Vielen Dank, es freut mich wenn es dir hilft. Leider wird dies in der Ausbildung ja nicht mehr in jedem Betrieb gezeigt. Hoffe du hast einen tollen Ausbilder und bleibst mit Motivation und Lust dabei. LG Bastian
Danke für die Vorstellung, habe schon gedacht, dass alles was mir meine Mutti zum kochen beigebracht hat ,überholt ist.Ich kenne kein schmoren von Zwiebeln für die Brühe und überall muss heute Rotwein zum anbraten rein.Aber es wird ja heute alles zweimal erfunden und das Kochen wird heute zur Wissenschaft. 😀Übrigends ist meine Mutti heute 90 Jahre alt. Schöne Grüsse aus Sachsen sagt Silke
Ich bin der festen Überzeugung, dass fast alles was die eigene Mutter gekocht hat einen ganz besonderen Geschmack hat der einen in Erinnerungen zurückwirft, denn die Mutter ist und war einfach immer die Beste. Aber auch meine Mutter hat manche Dinge so gekocht, wie sie es sich entweder selbst erdacht hat, in irgendwelchen Rezepten gelesen hatte oder irgendwo aufgeschnappt oder gelernt hat. Es war fast immer toll, als Kind konnte ich eben das eine oder andere nicht richtig schätzen. Allerdings ist das Kochen in der Küche zuhause immer etwas anders als das kochen aus gastronomischer wenn gelernt oder fachlicher Sicht. Ich halte mich bei meinen Rezepten auch nicht immer an das Lehrbuch sondern an die Dinge die ich in den vergangenen 20 Jahren als das für mich beste Rezept herausgestellt hat. Manchmal variiere ich wenn ich nicht alle Zutaten zuhause habe oder probiere einfach etwas aus. Wichtig ist aber einfach immer nur, das es einem selbst und den anderen schmeckt. Ob mit oder ohne Rotwein ;) Liebe Grüße - Bastian
Hallo. Bin Otto Normalverbraucher, Koche schon seit sehr vielen Jahren durchaus Genießbares Essen, seit einiger Zeit ist mein Interesse an wirklich Qualitativem Essen geweckt worden. Dieses Video hat mich regelrecht Umgehauen, selbstverständlich werde ich genau nach dieser Anleitung, Kraftbrühe, Fleischbrühe Herstellen, mein Fond sah schon etwas anders aus 😂. Auf die Idee Gehacktes und Eiweiß ins Fond zu geben, wäre ich niemals gekommen. Vielen Dank
Sehr gerne, das mit dem Hackfleisch und Eiweiß ist tatsächlich nochmals eine Optimierung die aber nur gemacht werden sollte, wenn man die Brühe als Suppe verwendet und nicht zum Kochen von Saucen oder Suppen verwendet, sonst wäre es etwas schade um die ganze Arbeit. Liebe Grüße - Bastian
@@BP-Cooking Hallo Bastian. Gut das Du erwähnt hast, Hack nur als Optimierung für Brühe zum direktem Verzehr, mir graust es das gute Hack entsorgen zu müssen, also nur im kleinen Maas. Vielen Dank LG
Privat würde ich niemals eine Rinderbrühe bis zur Consommé double klären. Aber sehr schön, mal zu sehen, wie das in der professionellen Kochkunst gemacht wird. Konnte mir bisher nämlich unter "Klärfleisch" usw. nur wenig vorstellen.
So manche "traditionelle" Zubereitungsart darf auch gerne hinterfragt werden, besonders in Zeiten in denen man sich mehr Gedanken um die Ressourcen machen sollte. Selbst verwende ich das gewolfte Fleisch dann lieber für Hackbraten oder Burger. Dazu gibt es übrigens auch Videos von mir ;)
Guten Tag, Ihre Anleitung hat mir sehr gefallen 😍. Jetzt fehlt mir zu meinem Glück, nur noch eine Angabe: Wie lange ist diese Brühe haltbar? Kann man sie in Weckgläser abfüllen und so haltbar machen? Für wie lange? Und noch im Kühlschrank? Vielen Dank für Ihre Mühe 🥰
Hallo Lucian, wenn die heisse Brühe in saubere Weck- bzw. Einmachgläser abgefüllt wird, und dann verschlossen nochmals für etwa 30 Minuten bei 100 Grad im Dampfgarer oder in einem großen Topf gekocht wird, ist sie für etwa zwei Jahre haltbar. Hierzu muss sie dann auch nicht im Kühlschrank stehen sondern an einem nicht zu warmen Ort, im Keller z.B. ist es kein Problem. Liebe Grüße - Bastian
Hallo Lieber Kollege. Eine kleine Korrektur. Eine Brühe heisst, wenn sie geklärt wird, Kraft Brühe oder Conomme. Wenn diese nun erhaltene Kraftbrühe nochmals geklärt wird, erhält man doppelte Kraftbrühe oder Consomme double. So hab ich es gelernt und so kann man es in Fachliteratur nachlesen. Schönen Gruss.
Hallo Kollege, Schande auf mein Haupt! Und vielen Dank für den Hinweis. Beim Schnitt habe ich da tatsächlich die Erklärung zwischen der normalen Brühe, der Kraftbrühe und doppelten vermasselt. Hatte im August 2020 gerade angefangen und meine Technik war noch nicht ausreichend ausgestattet um reibungslos aufnehmen zu können bzw. war die Festplatte nicht ausreichend in der Schreibgeschwindigkeit. In den alten Videos sieht man es ab und an, dass das Bild stehen bleibt, da wurden dann manchmal leider auch ganze Teile nicht aufgenommen die mich beim Schnitt gezwungen haben mehrere Aufnahmen miteinander auszutauschen. Habe mir inzwischen auch vorgenommen die alten und ersten Videos bei Zeiten neu aufzunehmen. Liebe Grüße Bastian
@@BP-Cooking Hallo Bastian Kein Problem. Niemand ist perfekt. Ich wollte nicht bessewisserisch erscheinen, sondern unseren jüngeren Kollegen helfen. Mach weiter so mit Deinen tollen Videos
Wie haltet ihr Profis es denn mit der Fleischeinlage? Das Kochfleisch der Brühe schmeckt ja letztlich nach gar nichts mehr. Kocht ihr zur Einlage separat?
Die Brühe wird klassisch aus Knochen oder den Abschnitten von einem Fleischstück zubereitet um die "guten" Stücke nicht zu verschwenden. Bei manchen Zubereitungsformen wie dem Gaisburger Marsch wird das gekochte Fleisch aus der Beinscheibe dann für die Einlage verwendet, aber auch ein Tafelspitz wird (klassisch wimmernd gegart) nach dem Garen mit Meerrettichsauce serviert. Wichtig sind hierbei eben kräftige Saucen oder Brühen. Aus dem Fleisch könnte man auch noch eine Füllung für Ravioli machen (der italienische Weg). Oft wird die Einlage aber zusätzlich bzw. separat zubereitet so wie du es annimmst. Liebe Grüße - Bastian
Ich koche nur mit Abschnitten, aber vielen, die ich von einer Metzgerei umsonst bekomme. Da sind genügend Knochen und Fleisch für eine ideale Brühe, aber kein "Stück Fleisch", dass ich für die Brühe töten müsste
Bei der Zugabe von Gehacktes und Eiklar im Topf, welche Temperatur muss die Flüssigkeit haben, wenn sie 1 Std kocht, köcheln, leicht siedet ? Tolles Video.
