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38일동안 만든 관찰레와 진짜 까르보나라 논란
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- Опубліковано 5 тра 2022
- #승우아빠 #관찰레 #까르보나라
오늘은 전통적인 까르보나라의 주 재료인 돼지고기 볼살 베이컨
관찰레(guanciale)-구안치알레를 한번 만들어 보았습니다.
그리고 관찰레로 까르보나라 도 만들어 보았습니다.
까르보나라는 크림이 없이 계란과 관찰레의 기름으로 만든걸로 유명한데요
그런데 여러분, 최초의 까르보나라는
크림이 들어갔을 수도 있다는 사실 알고 계셨나요?
우리는 까르보나라에 대해서 얼마나 제대로 알고 있을까요?
새로운 시점에서 한번 알아 보았습니다.
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까르보나라 레시피가 하나가 아닌건 김치찌개, 떡볶이 레시피가 하나가 아닌것과 마찬가지가 아닌가 싶네요. 가정식에 가까운 요리일수록 정해진 레시피보다는 제각각의 방식이 생겨날수밖에 없겠죠.
원래 까르보나라랑 한국 까르보나라는 형태랑 재료, 조리법 등등이 아예 달라서 종류 자체가 다른 음식이 된 케이스라 김치찌개나 떡볶이처럼 형태는 같되 세부적인 레시피에서 차이가 있는 음식이랑은 경우가 다르죠
크림이 들어간다고 한국 까르보나라라고 할 수 없는 건 사실이지만, 한국에서 먹는 까르보나라중에 K마늘 맛 가득한 크림 까르보나라를 생각하면 분명 K보나라는 존재하는 듯합니다… ㅋㅋㅋㅋ
가정식이라 기본 틀만 존재하고 정립된게 없다는게 맞는거같음..
한국 까르보나라는 그냥 크림파스타임 그리고 마늘도 열댓개 넣던데 마늘우유국수지 까르보나라 레시피 ㅇㅈㄹ하는거
지금의 한국에 유입 되었던 까르보나라 스타일은 미국에서 참고하여 넘어온 레시피라고 여겨지더라구요. 여러 국가로 퍼져나간 영국, 이탈리아 및 유럽의 레시피 또한 다양해지니 말이죠.
10:52 리가토니 (짧고 큼)
13:03 부카티니 (빨대 모양)
15:56 라자뇨테 (라자냐 가장자리와 비슷)
와인을 넣으면 마이야르 현상이 멈춘다는 새로운 요리 상식도 알게 됐네요 역시 재밌어요!!!
그러니까요!! 이런 새로운 지식 알아가는 게 정말 재밌는 것 같아요 ㅋㅋㅋㅋㅋ
와인을 넣으면 온도가 100도 이하로 떨어지게 되어, 170도 근처에서 활발하게 일어나는 마이야르 반응은 더이상 일어나지 않게 됩니다 (엄밀히 말하면 반응 속도가 현저하게 줄어드는 것).
아 와인의 산도때문이 아니라 온도때문이었군요
@@Harim_Kim 맞아요 사실 산도와 관련없이, 물을 넣어도 멈출텐데 이런 생각을 했네여ㅋㅋㅋ
pH 저하 ⇒ melanoidin 색소 형성 속도 감소
마이야르반응과 ph상관관계 논문보니 산도영향 있네요,
물론 아시다시피 온도의존성이 가장큽디다
오픈하지 않은 레스토랑에서 수제 베이컨을 만드는 셰프 밑에 있던 신입은 까르보나라를 만들기 위해 직접 수제 관찰레를 만드는 유튜버가 되었습니다.
ㅋㅋㅋㅋㅋ
이제 다시 철원에 가서 농사만 지으면 되는데..
그러고보니 쌀농사 프로젝트는 완성이 된건가요..?
@@lynchan030 실패했습니다
@@user-no5fq8ur7e 댓글 감사합니다. 것도 모르고 언젠간 올라오겠거니 하면서 계속 기다렸었네요 ㅋㅋㅋ
대학생 때 돈 없으면 식자재마트에서 파스타면 큰거 사다두고, 정육점에서 천오백원 주고 돼지 비계 잔뜩 얻어와서 한 번 먹을 때 손가락 하나 만큼씩만 다져서 후라이팬에 굽듯이 녹여서 면수 섞고 소금후추간 해서 날계란 섞어서 파스타 해먹었었는데... 저렴하게 맛있는 파스타 만들어먹을 수 있는 방법이었습니다.ㅎㅎ 기름 뽑히고 그 기름에 바삭하게 튀겨지는 비계가 베이컨마냥 진짜 맛있었는데...
