Kašpárku vař - Zauzený tuňák se solí, marinovanými houbami, bílým chřestem, miso a creme fraiche

Suroviny na 4 porce
500 g čerstvý tuňák
2 lžíce Maldon sůl
pepř
piliny na uzení (nejlépe z ovocného dřeva)
Suroviny na marinované houby
150 g houby
1 dl sojová omáčka
1 dl rýžový ocet
1 špetka cukr
4 ks bobkový list
Suroviny na miso
2 lžíce miso pasta světlá
1 dl zeleninový vývar
1 lžíce kuzzu
Na servirování
půl salátové okurky
4 ks bílý chřest
1 ks červený grep
Creme fraiche
Zauzený tuňák se solí, marinovanými houbami, bílým chřestem, miso a creme fraiche
Tuňáka ochutíme pepřem. Na dno hrnce dáme alobal, piliny a další vrstvu alobalu. Hrnec přiklopíme poklicí a na plameni necháme piliny doutnat. Na horní vrstvu alobalu položíme tuňáka, vedle něj dvě lžíce soli a 5 minut udíme.
Marinované houby
Houby zprudka opečeme na pánvi a naložíme je do základu na marinádu. 2 hodiny marinujeme.
Miso
Miso pastu zarestujeme, zalijeme vývarem, lehce provaříme a zahustíme Kuzzu, které rozmícháme se lžičkou vody.