Die Flüssigkeit sollte vor der Zugabe nicht wärmer sein als 40°C. Ansonsten würde der Ansatz bzw. das Eiklar zu schnell gerinnen (denaturieren). Das Ziel dabei ist ja das Eiklar langsam zum gerinnen zu bringen damit es aufsteigt und die Trübstoffe dabei einschliesst und mit an die Oberfläche nimmt. Vielen Dank für das Lob. LG Bastian
Auf den ersten Blick hört sich das vielleicht etwas seltsam an, allerdings geht es hier nur um eine minimale Menge die sensorisch nicht zu schmecken ist. Durch die natürliche Glutaminsäure werden aber mehr Geschmacksknospen der Zunge angesprochen und somit schmeckt die teure und gute Rinderbrühe noch besser. Auf einen Liter Brühe verwende ich etwa 5 ml Sojasauce. Probiere es einfach mal aus. Und wenn du mir nicht glauben willst ist das absolut ok ;) Ich kenne einige Köche mit 2 und 3 Michelin Sternen oder bekannte Fernsehköche die das auch so machen, nur sprechen die wenigsten darüber. Aber z.B. Alexander Herrmann, Tim Raue oder Heiko Antoniewicz sind bekannte Liebhaber der Sauce und deren Einsatz außerhalb der asiatischen Küche. Liebe Grüße - Bastian
Das ist genau wie mit Anchovis/Sardellen. Die verkochen, geben aber ein wunderbares Umami an jede (zB Tomaten-)Sauce. Soja gibt auch eine perfekte Tiefe.
@@TheBadPritt Ja, wir kochen hier aber kein Ramen, sondern eine Rinderbrühe... Das ist europäische Kochkultur. Und Glutaminsäure hat man in normaler Rinderbrühe genug. Und @Videoproduzent: Wenn man es eh nicht schmeckt etc. warum machst du es dann rein? In einer handwerklich korrekt hergestellten Rinderbrühe ist genug guter Geschmack enthalten, dass ich keine fernöstlichen Zutaten brauche. 😉
Moin und frohes Neues. Ich kann nicht erkennen ob hier zum klären Rinder- oder Schweinehack genutzt wurde. Kannst Du das bitte klären?? Alles Gute für 2024. Führe deine Kanal bitte genau so weiter. Grüße aus Bünde von Frank
Hallo Frank, für Brühen verwende ich ausschließlich Kalb oder Rind, mit Schwein arbeite ich da nie. Ist geschmacklich auch nicht besonders zu empfehlen. Liebe Grüße - Bastian
@@BP-Cooking Hallo Bastian, danke für die prompte Antwort.Im Nachhinein hätte ich mir die Antwort auch selber beantworten können. Eine Rinderbrühe mit Schweinehack zu klären ist schon ein deutlicher Widerspruch. Manchmal kommt man aber nicht auf das Naheliegende. Betriebsblind halt. Schönes Restwochenende Grüße aus Bünde von Frank
kann ich mit dem eiweis-hackfleisch zeug noch irgendwas anfangen oder kommt das in den müll? ich fände es etwas schade wenn ich das zeug einfach wegschmeissen müsste.
Hallo Andreas, der Klärkuchen ist nach dem passieren natürlich nicht sonderlich schön und der Geschmack ist ziemlich ausgekocht, da dieser ja in die Consommé übergeht. Aber für viele "Reste" in der Küche gibt es natürlich noch weitere Verarbeitungsmöglichkeiten. Beim Klärkuchen gibt es, ich nennen es mal die "italienische" Lösung. Dafür musst du das "Eiweiß-Hackfleisch-Zeug" etwas abtropfen lassen und anschließend bei mittlerer Temperatur relativ lange anbraten bis daraus eine Art angebratenes Hackfleisch entsteht. Dieses vermengst du dann mit Ricotta und schmeckst es nach Belieben und kräftig ab. Dazu noch gehackten Rucola oder Basilikum, Parmesan und etwas Hartweizengrieß zur Bindung und nimmst das dann als Basis um Ravioli zu füllen. Ich empfehle es zwar nicht und hoffe es wird in Restaurants nicht so umgesetzt, aber es wäre eine Möglichkeit. Liebe Grüße Bastian
Bin auch gelernt und kann bestätigen, dass in den gewerblichen Küchen, in denen ich tätig war, der Klärkuchen immer in den Müll gewandert ist. Leider ist es kaum möglich, da noch Geschmack rein zu bekommen. Die Hackmasse ist einfach zu ausgelaugt. Für das Klärfleisch wird in der Regel auch kein besonders hochwertiges Rindfleisch verarbeitet, sonder eher eiweißreiches Muskelfleisch. Grüße aus dem Norden.
Warum kommt denn da eigentlich gar kein Salz rein? 🤔 ich dachte das ist üblich und gehört dazu? Wenn ich das auf Vorrat einwecken will braucht es doch auch das salz zum konservieren? Oder liege ich da komplett daneben. 😅☺️😬
Tatsächlich liegst du hier nicht komplett aber etwas daneben. Zum konservieren benötigst du kein Salz wenn du es heiss in deine sauberen Gläser etc. abfüllst. Durch die Hitze ist es keimfrei und die Brühe kocht ja auch einige Zeit. Da eine Brühe ja auch gerne zum kochen von Suppen und Saucen verwendet wird ist es nicht immer von Vorteil die Brühe schon vorab zu salzen, da sich das Mal durch die Reduktion also das Einkochen intensivieren würde und die Suppe oder Sauce dadurch sehr salzig werden könnte. Daher die Brühen ohne Salz zubereiten und erst dann wenn die Suppe oder Sauce von der Konsistenz stimmt abschmecken. Liebe Grüße - Bastian
Es werden etwa 3,5 Liter vor dem klären. Allerdings kommt es auch darauf an wie intensiv sie sein soll. Man kann sie natürlich auch wieder etwas strecken oder durch einkochen intensiver machen. Liebe Grüße Bastian
Hallo, toller Beitrag. Frage: Kann man so eine Brühe auch länger kochen ? Ich dachte so an 24 bis 48 Stunden um wirklich den ganzen Geschmack und das Collagen aus den Knochen heraus zubekommen.
Natürlich kann man die Brühe deutlich länger kochen, im Restaurants wird diese gerne über Nacht auf dem Gasherd bei geringster Hitze bzw. nur mit der Zündflamme stehen gelassen. Hierbei ist aber wichtig darauf zu achten, dass genug Flüssigkeit im Topf ist und diese keine Chance hat komplett zu verdunsten. Liebe Grüße - Bastian
Also wenn ich mir hier die Kommentare durchlese zweifel ich echt daran, ob wir als Gesellschaft nochmal so richtig zusammenkommen. Besteht die Welt nur noch aus Nörglern und Grandlern? Für mein Empfinden wurde das hier alles super erklärt.Ich hab vorgestern eine augesetzt, die gibts dann am 1. Weihnachtstag als Grundlage einer Festtagssuppe. Geklärt habe ich sie nicht, das ging bei mir das letzte Mal so in die Hose, das ich am Ende viel zu wenig Brühe hatte. Also diesmal lieber etwas trüber aber dafür genug. Das Thema klären ist aber noch nicht vo Tisch, das geh ich nochmal an.
Vielen Dank für deinen Kommentar. Es liegt wohl einfach in der Natur mancher Menschen zu nörgeln. Zum Glück geht es mir gut, habe eine tolle Familie und viele Menschen die mich oder die Videos schätzen dass ich die Grandler nicht wirklich ernst nehme. Liebe Grüße - Bastian
Durch die Zugabe von zusätzlichem Eiweiss und Hackfleisch erzeugt man den Klärkuchen bzw. die Verklumpung der beiden Zutaten in der Brühe, dadurch wird zum einen der Geschmack intensiviert und durch das langsame Aufsteigen und die Gerinnung die ganzen Trübstoffe der Brühe gebunden die man dann einfach abseihen kann wie man bei 9:00 gut sehen kann. Wenn man das Eiweiss gleich abschöpfen würde, dann würde dieser Effekt nicht so gut funktionieren. Liebe Grüße - Bastian
Irgendwie verstehe ich deinen Kommentar nicht so richtig, zum einen sage ich ja im Video, dass die Schale die Brühe färbt und zum anderen kann ich nicht erkennen was du mit „Das rösten gar nicht groß“ sagen möchtest. Liebe Grüße - Bastian
Das mit der Zwiebel anbraten hat man wegen den Röstaromen gemacht und nicht wegen der Farbe. Um die Farbe goldgelb zu bekommen hat man die Schale der Zwiebel dran gelassen. Also nicht zu verwechseln. Im Übrigen macht man das auch mit den Knochen, scharf anbraten oder 20 Min bei 180 Grad im Ofen. Dient ebenfalls der Röstaromen. Und das ist auch wichtig das man das macht. Sonst wird die Brühe durch das Suppengrün zu süßlich beim auskochen. Und nochmal, dass ist ein Irrtum mit der Zwiebel anbraten um Farbe zu bekommen.
