이것저것 해보고.. 자신에게 맞는 방식을 찾는게... 중요한거 같아요. 깊게들어가면 전분 뿐만 아니라... 밀가루의 단백질이 글루텐막으로 바뀌는것과 호화반응까지 파고들어야 하는데... 그것보다는 다양한 방법으로 테스트해보고... 자신의 고기맛에 맞게 튀김옷을 선택하는게 좋은거 같아요.
@@MoonCipe 아~ 등심 두께, 튀김환경(튀김온도,시간) 이 두가지가 가장 중요할거 같구요. 시행착오를 통한 경험이 가장 중요한거 같아요. 스테이크처럼 구울땐 탐침 온도계로 내부온도를 확인할 수 있지만... 튀기면서 확인하기란 힘들더라구요. 저같은 경우는... 영상 보시면 아시겠지만... 튀김시간이 다른 돈까스집들보다 짧습니다. 물리적연육으로 고기에 칼집을 많이 내어서 그런건데... 감안하셔야 할꺼에요.
고기만큼 빵가루도 다양해서... 다양하게 써보는 방법이 제일인거 같아요. 습식이든 건식이든... 자신만의 돈까스 색깔에 맞춰서... 쓰는게 나을거 같아요. 보관방식(상온,냉동), 튀겼을때 빵가루 색깔(밝게 튀겨지는지) 등등 다양하게 맞춰서 쓰시더라구요. 바삭함 정도는 기성품은 튀김방식의 차이와 육즙에 따라 다르겠지만... 연돈은 좀 과하게... 바삭함을 넘어 딱딱하더라구요. 입천장이 까질 정도로요. 저같은 경우는 현재 빵가루를 얇게 입혀서... 고기맛에 더 치중해서 만들고 있어요.
저는 밀가루대신 튀김가루 사용합니다
튀김가루에 전분이성분이 섞여 있어서 좋더라고요
이것저것 해보고.. 자신에게 맞는 방식을 찾는게... 중요한거 같아요.
깊게들어가면 전분 뿐만 아니라... 밀가루의 단백질이 글루텐막으로 바뀌는것과 호화반응까지 파고들어야 하는데...
그것보다는 다양한 방법으로 테스트해보고... 자신의 고기맛에 맞게 튀김옷을 선택하는게 좋은거 같아요.
영상 잘 봤네요
노력하시는 모습이
최곱니다
감사합니다.
아직 갈길이 먼 초보입니다. ^^
오 밀계빵 돈까스다 이게 진짜 맛있는 돈까스에요
안녕하세요 영상잘보고있습니다 감사드리고요 전 고기를 숙성하면 물이많이생길까요 돈까스님 고기는 밀가루무치기 전에 고기는물기가하나도없이 탈력있어 보이더라구요 이유가 뭘까요
계란 물에 전분만 넣으신건가요 ??
전 계속 피분리가 되네요 ㅠㅠ
피분리... 많은 요인이 있지만...가장 큰 요인은 고기문제(수축)인거 같아요.
달걀5개에 감자전분 몇큰술 넣나요?
애독자 입니다 카페에 컴백안허십니꺼??
당분간... 자유롭게 테스트하며 장사하고 싶어요.
나중에 시간되면... "자신만의 돈까스" 만드시는 분들 찾아뵙고 먹방 찍으려구요 ^^
@@dongastv 예 형님ㅎ여유되실때 오셔염ㅎ 빈자리가 큽니다🥺🥺
영상잘보고있습니다 많이 배우고있습니다 전고기숙성하면 물이 많이생겨요 tv님 고기는 밀가루무치실때 고기가 물기없이 깔끔하시던데 전 왜 물이 많이생길까요
혹시 전분가루 쓰시나욤? 아니면 베타믹스 인가요??
감자전분입니다
돈까스를 넘좋아해서 질문하나드릴께요 등심고기를 숙성할때 물이 많이 생기는 이유가있을까요 돈꺼스tv님고기는 물끼가 없어보이네요
고기 자체가 물이 많은 고기도 있을꺼구요.
숙성이나 보관할때 물리적으로 눌리거나
염지를 할때 염도에 의한 삼투현상 때문이기도 할꺼에요.
제 생각에는 원육이 가장 큰이유일듯 합니다.
@@dongastv 아 정말 감사합니다 다시 해보겠습니다
안녕하세요 !항상 유투브 잘보고있습니다 저 역시 돈까스집을 운영하고 있는 청년 입니다. 어렵게 장사를 시작해서 부모님하고 경양식 돈까스를 운영하고 있는데 기초가 많이 부족해서 항상 속상한 마음이 듭니다
시간이 되신다면 좀 배워보고싶습니다!
전 아직 초보라서... 이것저것 해보는 정도입니다.
도움이 되어드릴 수 있다면... 힘닿는데까지 도와드릴께요^^
감사합니다
@@dongastv 감사합니다 시간이 되신다면
방문해서 자문을 좀 구할수있을까요?
인스타그램등에 돈까스를 검색했을때의 사진들은 대부분 핑크빛을 띠우는 고기를 많이 내시더라구요. 이런 경우는 튀김시간을 적게해서 좀 덜익힌건가요?? 아니면 말씀하신대로 미오글로빈때문에 그런건가요? 대부분이 전부 핑크빛을 나타내길래..
