再擦海鮮就好
按照一般洗滌清潔順序 最多兩條吧
可查一下餐飲執照的標準流程
是有跡可循的
@@christable0202 好的，回去認真詳閱視頻 :D
感謝分享
之前自己都亂切一通啊
好專業，不過效果音上得很有事哈哈哈
好療癒的影片啊
期待更詳細的教程
進來挺！
修下來不要的油跟筋膜都怎麼再利用還是丟掉？
油留著煎肉排可以用
筋拿來炒
太厚的煮湯 煮久一點就會軟
簡單的就是薑絲 當歸 九層塔 枸杞
超好喝
克里斯餐桌 又學到了一招👍
今天鏡頭角度好特別😏
市面上的燒烤、火鍋(價位大概300~600)的牛肉是原肉還是組合肉較多呢?
像肉多多、一番地、本番等等
有朋友在差不多價位的店上班過...他對我說這種幾百元的肉一定是組合肉...很篤定XD
但像石二鍋也很便宜卻也標榜自己是原肉阿!
好奇上來問一下~看到肉片的時候要怎麼分辨是否組合肉呢?
菜單上面應該都會有寫是否為組合肉
現在規定上都得註明是否為組合肉
也不一定便宜的肉片一定是組合肉
牛肩背（俗稱牛梅花 ）就是很便宜的部位
口感雖然不好但是做薄片就可以無視
牛身上很多部位 要如何分辨很難一言以敝之
總之也是多看原肉的樣子 多看增加印象跟經驗而已
菜單上出現非正式部位名稱的 就很有可能是組合肉 （比較有可能而已）
可以上" 美國牛肉出口協會 " 裡面有關於牛肉部位的官方資料可以看
非常詳細
克里斯餐桌 感謝回覆🥰
克里斯老師 我很好奇廚房壁面掛鍋具的那個哪裡可以買？
昨天拿清修下來的肥肉筋膜煮羅宋湯
不知道使用方法算不算正確
好像也沒看人做過清修下來的肉熬湯的影片 所以來許個願~~~
我也只懂這樣用😅
開眼界了@@ 專業的見肉不是肉 我們一般路人見肉還是肉......
吃下肚還是肉
CHRIS,
請問你修肉前肉有先凍過嗎
沒有 到我手上是冷藏狀態
但我猜上游是冷凍轉冷藏
這就不好說了
我之後肉都盡量在好事多買
這樣大家實做跟我比對的變數比較少
請問修完，會再次冷凍嗎？這樣可以嗎？
請問這樣切扣掉那個油不能吃的部位 跟 切好的(costco)的還是相對划算嗎?
牛肉是在好市多買的嗎？，網路上有其他地方賣這種一大塊的嗎？
請問您，不去掉油和筋，會怎樣? 會變得不好吃嗎？
筋 是膠質發展出來的 依照功能跟部位有厚有薄
薄的像半透明的薄膜 後的可能像韌帶那麼厚（像豬腳筋那樣）
直火去煎筋 會緊縮 有可能會軟化 但是太厚也會阻礙咀嚼 畢竟不是長時間慢燉
燉滷就可以軟化 但是要長時間
做牛排比較不適合
去掉的油是外表不包含肉的脂肪塊
沒去掉就變成你要去咬一大塊牛油的意思
油花是指肌肉組織之間穿插的油脂
逆紋切開 紅白相間 白色的就是油花
油花因為比較細緻
煎的時候容易化開
會讓肉吃起來跟香更滑嫩
所以我才時常強調依照個人喜好跟用途
這些都是大眾喜好口味去歸納出來的方向
每家餐廳修除跟保留的方式都不同
何況自己要吃的
自己能接受才是最重要的😉
謝謝您，您解釋的非常詳細。
可以建議整塊的肉可以在那邊買，最好在台北西區
拉直拉撐XDD只有當兵有聽過
跪求豬肉教學
上星期我媽買了一整塊肩胛肉（梅花與胛心）要我分切...