Hallo und Danke für den Kommentar. Sehr gerne empfehle ich dir das Buch Der Junge koch, die junge Köchin. (erschienen im Fachbuchverlag Pfanneberg) Dies ist das Buch mit dem in den Berufsschulen nach dem Ausbildungsrahmenplan unterrichtet wird und enthält alle grundliegenden Zubereitungsmethoden. Hier ist auch zu finden, dass eine Fleischbrühe aus Fleisch und nicht aus Knochen zubereitet wird und zuvor nicht angebraten. Sollte dir das zu umständlich sein habe ich hier etwas zum Nachlesen. www.kochwiki.org/wiki/Zubereitung:Für_die_Brühe_gebräunte_Zwiebel Natürlich gebe ich dir im Punkt Geschmack recht, angebratene Zwiebeln haben immer eine tolle Aromatik, allerdings hält sich diese in Grenzen wenn die Zwiebel verbrannt ist, so wie man es gerne in den 80ern gemacht hat. Liebe Grüße - Bastian
Es sind einige Fehler den ersten hast du schon erkannt, man kann die Zwiebel in ein wenig Fett, da sonst kein fettes Fleisch enthalten ist, goldig anrösten. Hat man mehr fettes Fleisch und mehr Markknochen, dann trocken anrösten. Der zweite Fehler und das ist meine Meinung nach 45 Jahren Kocherfahrung und nebenbei auch ein Hobby: Bei der Suppe bildet sich Schaum, oft wird dieser sehr wertvolle Teil abgeschöpft, in diesem Fall gehen die wertvollen Eiweiße des Fleisches verloren. Man wählt daher einen genügend GROSSEN Topf und schöpft den Schaum NICHT ab, da der sich durch das LEISE SIEDEN, zu einem feinen gelben Gerinsel verkocht. Die Suppe kocht 2-2,5 Stunden leise vor sich hin und wird zur Kraftsuppe und ist klar. Dies habe ich als junge Frau, lang ist es her von einer Wiener Wirtshausköchin gelernt und recht hat sie gehabt. Die Suppe auf keinen Fall kochen lassen, dann wird sie trüb, das Wasser sollte sich kaum bewegen, wie wenn ein Wind über den Wasserspiegel streift. Liebe Grüße aus Wien 👍👍
@@christinetaschner3400 der größte Fehler ist vermutlich, dass du davon ausgehst es richtig zu wissen und mir welche unterstellst ;) Natürlich kann man eine Zwiebel goldig anbraten, ich gehe im Video auf das bewusste Verbrennen ein was die alten Generationen immer gerne gemacht haben. Ich sehe es kritisch, sage aber nicht das es ein Fehler ist. Zu deiner Theorie der klaren "Suppe" und dem Abschöpfen habe ich dir ja schon direkt geantwortet, möchte aber hier nochmals darauf eingehen, da du dieses nun als Fehler benennst. Ich habe noch niemals gehört oder gesehen, das eine klare Flüssigkeit entstanden ist die nicht gefiltert wurde, genau hierbei ist das Eiweiß wichtig. Das Eiweiß gerinnt bei etwa 70°, umschließt die Trübstoffe und setzt sich dann als gräulicher Schaum an der Oberfläche ab. Dieser Schaum MUSS regelmäßig abgeschöpft werden. Hierzu empfehle ich dir gerne auch gerne entsprechende Fachliteratur. Alternativ das Lehrbuch aller auszubildenden Köche (der junge Koch, die junge Köchin Pfanneberg Verlag) nach diesem Buch werden seit 1937 alle Auszubildenden gemäß dem Ausbildungsrahmenplan unterrichtet. Aber vielleicht liegen hier ja auch alle Falsch und machen diesen Fehler und du liegst richtig? Als ein von der IHK geprüfter und zugelassener Ausbilder werde ich zumindest weiterhin den Schaum abschöpfen. Eine KraftBRÜHE wird aber definitiv nicht nur durch das Kochen zu einer Kraftbrühe, sondern durch das Klären mit Klärfleisch. Es handelt sich dabei also um eine durch zusätzliches Fleisch gekräftigte Brühe, daher auch der Name... Liebe Grüße - Bastian
@@BP-Cooking Danke für Deine Stellungnahme und ausführliche Erklärung. Kann nur eines dazu sagen, habe niemals in meinen Leben eine trübe Suppe gehabt und ja, das Klären kenne ich. LG aus Wien
@@christinetaschner3400 Euren Austausch finde ich durchaus spannend. Der Ansatz mit dem nicht abschöpfen klingt toll, weil man sich dann weniger Mühe machen muss Alber was passiert dann mit dem dunklen Schaum? Wie wird der gelb und löst sich das dann einfach irgendwann komplett in nichts auf?
Oh... ich kann mich auch vollkommen vertun. Aber ich rate mal einfach frei raus: Nürtingen? Südlicher? ;-D Isch jetz nix Böses gemeint! Isch bloß an Witz. Danke für dein Video!
Hallo Schrauber, leider muss ich dir hier ganz "geklärt" Wiedersprechen ;) Eine geklärte Brühe ist eine mit Eiweiss oder Klärfleisch angereicherte kalte Brühe bei der durch das langsame erwärmen und dann Aufsteigen des Klärkuchens alle Trübstoffe aus der Brühe genommen werden. Durch das Abschöpfen nimmt man nur einen Teil des aufgestiegenen Eiweißes aus dem Fleisch des Ansatzes heraus, komplett bekommt man diese aber nur durch einen richtigen Klärvorgang heraus. Die Definition einer Kraftbrühe ist übrigens auch geregelt, hierzu empfehle ich einen Artikel bei Wikipedia de.wikipedia.org/wiki/Consommé dieser besagt ebenso wie "der Junge Koch" (Lehrbuch für alle auszubildenden Köche) "Kraftbrühen sind geklärte, durch Klärfleisch und Aromastoffe gekräftigte Brühen ohne sichtbares Fett. Liebe Grüße Bastian
Eine geklärte Brühe ist genau das gleiche wie eine Kraftbrühe ^^ aber Abschöpfen ist nicht klären! Irgendwie ist der Kommentar sinnlos. Wenn man keine Ahnung hat...
woher kommt dann die kraft. vom geschmack? satt wird man ja nicht davon von dem gelben wasser. die kraftbrühe von oma hatte kraft und war nicht klar. die hat satt gemacht.