어차피 관찰레나 판체타나 돼지기름을 뽑아내는 재료이고 연결된 이탈리아 쪽 글을 읽어보니 초기레시피에는 라드(돼지기름)도 사용되어졌다고 하네요. 파스타라는게 어차피 기본적으로 맛난기름에 국수비벼먹는거니까 라드 까르보나라도 원조에 가깝겠네요
이탈리아 할머니가 말씀해 주신 건데 2차 세계 대전 이후에 스팸으로도 만들어 먹었다고 합니다.
계란 파우더 하고 크림 인지 우유인지 하고 스팸으로 만들어 드셨다고 합니다.
이탈리아 어르신 분들께 한 번 여쭤보세용
헐 저 파스타 할때 베이컨 대신 스팸 많이 넣는데 역시 역사적인 재료였군요
음식이란게 사실 그때그때 시대와 시기또 장소에 따라 바뀌는게 맞는것 같네요. 우리도 된장이나 김치찌개를 사실 집집마다 조금씩은 다르게 해먹지만 된장찌개 김치찌개라고 인식하죠
이탈리아 어르신은 어디서 찾을 수 있나요
@@pakubyonjun 적어도 이탈리아에서는 찾을 수 있겠죠?
이딸리아식 부대찌개네 ㄷㄷ 2차세계대전 영향력 ㅓㅜㅑ
이탈리아가 봉건국가연합에서 국민국가 되면서 음식꼰대질(에스프레소, 피자, 파스타)로 국민정체성을 만들었다는 썰 있더라고요.
그럴듯하네요. 많은 나라에서 소위 전통문화가 의외로 19, 20세기 민족주의 발현 국민국가 형성과 함께 만들어진게 많은게 사실이니.. 한국도 예외는 아니고 전통으로 정체성 세우기는 지금도 이어지고 있는것 같아요.
마치 일본이 돈까스와 카레로 만든 것처럼? 수긍이 가는 해석입니다.
원래 북부 깡촌 음식이었으니 재료가 없는것도 이해는 가네요
7:40 이때 옛날 같았으면 옆에 채팅창이 띄어져있고 "유하~" 채팅이 무수히 올라왔을텐데 그때가 약간 그립네 ㅋㅋ
관찰레와 판체타는 부위의 차이였군요.
관찰레대신 베이컨을쓰고 계란은 노른자만써서 꾸덕꾸덕한 까르보나라 비슷한것을 해먹는데 좋더라고요. 딱 처음에 만든 알라 그리치아에 계란노른자를 섞은형태네요.
엄밀히 따지면 판체타는 쥬니퍼베리라는 향신료가 꼭 들어가야지 인정해준다고 합니다 ㅋㅋㅋ 뭐 물론 만드는 사람 맘이긴 하지만요
카르보나라 크림 얘기 할때마다 마르코 화이트 생각나네요.
자기 엄마인가 할머니는 크림 넣었다고 자기도 넣는다던 ㅋㅋ
이태리 정통 레시피에도 지역에따라서 크림 넣어 먹더라구요 ㅋㅋㅋ
진짜 진정한 요리유튜버...
안토니오 까를루쵸 선생님..
본의아니게 2014년부터 한국에 무수한 까르보나라 성골(관찰레)과 진골(노크림 온리노른자)론자를 양산해내신 분이시지..
이제 고인이 되신분이죠..
38일이면 912시간… 승빠님 정성이 엄청들어간 조리법이네요ㅠ
사실 벤의 그 요리와 달리 이건 염장이라 오히려 이쪽이 더 편한..
그냥 넣어두고 가끔 확인하면 되서
와 이건 진짜 나중에 해봐야겠다....예전에 승빠 오리지널 까르보나라 버전 만들어먹어봤었는데 이번엔 관찰레를 사용해봐야겠군여...
역시 벤이랑 아주 긴 시간 요리를 한적이 많으셔서 그런가 이렇게 시간 많이 들어가는 요리를 쉽게 쉽게 하시다니..
