Je suis maître Boulanger et votre explication est assez juste. Je préciserai que l'on peut mettre un jus de pomme frais au départ pour gagner un peu de temps. Un levain naturel ne contient absolument aucune levure du commerce, c'est les cellules de levures naturelles qui se trouve sur l'épi de blé ( pour comprendre, c'est les mêmes qui font un voile blanc sur les prunes ou les raisins.) Il y en donc normalement dans la farine complète et à minima T80/110. Il faut savoir qu'à 8/10°c les cellules de levures s'endorment, et au dessus de 37° elles se dégradent... elles ne meurent que dans le four au delà de 70/80° d'où l'explosion du volume du pain à la cuisson....😊😊😊
Merci beaucoup pour votre commentaire et vos précisions ! C'est un honneur de recevoir des conseils d'un maître boulanger. En effet, l'ajout de jus de pomme frais au départ est une excellente astuce pour activer le levain plus rapidement. Vous avez également tout à fait raison de rappeler que le levain naturel se forme à partir des levures présentes naturellement sur les grains de blé, et non de levures commerciales. Votre explication sur les températures et leur impact sur les cellules de levures est très instructive et sera certainement utile à notre communauté de boulangers amateurs. Merci encore pour votre partage de connaissances !
Bonjour à vous , j'aurais une petite question pour vous, après avoir terminé l'étape #4 vous dite qu'il est préférable de faire 3 autres rafraîchi avant de faire du pain , avec quel farine faites-vous les 3 autres rafraîchi, merci 😊
@@jean-pierretheriault2920 Bonjour et merci pour votre question ! 😊 Après avoir terminé l'étape #4, vous pouvez effectivement faire 3 rafraîchis supplémentaires pour renforcer votre levain avant de l'utiliser pour faire du pain. Personnellement, j'utilise la même farine que celle utilisée pour créer le levain initial. Si vous avez commencé avec de la farine de seigle ou de la farine de blé complète, continuez avec cette même farine pour les rafraîchis. Cela permet de maintenir la même structure et les mêmes propriétés dans le levain. Cependant, si vous préférez un pain un peu plus doux, vous pouvez utiliser une farine de blé blanche T65 pour les rafraîchis. L'important est de nourrir votre levain avec la même quantité de farine et d'eau à chaque rafraîchi. N'hésitez pas si vous avez d'autres questions ! 😊
@@jean-pierretheriault2920 tout dépend du résultat final que vous voulez obtenir. tous les solutions sont possibles. personnellement si j'utilise des farines riches en amidon qui améliore la fermentation par l'apport de sucre( l'amidon apporte des sucres complexes) et sachant qu'une farine qui a bcp d'amidon à moins de gluten ou pas du tout( comme le seigle pur), si on cherche à faire un pain qui aura du développement alvéolaire satisfaisant, on devra dans les deniers rafraichis ajouter des farine de force( taux de gluten important) pour donner de l'élasticité à la pâte et qui va permettre l'emprisonnement du co2+alcool, produit par les cellules de levure par digestion des sucres....il faut savoir aussi qu'un levain trop acide ( acide acétique) va agresser le gluten et le rendre poreux...d'où le pourquoi je ne mets pas de farine de force au début. une bonne méthode pour faire les rafraichis, est de faire une nouvelle pâte avec l'eau et la farine nouvelle, puis de l'incorporer de manière homogène au levain de point... qui donnera à la fin un levain de chef...qui devra être entretenu chaque jour pour durer longtemps.... voilà en partie ce qui doit répondre à ta question.
Je suis maître Boulanger et votre explication est assez juste. Je préciserai que l'on peut mettre un jus de pomme frais au départ pour gagner un peu de temps. Un levain naturel ne contient absolument aucune levure du commerce, c'est les cellules de levures naturelles qui se trouve sur l'épi de blé ( pour comprendre, c'est les mêmes qui font un voile blanc sur les prunes ou les raisins.) Il y en donc normalement dans la farine complète et à minima T80/110. Il faut savoir qu'à 8/10°c les cellules de levures s'endorment, et au dessus de 37° elles se dégradent... elles ne meurent que dans le four au delà de 70/80° d'où l'explosion du volume du pain à la cuisson....😊😊😊
Merci beaucoup pour votre commentaire et vos précisions ! C'est un honneur de recevoir des conseils d'un maître boulanger. En effet, l'ajout de jus de pomme frais au départ est une excellente astuce pour activer le levain plus rapidement. Vous avez également tout à fait raison de rappeler que le levain naturel se forme à partir des levures présentes naturellement sur les grains de blé, et non de levures commerciales. Votre explication sur les températures et leur impact sur les cellules de levures est très instructive et sera certainement utile à notre communauté de boulangers amateurs. Merci encore pour votre partage de connaissances !
Bonjour à vous , j'aurais une petite question pour vous, après avoir terminé l'étape #4 vous dite qu'il est préférable de faire 3 autres rafraîchi avant de faire du pain , avec quel farine faites-vous les 3 autres rafraîchi, merci 😊
@@jean-pierretheriault2920 Bonjour et merci pour votre question ! 😊 Après avoir terminé l'étape #4, vous pouvez effectivement faire 3 rafraîchis supplémentaires pour renforcer votre levain avant de l'utiliser pour faire du pain. Personnellement, j'utilise la même farine que celle utilisée pour créer le levain initial. Si vous avez commencé avec de la farine de seigle ou de la farine de blé complète, continuez avec cette même farine pour les rafraîchis. Cela permet de maintenir la même structure et les mêmes propriétés dans le levain. Cependant, si vous préférez un pain un peu plus doux, vous pouvez utiliser une farine de blé blanche T65 pour les rafraîchis.
L'important est de nourrir votre levain avec la même quantité de farine et d'eau à chaque rafraîchi. N'hésitez pas si vous avez d'autres questions ! 😊
@@jean-pierretheriault2920 tout dépend du résultat final que vous voulez obtenir. tous les solutions sont possibles. personnellement si j'utilise des farines riches en amidon qui améliore la fermentation par l'apport de sucre( l'amidon apporte des sucres complexes) et sachant qu'une farine qui a bcp d'amidon à moins de gluten ou pas du tout( comme le seigle pur), si on cherche à faire un pain qui aura du développement alvéolaire satisfaisant, on devra dans les deniers rafraichis ajouter des farine de force( taux de gluten important) pour donner de l'élasticité à la pâte et qui va permettre l'emprisonnement du co2+alcool, produit par les cellules de levure par digestion des sucres....il faut savoir aussi qu'un levain trop acide ( acide acétique) va agresser le gluten et le rendre poreux...d'où le pourquoi je ne mets pas de farine de force au début. une bonne méthode pour faire les rafraichis, est de faire une nouvelle pâte avec l'eau et la farine nouvelle, puis de l'incorporer de manière homogène au levain de point... qui donnera à la fin un levain de chef...qui devra être entretenu chaque jour pour durer longtemps.... voilà en partie ce qui doit répondre à ta question.
@@recetteclassique d'accord un gros merci🙂