Dann dienen meine ersten Videos die ich vor etwa drei Jahren gedreht habe ja wunderbar als "Gute Nacht Geschichte" ;) Mit der Zeit und etwas mehr Erfahrung werden die neueren Videos dann auch etwas etwas erträglicher. Liebe Grüße - Bastian
Vielen Dank für diesen konstruktiven Beitrag 😉. Ich würde es sofort als Käse deklarieren und mich für eine falsche Aussage entschuldigen wenn du mir einen eindeutigen und offiziellen Beleg dafür lieferst das sich bei hohen Temperaturen kein Acrylamid bildet und dieser Stoff absolut unbedenklich oder definitiv nicht krebserregend ist. Meine Quellen (Lebensmittelamt, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit etc.) warnen davor…
@@BP-Cooking Wussten Sie schon ... ... dass Acrylamid nicht krebserregend, sondern gesund sein soll? Das zumindest sagt Udo Pollmer. Er ist einer der profiliertesten Lebensmittel-Chemiker in Deutschland und man kann seine Meinung nicht einfach als Spinnerei abtun. Laut Pollmer ist es richtig, dass Acrylamid - es entsteht vermehrt beim Backen, Braten und Frittieren bei Temperaturen über 170 Grad - Krebs verursacht. Aber nur im Tierversuch. Beim Menschen liege die Sache anders. "Mit steigender Acrylamidzufuhr nahm der Darmkrebs sogar ab. Nicht weil Acrylamid vor Krebs schützt, sondern weil die dunklen Röststoffe Tumorzellen abtöten", so Pollmer im Deutschlandfunk. "Wir Menschen" sagt er, "nutzen das Feuer zur Zubereitung unserer Nahrung vermutlich seit einer Million Jahren. Wer die neugebildeten Stoffe nicht vertragen hat, wurde bereits in den ersten 10.000 Jahren der menschlichen Evolution herausgemendelt. Ganz im Gegensatz zu Nagetieren. Die zündeln eher selten und reagieren deshalb empfindlich".Wussten Sie schon ... Alles egal, seit dem Acrylamid-Quatsch gibt's bei den Supergläubigen eben Gummipommes, etc. Vielleicht kann man so auch noch die Welt retten! Frag nach bei der Regierung............
@@kornfehlt Vielen Dank für den jetzt doch sehr ausführlichen Kommentar und die Antwort. Um ehrlich zu sein habe ich mich bisher noch nicht wirklich mit den Ansichten von Udo Pollmer befasst. Der Name ist mir zwar bekannt, allerdings ist dieser ja auch recht umstritten und meine bisherigen Quellen erschienen mir aufgrund der dahinter stehenden Organisationen die primär staatlich sind irgendwie seriöser. Ob dieses tatsächlich besser ist oder nicht, sei dahingestellt. Die Studie auf die sich Herr Pollmer bezieht ist für mich aber nicht ausreichend und warum erkläre ich gerne. Vorab möchte ich allerdings sagen, dass Acrylamid bereits ab 100 Grad entstehen kann, besonders bei Kartoffeln und Getreide. Die 170 Grad Regelung ist die gesetzliche Vorgabe oder die Maximaltemperatur in der die Gastronomie das Fett der Fritteuse erhitzen darf. Die Studie in der besagt wird, dass Acrylamid sogar gegen Krebs helfen würde ist von 1995, also inzwischen 26 Jahre alt. Zudem wurden bei dieser Studie keine wirklichen Untersuchungen gemacht, sondern lediglich Fragebögen ausgefüllt. Die tatsächliche Gefährdung wurde allerdings nicht genauer gemessen oder ermittelt. Besonders wird daran bemängelt, dass Patienten mit Erkrankungen der Schilddrüsen, Lungen, oder Unterleibstumoren nicht befragt wurden und genau diese sind in den Tierversuchen am häufigsten vorgekommen. Dies haben selbst die Autoren der Studie eingeräumt. (Quelle: Der Tagesspiegel) Herr Pollmer hat in vielen dingen interessante Ansichten, die man durchaus teilen und nachvollziehen kann aber in manchen punkten auch eher als etwas abwegig betrachtet werden können. Ich möchte mich auch nicht zur grundsätzlichen Glaubwürdigkeit oder seiner Einschätzung zum BMI, Fast Food, Weizen oder dem Impfen äussern, denn das würde hier eindeutig das Thema verfehlen und unnötig in die Länge ziehen... Mein Vorschlag zum guten. In den zukünftigen Videos bei denen es um extreme Röststoffbildung und dadurch um Acrylamid geht werde ich nicht mehr behaupten dass es "nicht so besonders gesund" ist, sondern von verschiedenen Quellen als potentiell krebserregend eingestuft wird. Liebe Grüße Bastian
@@BP-Cooking Ach du meine Güte, was für ein vermeintlicher Aufwand. Meine Empfehlung ist, dem staatliche Quarknasen grundsätzlich nicht eine Silbe zu glauben! Alles ist dem Zeitgeist geschuldet und Agenda! Röststoffe schmecken und genau deshalb verträgt diese der Körper hervorragend. Wäre die Röststoffe schädlich, würden diese als unangenehm, widerlich empfunden. Genau deshalb auch die Geschichte, daß Kinder bevorzugt Pommes wollen. Sie sind eben noch nicht auf die Freßschutzgifte der Kartoffeln konditioniert. Das ändert sich im Laufe des Lebens entscheidend. _In Sachen Pollmer kann ich nur darauf hinweisen, daß immer (!!!!) davon auszugehen ist, werden Personen im TV, in Zeitungen, im Radio plötzlich totgeschwiegen, hat das seinen Grund. Diese widersprechen dem Mainstream!
Vielen Dank für Ihren Hinweis, hier sollte ich bei zukünftigen Videos wohl noch etwas mehr in die Details gehen um es klarer zu machen. Haben Sie hierzu persönlich die Frage oder war es Ihre Feststellung nachdem Sie das Video gesehen haben?
Was ein Schwachsinn "je kleiner ich das Suppengemüse schneide, umso größer die Oberfläche". Beim Soßenansatz ja, wenn ich es anröste. Da stimmt die Aussage. Aber wenn ich es nur ins Wasser gebe, ist die Aussage völliger Unsinn.
Vielen Dank für den Kommentar, allerdings bleibe ich bei meiner Aussage und will es anhand einem Knollensellerie und Selleriepüree erklären. Die ganze Knolle dauert deutlich länger bis sie weich ist als eine die man vorher klein schneidet. Das Wasser kann beim Kochen schneller in den Mittelpunkt einziehen und den Geschmack bekomme ich bei kleinem Gemüse auch schneller in die Flüssigkeit als bei ganzem. Aber gerne kannst du deine Brühe mit der ganzen Sellerieknolle kochen und den Aufwand des Schneidens sparen. Muss dann eben viel länger kochen… Liebe Grüße Bastian
In Mathe haben Sie wohl nicht aufgepasst? Die Oberfläche vergrößert sich ob im Wasser oder in der Soße. Schwachsinn erkenne ich nur in Ihrem Kommentar.
Tolles Video hilft mir als Koch Lehrling wirklich weiter gerade weil es sehr fachlich gehalten ist
Vielen Dank, es freut mich wenn es dir hilft. Leider wird dies in der Ausbildung ja nicht mehr in jedem Betrieb gezeigt. Hoffe du hast einen tollen Ausbilder und bleibst mit Motivation und Lust dabei. LG Bastian
Super Video, super sympathisch, ruhig und sehr gut erklärt, die Schritte sind gut nachvollziehbar. Danke ;-)
Vielen Dank für die Blumen, es freut mich, dass das Video gefallen hat. Viel Spaß beim Nachkochen!
