에스프레소 추출할 때 "이건" 안해도 된다고 생각해요. (국가대표 방현영 바리스타 2부)
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- Опубліковано 13 вер 2024
- #파스텔커피웍스 #방현영로스터 #KNBC
월요일의 커피 라이브는 매주 월요일 저녁 9시 유튜브 "안스타" 채널에서 진행하는 생방송입니다.
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핸드드립 드리퍼: 하리오 V60
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핸드드립 서버: 이케아 서버
핸드드립 저울: 타임모어 전자 저울
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핸드드립 포트: 코멕 바리스타 포트
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에스프레소 저울: 펠리시타
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카메라: 아이폰 12 프로맥스
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마이크: 소니 녹음기
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진짜 엄청난 내용입니다. 10번 볼게요~!
형님~?
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
시간님이당
깜짝야~ 난 또 린싱이라고 하는줄 알고 들어왔지 뭐야~ ☕️ 💦 👌🏼😂
아무 생각 없이 영상을 보고 있었는데, 가만히 보니깐 안스타님이 계속 질문을 한다.
안스타 채널은 좋은 게스트가 많이 나와서 배울 것이 많지만, 그게 전부가 아닌거 같다. 진행자가 좋은 게스트로 부터 내용을 잘 추출한다.
좋은 재료로 부터 좋은 추출이 가능하다.
안스타는 좋은 재료의 알맞는 추출을 할 줄 아시는 진행자 인 것 같다. 기본을 아시는 진행자.👍
가변압 인퓨징에 대한 막연한 동경 같은게 있었는데 오늘도 많이 배워갑니다.🙂
프리인퓨전에 대해 제가 이제까지 들은 말들과 전혀 다른 말씀을 주셔서 시각이 더 넓어진 것 같은 느낌입니다. 말씀에서 연구를 많이 하셨음에서 나오는 자신감이 보이네요. 멋있습니다. 많이 배우고 갑니다.
바리스타가 커핑이 기준이 되어야 한다는 말에 100%공감합니다..
와 사람이 어쩜 저렇게 멋있고 목소리도 좋지
액정에 비친 잇몸 만개한 내자신을 보고 화들짝 놀램…
헐 .... 커피를 요리처럼 ... 항상 요리를 만드는 것과 비슷하다고 생각했는데 영상보다 중간에 깜짝 놀랐네요 ;; 너무 공감가서 댓글 남기고 갑니다
좋은 내용 잘 보고 갑니다!
국대가 지향하는 것과 제가 생각하는게 같아서 기분이 좋네요
기본에 충실하고 로스팅된 원두의 맛 향그대로 추출하려고 하는 자세가 제일 중요한것 같다고 생각합니다
많이 배웁니다.
최근 본 영상중에 가장 유익했습니다. 여러분 백번 보세요
진짜 진심 100번 보세요 정말 유익합니다.
국대가 얘기하는 프리인퓨전과 에이징.. 저도 이거 완전 동의합니다
매우 열정적이셔서 인상깊었습니다.
첫 인상이 미남이라 비호감이었는데 영상을 다 보니 호감이 생겼네요
ㅋㅋㅋㅋㅋ
와 점점 로스팅이 궁금해지는 영상이네요
커린이라 잘 알지도 못하는데 음식으로 예를 들어 설명해주시니 이해가 잘 됩니다
커피의 가공방식이 로스팅에 엄청 영향을 미치겠다는 생각이 들었어요
점점 최면에 걸려 빨려들어 가는거 같아요 ㅋㅋㅋㅋ
방현영바리스타님 세계대회 응원할께요 화이팅
얼굴천재라 하더니 설명들으니 커피를 있는 그대로 사랑할줄아는 멋있는 분이네요
잘봤습니다
이 방송은 못 나올줄 알았는데..나왔네요 ㅎㅎ 커피 창업준비중에 리마인드 하게 되었습니다... basic of basic...기본중의 기본...
좋은 말씀입니다.
로스팅 완성도가 높은 콩을 전제로 바리스타는 시작해야 한다는 거죠.
