박근하 대표님이 해석이 필요하다 하여 저 나름대로 해석해 올려봅니다^^ 박근하 대표가 말하는 프릳츠가 저압으로 추출하는 이유 1. 블라인드 테스트 결과 - 압도적으로 저압 추출이 sensory(관능적)으로 좋았다. 2. 압력이 무슨 역할을 하는가?(뇌피셜) 1) 대부분의 지용성 성분을 담당한다. 즉 커피의 Flavor(향미)보다는 커피가 가지고 있는 Texture(텍스쳐)의 더 영향을 미친다. 2) 저압시 물이 커피를 통과하는 속도가 느려진다. 즉 채널링 현상을 최소화(고압보다)하여 편차를 줄여주고 추출 일관성 높여준다. 3. 프리인퓨전을 길게가냐 짧게가냐 각자의 장단점 - 퍽의 지탱력으로 인해 프리인퓨전에는 한계점이 있다. 즉 어느정도까지 가능하는지 파악하고 기호에 맞춰? 추출하여라 4. 저압추출에 약배전의 커피가 어울리는가? - 꼭 그렇지는 않다고 생각한다. 예를 들어 강배전커피는 이산화탄소 반응이 격렬하다. 고압 추출시 강한 압력이 퍽을 수축시키고 이산화탄소는 커피와 함께 추출된다. 그러면 우리가 느끼는 플레이버는 빈공간 플랫한 느낌을 주는데 이를 저압추출시 이산화탄소가 빠져나가는 시간를 확보해 주어 플레이버에 긍정적인 측면도 줄수있다라고 생각한다. 결론 우선 테스트를 해보고 데이터를 쌓고 우리 매장에 어울리는 압력을 사용하자!(팀원들과 함께)
항상 머신 압력=9Bar로 마치 공식처럼 인식을 했었는데 꼭 그렇지만은 않을수 있다는 또 다른 방식의 접근법 인것같아 흥미롭네요! 혹시 라이브 전체 영상도 볼 수 있을까요?! 이날 꼭 챙겨보려고 알람까지 해놨었는데 ㅠㅜ 급 야근을 하는바람에 하하.. 항상 잘 보고 있습니당!!
모든 답을 여기에 드리기는 어렵고, 어떤 현상이 일어날지를 생각해봅시다. (사실은 프리 인퓨전이 왜 필요한지를 아는 것이 더 쉽습니다만, 그건 자료가 많으니까) 1. 프리 인퓨전 시간이 길어지면 이산화탄소가 더 많이 빠져나갑니다. 2. 따라서 퍽의 저항도 떨어집니다. 3. 특수한 상황이 아니라면 물의 속도가 상대적으로 느릴 것입니다. 따라서 온도 유지에는 취약할 수 있습니다. - 이것들을 기준으로 생각해보면, 대충 그림이 그려지실까요?!?
@@fibre841 지금 말씀드리는 모든 상황이 보일러 밖에서 벌어지는 일이라고 본다면 어떨까요? 커피의 온도는 낮을 것이고, 아주 느린 속도로 물이 투입된다면, 열평형은 낮은 곳에서 형성될 겁니다. (물론 제가 단정적으로 그렇다고 말하기에는 여기에 생략된 정보가 너무 많...) 그리고 우리가 생각한 것보다 실제 추출 온도는 늦은 타이밍에 모두 올라오더군요. 일단 저는 여기까지 하고 물러가겠습니다 ㅋㅋㅋ
@@parkgeunha ㅎㅎㅎ재밌는 견해입니다. 열평형에 도달하는 시간이 길어질 순 있겠는데 온도안정성이 떨어진다는게 램프업방식의 압력조절/유량조절이 가능한 커피머신들을 부정하는 것처럼 들립니다. 그래도 어떤 점을 우려하시는지는 이해가 되었습니다. 늦은 시간인데 답변 고맙습니다.
![수십억 들었다는 프릳츠 제주점 비하인드 썰 (ft. 박근하) - [제주 2]](/img/n.gif)
박근하 바리스타 유튜브 바로가기 : asq.kr/aX2Dg1bNpkyF4
멋있는 사람...
헬스트레이너들도 비슷한거같아요 아무래도 홍보용으로 플러스가 될수있으니 대회출전하는거니까 해마다 준비하는거같아요
경쟁 구도에 맞는 체질인가 잘 생각해보라는게 확 와닸네요.