Danke für die Vorstellung, habe schon gedacht, dass alles was mir meine Mutti zum kochen beigebracht hat ,überholt ist.Ich kenne kein schmoren von Zwiebeln für die Brühe und überall muss heute Rotwein zum anbraten rein.Aber es wird ja heute alles zweimal erfunden und das Kochen wird heute zur Wissenschaft. 😀Übrigends ist meine Mutti heute 90 Jahre alt. Schöne Grüsse aus Sachsen sagt Silke
Ich bin der festen Überzeugung, dass fast alles was die eigene Mutter gekocht hat einen ganz besonderen Geschmack hat der einen in Erinnerungen zurückwirft, denn die Mutter ist und war einfach immer die Beste. Aber auch meine Mutter hat manche Dinge so gekocht, wie sie es sich entweder selbst erdacht hat, in irgendwelchen Rezepten gelesen hatte oder irgendwo aufgeschnappt oder gelernt hat. Es war fast immer toll, als Kind konnte ich eben das eine oder andere nicht richtig schätzen. Allerdings ist das Kochen in der Küche zuhause immer etwas anders als das kochen aus gastronomischer wenn gelernt oder fachlicher Sicht. Ich halte mich bei meinen Rezepten auch nicht immer an das Lehrbuch sondern an die Dinge die ich in den vergangenen 20 Jahren als das für mich beste Rezept herausgestellt hat. Manchmal variiere ich wenn ich nicht alle Zutaten zuhause habe oder probiere einfach etwas aus. Wichtig ist aber einfach immer nur, das es einem selbst und den anderen schmeckt. Ob mit oder ohne Rotwein ;) Liebe Grüße - Bastian
Hallo.
Bin Otto Normalverbraucher, Koche schon seit sehr vielen Jahren durchaus Genießbares Essen, seit einiger Zeit ist mein Interesse an wirklich Qualitativem Essen geweckt worden.
Dieses Video hat mich regelrecht Umgehauen, selbstverständlich werde ich genau nach dieser Anleitung, Kraftbrühe, Fleischbrühe Herstellen, mein Fond sah schon etwas anders aus 😂.
Auf die Idee Gehacktes und Eiweiß ins Fond zu geben, wäre ich niemals gekommen.
Vielen Dank
Sehr gerne, das mit dem Hackfleisch und Eiweiß ist tatsächlich nochmals eine Optimierung die aber nur gemacht werden sollte, wenn man die Brühe als Suppe verwendet und nicht zum Kochen von Saucen oder Suppen verwendet, sonst wäre es etwas schade um die ganze Arbeit. Liebe Grüße - Bastian
@@BP-Cooking Hallo Bastian.
Gut das Du erwähnt hast, Hack nur als Optimierung für Brühe zum direktem Verzehr, mir graust es das gute Hack entsorgen zu müssen, also nur im kleinen Maas.
Vielen Dank
LG
Sehr, sehr, sehr interessant!! Super....Danke Schön!!! 👍👌💪💪💪😎👊 Beste Grüße Dan..
Sehr gerne! Liebe Grüße - Bastian
Privat würde ich niemals eine Rinderbrühe bis zur Consommé double klären. Aber sehr schön, mal zu sehen, wie das in der professionellen Kochkunst gemacht wird. Konnte mir bisher nämlich unter "Klärfleisch" usw. nur wenig vorstellen.
So manche "traditionelle" Zubereitungsart darf auch gerne hinterfragt werden, besonders in Zeiten in denen man sich mehr Gedanken um die Ressourcen machen sollte. Selbst verwende ich das gewolfte Fleisch dann lieber für Hackbraten oder Burger. Dazu gibt es übrigens auch Videos von mir ;)
Guten Tag, Ihre Anleitung hat mir sehr gefallen 😍. Jetzt fehlt mir zu meinem Glück, nur noch eine Angabe:
Wie lange ist diese Brühe haltbar? Kann man sie in Weckgläser abfüllen und so haltbar machen? Für wie lange?
Und noch im Kühlschrank?
Vielen Dank für Ihre Mühe 🥰
Hallo Lucian, wenn die heisse Brühe in saubere Weck- bzw. Einmachgläser abgefüllt wird, und dann verschlossen nochmals für etwa 30 Minuten bei 100 Grad im Dampfgarer oder in einem großen Topf gekocht wird, ist sie für etwa zwei Jahre haltbar. Hierzu muss sie dann auch nicht im Kühlschrank stehen sondern an einem nicht zu warmen Ort, im Keller z.B. ist es kein Problem. Liebe Grüße - Bastian
Top video
Dankeschön!
Hallo Lieber Kollege. Eine kleine Korrektur. Eine Brühe heisst, wenn sie geklärt wird, Kraft Brühe oder Conomme. Wenn diese nun erhaltene Kraftbrühe nochmals geklärt wird, erhält man doppelte Kraftbrühe oder Consomme double. So hab ich es gelernt und so kann man es in Fachliteratur nachlesen.
Schönen Gruss.
Hallo Kollege, Schande auf mein Haupt! Und vielen Dank für den Hinweis. Beim Schnitt habe ich da tatsächlich die Erklärung zwischen der normalen Brühe, der Kraftbrühe und doppelten vermasselt. Hatte im August 2020 gerade angefangen und meine Technik war noch nicht ausreichend ausgestattet um reibungslos aufnehmen zu können bzw. war die Festplatte nicht ausreichend in der Schreibgeschwindigkeit. In den alten Videos sieht man es ab und an, dass das Bild stehen bleibt, da wurden dann manchmal leider auch ganze Teile nicht aufgenommen die mich beim Schnitt gezwungen haben mehrere Aufnahmen miteinander auszutauschen. Habe mir inzwischen auch vorgenommen die alten und ersten Videos bei Zeiten neu aufzunehmen. Liebe Grüße Bastian
@@BP-Cooking Hallo Bastian
Kein Problem. Niemand ist perfekt. Ich wollte nicht bessewisserisch erscheinen, sondern unseren jüngeren Kollegen helfen. Mach weiter so mit Deinen tollen Videos
Wie haltet ihr Profis es denn mit der Fleischeinlage? Das Kochfleisch der Brühe schmeckt ja letztlich nach gar nichts mehr. Kocht ihr zur Einlage separat?
Die Brühe wird klassisch aus Knochen oder den Abschnitten von einem Fleischstück zubereitet um die "guten" Stücke nicht zu verschwenden. Bei manchen Zubereitungsformen wie dem Gaisburger Marsch wird das gekochte Fleisch aus der Beinscheibe dann für die Einlage verwendet, aber auch ein Tafelspitz wird (klassisch wimmernd gegart) nach dem Garen mit Meerrettichsauce serviert. Wichtig sind hierbei eben kräftige Saucen oder Brühen. Aus dem Fleisch könnte man auch noch eine Füllung für Ravioli machen (der italienische Weg). Oft wird die Einlage aber zusätzlich bzw. separat zubereitet so wie du es annimmst. Liebe Grüße - Bastian
@@BP-Cooking Vielen Dank 🙏
Ich koche nur mit Abschnitten, aber vielen, die ich von einer Metzgerei umsonst bekomme. Da sind genügend Knochen und Fleisch für eine ideale Brühe, aber kein "Stück Fleisch", dass ich für die Brühe töten müsste
Bei der Zugabe von Gehacktes und Eiklar im Topf, welche Temperatur muss die Flüssigkeit haben, wenn sie 1 Std kocht, köcheln, leicht siedet ? Tolles Video.
Die Flüssigkeit sollte vor der Zugabe nicht wärmer sein als 40°C. Ansonsten würde der Ansatz bzw. das Eiklar zu schnell gerinnen (denaturieren). Das Ziel dabei ist ja das Eiklar langsam zum gerinnen zu bringen damit es aufsteigt und die Trübstoffe dabei einschliesst und mit an die Oberfläche nimmt. Vielen Dank für das Lob. LG Bastian
Sojasauce in die gute, teure Rinderbrühe geben...? 😢
Auf den ersten Blick hört sich das vielleicht etwas seltsam an, allerdings geht es hier nur um eine minimale Menge die sensorisch nicht zu schmecken ist. Durch die natürliche Glutaminsäure werden aber mehr Geschmacksknospen der Zunge angesprochen und somit schmeckt die teure und gute Rinderbrühe noch besser. Auf einen Liter Brühe verwende ich etwa 5 ml Sojasauce. Probiere es einfach mal aus. Und wenn du mir nicht glauben willst ist das absolut ok ;) Ich kenne einige Köche mit 2 und 3 Michelin Sternen oder bekannte Fernsehköche die das auch so machen, nur sprechen die wenigsten darüber. Aber z.B. Alexander Herrmann, Tim Raue oder Heiko Antoniewicz sind bekannte Liebhaber der Sauce und deren Einsatz außerhalb der asiatischen Küche. Liebe Grüße - Bastian
Das ist genau wie mit Anchovis/Sardellen. Die verkochen, geben aber ein wunderbares Umami an jede (zB Tomaten-)Sauce. Soja gibt auch eine perfekte Tiefe.
