saluti dal Morocco😊❤ grazie molto per la tua condivisione sono marocchina mi piace veramente la vostra cucina i vostri gusti🙏🙏 innamorata con la vostra cucina diversa è deliziosa 👌👌.
che meraviglia vedere un giovane così appassionato,davvero bravo e spero che non ti farai tentare da qualche ristorante estero..rimani in italia,abbiamo bisogno di chef così e di ragazzi in gamba. Ciao
Madonna quanto burro!! Non so se è perché sono salutista, ma mi vengono i brividi a vederne così tanto per un risotto. Grazie mille per il video comunque.
Secondo me è uno dei migliori tutorial sul risotto. Speso e volentieri si vedono anche Chef in TV servire risotti slegati e non con la cremina mantecati come questo. In passato non lo facevo ma sicuramente corretta l'indicazione della tostatura a secco. Una tostatura in ambiente umido non sarebbe tale in più si rischia di bruciare le cipolle del soffritto che devono essere cotte a temperatura più bassa rispetto a quella del processo di tostatura. Proverò a seguire i tuoi passaggi per vedere se miglioro. Grazie
Egregio Signor Chef Luigi, 150g di burro = 1200 kcal 150g di parmigiano = 560 kcal 200g di riso = 740 kcal Totale 2500 kcal Calcolando che si considerano 80g di riso a porzione ma tu ne hai dati 200 (immagino per due p.) viene fuori un piatto da 1250 kcal! Complimenti chef !! Consigli ai suoi clienti anche un ottimo cardiologo! Ma ora veniamo alla cucina. Errori in sequenza cronologica: - Della cipolla si toglie la parte germogliata (verde) che si può mangiare tranquillamente in altri modi (insalata ad es.) - Il riso si tosta a 220/240 gradi per 3 min circa, quando lo farà le consiglio di non toccarlo con le dita! - Il processo di "sbiancamento" che cita è ben altra cosa, lei intende la "brillatura" che per altro è un procedimento opzionale. - La tostatura è fondamentale per la croccantezza e la cremosità del risotto. Ne per il sapore, ne per la cottura. - Sulla scelta del riso; i risotti "collosi" e non "collosi"; l'amido idrosolubile e non... che dire... Se lo risenta da solo e vedrà che c'è qualquadra che non cosa. (Cerchi "amilopectina" e "amilosio". Sono le due parole chiave se vorrà informarsi sulla faccenda😉) - La mantecatura del risotto è tragicomica. Generalmente si gira delicatamente dall'interno verso l'esterno. Non si tocca neanche col mestolo nella mantecatura "all'onda" (di cui parla dopo), proprio per non rompere i chicchi e servire una zuppa. Devo dire che però sull'impiattamento si è davvero superato... 😂😂😂 Grazie chef la lascio alla sua cucina.
Mi piace che non spieghi solamente quello che si va a fare, ma anche perché lo si va a fare, tutte nozioni che torneranno utili anche quando si andranno a cucinare altri piatti. Bravo, +1 iscritto! P.S: il basmati è un riso colloso oppure no?
Ciao bellissimo video e se io nella cottura decido di frullare una percentuale nel riso e la crema di riso lo metto al interno del riso a fine cottura aggiungendo poi il burro e grana !
Ciao chef io non ho capito bene quali sono i riso che vanno tostati e i riso che va direttamente nel brado so che il cannaroli va tostato e il vialone nano quali sono i riso che non vanno tostati. Io parlo dei riso italiano. Grazie
Ottavio Casola buongiorno, i risotti che vanno direttamente nel brodo sono quelli che hanno l’amido idroscopico, ovvero assorbono amido e non lo rilasciano, es il baldo o il pilaf . La tostatura è un processo da fare prima di procedere per la cottura dei risotti, non è necessario per cuocere un riso in brodo.
è perfetto come cremosità , vedo che usi inox e non padelle rame stagnato ,se vorrei condire con lo scorzone nero cosa mi consiglia ?grattarlo e lasciare 2 minuti coperto ?
matteo vigano dipende dal tipo di riso Grazie per il tuo interesse! Per darti due consigli Il carnaroli E il vialone nano sono i miei preferiti per il risotto
Buongiorno Michele, semplice basta conoscere le qualità dei vari risi e le loro caratteristiche tecniche in linea di massima possiamo semplificare dicendo che ad esempio, vialone nano e carnali sono perfetti per i risotto (cottura indicata classica per risotto) baldo ottimo per minestre e zuppe (cottura indicata classica per minestre9 basmati per sformatini o riso di contorno in quanto ha un amido igroscopico (cottura indicata in forno o nei cuoci riso )
Salve chef, perdonate l'ignoranza, per caso sarebbe possibile mettere del vino rosso al posto di quello bianco, o semplicemente omettere o scambiare con altro questo ingrediente?