로스팅 디펙트가 발생한 콩을 가지고 바리스타의 테크닉으로 커버하려 든다면, 설령 로스팅 디펙트를 알려줘서 바리스타가 알고 있다손 치더라도 분명히 한계가 있기 마련인데 하물며 로스팅 디펙트를 모르고 추출의 디펙트로 오인한다면 낭비 그 자체인거죠. 바리스타가 좋은 콩으로 시작해야 하듯이 로스터 로스터 역시 좋은 생두로 로스팅을 시작해야 하기에 생두의 선택이 결국 커피맛을 좌우한다고 봅니다.
프레인퓨전에 대한 막연했던 제 의견이 확신이 되게 해주는 강의네요. 도대체 프레인퓨전의 장점이 무엇인지 전혀 모르겠던데요. 이건 단순히 기계 제조 회사들이 약간의 트릭으로 가격을 올리기 위한 수단으로 집어 넣은 기능이라는 생각 밖에 들지 않습니다. 에스프레소라는 추출 원리를 돌이켜보면 프레 인퓨전이 얼마나 말장난인지 알게 되실 겁니다. 일부러 업글 안하고 오스카로 버틴 보람을 느낍니다. 귀한 강의 감사합니다.
오늘 영상을 보고 커핑이 얼마나 중요한건지 깨달아서 전에 올리신 박승규 바리스타님과 콜라보한 커핑 영상을 더욱 더 깊이 볼 수 있을 것 같아요!
안스타님 좋은 영상 그리고 방현영 바리스타님 좋은 말씀 감사합니다ㅎㅎ
다만 한가지 말씀드리고 싶은것은 우리가 커피를 대하는 자세인것 같습니다. 방법이 어찌 되었든 그것이 도덕적으로 문제가 없다면, 가장 맛있는 커피가 만들어지는 방법이 좋은것 아닐까요? 맛있다는 기준은 사람마다 다릅니다. 원두의 재료자체를 바꾸어서 커스토머의 요구를 맞추는것이 가장 좋겠지만, 여러가지 이유로 바리스타 마음대로 원두나 배전도를 바꿀 수 없는 매장도 많고, 정작 바리스타가 원하는맛을 소비자가 원하지 않는 경우가 많습니다. 물론 이건 다분히 상업적이다 할 수 있는 이야기지만, 결과적으로 맛을 추구하는 방법에서 더 나은 방식들을 개발하고 개선하는 일은 어느 쪽이든 존중받을 필요가 있다는 생각입니다.
잘생긴 분들에 대한 편견을 깨주시네요 ..외모..목소리..진정성… 킹받습니다
ㅋㅋㅋㅋ
오늘결론 ㅠㅠ 얼굴이다 🍰
커피숍 창업과는 거리가 멀지만 구독하고있답니다. 합리적인 사고방식이 참 마음에 드네요.^^ 창업하시는 분들에게도 도움이 많이 될 것 같고요. 좋은 컨텐츠 지속적으로 올려주세요.^^
에어컨 비닐 때주세요 하악~~`
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 영상의 핵심은 마지막에 ㅋㅋㅋ 존잘남의 말씀이 진리다!
오늘 내용이 너무 좋네요^^또 배우고 갑니다.
월요일 오랜만에 너무 바빠서 늦게 퇴근하고 뻗느라 생방 못봐서 너무 아쉬워요 좋은 내용 감사합니다~커핑 꼭 하도록 할께요!^^
추출양보다는 추출모양이 중요하구먼요. 홈카페인들은 바텀리스를 많이 쓰는데 바텀리스 편도 있으면 좋으려만욥 ㅎㅎ
좋은 내용의 영상 감사드립니다.
지금 대부분의 하이앤드 머신들이 프리인퓨젼 기능을 예외없이 채용하고 있는데 그쪽 분들 이야기도 들어보고 싶네요.