트레이너분들은 다들 자신감 넘치고 경쟁하는거 좋아들 하실거 같은데 아닌 분들도 많으시겠죠?
제목보고오셨다면 7:01
그리고 괴로워?하는 박근하바리스타님 7:50
이렇게 유익한 정보 너무너무감사합니다👏👏
혹시 오일리한 맛도 압력을 적게주면 더 줄어들게될까요?
아니면 압력이 줄면서 퍽에머무는시간이 늘어나서 더 오일리해질까요???
커알못이어서 질문해봅니당..
정보넘넘 감사해요^^♡
저번에 비공개되서 아쉬웠는데 다시 올려주셔서 감사합니다
저두 이문제루 고민 마니 햇는데...다시 한번 더 제 자신을 되돌아보게 되네요...영상 잘 봣습니당^^
박근하 대표님 매력덩어리
별 생각없이 들어왔다가 너무 현실적인 조언에 감사드립니다
경쟁구도에 취약한 사람들 진짜 있죠...
안스타님 저번 물에대한 방송하셨는데 편집본 올라올까요?
보는 내내 웃으면서 봤습니다.^^
라이브도 재밌게 봤어요
알아듣기 편하게 6바와 9바를 얘기해주셔서 감사합니다
정말 감사합니다
이런 대화
이런 의견들을 들어보고 싶었습니다 감사해요 같은 커피업 종사자로서 모두 다 같이 성장할수 있고 생각할수 있는 이야기 부탁드려요.
오늘 이 이야기들은 정말 감동이네요
재밌게 잘 봤습니다. ^^
글을 재미있게 쓰시던데,
말도 잘 하시네요. ㅎㅎ
인생 영상이에요..!!! 말도 너무 재밌게 하시고, ㅎㅎㅎ 박근하 바리스타님 제일 좋아해서 영상 찾아보다가 보게 되었는데.. 특히나 저압추출의 약배전의 커피가 어울리는가? 의 대한 박근하 바리스타님 대답 너무 좋은 대답이었어요.!!! 항상 감사합니다!
안스타님 저번에 물에대한 방송은 안 올려 주시나요..
박근하 대표님이 해석이 필요하다 하여 저 나름대로 해석해 올려봅니다^^
박근하 대표가 말하는 프릳츠가 저압으로 추출하는 이유
1. 블라인드 테스트 결과
- 압도적으로 저압 추출이 sensory(관능적)으로 좋았다.
2. 압력이 무슨 역할을 하는가?(뇌피셜)
1) 대부분의 지용성 성분을 담당한다. 즉 커피의 Flavor(향미)보다는 커피가 가지고 있는 Texture(텍스쳐)의 더 영향을 미친다.
2) 저압시 물이 커피를 통과하는 속도가 느려진다. 즉 채널링 현상을 최소화(고압보다)하여 편차를 줄여주고 추출 일관성 높여준다.
3. 프리인퓨전을 길게가냐 짧게가냐 각자의 장단점
- 퍽의 지탱력으로 인해 프리인퓨전에는 한계점이 있다. 즉 어느정도까지 가능하는지 파악하고 기호에 맞춰? 추출하여라
4. 저압추출에 약배전의 커피가 어울리는가?
- 꼭 그렇지는 않다고 생각한다.
예를 들어 강배전커피는 이산화탄소 반응이 격렬하다. 고압 추출시 강한 압력이 퍽을 수축시키고 이산화탄소는 커피와 함께 추출된다.
그러면 우리가 느끼는 플레이버는 빈공간 플랫한 느낌을 주는데 이를 저압추출시 이산화탄소가 빠져나가는 시간를 확보해 주어 플레이버에 긍정적인 측면도 줄수있다라고 생각한다.
결론 우선 테스트를 해보고 데이터를 쌓고 우리 매장에 어울리는 압력을 사용하자!(팀원들과 함께)
그럼 6바로 추출하면 에스프레소(30ml) 뽑을 때 추출 시간을 더 길게 잡으시나요?