형은 진짜 요리를 사랑하는거 같아요 진짜 늘 좋은정보 얻고갑니다 존경합니다👍
"토마토와 계란을 볶으면 맛있다." 라는 말을 듣고 한번 볶아먹어봤다가 계란비린내가 너무 심해서 버린 기억이... 왠지 까르보나라 로제 맛이 그때 먹었던 맛이 아닐까 상상하게 되네요.
굴소스같은 소스 넣으면 되게 맛있어요
토계볶은 소스필수에용 ㅇㅅㅇ
계란을 같이 볶는게 아니라 스크램블을 만들고 나서 같이 볶는겁니다
얼마전 다른 유튜버분이 시칠리아 갔더니 가정집에서 크림도 넣었네요... 시칠리아는 그렇다고 하더군요
..정성이야..진짜… 그 누가38일동안 하나의 요리를 하겠다고 생각하겠어
꽌찰-레의 발음이 굉장히 귀에 박히네요
까르보나라의 발전을 보여주는게 아닐까 그냥 혼자 생각해 봅니다.
가장 노말한 것에서 어떻게 더 쉽고 맛있게 만들 수 있을까 하는 인류의 노력이 보였습니다.
까르보나라의 역사를 보여준 셈이네요
값싼 돼지비계로 만드는 카르보나라는 이탈리아 현지에서는 계란간장밥 정도의 저예산 음식으로 취급하는 요리인데, 한국에 들어오는 과정에서 마케팅이 잘 되어서 그런지 한국 레스토랑에서는 비싼 와인과 함께 먹고 있는 음식이 되어버렸음 ㅋㅋㅋ
베이컨 생각하고 샀다가 기름양에 놀라고 비린향에 두번 놀란다는 관찰레까지 직접 만드시다니
정통도 중요하지만 결국 걍 본인이 맛있게 먹는게 제일 중요한 것 같습니다
까르보나라는 너무 느끼해서 마늘하고 페페론치노 왕창 넣어서 만드는데 전 이게 제일 맛있더라구요ㅋㅋ
제 이탈리아 친구들 말로는 자기들 할머니들이 만드는 정통 까르보나라에서 제일 중요한건 좋은 재료들 그거면 된다고, 걔네들도 관찰레 말고 로컬 베이컨으로 꽤 해먹었다고 하더라고요 그래서 걍 맛있으면 되지만 너무 엇나가지 말고 일단 다른건 좋지만 가루파마산은 쓰지 않았으면 한다고 하네요 ㅋㅋㅋ
승아빠는 요리에 정말 진심이다. 느껴진다.대단하다.
11:15 이탈리아 현지 아주머니들은 그래서 저 볼을 면 삶은 냄비 위에 올려 중탕을 하기도 하신다네요!
아버님 안경쓰시니 육식맨의 느낌이 납니다
보튤리눔 균은 혐기성 상태일때 자라는 균이라서 공기 중에 노출 될때는 자라지 않는 걸로 알고 있는데 그것보단 곰팡이 균이 자라는게 맞는것 같습니당
7:45 장갑 끼고 머리 만지시는데 뒤에
당신은 진정한 요리의 천재입니다. 새로운 아이디어로 사람들을 놀라게 만들어주는 당신은 진정한 요리의 마스터에요. 매번 새로운 맛을 발견하는 당신을 존경해요. 매번 놀라운 조합으로 사람들을 사로잡는 당신은 대단해요. 당신은 요리에 시간과 노력을 많이 투자하는 것 같아요.
까르보나라 같은레시피로 관찰레나 판체타대신 쵸리조넣으시고 기름빼실때 양송이버섯도 익혀서 섞으시면 별미입니다
마지막 파스타가 면도 그렇고 보이는건 가장 맛있어 보이는듯.. 아 요리 잘하면 좋을텐데 ㅋㅋㅋㅋㅋ
관찰레 발음찰진거 너무좋자너 ㅋㅋ
까르보나라 다 섞은 상태에서 보울을 물 중탕하면서 익혀도 편하고 결과도 잘나와서 좋아요~
판체타 코스트코에서도 팔더군요. 파스타에 잘써먹고 있습니다. 식감이 최곱니다.