CIAO A TE, dunque è possibile non sfumare o addirittura variare l'alcool per sfumarlo, puoi utilizzare birre, vini rossi o addirittura anche super alcolici, dipende sempre dal risultato finale che cerchi e dagli abbinamenti che devi fare, spero di esserti stato utile.
complimenti cheff!! domani provo anche io! posso fare una domanda? inizialmente il fornello lo tengo basso per tostare il riso... successivamente lo alzo o lo tengo sempre medio/basso?
CIAO MATTEO, GRAZIE MILLE PER LE BELLE PAROLE, è SEMPRE MEGLIO TOSTARE A FIAMMA BASSA PER EVITARE DI CARAMELLARE TROPPO IL CHICCO, POI IL CONSIGLIO è DI ALZARE E SFUMARE SUBITO, POI PROSEGUIRE CON LA FIAMMA MEDIO ALTA. SPERO DI ESSERTI STATO UTILE. UN SALUTO LUIGI
Salve Luigi.. La tostatura "a secco" la facevo in passato, ma non mi ha mai convinto del tutto (il riso si spappolava)! Da quando ho iniziato ad aggiungere un filo di olio le cose sono migliorate! Mi sa dire perché?
Perché lo muovevi con un mestolo di legno o di metallo, e quindi lo spaccavi. Il riso mentre si tosta va smosso o saltandolo tipo pasta, o con una leccapentole. Con l'olio non lo stai tostando, ma soffriggendo.
Possiamo darci del tu ! Grazie per la domanda, Che qualità di riso usi? Molto spesso questo problema non dipende dalla tostatura ma dalla qualità del riso che usi!
@@ANC_. Se usa il parboiled non è necessario fare la tostatura poiché quel tipo di riso ha già subito una sorta di tostatura a vapore che serve a renderlo resistente a lunghe cotture. Infatti, quando mi capita di usarlo lo sfumo immediatamente dopo averlo aggiunto nel soffritto e poi lo faccio cuocere anche per venti minuti perché altrimenti rischia di rimanere un po' duro.
+missesglogliglogli buongiorno, grazie mille, a breve partiremo con un progetto dove potrete trovare tutti i consigli necessari su molto ricette e preparazioni base, tra cui il brodo
i dont mean to be offtopic but does any of you know of a trick to get back into an instagram account..? I stupidly lost the password. I love any tips you can offer me
@Torin Adrian i really appreciate your reply. I got to the site thru google and Im in the hacking process atm. Looks like it's gonna take quite some time so I will get back to you later with my results.
ciao Michele, certo che si , non otterresti lo stesso risultato, in quanto il rilascio di amidi è differente, ma puoi utilizzare la stessa identica cottura. Fammi sapere se provi, il tuo risultato. a presto
Ciao Chef e complimenti! Hai scritto che hai l'accortezza di preparare un buon brodo che ti permette di evitare il sale e aggiungere semplicemente pepe. Con questo intendi che prepari un brodo gustoso ed equilibrato oppure che metti il sale nel brodo? Potresti svelarci la tua ricetta di base per il brodo vegetale?
ciao Fabrizio, dunque il brodo è il vero segreto di ogni chef ovvio che la meglio cosa è riuscire a preparare un brodo ricco di verdure, sali minerali, gusto e micronutrienti derivanti da verdure e altro. questo non sempre riusciamo ad ottenerlo, le verdure che troviamo al supermercato sono sempre meno ricche di queste caratteristiche quindi ci possiamo aiutare con un pizzico di sale. non c'è una vera e propria ricetta ma bisogna sempre ottenere il giusto gusto miscelando gli ingredienti in modo corretto..... però a breve, riprenderemo a fare i video e il brodo sarà sicuramente una elle nostre prossime videoricette. grazie ancora per i complimenti ;) a presto Luigi
Dario k87 buongiorno, I grammi che ho riportato nella ricetta sono la dose di burro, Non credo di aver messo un kg nella ricetta ;) L’importante è non usarlo in tostatura e bruciarlo!
