(베이킹꿀팁)가나슈만드는법

[@ddl_YUsajang]

아는 지인분이
홈베이킹을 취미삼아 하고있는데
가나슈쿠키를 만들었대요
그런데 가나슈를 부으면 매끄럽지않고
계속 기포가 생겨서
일일이 터트리는게 성가시다구
어떻게 기포없이 깔끔하게
가나슈를 만드냐고 묻더라구요!
가나슈쿠키는
가나슈가 맛의 핵심 아니겠습니까!
1.
매끈한가나슈를 위해서 신경써야할건
온도입니다!
일단 가나슈를 만들면 공정이나
작업장의 환경에 따라 각자 다르겠지만
가나슈를 만든 직후는 보통 45도 이상의
가나슈가 만들어 질텐데요
저는보통 적외선 온도계로
온도확인을 하고
35도에서 40도가되면
가나슈를 붓고있습니다!
적외선 온도계가 없다면
꼭 열전도율이 좋은 스텐볼을 사용해서
가나슈만드는것을 권장드립니다!
가나슈가 완성되었을때
볼밑바닥을 만져보고
완전 미지근에서 살짝 따뜻한정도일때
부어주시면 됩니다
손으로 만졌을때
따뜻6 미지근4 정도랄까요??
2.
기본적으로 기포생기는것이 싫다고하시면
가나슈온도가 살짝 따뜻할때
부어야 기포를 방지할수있어요!
짤주머니에서 흘러나오면서
기포가 생길순 있지만
35~40도사이의 가나슈는 따뜻한상태라
유동성이커서 쭉~퍼지는데
이렇게 퍼지다보면
기포가 자연스럽게 전부 터져버린답니당
즉, 기포가 안생기는것이 아니라
자연스럽게 터져버리는 것입니다!
3.
35도 이하로 가나슈 온도가
지나치게 떨어지면
가나슈에 유동성이 급 떨어져서
옆으로 퍼지는과정이 줄어드니
기포가 터지지못하고 살아남아있어요
4.
기포는 당연히 생기는건데
자연스럽게 터지냐 못터지냐는
가나슈의 온도문제이니
한번 체크해보시길 권해드립니다
5.
기포와 별개로 저는 일부러 가나슈온도를
떨어뜨려서 사용할때도 있어요
흑임자티그레를 만들때
흑임자가나슈에 검은깨를 넣거든요?
이때 가나슈온도가 높아서 유동성이 클때
검은깨를 넣으면
가나슈가 굳기전에 깨가 전부 가라앉아버려서
나중에 단면을 잘라보면
깨가 밑바닥에 모여있어요
이걸 방지하기위해서
일부러 가냐슈를 26도정도까지
완전히 온도를 떨어뜨리고나서
깨를 섞으면 깨가 가라앉지않고
골고루 잘 퍼져있답니다
6.
가나슈의 온도는 가나슈의 유동성에
직접적인 영향을 미치고
가나슈의 유동성은 완제품의 디자인에
직접적인 영향을 미치니
원하는 디자인에 초점을 맞춰서
내가 원하는 모양을 내줄수있는
공정을 선택하시면 됩니다!
즐거운 베이킹
늘 응원합니다❤
이해안되거나 궁금한점 있으면
댓글달아주세효🫶