까르보나라 계란이 덜익을것 같으면 면 삶던 물 계속 끓이면서 증기로 그릇 바닥을 뎁혀주시면 좋와여
수비드 까르보나라는 진짜 신세계네요 비주얼부터 꾸덕꾸덕한게 맛있어보임
이런 실험실 느낌이 승빠 채널의 새로운 방향인듯 전문적이면서도 쉬운 승빠만이 할 수 있는 느낌
오늘 진짜 실험실 같은 느낌이었어요 목 박사님.
간만에 레전드편 나왔네요. 너무 유익하고 재밌었습니다.
베네데토 까발리에리 파스타면 너무 맛있어용!! 승우아빠레시피 응용해서 해봐야겠네용ㅎㅎ
까르보나라+토마토소스 섞은 파스타 있어요! pasta alla zozzona
근데 저기에 살시챠도 들어가요. 충분히 맛있는 파스타예요
판체타 관찰레 모두 인터넷에서 팝니다ㅜㅜ
근데 수비드 쩌네요. 생각도 못했었는데, 그 불끄고 잔열에 팬돌리는걸로 꾸덕하게 만들어왔었는데
오리지널 까르보나라만들 때 면수 끓인 냄비 위에 중탕으로 계란익히니까 쉬웠어요
가정에서 먹는거 보니까 현지사람은 저거 하던데 면을 알단테로 하다가
만들어둔 노른자랑 치즈 후추 로 소스처럼 만들어두고 걍 건진 면이랑 면수 조금이랑 섞어버림 거의 뭐 비비듯이 만들고 끝내더라고요
수비드 하는 거 보니까 생각난건데, 그 저번에 했던 이론상 완벽한 오믈렛 응용해서 오믈렛 내부 계란 만드는걸 까르보나라 소스로 사용해도 좋을 것 같네요. 부드럽고 계란도 완벽히 익고.
저도 궁금해서 토마토랑 크림소스를 섞어봤는데 ㅋㅋㅋㅋㅋ
느끼함에 부담스러울만큼의 토마토 감칠맛이 융화되지 않아서 ㅋㅋㅋ
맛없다기보다는 정말로 유니크한 부담스러운 맛
덕분에 맛있는 까르보나라 해먹었습니다!! 감사해요!!
덕분에 관찰레 만드는 과정을 잘 관찰하고 갑니다
목진화 셰프님이 말씀을 하시니
녹진녹진이 목진
목진으로들리네요
10:23 파르메지아노 레지아노~
진짜 귀하다 귀해ㅠㅠㅠㅠ 감사합니다요
9:10 알덴테가 아니라 알끼오도 아닌가요?
정성이 대단하시네요 ㄷㄷ
베이컨 크림 까르보나라에 후식으로 아이스 아메리카노
항상 티비로 보다 폰으로 봐서 댓글 달고갑니다..😊
영알남에 샌디집(시칠리아) 보니까 생크림을 MSG처럼 쓰긴 하더군요
크림파스타처럼 떄려붓지는 않고 아주 약간 첨가하는 정도
관찰레 기름에 계란 노른자 베이스.
고유의 맛만 살아있다면
조금 바리에이션 들어가는것 정도는 봐주는 것 같은 느낌입니다
7:41 뒤에 직원은 장갑끼고 머리만지면 장갑의 의미가 있을런지
한 2~3년 사이에 사람이 정말 많이 달라졌네
드디어 관찰레 영상이군요 +_+
칼럼의 내용과 별개로- 전에 카르보나라 관련해서 좀 찾아본적이 있었는데
카르보나라가 생겨난 이후, 정확한 시기는 기억이 안나는데 계란을 배급받던 시절이랬던가...
암튼 신선한 계란을 넉넉히 수급하기 어려웠던 시기가 있었는데 그때는 크림을 널리 썼었다는 얘기가 있더라구요.
그런가봐요... 영알남 보니깐 시칠리아 로컬 시골할머니 까르보나라 해주면거 크림도 넣으시더라구요
옆동산, 뒷동산에 둘러쌓인 우리 시골에서는 텃밭 한켠 닭장에 닭을 키웠고요. 귀한 손님이 오면 씨암탉을 잡는다는 말이 있지요
산 대신 평야와 목초지가 흔했던 나라에서는 울타리를 치고 양과 소를 키웠지요. 아! 호주산 소고기 국산 삼겹살보다 싸다!