Sono disorientato, mi hanno insegnato a tostare il riso a secco sì ma a temperatura alta. Inoltre mi sembra che il brodo non stesse bollendo, come invece mi è stato indicato essere fondamentale... Qualcuno puoi farmi chiarezza...?
Buongiorno Paolo, cerco di farle chiarezza io. dunque la tostatura è molto importante ma a temperature molto alte, siccome parliamo di amidi (zuccheri) porta l'imbrunimento del chicco di riso e portando a caramellare gli zuccheri(zuccheri irreversibili), non favorirà la formazione della cremina che noi necessitiamo per la riuscita di un ottimo risotto, il consiglio è di tostare per lungo tempo a fiamma bassa.
per quanto riguarda il brodo il consiglio è sempre di preparare un brodo, es vegetale, facendo bollire per non più di 30 min le verdure, poi lo lascio a fiamma bassa per evitare che si perdano troppe sostanze e vari troppo il sapore, per il brodo è preferibile una temperatura attorno a 70-80 gradi, per vari motivi 1 questa temperatura fa si che il brodo a contatto del riso nella pentola rovente, riprenda facilmente il bollore e in poco tempo 2 (punto più importante) il risotto contiene all'interno amidi che con le alte temperature gelificano (formando la cremina) il rischio di questi zuccheri se esposti subito a temperature elevate (sopra agli80 gradi) è che tendono a formare grumi, quindi si appiccicheranno i chicchi, questo esperimento lo può fare mischiando in 3 diverse ciotole dell'amido con acqua fredda, bollente e calda vedrà che nei primi due casi, il risultato è simile, formerà dei grumi soprattutto con acqua bollente, nell'ultimo, con acqua tiepida, riuscirà a sciogliere bene e velocemente tutto l'amido
Grazie mille, sperimenterò senz'altro. Come mai però illustri suoi colleghi danno indicazioni opposte? Non tanto sulla tostatura (più o meno rilascio di amido, se ho capito bene), quanto riguardo la temperatura del brodo...
ottima domanda, dico sempre che c'è una risposta a ogni perché, come al fatto che molti miei colleghi dicono di girare sempre il risotto e altri no.... questo fattore come quello della domanda da lei citata dipende sempre dal tipo di zuccheri presenti nell'amido(come spiego nel video). non dico che sia sbagliato l'altro metodo, assolutamente, cerco di trovare solo il metodo migliore da spiegare a chi mi segue. sicuramente far bollire sempre il risotto comporta perdite anche di fattore organolettiche e come ben saprà un ottimo risotto parte da un ottimo brodo ! se avesse dubbi, rimango a disposizione.
+yordanpb all'inizio sempre meglio fiamma vivace, solo verso la fine consiglio di abbassarla, questo perché più vado in la con la cottura più ho aggiunto brodo e quindi un liquido saporito, verso la fine per farlo arrivare a cottura e densità perfetta ma non troppo salato, posso diminuire la fiamma, diminuendo l'evaporazione del liquido e aumentando di conseguenza i tempi per averlo asciutto il giusto per poterlo mantecare.
Si in effetti hai ragione perché la tostatura " generale " si fa così più che altro intendevo quella del risotto... scusami se sono stato un po aggressivo
+Emanuele Gagnoni figurati, nessun problema, è giusto ascoltare tutti =) non è sbagliato il tuo metodo, ognuno lo fa a suo modo, quello che cerco di spiegare, in modo tale da evitare che voi possiate incappare in questo errore è che: bisogna fare attenzione a non bruciare ne il burro e ne le verdure, crea davvero problemi questo e poi se hai voglia di provare la tostatura come la spiego nel video, sentirai un gusto del risotto molto più intenso, provalo ;) attendo tue preziose dritte e consigli ..... e non ti preoccupare, non sei stato aggressivo, ogni commento mi è sempre molto utile grazie ;)
Io avrei una domanda. Non uso mai il burro per il risotto. Perché produciamo olio extravergine e cerco di sostituirlo al grasso animale. Ma è essenziale nella mantecatura oppure no? Si legherebbe lo stesso senza burro? Grazie mille.
Ciao Giuseppe, certo, puoi mantecare anche con l'olio EVO . la mantecatura serve a rendere più fluido, cremoso e lucido il risotto, per poter fare questo ti occorre un grasso, puoi utilizzare quello che preferisci, fai attenzione che l'olio ha un sapore molto più predominante del burro.