현영님 말씀도 외모도 너무 멋지세요💕
100번 볼께요 항상 응원합니다!!🙏
말씀하시는 프리인퓨젼에대한 핵심을 잘 이해를 못해서 질문 드립니다. 그러니까 프리인퓨젼시 커피퍽위에서 물만 닿는게 아닌
스무스하게 내려와야 한다는건가요?? 저같은경우 프리인퓨젼을 하는편인데 인퓨젼시작시 바로 압력이 걸리고 천천히 3바 정도까지 올라가면 9바 본추출 하는데 이것도 불필요한 건가요? 이런거 다 필요없이 커핑테스트 했을때의 그 맛과향만 끌어내면 된다는 말씀이신가요?? 참 커피라는게 정답은 없다 하지만 너무 어렵네요 ㅠㅠ ㅋㅋ
이런건 생방을 봤어야 하는데.. 잘 보고 배워갑니다~
정말 좋은 말씀이네요. 잘봤습니다.
이야 이거 보고 많이 배웠네요 ㅎㅎ
약배전원두 항상 뽑기 어려웠었는데 오히려 도즈양 영상처럼 짧게 끊어주니 훨씬 맛있네요 ㄷㄷ
역시 커피의 세계는 넓고 깊군요.... 오늘 또 새로운 지식과 시각을 만나 너무 즐겁습니다.
확산시간을 벌어주기 위함이 제일 크다고 생각해요. 방현영님과 같은 생각이지만 관점은 조금 다릅니다! 말씀하신것처럼 각 플레이버의 선명도를 위해서 굵은분쇄도 + 시간을 벌어주기 위한 깊은 레벨링 + 깊은 필터바스켓 처럼, 인퓨징에서도 마찬가지로 굵은분쇄도를 가지고 오랫동안 의도적으로 머금게 할 수 있는거죠. 물론 문제점은 말씀하신것처럼 초반 향의 뭉개짐이 있다는거 ㅠㅜ. 사실 다들 가늘은 분쇄도 사용시에도 큰 저항없이 물을 투과시켜서 추출을 용이하게 한다고 하지만(원래의 목적은 이게 맞지만), 슬레이어와 시네소를 모두 사용해본 유저로써 말씀드리자면, 커피의 느낌이 탁해지더라도 더 많고 다양한 플레이버를 추출해낼 수 있는 장점은 분명히 존재한다고 생각합니다. + 전체 추출유속이 달라지기 때문에 커피 추출의 강도를 디자인해낼 수 있는 장점도 존재하구요. 쓰다보면 결국 느끼는건 1세대 강배전 핸드드립 스타일을 내리는 방식과 비슷하지 않나~ 싶네요
도대체 누구말이 맞는거야???
여러 바리스타나 로스터분들 좀 서로 다른 주장을 하는경우도 많지만 그래도 카페가보면 커피 다 맛있더라구요. 어떤게 정답이라기보다는 취향과 추구하는 것의 차이라고 생각하면 소비자입장에서는 더 선택의 폭이 넓고 고르고맛보는 재미도있어서 좋은것같아요
박승규 바리스타가 알려준걸랑 반대죠 ㅎㅎㅎ
저도 첨엔 아리송했어요 ㅋ
역시 좋은정보감사
나의 추출방법...그리고 머신과 그라인더의 문제라 생각하고 교체까지 다했는데
알고보니 로스터의 부재로인한 배전도차이..그리고 디게싱, 에이징의 차이라는걸 알게되었습니다.바리스타님 말씀처럼 원두가 가진 능력이 50인데 그걸 바리스타가 마법사도 아니고 100을 만들수는 없습니다.
오랜만에 퓨리인퓨전에 대한생각이 저랑 같아서 너무 좋네요
요즘 퓨리인퓨전을 추출을 조금 멈추다가 다시시작하면서 그게 퓨리인퓨전이라고하는 분들도 많더라고요
한마디로 설명끝
넘 좋네요
이 좋은 영상을 이제서야 보다니,,ㅠㅠ 제 궁금증이 여기서 풀렸네요~ 방영현바리스타님 완전 팬입니다!!
최근 양재 올스타에서 뵈어 짧은 시간 얘기를 나눌 기회가 있었는데 커피에 본질에 대해 많은 생각을 하게 되었습니다.
'바리스타는 수학자가 아니라 맛을 제공하는 사람이다.'
숫자에 사로잡혀있던 제 편견을 한방에 깨주셨습니다.
정말 이분이 내리는 커피는 제가 마셔본 커피 중에서는 가장 본질에 근접한 커피라고 생각합니다
앞으로의 행보 주목하겠습니다 챔프님!! 화이팅!!