@@TheBadPritt Ja, wir kochen hier aber kein Ramen, sondern eine Rinderbrühe... Das ist europäische Kochkultur.
Und Glutaminsäure hat man in normaler Rinderbrühe genug.
Und @Videoproduzent: Wenn man es eh nicht schmeckt etc. warum machst du es dann rein? In einer handwerklich korrekt hergestellten Rinderbrühe ist genug guter Geschmack enthalten, dass ich keine fernöstlichen Zutaten brauche. 😉
Moin und frohes Neues. Ich kann nicht erkennen ob hier zum klären Rinder- oder Schweinehack genutzt wurde. Kannst Du das bitte klären??
Alles Gute für 2024. Führe deine Kanal bitte genau so weiter.
Grüße aus Bünde von Frank
Hallo Frank, für Brühen verwende ich ausschließlich Kalb oder Rind, mit Schwein arbeite ich da nie. Ist geschmacklich auch nicht besonders zu empfehlen. Liebe Grüße - Bastian
@@BP-Cooking Hallo Bastian, danke für die prompte Antwort.Im Nachhinein hätte ich mir die Antwort auch selber beantworten
können. Eine Rinderbrühe mit Schweinehack zu klären ist schon ein deutlicher Widerspruch. Manchmal kommt man aber nicht auf das Naheliegende. Betriebsblind halt.
Schönes Restwochenende
Grüße aus Bünde von Frank
kann ich mit dem eiweis-hackfleisch zeug noch irgendwas anfangen oder kommt das in den müll?
ich fände es etwas schade wenn ich das zeug einfach wegschmeissen müsste.
Hallo Andreas, der Klärkuchen ist nach dem passieren natürlich nicht sonderlich schön und der Geschmack ist ziemlich ausgekocht, da dieser ja in die Consommé übergeht. Aber für viele "Reste" in der Küche gibt es natürlich noch weitere Verarbeitungsmöglichkeiten. Beim Klärkuchen gibt es, ich nennen es mal die "italienische" Lösung. Dafür musst du das "Eiweiß-Hackfleisch-Zeug" etwas abtropfen lassen und anschließend bei mittlerer Temperatur relativ lange anbraten bis daraus eine Art angebratenes Hackfleisch entsteht. Dieses vermengst du dann mit Ricotta und schmeckst es nach Belieben und kräftig ab. Dazu noch gehackten Rucola oder Basilikum, Parmesan und etwas Hartweizengrieß zur Bindung und nimmst das dann als Basis um Ravioli zu füllen. Ich empfehle es zwar nicht und hoffe es wird in Restaurants nicht so umgesetzt, aber es wäre eine Möglichkeit. Liebe Grüße Bastian
Bin auch gelernt und kann bestätigen, dass in den gewerblichen Küchen, in denen ich tätig war, der Klärkuchen immer in den Müll gewandert ist. Leider ist es kaum möglich, da noch Geschmack rein zu bekommen. Die Hackmasse ist einfach zu ausgelaugt. Für das Klärfleisch wird in der Regel auch kein besonders hochwertiges Rindfleisch verarbeitet, sonder eher eiweißreiches Muskelfleisch. Grüße aus dem Norden.
Warum kommt denn da eigentlich gar kein Salz rein? 🤔 ich dachte das ist üblich und gehört dazu? Wenn ich das auf Vorrat einwecken will braucht es doch auch das salz zum konservieren? Oder liege ich da komplett daneben. 😅☺️😬
Tatsächlich liegst du hier nicht komplett aber etwas daneben. Zum konservieren benötigst du kein Salz wenn du es heiss in deine sauberen Gläser etc. abfüllst. Durch die Hitze ist es keimfrei und die Brühe kocht ja auch einige Zeit. Da eine Brühe ja auch gerne zum kochen von Suppen und Saucen verwendet wird ist es nicht immer von Vorteil die Brühe schon vorab zu salzen, da sich das Mal durch die Reduktion also das Einkochen intensivieren würde und die Suppe oder Sauce dadurch sehr salzig werden könnte. Daher die Brühen ohne Salz zubereiten und erst dann wenn die Suppe oder Sauce von der Konsistenz stimmt abschmecken. Liebe Grüße - Bastian
@@BP-Cooking ok super, vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. ☺️👍🏼
Moin ... Kurze Frage... Wie viel Brühe bleibt mir denn am Ende so ungefähr?
Es werden etwa 3,5 Liter vor dem klären. Allerdings kommt es auch darauf an wie intensiv sie sein soll. Man kann sie natürlich auch wieder etwas strecken oder durch einkochen intensiver machen. Liebe Grüße Bastian
Hallo, toller Beitrag. Frage: Kann man so eine Brühe auch länger kochen ? Ich dachte so an 24 bis 48 Stunden um wirklich den ganzen Geschmack und das Collagen aus den Knochen heraus zubekommen.
Natürlich kann man die Brühe deutlich länger kochen, im Restaurants wird diese gerne über Nacht auf dem Gasherd bei geringster Hitze bzw. nur mit der Zündflamme stehen gelassen. Hierbei ist aber wichtig darauf zu achten, dass genug Flüssigkeit im Topf ist und diese keine Chance hat komplett zu verdunsten. Liebe Grüße - Bastian
Also wenn ich mir hier die Kommentare durchlese zweifel ich echt daran, ob wir als Gesellschaft nochmal so richtig zusammenkommen. Besteht die Welt nur noch aus Nörglern und Grandlern? Für mein Empfinden wurde das hier alles super erklärt.Ich hab vorgestern eine augesetzt, die gibts dann am 1. Weihnachtstag als Grundlage einer Festtagssuppe. Geklärt habe ich sie nicht, das ging bei mir das letzte Mal so in die Hose, das ich am Ende viel zu wenig Brühe hatte. Also diesmal lieber etwas trüber aber dafür genug. Das Thema klären ist aber noch nicht vo Tisch, das geh ich nochmal an.
Vielen Dank für deinen Kommentar. Es liegt wohl einfach in der Natur mancher Menschen zu nörgeln. Zum Glück geht es mir gut, habe eine tolle Familie und viele Menschen die mich oder die Videos schätzen dass ich die Grandler nicht wirklich ernst nehme. Liebe Grüße - Bastian
Warum schöpft man das Eisweiss beim zweiten Vorgang nicht weiter das Eiweiss oben ab? (ab dem Zeitpunkt wenn man Eiklar / Hackfleisch dazu gibt)
Durch die Zugabe von zusätzlichem Eiweiss und Hackfleisch erzeugt man den Klärkuchen bzw. die Verklumpung der beiden Zutaten in der Brühe, dadurch wird zum einen der Geschmack intensiviert und durch das langsame Aufsteigen und die Gerinnung die ganzen Trübstoffe der Brühe gebunden die man dann einfach abseihen kann wie man bei 9:00 gut sehen kann. Wenn man das Eiweiss gleich abschöpfen würde, dann würde dieser Effekt nicht so gut funktionieren. Liebe Grüße - Bastian
Jetzt verstehe ich es. Vielen Dank für die Erklärung!@@BP-Cooking
Die Schale der Zwiebel gibt die Farbe an die Brühe ab. Das rösten gar nicht groß.