Buonasera Francesco! Ha assolutamente ragione, stai preparando tutti i nuovi video compreso il nuovo tutorial di come si fa il risotto! La giovane esperienza di quando abbiamo realizzato questo video ci ha fatto fare qualche errore e questo e uno di quelli! Grazie alle tecniche sviluppate oggi riusciamo a mantecare, con i giusti consigli 100 gr di riso con 15 gr di burro :) Ci spiace per questo refuso
+Emanuele Gagnoni Buongiorno Emanuele, non giudico mai , ognuno ha il suo metodo, e non mi permetto di decidere se il metodo di qualcuno è giusto o sbagliato, quello che faccio è istruire le persone sul giusto significato e sul giusto procedimento di ogni tecnica in cucina la tostatura, in gergo, come quella del caffè o del cacao (per farle capire) è il processo per cui andiamo ad abbassare l'umidità all'interno dell'alimento in questione, questo farà si che si amplifichi l'essenza stessa del suo aroma (vedi caffè e cacao) solo dopo una corretta tostatura si parte ad insaporire il risotto, uno di questi metodi è il soffritto faccia molta attenzione, molte persone(per non dire chef,anche "famosi" ) quando fanno il risotto con il soffritto bruciano sia le verdure del soffritto sia il burro o l'olio, esso forma sostanze cancerogene come "acroleine e acrilamide", che causano tumori . spero di esserle stato d'aiuto
Emanuele Gagnoni ma hai studiato o spari a vanvera?Il riso si tosta a secco per far evaporare l acqua che c è all interno e poter assorbire meglio i liquidi di cottura!
![Lp. Сердце Вселенной #60 РОЖДЕНИЕ ЛОЛОЛОШКИ [Финал] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/YoR0pAV9FVQ/mqdefault.jpg)
Solo questo video equivale all’iscrizione del canale, super bravo!
Bravissimo.
Bravo bellissimo tutorial 😊😊😊 e grazie 😊
Bravissimo Sei grande chef complimenti
Complimento molto chiaro la tua descrizione
Ho fatto questa ricetta....E venuto la fine del mondo. Miglior risotto della mia vita. Non vedo l'ora di rifarlo...
Gran video
All'occhio mi pare buonissimo !! E con una cremosita terrible !!!
Bravo !!
saluti dal Morocco😊❤ grazie molto per la tua condivisione sono marocchina mi piace veramente la vostra cucina i vostri gusti🙏🙏 innamorata con la vostra cucina diversa è deliziosa 👌👌.
grazie mille Asmaa
ti ringrazio non sapevo tutte queste cose sul riso
che meraviglia vedere un giovane così appassionato,davvero bravo e spero che non ti farai tentare da qualche ristorante estero..rimani in italia,abbiamo bisogno di chef così e di ragazzi in gamba. Ciao
❤️ grazie mille di cuore
Proprio bravo👍🏼proveó
Madonna quanto burro!! Non so se è perché sono salutista, ma mi vengono i brividi a vederne così tanto per un risotto. Grazie mille per il video comunque.
Spettacolo!!
Bravissimo. Il risotto morbido e all'onda come piace a me
Secondo me è uno dei migliori tutorial sul risotto. Speso e volentieri si vedono anche Chef in TV servire risotti slegati e non con la cremina mantecati come questo. In passato non lo facevo ma sicuramente corretta l'indicazione della tostatura a secco. Una tostatura in ambiente umido non sarebbe tale in più si rischia di bruciare le cipolle del soffritto che devono essere cotte a temperatura più bassa rispetto a quella del processo di tostatura. Proverò a seguire i tuoi passaggi per vedere se miglioro. Grazie
grazie di cuore, il tuo commenta ci incoraggia ad andare avanti con tanto entusiasmo
grazie mille di cuore
Egregio Signor Chef Luigi,
150g di burro = 1200 kcal
150g di parmigiano = 560 kcal
200g di riso = 740 kcal
Totale 2500 kcal
Calcolando che si considerano 80g di riso a porzione ma tu ne hai dati 200 (immagino per due p.) viene fuori un piatto da 1250 kcal!
Complimenti chef !! Consigli ai suoi clienti anche un ottimo cardiologo!
Ma ora veniamo alla cucina.