(올스타에서 마셨던 에스프레소의 포도향이 아직도 잊혀지지 않습니다.. 같이 마시면서 뉘앙스 설명해주셔서 감사합니다!!)
아 비교해볼수록 에스프레소 접근에 대한 탑은 방챔인것같다. 거의 모든 변수에 대해 실험하고 고민해본 흔적이 고스란히 느껴짐. 이론적으로 근거에기반해 가정에서 접근하는 설명보다 훨씬 구체적이고 신뢰가 갑니다. 바리스타 경험에서 느낄수 있는 한계점이 있는데 로스터라서 핵심을 꿰뚫고 그거에대해서 설명을 해주셔서 좋습이다.
두분덕에 많이 알아갑니다ᆢ기본에충실하도록 노력해야 겠네요ᆢㅎ안스타님 덕에 알찬정보들 알게되어 감사합니다~^^♡
혹시 셔츠 정보 알 수 있을까요..?
15:19 정리끝 ㅋㅋ
안녕하세요 영상 잘 봤습니다~ 영상을 보고 커핑관련 영상을 보던 중 커핑은 로스팅하고 8시간이후 24시간이내 하라고 하던데 그 이유가 뭔지 알 수 있을까요? 아시는분 답변해주시면 감사하겠습니다ㅜ
물온도가 중요하구나 제 마누스는 온도 조절이 어렵네요 ㅠㅠ
국가대표를 해보신분이라 그런가 어조가 굉장히 확신에 차잇군요 크으~
공감이 안 가다가 브루잉을 프리인퓨전한다고 생각하니 이해가 확 되네요 ㅋㅋㅋ
감사합니다 🥰
유익한시간이었습니다.
👍👍👍👍👍요즘 로스팅과 커핑하면서 가변압 머신을 사야하나 고민했는데 해결됐네요.👍👍온도유지중점두기
정말 잘생기신 분이 말씀하시니 다 맞는 말 입니다 ^^ 좋은 영상 감사합니다. 응원합니다
바스켓은 어떤거 사용하셨나요?
잘듣고갑니다!!
고기에 진심인 내 친구의 말이 생각난다.. 정말 잘 기른 소를 잘 도축하고 잘 구워도 제일 차이가 나는게 숙성이라고
외국 부자들은 좋은 고기 얻을 때마다 비싼 숙성기 기계를 하나씩 사서 전용으로 쓰던데
추출에 대한 생각을 바꿔준 귀중한 영상! 프리인퓨전에 목매던 내 생각이 완전 바뀜
커피 내용이지만 바리스타님의 외모가 끌리며 헤어스타일링이 궁금해지는 영상
" 왜 wbc에서는 프리인퓨전을 허용하지 않죠?? " 프리인퓨전은 바리스타의 스킬이 아니라 기계적인 기능입니다. wbc의 룰에서 그 기능의 사용을 허용하지 않는다고.. 그 기능 자체가 무의미 하다는 방증이 아닙니다. 많은 분들이 오늘 이 영상을 보고 프리인퓨전에 대한 잘못된 확신을 가질까봐 참 안타깝습니다.
요령보다 기본이 중요
원두는 원재료
물온도 꼭 맞추기
커피퍽에 물이 닿는 시간과 온도가 가장 중요할것 같은데
압력은 밀어내는 힘이라 시간을 컨트롤 할 수 있을것이고...
그렇다면 커피퍽의 두께가 너무 두껍지 않게 바스켓이 좀더 얕고 넓으면 좀 더 좋을수도 있겠네요?
그럴려면 샤워스크린이랑 분사노즐이랑 다 커져야겠지만... 그럼 설계비가 비싸질테니...
#8:10 그러면 실제로 인퓨징때 포터필터 해제하고 퍽 분리해본다음에 전체적으로 고루 적셔져있으면 그 인퓨징 설정값은 올바르다고 봐도 되는걸까요?
너무좋습니다 진짜
파스텔 커피웍스에서 주문한 노리아 원두 마셔봐서 이 영상이 더 반갑네요 +_+
물 온도가 궁금하네요 물온도에 따른 변화요
와 쩐다ㅠ 좋은 내용 감사합니다!!!!!!