진짜 즐기며 하는 것 같아서 보는 사람도 재밌엉
승우아버님 관찰레 발음이 쥑이네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
머리에 관~찰뤠~ 만 남아요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
관찰레Guanciale는 guancia에서 파생. guancia는 이탈리아어로 '볼cheek'이라는 뜻이라고 하네요
이정도로 정석으로 허면 할말이 없지 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
1:07 돼지 볼 자체가 느끼한 부위기 때문에 (자기 볼을 집으며)
진짜 해먹어보고싶은 요리들이네요 넘 재밌어요
오늘따라 왜 이렇게 맹꽁이 같으시지? 했는데 안경이 도수가 어마무시하군요
순수 소금이면 천일염이 아니라 한주소금이 아니었을까요 승빠님...
보툴리눔 균은 걱정안하셔도될듯해요 ㅋㅋ 무산소환경에서 자라는 아이니까요
실제로 키우는게 어려워서 특허 등록되어있죠 ㅎㅎ
다만 냉장고에 곰팡이나 식중독을 일으키는 다른 바이러스가 있을수있죠 ㅎㅎ
이 까르보나라의 제일 중요한 포인트는 바로 돼지기름입니다.
돼지기름이 충분히 나와줘야 차이가 있더라구영
12:46 소스같이 나오는 거보고 소리 질럿슴다 진짜
관찰레 발음 왜케 찰지지 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 중독되놐ㅋㅋㅋ
갑자기 생각났는데 여름되면 팥빙수 만드는거 보고 싶어요 클수록 좋아ㅏ
맨날 스트램블 만들어서 힘들었는데 ㅋㅋㅋ 판체타가 구하기 쉽다니깐 그거랑 수비드로 해서 만들어볼게요 ㅋㅋㅋ
파프리카 가루 들어간 관찰레로 만드는 파스타랑 일반 관찰레 파스타 차이도 궁금했는데 그건 안만드셨네용
04:00 둘리모먼트
계란수비드 몇도에서하는건가요?
까르보나라 라는 이름이 어느 비밀조직에서 나왔다는 썰을 어디서 본거 같은데. 그게 이탈리아 통일왕조 이후로 알고 있고요
4:41 직원분 : 앗 뜨거!
요새 빨간채널 느낌이... 2002~4년에 재키찬 닮은 중국분이 푸드채널에서 요리하던 느낌 나요
그분도 상당히 창의적인 요리 많이 했는데
20년 지나고 나니 기억나는건 그양반이 교세라 칼 썼다는 것 정도...
4:14 가게를 가본적이 없어서 38일동안 걸렸다는게 첨듣는 이야기네 했는데 이거 보면 알겠다 ㅋㅋㅋㅋ맨날 화면 귀퉁이에 걸려있던거 뭔가했네
승빠님 점점 살이 차오르는게 왤케 웃기짘ㅋㅋ
관촬뤠 발음 찰지네요ㅋㅋㅋㅋ
안경 쓰니까 뭔가 이미지도 달라보이고 힙한 느낌이 드네요 ㅋㅋ 잘 어울리세요
5주 뒤로 화면 전환되는 순간 살이 엄청 찌셨네요....ㅋㅋ
사실 까르보나라도 지역마다 집집마다 다르다고 하더라구요ㅋㅋㅋ대중적인게 있긴하지만
다음은 하몽가시죠
레시피 마지막에 연기 안날때까지 기다리고 계란 섞은다음 묽으면 3초씩 쎈불에서 잠깐 가열한다음에 섞는거 반복하면 스크렘블 안되서 괜찮던데
튜닝의 끝은 순정이라고 하죠. 역시 기본이 제일 맛있나봅니다
이탈리안 레스토랑에서 일하던 시절 저도 따로 버무리라고 배웠슴둥
아조씨 안경 80년대 공안검사 느낌이에용
ㅎㅎㅎ 행복해보여서 좋아요
와 까르보나라 만들 때마다 계란 익힘 정도가 항상 고민이었는데 이거에 수비드를 곁들이네
16:19 16:19 또 하나 배워갑니닷
조리하고 테스팅할 때, 젓가락을 사용하는 것 무지 인상적이네요.
왠지 레오아빠(알베르토)의 시식평을 듣고 싶다
영화 아메리카 셰프에서 나온 쿠바 샌드위치 해주세요