Errori in sequenza cronologica:
- Della cipolla si toglie la parte germogliata (verde) che si può mangiare tranquillamente in altri modi (insalata ad es.)
- Il riso si tosta a 220/240 gradi per 3 min circa, quando lo farà le consiglio di non toccarlo con le dita!
- Il processo di "sbiancamento" che cita è ben altra cosa, lei intende la "brillatura" che per altro è un procedimento opzionale.
- La tostatura è fondamentale per la croccantezza e la cremosità del risotto. Ne per il sapore, ne per la cottura.
- Sulla scelta del riso; i risotti "collosi" e non "collosi"; l'amido idrosolubile e non... che dire... Se lo risenta da solo e vedrà che c'è qualquadra che non cosa. (Cerchi "amilopectina" e "amilosio". Sono le due parole chiave se vorrà informarsi sulla faccenda😉)
- La mantecatura del risotto è tragicomica. Generalmente si gira delicatamente dall'interno verso l'esterno. Non si tocca neanche col mestolo nella mantecatura "all'onda" (di cui parla dopo), proprio per non rompere i chicchi e servire una zuppa.
Devo dire che però sull'impiattamento si è davvero superato... 😂😂😂
Grazie chef
la lascio alla sua cucina.
Ahahahahaah sono rimasto sconcertato anch'io.....
Complimenti 😄ottima spiegazione!
Oggi provo a farlo così...Grazie
grazie Ornella, fammi sapere come ti viene !
Mi piace che non spieghi solamente quello che si va a fare, ma anche perché lo si va a fare, tutte nozioni che torneranno utili anche quando si andranno a cucinare altri piatti. Bravo, +1 iscritto!
P.S: il basmati è un riso colloso oppure no?
molto chiaro nella spiegazione, ma una musica di fondo meno chiassosa renderebbe tutto piu fruibile!
Ciao bellissimo video e se io nella cottura decido di frullare una percentuale nel riso e la crema di riso lo metto al interno del riso a fine cottura aggiungendo poi il burro e grana !
Ciao chef io non ho capito bene quali sono i riso che vanno tostati e i riso che va direttamente nel brado so che il cannaroli va tostato e il vialone nano quali sono i riso che non vanno tostati. Io parlo dei riso italiano. Grazie
Ottavio Casola buongiorno, i risotti che vanno direttamente nel brodo sono quelli che hanno l’amido idroscopico, ovvero assorbono amido e non lo rilasciano, es il baldo o il pilaf .
La tostatura è un processo da fare prima di procedere per la cottura dei risotti, non è necessario per cuocere un riso in brodo.
La cucina di Luigi grazie chef.
è perfetto come cremosità , vedo che usi inox e non padelle rame stagnato ,se vorrei condire con lo scorzone nero cosa mi consiglia ?grattarlo e lasciare 2 minuti coperto ?
sportguitar1 io per esempio trovo che per cotture lente a basse temperature il top sia sempre la padella amzn.to/2RSmMcH
Una domanda: la differneza della solubilita dell'amido (e quindi il fatto di essere collosi o no)dipende dal tipo di riso o dal tipo di cottura?
matteo vigano dipende dal tipo di riso
Grazie per il tuo interesse!
Per darti due consigli
Il carnaroli
E il vialone nano sono i miei preferiti per il risotto
Ciao, quanti passaggi fai con il brodo per arrivare alla giusta cottura?
Il riso va tostato in padellino già caldo o va introdotto nel padellino al momento dell'accensione?
Come faccio a sapere se il riso che sto' cuocendo contiene amido solubile o non solubile ? Saluti
Buongiorno Michele, semplice basta conoscere le qualità dei vari risi e le loro caratteristiche tecniche in linea di massima possiamo semplificare dicendo che ad esempio,
vialone nano e carnali sono perfetti per i risotto (cottura indicata classica per risotto)
baldo ottimo per minestre e zuppe (cottura indicata classica per minestre9
basmati per sformatini o riso di contorno in quanto ha un amido igroscopico (cottura indicata in forno o nei cuoci riso )
You made quaker
Bravi complimenti anche se la musica é troppo alta!!
Song's Name?
Salve chef, perdonate l'ignoranza, per caso sarebbe possibile mettere del vino rosso al posto di quello bianco, o semplicemente omettere o scambiare con altro questo ingrediente?