Irgendwie verstehe ich deinen Kommentar nicht so richtig, zum einen sage ich ja im Video, dass die Schale die Brühe färbt und zum anderen kann ich nicht erkennen was du mit „Das rösten gar nicht groß“ sagen möchtest. Liebe Grüße - Bastian
Das mit der Zwiebel anbraten hat man wegen den Röstaromen gemacht und nicht wegen der Farbe. Um die Farbe goldgelb zu bekommen hat man die Schale der Zwiebel dran gelassen. Also nicht zu verwechseln. Im Übrigen macht man das auch mit den Knochen, scharf anbraten oder 20 Min bei 180 Grad im Ofen. Dient ebenfalls der Röstaromen. Und das ist auch wichtig das man das macht. Sonst wird die Brühe durch das Suppengrün zu süßlich beim auskochen. Und nochmal, dass ist ein Irrtum mit der Zwiebel anbraten um Farbe zu bekommen.
Hallo und Danke für den Kommentar.
Sehr gerne empfehle ich dir das Buch Der Junge koch, die junge Köchin. (erschienen im Fachbuchverlag Pfanneberg) Dies ist das Buch mit dem in den Berufsschulen nach dem Ausbildungsrahmenplan unterrichtet wird und enthält alle grundliegenden Zubereitungsmethoden. Hier ist auch zu finden, dass eine Fleischbrühe aus Fleisch und nicht aus Knochen zubereitet wird und zuvor nicht angebraten. Sollte dir das zu umständlich sein habe ich hier etwas zum Nachlesen. www.kochwiki.org/wiki/Zubereitung:Für_die_Brühe_gebräunte_Zwiebel Natürlich gebe ich dir im Punkt Geschmack recht, angebratene Zwiebeln haben immer eine tolle Aromatik, allerdings hält sich diese in Grenzen wenn die Zwiebel verbrannt ist, so wie man es gerne in den 80ern gemacht hat. Liebe Grüße - Bastian
Es sind einige Fehler den ersten hast du schon erkannt, man kann die Zwiebel in ein wenig Fett, da sonst kein fettes Fleisch enthalten ist, goldig anrösten. Hat man mehr fettes Fleisch und mehr Markknochen, dann trocken anrösten. Der zweite Fehler und das ist meine Meinung nach 45 Jahren Kocherfahrung und nebenbei auch ein Hobby:
Bei der Suppe bildet sich Schaum, oft wird dieser sehr wertvolle Teil abgeschöpft, in diesem Fall gehen die wertvollen Eiweiße des Fleisches verloren. Man wählt daher einen genügend GROSSEN Topf und schöpft den Schaum NICHT ab, da der sich durch das LEISE SIEDEN, zu einem feinen gelben Gerinsel verkocht. Die Suppe kocht 2-2,5 Stunden leise vor sich hin und wird zur Kraftsuppe und ist klar.
Dies habe ich als junge Frau, lang ist es her von einer Wiener Wirtshausköchin gelernt und recht hat sie gehabt. Die Suppe auf keinen Fall kochen lassen, dann wird sie trüb, das Wasser sollte sich kaum bewegen, wie wenn ein Wind über den Wasserspiegel streift. Liebe Grüße aus Wien 👍👍
@@christinetaschner3400 der größte Fehler ist vermutlich, dass du davon ausgehst es richtig zu wissen und mir welche unterstellst ;) Natürlich kann man eine Zwiebel goldig anbraten, ich gehe im Video auf das bewusste Verbrennen ein was die alten Generationen immer gerne gemacht haben. Ich sehe es kritisch, sage aber nicht das es ein Fehler ist. Zu deiner Theorie der klaren "Suppe" und dem Abschöpfen habe ich dir ja schon direkt geantwortet, möchte aber hier nochmals darauf eingehen, da du dieses nun als Fehler benennst. Ich habe noch niemals gehört oder gesehen, das eine klare Flüssigkeit entstanden ist die nicht gefiltert wurde, genau hierbei ist das Eiweiß wichtig. Das Eiweiß gerinnt bei etwa 70°, umschließt die Trübstoffe und setzt sich dann als gräulicher Schaum an der Oberfläche ab. Dieser Schaum MUSS regelmäßig abgeschöpft werden. Hierzu empfehle ich dir gerne auch gerne entsprechende Fachliteratur. Alternativ das Lehrbuch aller auszubildenden Köche (der junge Koch, die junge Köchin Pfanneberg Verlag) nach diesem Buch werden seit 1937 alle Auszubildenden gemäß dem Ausbildungsrahmenplan unterrichtet. Aber vielleicht liegen hier ja auch alle Falsch und machen diesen Fehler und du liegst richtig? Als ein von der IHK geprüfter und zugelassener Ausbilder werde ich zumindest weiterhin den Schaum abschöpfen. Eine KraftBRÜHE wird aber definitiv nicht nur durch das Kochen zu einer Kraftbrühe, sondern durch das Klären mit Klärfleisch. Es handelt sich dabei also um eine durch zusätzliches Fleisch gekräftigte Brühe, daher auch der Name... Liebe Grüße - Bastian
@@BP-Cooking Danke für Deine Stellungnahme und ausführliche Erklärung. Kann nur eines dazu sagen, habe niemals in meinen Leben eine trübe Suppe gehabt und ja, das Klären kenne ich. LG aus Wien
@@christinetaschner3400 Euren Austausch finde ich durchaus spannend. Der Ansatz mit dem nicht abschöpfen klingt toll, weil man sich dann weniger Mühe machen muss Alber was passiert dann mit dem dunklen Schaum? Wie wird der gelb und löst sich das dann einfach irgendwann komplett in nichts auf?
Oh... ich kann mich auch vollkommen vertun. Aber ich rate mal einfach frei raus:
Nürtingen? Südlicher? ;-D
Isch jetz nix Böses gemeint! Isch bloß an Witz.
Danke für dein Video!
In Nürtingen war ich zwar schon mal aber das ist schon Jahre her. Mein Kennzeichen trägt tatsächlich nur einen Buchstaben 😅
@@BP-Cooking
Alles klar ;-) Hab ich mich etwas verschätzt.
Hätte ja auch googlen können. Furtbach...
Aber ich wollte halt raten. :)
also ne anständige kraftbrühe abschöpfen? dann ist es keine kraftbrühe mehr. dass ist es nur ne geklärte brühe.
Hallo Schrauber, leider muss ich dir hier ganz "geklärt" Wiedersprechen ;) Eine geklärte Brühe ist eine mit Eiweiss oder Klärfleisch angereicherte kalte Brühe bei der durch das langsame erwärmen und dann Aufsteigen des Klärkuchens alle Trübstoffe aus der Brühe genommen werden. Durch das Abschöpfen nimmt man nur einen Teil des aufgestiegenen Eiweißes aus dem Fleisch des Ansatzes heraus, komplett bekommt man diese aber nur durch einen richtigen Klärvorgang heraus. Die Definition einer Kraftbrühe ist übrigens auch geregelt, hierzu empfehle ich einen Artikel bei Wikipedia de.wikipedia.org/wiki/Consommé dieser besagt ebenso wie "der Junge Koch" (Lehrbuch für alle auszubildenden Köche) "Kraftbrühen sind geklärte, durch Klärfleisch und Aromastoffe gekräftigte Brühen ohne sichtbares Fett. Liebe Grüße Bastian
Eine geklärte Brühe ist genau das gleiche wie eine Kraftbrühe ^^ aber Abschöpfen ist nicht klären! Irgendwie ist der Kommentar sinnlos. Wenn man keine Ahnung hat...
woher kommt dann die kraft. vom geschmack? satt wird man ja nicht davon von dem gelben wasser. die kraftbrühe von oma hatte kraft und war nicht klar. die hat satt gemacht.