샷 내릴때 쓴 하얀 샷잔 정보 궁금해요!
템플커피의 소믈리에 컵
실력 겸손 팩트 외모 완벽한 바리스타분이 여기있네요 ^^
제가 생각하는 바리스타의 교과서입니다. 응원드립니다.
감사합니다.
What is the Name of espresso machine ???
진짜 다 맞는말같네요 ㅎㅎㅎ
여태 편견도 많이 가지고있었나봐료
새로운걸 알앗다....이해가 되네
진짜 기본만 잘하면 되!ㅎㅎ
다른거 다필요 없어 기본만
현실적이고 통찰력 있는 분석 입니다. 잘보고갑니다!
화면이 왜곡 되어 있는데도 잘생겼어.
와 이건 정말 좋은 내용이구나
1. 프리인퓨전의 디개싱의 효과가 있기는 있다고 생각하는 1인입니다.
2. 하지만 분쇄도나 도징양을 조절해서 디개싱하는 것은 곤란해요.(제가 질문을 잘못 알아들은 것인지..?) 분쇄도 한 칸, 도징양 0.3~0.5g을 바꿔 가면서 맛을 잡는 것인데.. 가스 잡으려다 초가삼간 태우겠어요.
3. 디개싱을 위해서 프리인퓨전 시간 잡는 법:
1) 만약 첫 방울이 떨어질 때 3초가 걸리는 걸 확인했다면, 그 다음 번 추출에서 2초 지나서 멈춥니다. 그러면 방울이 안 떨어지겠죠? 멈추고서 1초면 디개싱 시간으로 충분합니다.
2) 이 때 퍽 전체가 젖어서 가스가 나오고, 방 바리스타께서 걱정하시는 거, 즉 윗 면만 적시고서 시간 보내는 거를 피할 수 있습니다.
3) 이 1초 후에 곧바로 다시 압력이 걸어야 역시 걱정하시는 '너무 진한 맛'을 피할 수 있습니다.
디개싱의 효과보다는 추출 결과물에 관한 의견이 갈릴 듯 하네요. 요즘 하이앤드 에소머신 대부분의 기술력을 필요 없다 이야기 하시는건데.. 어떻게들 생각하시는지 궁금합니다.
제 생각에는 디게싱을 스킬로 커버하는것보다 재료 본연으로 접근하여
재료관리를 요리하는것 처럼 잘 하자는 의도인것 같습니다
영상에서 언급한 숙성회가 예시가 될것 같습니다
또한 프리인퓨전시 포터필터에 담긴 원두의 윗면이 젖고, 확산되어 가장 아랫면에 닿겠지만
이는 디테일하게 보면 물과 접촉하는 시간이 서로 다르므로 윗부분은 조금 더 추출이 되고 아랫부분은 조금 덜 추출이 되는것 입니다.
그러므로 이 간극을 좁히는것이 더 명확하고 컨트롤 가능한 추출영역에서 플레이버를 만들 수 있다는점을 이번영상에서는 말하고 싶으신게 아닐까 싶습니다
그러므로 이번 영상은 디개싱은 재료준비 이므로 소흘히 하지 말자, 또한 소흘히 했을때 스킬로 해결하려고 하면 어려울수 있거나 영상에서 언급한 가스향같은 부정적인 뉘앙스가 올수 있다, 더 분쇄를 조여서 추출을 하면 어떨까? 하지만 사실 이 모든 논의는 재료준비만 (디게싱) 잘 하면 안정적인 플레이버와 밸런스를 가진 커피를 서비스 할수 있다는것입니다
또한 로스터는 생두를 잘 볶는것, 바리스타는 추출을 잘해내면 된다
스킬로는 배전도나 플레이버를 포인트에 따라 가져갈수 있지만, 원재료인 생두가 갖고 있는 고유성질은 변하지 않기 때문입니다.