CIAO A TE, dunque è possibile non sfumare o addirittura variare l'alcool per sfumarlo, puoi utilizzare birre, vini rossi o addirittura anche super alcolici, dipende sempre dal risultato finale che cerchi e dagli abbinamenti che devi fare, spero di esserti stato utile.
La cucina di Luigi grazie mille :)
complimenti cheff!! domani provo anche io! posso fare una domanda? inizialmente il fornello lo tengo basso per tostare il riso... successivamente lo alzo o lo tengo sempre medio/basso?
CIAO MATTEO, GRAZIE MILLE PER LE BELLE PAROLE, è SEMPRE MEGLIO TOSTARE A FIAMMA BASSA PER EVITARE DI CARAMELLARE TROPPO IL CHICCO, POI IL CONSIGLIO è DI ALZARE E SFUMARE SUBITO, POI PROSEGUIRE CON LA FIAMMA MEDIO ALTA.
SPERO DI ESSERTI STATO UTILE.
UN SALUTO LUIGI
Salve Luigi..
La tostatura "a secco" la facevo in passato, ma non mi ha mai convinto del tutto (il riso si spappolava)!
Da quando ho iniziato ad aggiungere un filo di olio le cose sono migliorate!
Mi sa dire perché?
Perché lo muovevi con un mestolo di legno o di metallo, e quindi lo spaccavi. Il riso mentre si tosta va smosso o saltandolo tipo pasta, o con una leccapentole. Con l'olio non lo stai tostando, ma soffriggendo.
Possiamo darci del tu !
Grazie per la domanda,
Che qualità di riso usi?
Molto spesso questo problema non dipende dalla tostatura ma dalla qualità del riso che usi!
@@EcookingWorld
Prediligo il roma ed il parboiled
@@ANC_. Se usa il parboiled non è necessario fare la tostatura poiché quel tipo di riso ha già subito una sorta di tostatura a vapore che serve a renderlo resistente a lunghe cotture. Infatti, quando mi capita di usarlo lo sfumo immediatamente dopo averlo aggiunto nel soffritto e poi lo faccio cuocere anche per venti minuti perché altrimenti rischia di rimanere un po' duro.
grazie spieghi bene! ! puoi farci un video su un brodo fatto bene?
+missesglogliglogli buongiorno, grazie mille, a breve partiremo con un progetto dove potrete trovare tutti i consigli necessari su molto ricette e preparazioni base, tra cui il brodo
i dont mean to be offtopic but does any of you know of a trick to get back into an instagram account..?
I stupidly lost the password. I love any tips you can offer me
@Tomas Kenzo instablaster :)
@Torin Adrian i really appreciate your reply. I got to the site thru google and Im in the hacking process atm.
Looks like it's gonna take quite some time so I will get back to you later with my results.
@Torin Adrian It worked and I actually got access to my account again. I am so happy:D
Thanks so much you saved my ass !
Si puà fare un risotto con il riso integrale? Vorrei eliminare completamente cibi raffinati dalla dieta.
ciao Michele, certo che si , non otterresti lo stesso risultato, in quanto il rilascio di amidi è differente, ma puoi utilizzare la stessa identica cottura.
Fammi sapere se provi, il tuo risultato.
a presto
Ciao Chef e complimenti! Hai scritto che hai l'accortezza di preparare un buon brodo che ti permette di evitare il sale e aggiungere semplicemente pepe. Con questo intendi che prepari un brodo gustoso ed equilibrato oppure che metti il sale nel brodo? Potresti svelarci la tua ricetta di base per il brodo vegetale?
ciao Fabrizio, dunque il brodo è il vero segreto di ogni chef
ovvio che la meglio cosa è riuscire a preparare un brodo ricco di verdure, sali minerali, gusto e micronutrienti derivanti da verdure e altro.
questo non sempre riusciamo ad ottenerlo, le verdure che troviamo al supermercato sono sempre meno ricche di queste caratteristiche quindi ci possiamo aiutare con un pizzico di sale.
non c'è una vera e propria ricetta ma bisogna sempre ottenere il giusto gusto miscelando gli ingredienti in modo corretto.....
però a breve, riprenderemo a fare i video e il brodo sarà sicuramente una elle nostre prossime videoricette.
grazie ancora per i complimenti ;) a presto
Luigi
Bravo...io vorrei solo sapere i tempi di cottura e il nome del tipo di riso...poi proverò a farlo
Mi potete dare un consiglio se io non posso usare ne burro ne qualsiasi latticino come riesco ad ottenere la densità ?