Bin fast eingeschlafen
Dann dienen meine ersten Videos die ich vor etwa drei Jahren gedreht habe ja wunderbar als "Gute Nacht Geschichte" ;) Mit der Zeit und etwas mehr Erfahrung werden die neueren Videos dann auch etwas etwas erträglicher. Liebe Grüße - Bastian
Der hat das gut gemacht und erklärt und du keine Ahnung vom kochen. Bist ein Instant Kocher gell
Der Acrylamid Quatsch, selten so gelacht! Schon wieder einer, der diesen Käse glaubt.
Vielen Dank für diesen konstruktiven Beitrag 😉. Ich würde es sofort als Käse deklarieren und mich für eine falsche Aussage entschuldigen wenn du mir einen eindeutigen und offiziellen Beleg dafür lieferst das sich bei hohen Temperaturen kein Acrylamid bildet und dieser Stoff absolut unbedenklich oder definitiv nicht krebserregend ist. Meine Quellen (Lebensmittelamt, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit etc.) warnen davor…
@@BP-Cooking Wussten Sie schon ...
... dass Acrylamid nicht krebserregend, sondern gesund sein soll?
Das zumindest sagt Udo Pollmer. Er ist einer der profiliertesten Lebensmittel-Chemiker in Deutschland und man kann seine Meinung nicht einfach als Spinnerei abtun. Laut Pollmer ist es richtig, dass Acrylamid - es entsteht vermehrt beim Backen, Braten und Frittieren bei Temperaturen über 170 Grad - Krebs verursacht. Aber nur im Tierversuch. Beim Menschen liege die Sache anders. "Mit steigender Acrylamidzufuhr nahm der Darmkrebs sogar ab. Nicht weil Acrylamid vor Krebs schützt, sondern weil die dunklen Röststoffe Tumorzellen abtöten", so Pollmer im Deutschlandfunk. "Wir Menschen" sagt er, "nutzen das Feuer zur Zubereitung unserer Nahrung vermutlich seit einer Million Jahren. Wer die neugebildeten Stoffe nicht vertragen hat, wurde bereits in den ersten 10.000 Jahren der menschlichen Evolution herausgemendelt. Ganz im Gegensatz zu Nagetieren. Die zündeln eher selten und reagieren deshalb empfindlich".Wussten Sie schon ...
Alles egal, seit dem Acrylamid-Quatsch gibt's bei den Supergläubigen eben Gummipommes, etc. Vielleicht kann man so auch noch die Welt retten! Frag nach bei der Regierung............
@@kornfehlt Vielen Dank für den jetzt doch sehr ausführlichen Kommentar und die Antwort. Um ehrlich zu sein habe ich mich bisher noch nicht wirklich mit den Ansichten von Udo Pollmer befasst. Der Name ist mir zwar bekannt, allerdings ist dieser ja auch recht umstritten und meine bisherigen Quellen erschienen mir aufgrund der dahinter stehenden Organisationen die primär staatlich sind irgendwie seriöser. Ob dieses tatsächlich besser ist oder nicht, sei dahingestellt. Die Studie auf die sich Herr Pollmer bezieht ist für mich aber nicht ausreichend und warum erkläre ich gerne. Vorab möchte ich allerdings sagen, dass Acrylamid bereits ab 100 Grad entstehen kann, besonders bei Kartoffeln und Getreide. Die 170 Grad Regelung ist die gesetzliche Vorgabe oder die Maximaltemperatur in der die Gastronomie das Fett der Fritteuse erhitzen darf. Die Studie in der besagt wird, dass Acrylamid sogar gegen Krebs helfen würde ist von 1995, also inzwischen 26 Jahre alt. Zudem wurden bei dieser Studie keine wirklichen Untersuchungen gemacht, sondern lediglich Fragebögen ausgefüllt. Die tatsächliche Gefährdung wurde allerdings nicht genauer gemessen oder ermittelt. Besonders wird daran bemängelt, dass Patienten mit Erkrankungen der Schilddrüsen, Lungen, oder Unterleibstumoren nicht befragt wurden und genau diese sind in den Tierversuchen am häufigsten vorgekommen. Dies haben selbst die Autoren der Studie eingeräumt. (Quelle: Der Tagesspiegel) Herr Pollmer hat in vielen dingen interessante Ansichten, die man durchaus teilen und nachvollziehen kann aber in manchen punkten auch eher als etwas abwegig betrachtet werden können. Ich möchte mich auch nicht zur grundsätzlichen Glaubwürdigkeit oder seiner Einschätzung zum BMI, Fast Food, Weizen oder dem Impfen äussern, denn das würde hier eindeutig das Thema verfehlen und unnötig in die Länge ziehen... Mein Vorschlag zum guten. In den zukünftigen Videos bei denen es um extreme Röststoffbildung und dadurch um Acrylamid geht werde ich nicht mehr behaupten dass es "nicht so besonders gesund" ist, sondern von verschiedenen Quellen als potentiell krebserregend eingestuft wird. Liebe Grüße Bastian
@@BP-Cooking Ach du meine Güte, was für ein vermeintlicher Aufwand. Meine Empfehlung ist, dem staatliche Quarknasen grundsätzlich nicht eine Silbe zu glauben! Alles ist dem Zeitgeist geschuldet und Agenda! Röststoffe schmecken und genau deshalb verträgt diese der Körper hervorragend. Wäre die Röststoffe schädlich, würden diese als unangenehm, widerlich empfunden. Genau deshalb auch die Geschichte, daß Kinder bevorzugt Pommes wollen. Sie sind eben noch nicht auf die Freßschutzgifte der Kartoffeln konditioniert. Das ändert sich im Laufe des Lebens entscheidend.
_In Sachen Pollmer kann ich nur darauf hinweisen, daß immer (!!!!) davon auszugehen ist, werden Personen im TV, in Zeitungen, im Radio plötzlich totgeschwiegen, hat das seinen Grund. Diese widersprechen dem Mainstream!
@@BP-Cooking Geb' dir meinen Kanal, da findest Du sowas.
Es wird nicht klar, was der Unterschied zwischen einer Fleischbrühe und Kraftbrühe ist. Das sollten Sie erklären.
Vielen Dank für Ihren Hinweis, hier sollte ich bei zukünftigen Videos wohl noch etwas mehr in die Details gehen um es klarer zu machen. Haben Sie hierzu persönlich die Frage oder war es Ihre Feststellung nachdem Sie das Video gesehen haben?
@@BP-Cooking Ich habe keine Frage, da ich über die Fachkompetenz verfüge :).
@@rrt8757 Das freut mich Herr Kollege, ansonsten hätte ich natürlich alle offenen Fragen nach bestem Wissen und Gewissen hier beantwortet 😅
Alles gut erklärt, verstehe die Kritik nicht und @R RT wo ist Ihre Fachkompetenz zu sehen? Daumen runter für so viel Schulmeisterei!
Was ein Schwachsinn "je kleiner ich das Suppengemüse schneide, umso größer die Oberfläche". Beim Soßenansatz ja, wenn ich es anröste. Da stimmt die Aussage. Aber wenn ich es nur ins Wasser gebe, ist die Aussage völliger Unsinn.
Vielen Dank für den Kommentar, allerdings bleibe ich bei meiner Aussage und will es anhand einem Knollensellerie und Selleriepüree erklären. Die ganze Knolle dauert deutlich länger bis sie weich ist als eine die man vorher klein schneidet. Das Wasser kann beim Kochen schneller in den Mittelpunkt einziehen und den Geschmack bekomme ich bei kleinem Gemüse auch schneller in die Flüssigkeit als bei ganzem. Aber gerne kannst du deine Brühe mit der ganzen Sellerieknolle kochen und den Aufwand des Schneidens sparen. Muss dann eben viel länger kochen… Liebe Grüße Bastian
In Mathe haben Sie wohl nicht aufgepasst? Die Oberfläche vergrößert sich ob im Wasser oder in der Soße. Schwachsinn erkenne ich nur in Ihrem Kommentar.