매장에서 사용한 원두가 도착했을때 qc를 위해 커핑하는것도 좋은 방법입니다
디펙트를 체크하거나 로스팅 포인트가 적절했는지, 날씨나 계절에 따라 영향 없이 일정한 스트라이크존에 도달하는지 팀원 모두가 칼리브레이션 겸 체크하면 좋습니다
그러므로 재료의 상태를 확인한 후, 잘보관하여 먹기 적당한 상태(디게싱)에서 요리(커피)를 만들어야 한다는것 같습니다
디게싱에 관하여서는 여러 생각을 가지고 계신분들이 많죠(필요 없다고 하시는 분도 간혹..)
영상에서 바리스타분께서 프리브루잉의 필요성에 관한 의견을 다른분들께서는 어떻게 생각하시는지 의견을 듣고 싶어서요. 제가 느끼기엔 조금 네가티브한 의견을 가지고 계신 것 같아 답글 달아보았습니다^^
@@sial6335 @Sia L 앗 본문댓글 적는중에 다른 댓글이 있었네요
개인적으로는 원두의 수분과 밀도, 블랜딩에도 고도나 지역에 따른 원두의 컨디션과 강도가 다르기 때문에
시네소 mvp나 로켓r9 처럼 원두와 물의 접촉속도와 시간을 조절할수 있다면
두가지 이상의 원두를 추출할때 서로 다른 프로파일을 가져갈수 있어 좋을것 같습니다
다만 상황에 따라 서로 견해가 다를수도 있는데 주변상권 고객, 대회, 운영에 따라 니즈를 반영하여 유연하게 접근하면 좋을것 같습니다!
논점은 프리인퓨전에 질문에서 답변자가 디개싱을 이야기한곳부터가 잘못입니다.
프리인퓨전에 장정을 이야기하는데 디개싱때문에 하지 않냐라는 말을 하였는데
프리인퓨전은 일반적으로 커피퍽에서는 자연스럽게 생기며, 하이엔드머신에서는 시간을 더 지연시킬수있는 기능이 들어갑니다.
커피퍽의 상부는 어쩔수없이 아랫면보다 과다하게 접촉이 됩니다.
논란거리를 만드신것 같습니다.
기본을 지키자.
커핑을 하자.
판타지를 버려라
숙성회냉면으로 유명한 집이
사람이 많이 몰려
회 숙성을 못해 맛이 떨어졌다는 이야기를
들었습니다. 내용과 딱 들어맞는 이야기네요
잘 봤습니다☺
맞아요
방법없는거 맞다고생각합니다
역시국대는 아무나하는게 아니네요
캬 정말 기본에 충실한 추출이네요 대단하십니다. 감사합니다. 또한번 많은것을 느꼈습니다^^
방바리스타님이 무얼 얘기하려는지
알거같아요
기본에 충실 하자 !!
라이브는 못보나요 ㅠㅠㅠㅠㅠ
커핑을 해봐야 겠습니다. 왜 이생각을 못했지? 커핑은 전문가들만 하는 거라고 생각...
외모부터 국가대표군요
방음기인가? 손으로 스피커 막은줄알았는데 아니였어...
지금까지 약배전 원두를 할때 항상 추출시간을 길게 가져갔었는데 배우고가요~!~
벙커컴퍼니의 박승규바리스타님 세팅과는 상반되는 설명이시네요. 정답은없겠죠 바리스타분들만의 여러 색깔이 있어서 흥미롭습니다.
먹어보면 둘다 맛있죠 ㅋㅋㅋ
다 가진 분이시군요
존나멋있어 진짜 왼쪽 오른쪽 다 존멋이네. 나는 왜.... 개같은인생.. 하................
커피엔 정답이없다 잘생긴 얼굴엔 늘 정답은 있다 ㅋㅋㅋ
(뭔말이래 ㅋㅋㅋ)
신사임당 하시던 분인줄..
한참의 고민 해결의 열쇠는 기본에 있었네요. 감사합니다.
"바탕" 이 무엇을 뜻하는지 모르겠습니다. 알고계신분 알려주시겠어요?
역시 국대는 틀리구나!
좋아요 100개짜리
"커피도 음식이다"
게이샤를 에스프레소로? 그 비싸고 귀한걸? 난센스
아 오늘 정말 큰 깨달음과 공부가 됩니다.❤