Fai il Roux cioe olio e farina
💯👌
Ma Nooooooo il risotto sul tavolo ahahahaaha
Magari un passo a passo!.....grazie in anticipo....
Ci ha messo un kg di burro ..
Dario k87 buongiorno,
I grammi che ho riportato nella ricetta sono la dose di burro,
Non credo di aver messo un kg nella ricetta ;)
L’importante è non usarlo in tostatura e bruciarlo!
Un kg di burro al estilo : "Last Tango in Paris" 🤣🤣🤣
Qualcuno potrebbe dirmi di cosa è fatto il brodo? grazie
è un brodo vegetariano, scusami per la tarda risposta!
Sono disorientato, mi hanno insegnato a tostare il riso a secco sì ma a temperatura alta. Inoltre mi sembra che il brodo non stesse bollendo, come invece mi è stato indicato essere fondamentale... Qualcuno puoi farmi chiarezza...?
Buongiorno Paolo, cerco di farle chiarezza io.
dunque la tostatura è molto importante ma a temperature molto alte, siccome parliamo di amidi (zuccheri) porta l'imbrunimento del chicco di riso e portando a caramellare gli zuccheri(zuccheri irreversibili), non favorirà la formazione della cremina che noi necessitiamo per la riuscita di un ottimo risotto,
il consiglio è di tostare per lungo tempo a fiamma bassa.
per quanto riguarda il brodo il consiglio è sempre di preparare un brodo, es vegetale, facendo bollire per non più di 30 min le verdure, poi lo lascio a fiamma bassa per evitare che si perdano troppe sostanze e vari troppo il sapore,
per il brodo è preferibile una temperatura attorno a 70-80 gradi, per vari motivi
1 questa temperatura fa si che il brodo a contatto del riso nella pentola rovente, riprenda facilmente il bollore e in poco tempo
2 (punto più importante) il risotto contiene all'interno amidi che con le alte temperature gelificano (formando la cremina) il rischio di questi zuccheri se esposti subito a temperature elevate (sopra agli80 gradi) è che tendono a formare grumi, quindi si appiccicheranno i chicchi,
questo esperimento lo può fare mischiando in 3 diverse ciotole dell'amido con acqua fredda, bollente e calda
vedrà che nei primi due casi, il risultato è simile, formerà dei grumi soprattutto con acqua bollente, nell'ultimo, con acqua tiepida, riuscirà a sciogliere bene e velocemente tutto l'amido
Grazie mille, sperimenterò senz'altro. Come mai però illustri suoi colleghi danno indicazioni opposte? Non tanto sulla tostatura (più o meno rilascio di amido, se ho capito bene), quanto riguardo la temperatura del brodo...
ottima domanda, dico sempre che c'è una risposta a ogni perché,
come al fatto che molti miei colleghi dicono di girare sempre il risotto e altri no....
questo fattore come quello della domanda da lei citata dipende sempre dal tipo di zuccheri presenti nell'amido(come spiego nel video).
non dico che sia sbagliato l'altro metodo, assolutamente, cerco di trovare solo il metodo migliore da spiegare a chi mi segue.
sicuramente far bollire sempre il risotto comporta perdite anche di fattore organolettiche e come ben saprà un ottimo risotto parte da un ottimo brodo !
se avesse dubbi, rimango a disposizione.
dipende sempre dalla qualità del riso utilizzato, ma in generale io mi affido alla chimica, lei non sbaglia mai ....
Complimenti......le spenderesti due parole per un risotto al limone?....grazie
ma certamente, cosa ti piacerebbe sapere?
ricetta, procedimento o altro
si deve cuocere a fiamma vivace o un po' bassa? grazie
+yordanpb all'inizio sempre meglio fiamma vivace, solo verso la fine consiglio di abbassarla, questo perché più vado in la con la cottura più ho aggiunto brodo e quindi un liquido saporito, verso la fine per farlo arrivare a cottura e densità perfetta ma non troppo salato, posso diminuire la fiamma, diminuendo l'evaporazione del liquido e aumentando di conseguenza i tempi per averlo asciutto il giusto per poterlo mantecare.
