Silvia kocht - Florian Zillner - Sellerie auf Salz gebacken mit Sellerie-Salat - Lachsforelle

SK04 - E504 - 29.01.2024
1. Gericht: Sellerie auf Salz gebacken mit Sellerie-Salat und geschmorten Äpfeln;
2. Gericht: Lachsforelle im Papier gegart mit Kartoffeln, Oliven und konfierten Tomaten
„Sellerie auf Salz gebacken mit Sellerie-Salat und geschmorten Äpfeln“
Zutaten: (4 Personen)
Für den gebackenen Sellerie
1 mittelgroße Sellerieknolle
200 g Salz
Für die geschmorten Äpfel
2 Äpfel
100 g Butter
50 g Kristallzucker
¼ l Wasser
Abrieb einer ½ Zitrone
1 Thymianzweig
Für den Sellerie-Salat
1 Bund Stangensellerie
Apfelessig
Abrieb und Saft einer ½ Zitrone
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für den Sud
Sellerieabschnitte
½ l Wasser
Für die Garnitur
Selleriegrün
Zubereitung:
1. Für den auf Salz gebackenen Sellerie eine Sellerieknolle vom Wurzelwerk befreien, gut waschen und mit einem Geschirrtuch trockentupfen. Dann 200 g Salz auf ein Backblech streuen und den Sellerie mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen.
2. Das Rohr auf 200° C Umluft vorheizen und den Sellerie mit Alufolie abdecken. Nun das Blech etwa eine Stunde ins Rohr geben und den Sellerie zugedeckt bei 200° C weichschmoren. Anschließend die Alufolie entfernen und den Sellerie noch eine Stunde bei 200° C im Rohr weitergaren.
3. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in je 8 Spalten schneiden. Dann den Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Hälfte der Butter zugeben und die Apfelspalten darin durchschwenken. Danach sofort mit dem Wasser ablöschen und kochen lassen, bis eine schöne Bindung entsteht. Vor dem Anrichten noch den Zitronenabrieb, den Thymianzweig und die restliche Butter hinzugeben und durchrühren.
4. Für den Sellerie-Salat den Stangensellerie waschen und die äußeren, großen Stiele zur Seite geben. Die Inneren Stängel herausnehmen und die Fasern im Sellerie mit einem Gemüsemesser herausziehen. Danach mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer feine Streifen vom Sellerie herunter hobeln bzw. schneiden. Den Salat mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und -saft sowie etwas Olivenöl und Apfelessig marinieren und mit den Händen leicht durchkneten.
5. Den Knollensellerie nach Ende der Garzeit aus dem Rohr nehmen, kurz auskühlen lassen und von dem Salzblech heruntergeben. Sobald er ausgekühlt ist, die Schale mit einem Messer abschälen. Wichtig ist auch etwa 1,5 cm an der Unterseite vom Sellerie zu entfernen (Salz-Berührungspunkt).
6. Nun die Sellerie-Abschnitte in einen Topf geben, diesen mit einem halben Liter Wasser auffüllen und das Wasser aufkochen lassen. Den Sud um etwa die Hälfte reduzieren lassen. Wenn der Sud eine schöne dunkle Farbe hat und intensiv schmeckt, die Schalen durch ein feines Sieb abseihen, den Sud in einem Topf auffangen und beiseitestellen.
7. Zum Schluss die Sellerieknolle der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche auf ein Brett legen, danach gleichmäßige Scheiben herunter schneiden. Diese Scheiben zum Warmziehen in den Selleriesud geben. Sobald die Scheiben warm sind, diese in einen tiefen Teller legen, den Selleriesalat darauf geben, die Apfelspalten rund herum anrichten und etwas Sud eingießen. Das Gericht mit Selleriegrün garnieren.
„Lachsforelle im Papier gegart mit Kartoffeln, Oliven und confierten Tomaten“
Zutaten: (4 Personen)
Für die Lachsforellen-Pakete
4 Lachsforellenfilets á 180-200 g
400 g kleine, speckige Kartoffeln
16 schwarze Oliven (mit Stein)
4 EL confierte Tomaten (Cocktailtomaten im Ganzen mit verschiedenen Kräutern, Knoblauch und Schalotten langsam in 50° C warmem Olivenöl weichgaren und danach in luftdichte Gläser abfüllen)
Olivenöl
4 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
Salz
Pfeffer
Paprikapulver (edelsüß)
Saft einer ½ Zitrone
4 Bögen Backpapier
Für die Garnitur
frische Basilikumblätter
Zubereitung:
1. Zuerst die Kartoffeln in der Schale je nach Größe etwa 25-30 Minuten in einem Topf in Salzwasser weichkochen, danach unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und in gleichmäßige, mundgerechte Stücke schneiden.
2. Für den Fisch die Lachsforellenfilets waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls noch vorhandene Gräten mit einer Fischpinzette zupfen. Die Haut der Lachsforellenfilets kann mit einem scharfen Messer abgezogen werden - dies ist aber kein Muss.
3. Nun das Backpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten, je ein Fischfilet in die Mitte geben und die gekochten Kartoffelstücke rundherum verteilen. Bei jedem Paket 4 entsteinte Oliven dazugeben, je einen Rosmarin- und einen Thymianzweig auf den Fisch legen und alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Anschließend großzügig Olivenöl über den Fisch und die Kartoffeln verteilen, das Backpapier zu einem Paket falten und die Pakete im vorgeheizten Rohr bei 180° C Umluft zirka 15-18 Minuten backen.
4. Die Fisch-Pakete nach der Garzeit aus dem Rohr nehmen, das Backpapier öffnen und die confierten Tomaten darauf verteilen. Das Gericht mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinern, mit frischen Basilikumblättern garnieren und im geöffneten Papier servieren.