테스트할때는 식감때문에 튀김기술을 연습하느라 그렇습니다.
개인적으로는 잘익혀서 쫄깃한 식감을 좋아하지만...
미오글로빈이 올라올 정도로... 튀겨내면...
튀김방식만으로도 말캉한 부드러운 식감이 생기거든요.
그리고 또하나는 육향을 위한것도 있습니다.
찜요리 갓나왔을때... 김이 모락모락 날때처럼... 육향을 살리기도 하거든요.
타이밍을 잘맞추면... 처음엔 응축됐던 육즙이 단면으로 빠져나오면서 선홍색을 띄지만...
2~3점 먹을때 되면... 거의 익은 색깔로 변합니다.
@@dongastv 답변 달아주셔서 감사합니다. 저는그 핑크빛 내는 돈까스를 한번 만들어보기 위해 여쭈어봤던것인데 그러기 위해선 우선 좋은 고기여야 되겠으며 튀김시간을 좀 적게 해야 단면을 잘랐을때 그런 비쥬얼을 나타낼 수 있는건가요??
@@MoonCipe 아~ 등심 두께, 튀김환경(튀김온도,시간) 이 두가지가 가장 중요할거 같구요.
시행착오를 통한 경험이 가장 중요한거 같아요.
스테이크처럼 구울땐 탐침 온도계로 내부온도를 확인할 수 있지만...
튀기면서 확인하기란 힘들더라구요.
저같은 경우는... 영상 보시면 아시겠지만...
튀김시간이 다른 돈까스집들보다 짧습니다.
물리적연육으로 고기에 칼집을 많이 내어서 그런건데... 감안하셔야 할꺼에요.
@@dongastv 감사합니다! 조만간 도전해봐야겠습니다! ㅎㅎㅎ
@@MoonCipe 안양 평촌 멀지 않으시면... 한번 오세요.
저도 테스트하는거 좋아하거든요 ^^
다음주 월요일에 돈까스 먹으러 가겠습니다^^계란에 전분 푸는것 알려주세요~ㅎㅎ
다음주 월화수 휴무입니다 ㅜㅜ
계란물에 전분 푸는 방식을 바꿨습니다.
@@dongastv 그럼 목요일에 군침도는 영상 속 그 돈까스 먹으러 가겠습니다^^
선생님 돈까스 먹을 생각에 기분 좋아집니다
@@권민우-x2k 초보입니다 ^^
감자전분??옥수수전분?? 어떤 전분이에요???
이제는 둘다 사용합니다
@@dongastv 둘다 섞어서 쓰시나여???
추천하는 전분이 잇나요???
@@진국이형 전분마다 특성이 있어서... 맞춰쓰시면 됩니다. 다만 타피오카 전분은 하지마세요.
잘 보고 있어요 근데 빵가루는 어떤 걸 쓰는게 좋은지요??
고기만큼 빵가루도 다양해서... 다양하게 써보는 방법이 제일인거 같아요.
습식이든 건식이든... 자신만의 돈까스 색깔에 맞춰서... 쓰는게 나을거 같아요.
보관방식(상온,냉동), 튀겼을때 빵가루 색깔(밝게 튀겨지는지) 등등 다양하게 맞춰서 쓰시더라구요.
바삭함 정도는 기성품은 튀김방식의 차이와 육즙에 따라 다르겠지만...
연돈은 좀 과하게... 바삭함을 넘어 딱딱하더라구요.
입천장이 까질 정도로요.
저같은 경우는 현재 빵가루를 얇게 입혀서...
고기맛에 더 치중해서 만들고 있어요.
감사합니다 🙏
@@dongastv 근데ㅜ상로스는 잘 구하기가 어렵네요
@@dongastv 이번에 돈가스 오픈 준비라 마니 걱정입니다 ㅠ
@@야긴과보아스-l2j 보통 등심덧살(가브리살)로 기준을 잡는데... "특로스?상로스?" 영상 참조해부세요.
튀김옷과 고기 사이에 흰막이 두툼하게 생기는 이유과 튀김옷이 두꺼워서 그런가 보네요?
튀김옷이 두꺼우면 커보이는 장점이 있지만
맛에 영향을 미칠 수 있는 단점이 있어요
@@dongastv 그런거 같네요
일반적으로 돈까스 먹으면 고기보다는
튀김 바삭하니 맛있다 그런소리가 나오는데
사장님 돈까스는 튀김은 라이트 하면서
고기에 더 집중이 되더라구요.
전 개인적으로 튀기옷도 라이트한게 더 맛있었던거 같구요.
사장님 돈까스 온도는 170도로 튀기시나요 ?
165도~170도 사이에서 날씨와 습도에 따라 약간 변동을 주고 있습니다.
습한날 튀김온도도 높이고 튀김시간도 30초~1분 정도 더 튀깁니다.
@@dongastv 답변 감사합니다 ^^ 조만간에 돈까스 맛보러 방문하겠습니다.
ㄹㅎ