Si in effetti hai ragione perché la tostatura " generale " si fa così più che altro intendevo quella del risotto... scusami se sono stato un po aggressivo
+Emanuele Gagnoni figurati, nessun problema, è giusto ascoltare tutti =) non è sbagliato il tuo metodo, ognuno lo fa a suo modo, quello che cerco di spiegare, in modo tale da evitare che voi possiate incappare in questo errore è che:
bisogna fare attenzione a non bruciare ne il burro e ne le verdure, crea davvero problemi questo
e poi se hai voglia di provare la tostatura come la spiego nel video, sentirai un gusto del risotto molto più intenso, provalo ;) attendo tue preziose dritte e consigli .....
e non ti preoccupare, non sei stato aggressivo, ogni commento mi è sempre molto utile
grazie ;)
Non ti ho visto mettere sale e pepe ?
+Abbaz pepe solo alla fine, sale cerco di evitarlo, avendo l'accortezza di preparare un buon brodo e aggiungendo buoni ingredienti
chef nella tostatura hai un po bruciacchiato. eh eh mannaggia!
Si direbbe all'Onda
fatto e venuto da leccarsi ibaffi
bravissimo Cristian
più miglire mi ha un po sconcertato
Credevo anche io avesse detto così e stavosvenendo, ma risentendolo dice semplicemente "migliore"
@@andreaamorico8047
Allora risentilo un'altra volta..
2.42, magari a distanza di un anno hai affilato l'udito :)
L'ho risentito e, a distanza di un anno, ho sempre un buon udito… La parola "più" non la dice
bella la cipolla bollita ma sti nuovi che avanzano???
Buongiorno Manu Scarpa, potrebbe esporre meglio la sua domanda/questione, così da poterle spiegare meglio ?
Io avrei una domanda. Non uso mai il burro per il risotto. Perché produciamo olio extravergine e cerco di sostituirlo al grasso animale. Ma è essenziale nella mantecatura oppure no? Si legherebbe lo stesso senza burro? Grazie mille.
Ciao Giuseppe, certo, puoi mantecare anche con l'olio EVO .
la mantecatura serve a rendere più fluido, cremoso e lucido il risotto, per poter fare questo ti occorre un grasso, puoi utilizzare quello che preferisci, fai attenzione che l'olio ha un sapore molto più predominante del burro.
75 grammi di burro a persona mi sembrano eccessivi; ti credo che viene la cremina in mantecatura.
Buonasera Francesco! Ha assolutamente ragione, stai preparando tutti i nuovi video compreso il nuovo tutorial di come si fa il risotto!
La giovane esperienza di quando abbiamo realizzato questo video ci ha fatto fare qualche errore e questo e uno di quelli!
Grazie alle tecniche sviluppate oggi riusciamo a mantecare, con i giusti consigli
100 gr di riso con 15 gr di burro :)
Ci spiace per questo refuso
Tutto quel burro? Certo che si manteca.poi il colesterolo ti esce dalle orecchie.ma per favore.
Terribile, non puoi vedere il riso...
Sbagliato! la tostatura si fa direttamente nel soffritto così il riso si insaporisce meglio
+Emanuele Gagnoni Buongiorno Emanuele, non giudico mai , ognuno ha il suo metodo, e non mi permetto di decidere se il metodo di qualcuno è giusto o sbagliato,
quello che faccio è istruire le persone sul giusto significato e sul giusto procedimento di ogni tecnica in cucina
la tostatura, in gergo, come quella del caffè o del cacao (per farle capire)
è il processo per cui andiamo ad abbassare l'umidità all'interno dell'alimento in questione, questo farà si che si amplifichi l'essenza stessa del suo aroma (vedi caffè e cacao)
solo dopo una corretta tostatura si parte ad insaporire il risotto, uno di questi metodi è il soffritto
faccia molta attenzione, molte persone(per non dire chef,anche "famosi" ) quando fanno il risotto con il soffritto bruciano sia le verdure del soffritto sia il burro o l'olio, esso forma sostanze cancerogene come "acroleine e acrilamide", che causano tumori .
spero di esserle stato d'aiuto
Emanuele, ci sono diversi modi di preparare il riso e dipende anche dalla qualità che tu usi.
Emanuele Gagnoni ma hai studiato o spari a vanvera?Il riso si tosta a secco per far evaporare l acqua che c è all interno e poter assorbire meglio i liquidi di cottura!
Ma che tostatura sarebbe se immergi il riso nel soffritto! Ma informati prima di rispondere!
negativo, la vera tostatura si fa a secco