很棒的教學，不過可能一輩子都用不到XDXDXD
修掉，有些可惜，我蠻喜歡吃帶一圈肥油的牛肉，潤口，口齒生香。
同意。那是最好吃的。許多玩家有點走火入魔了。
個人喜好跟你一樣，看到筋、油不處理真的不行
看到筋整個人牙起來
感覺超趕時間的XD
這個牛肉的油脂怎麼感覺材材乾乾的跟我去豬的油筋不一樣 請問有特別處理過嗎 還是有什麼方法處理太油太水的筋跟油？ 毛巾擦的乾一點？
畢竟是牛肉而非豬肉，肉跟脂肪的特性有所不同。
其實就算同樣是牛肉，不同部位脂肪特性也有差。像是我因為工作關係會拿板腱來修清，他那塊油就是油筋混合體，第一次煉玩牛油的時候想說把它當豬油渣啃，牙差點斷了。不過那個帶筋油渣拿來滷菜會很香，有種類似排骨酥的香氣。
@@tsurousan 你因为工作的关系会料理牛肉? 是的, 没错, 很好, 还有生鱼片呢
不懂得尊重他人, 就算工作再好没用, 此即所谓 "不务正业"
不是要我读书吗? 我读完了, 武汉肺炎再肮脏也比不上沙文父权主义肮脏, 只会嚷著要别人尊重你, 真可悲啊
請教一下
用生辣椒去做辣椒醬 ,跟用辣椒粉去做辣椒醬
都把水分熬乾以後呈現的味道口感會不會一樣
祝您日日順心
怎麼沒有說：「老筋掰～～～」😅
大腦：好，我知道了，我會了
手：這什麼鬼😑
酒精是做什么用的?
大大那個擦肉白色毛巾用完都怎麼洗呀？
看一下之前的影片 有洗毛巾的
自己的經驗是自己修牛腱肉 看完影片還有點熟悉感 ~
想學磨刀，片刀跟牛刀，謝謝
er......帶骨的怎麼處理？
更新了，居然更新了
求完整的講解
雖然看不懂，但起碼長知識，原來牛小排本來這～麼大塊，外面夜市賣小小的兩條含骨頭都要3-4百..，我還以為牛小排原本就那麽小塊
上次更新仿佛是100万年前了……
人類已知UA-cam😂
有人可以講解一下最後說的 ｢疊肉中間會黑掉｣ 是什麼原因嗎
肉相疊會造成肉缺氧
很棒的分享 可有推哪款主廚刀嗎 謝謝
藤次郎的就夠用了啦
哪兒有賣
@@理柯先生 amazon有賣
會有兩片是因為本來中間有夾骨頭
去骨後肉自然就分開了
本部影片一個字“ 快”
小白不是很懂为什么要用毛巾铺着呢？
吸收肉流出的血水
第一個吸血水
抓肉比較不會滑
第二個好整理
前面鋪毛巾是要放肉
如果有其他容器也可以
可以避免肉直接放在工作台上
只是我沒有空間了就鋪毛巾
這樣工作完成後鐵盤毛巾收起來桌面還是乾淨的
@@christable0202 谢谢！
克里斯請問小刀跟沾板哪買的？
那種其實叫刻花刀 不是專門設計來修肉的
不過很多廚師都喜歡拿它修肉 意外好用 順手就好
砧板是相思木砧板 這款已經找不到了
畢竟就算是廚師，或是熱衷烹調的美食家，也不見得會專門備一把去筋刀（雖然也很適合拿來切生魚片）
想請教牛肉的損耗率是怎麼算？謝謝
林杰儒 損耗率應該無法計算，每塊牛小排的大小、油花比例都不同，選購時就要看清楚，再來就是看你修清時的技巧了
修完重量除以原重量乘以一百趴
可以說一下刀哪裡買的嗎🙂
網拍都有哦, 關鍵字 Yaxell, 我自己也有一把, 不過是8.5"的
硬度有到63, 真的是除了粉末治金的刀具外, 硬度最高的刀了
毛巾垫在牛肉下面其实是多余的操作，你完全可以用厨房纸吸干血水，效率真是提高很多
用毛巾是專業廚師的做法，你在家當然可以用廚房紙巾，都可以，但不是多於的動作，懂嗎！
耗損好多肉啊～～～～油可以送我嗎？😂😂
這就是為啥外面牛排館一塊牛排要賣這麼貴 要修掉很多都是成本
前半部分就是嚇皮
哈哈 嚇皮😂
原來整片都是，哈哈
嫌麻煩的同學可以把這一步交給攤主處理
小心攤主吃完不認帳😂
交給Chris🤣
不喜歡牛肉的同學就可以不用加了
寬油牛小排
干煎牛油
請問是一定要準備毛巾墊在下面嗎?不能直接放在砧板上嗎?還有酒精要在何時使用呢?
酒精在一開始時候我會噴沾板、刀、雙手
再用擦手紙或感覺毛巾擦過
墊毛巾主要先把表層血水吸乾
將大部分表層油去除後
就能將毛巾取走
不然油太多依附在沾板上會滑很危險
为什么肉叠肉会发黑？
牛小排本來就有筋，咬一咬吞下去就好了？被toyz打臉的那家，後來一直被各影片持續打臉中。