6바 추출의 경우 유량이 줄어들어서 시간이 저절로 길어질거예여
항상 머신 압력=9Bar로 마치 공식처럼 인식을 했었는데 꼭 그렇지만은 않을수 있다는 또 다른 방식의 접근법 인것같아 흥미롭네요! 혹시 라이브 전체 영상도 볼 수 있을까요?! 이날 꼭 챙겨보려고 알람까지 해놨었는데 ㅠㅜ 급 야근을 하는바람에 하하.. 항상 잘 보고 있습니당!!
가장 중요한것은 맛을 보고 결정 하는거인듯
14:54 그럼 질문 있습니다!
사용 가능한 범위내에서 인퓨전을 최대한 길게 가져간다면 결과물에 어떤 차이가 있을까요?
모든 답을 여기에 드리기는 어렵고, 어떤 현상이 일어날지를 생각해봅시다. (사실은 프리 인퓨전이 왜 필요한지를 아는 것이 더 쉽습니다만, 그건 자료가 많으니까)
1. 프리 인퓨전 시간이 길어지면 이산화탄소가 더 많이 빠져나갑니다.
2. 따라서 퍽의 저항도 떨어집니다.
3. 특수한 상황이 아니라면 물의 속도가 상대적으로 느릴 것입니다. 따라서 온도 유지에는 취약할 수 있습니다.
- 이것들을 기준으로 생각해보면, 대충 그림이 그려지실까요?!?
@@parkgeunha 친절한 답변 감사합니다!! 많은 생각을 해보겠습니다!🤔
@@parkgeunha 물의 온도가 낮아진다는 근거는 어떻게 됩니까? 인퓨전시간을 가능한 범주까지 늘렸을 때 전체 퍽의 온도는 상승하지 않을까요? 포터필터 내의 열평형온도까지 더 쉽게 도달할 것 같은데 근거가 궁금합니다.
@@fibre841 지금 말씀드리는 모든 상황이 보일러 밖에서 벌어지는 일이라고 본다면 어떨까요? 커피의 온도는 낮을 것이고, 아주 느린 속도로 물이 투입된다면, 열평형은 낮은 곳에서 형성될 겁니다. (물론 제가 단정적으로 그렇다고 말하기에는 여기에 생략된 정보가 너무 많...) 그리고 우리가 생각한 것보다 실제 추출 온도는 늦은 타이밍에 모두 올라오더군요. 일단 저는 여기까지 하고 물러가겠습니다 ㅋㅋㅋ
@@parkgeunha ㅎㅎㅎ재밌는 견해입니다. 열평형에 도달하는 시간이 길어질 순 있겠는데 온도안정성이 떨어진다는게 램프업방식의 압력조절/유량조절이 가능한 커피머신들을 부정하는 것처럼 들립니다. 그래도 어떤 점을 우려하시는지는 이해가 되었습니다. 늦은 시간인데 답변 고맙습니다.
안치훈 바리스타님,박근하 바리스타님 시간상 라이브를 시청못해서 영상만 기다리다가 이제야 봅니다 ..ㅋㅋ
공지글 보자마자 궁금했던거 추려서 썼었는데 이렇게 머리싸매시면서 답변을해주실줄이야 .. 감사합니다 ㅠㅠ
좋은 기회통해서 좋은 답변들었습니다 답변 주셔서 정말 감사합니다 !!
대회자주나가는 업체에 소속되어 배우는게 더 많을것같아요.
박근하가 6바로 내리래!!!!!!!!
ㅋㅋㅋㅋ안됩니다..
@@ahnstar_ 이 영상보고 당장.. 마누스 압력조절기계 부품 찾아서 주문하고 있어여...ㅋㅋㅋㅋㅋ
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ표정이ㅋㅋㅋ너무 괴로웤ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
홈바클에 버지니아울프님이나 GIL님 같이 숨은고수분들도 월커에서 보고싶어요!
6:59 저기압 관능 다시 볼것
비슷하게는 퍽의 밀도를 줄여서 추출해 보세요.
한마디로 템핑을 안하고
어느정도의 레벨링만 해서 추출해보시면
또 신세계입니다 ㅎ
분명 채널링이 나고 있을테고
과소추출 과대추출이 이루어 지는 공간이
있을텐데
박근하 바리스타님이 말씀하신데로
텍스처의 변화가 커지면서도
맛은 드라마틱하게 변하지는 않습니다..
참 커피 신기하고 어렵네요 ㅎ