안녕하세요. 호주에서 피자쉐프로 일하고 있습니다. 더 좋은 반죽을 찾기 위해 공부하고있는데, 혹시 회분율을 올리기 위해 TEST 할 수 있는 밀가루들이 어떤게 있을까요? 지금 쓰고 있는 밀가루에 한 번 섞어서 테스트해보고싶어서요! 추가해서..혹시 프랑스 여행기에서 고르니쵸네, 엣지부분을 더욱 살리기위해서 따로 쓰고 있는 밀가루들이 있을까요? 올려주신 영상들은 처음부터 끝까지보고 공부하면서 궁금한것들이있어 댓글 남깁니다! 좋은 영상 감사합니다!
안녕하세요. 우선 회분율은 프랑스 밀가루에는 다 써있습니다 . 너무 높으면 엣지가 살지 못하니 이탈리아 기준으로 보면, 보통 티포0를 섞어 씁니다. 말씀하신것은 까노토 타입인데, 여러 방법이 있습니다. 수분율을 높여서 몰트를 쓰는 방법도 있고, 비가 방법도 있습니다. 가장 쉬운건 카푸토의 슈퍼누볼라 밀가루를 쓰는방법을 해보세요. 누볼라(구름) 밀가루는 2가지 타입이 있는데 슈퍼 누볼라가 고르니쵸네를 더욱 크게 부풀게 합니다. 그럼 도움 되셨길 바래요
@@pizzeriao 안녕하세요. 슈퍼 누볼라 flour를 찾아보려고하니 호주에서는 마켓이 잘 형성되어있지않네요. 그래서 오늘 수분율을 높여서 테스트 해놨는데 내일 잘 나왔으면 좋겠네요. 혹시 수분율만 높였는데 소금도 일정량을 늘리면 이스트에 영향을 줄까요? 쉽게 생각했을때 수분율이 높아져서 짠맛이 비교적 줄것같아서 피자 구울때 따로 소금을 넣을까 생각도 해보는데... 아무튼 테스트 더 해볼게요^^ 답변해주셔서 감사합니다!
쉐프님 안녕하세요 다름이 아니고 영상에 나온 치즈는 어디 사 치즈 인가요? 전 d'agreola fior di latte 를 쓰는데 너무 비싸서 다른 치즈랑 좀 섞을려고요.. 혹시 상품명이랑 브랜드 알 수 있을까요? 그냥 shred 된 건가요? 옆 동네 타마키상이랑 사보이쪽에서도 저 치즈 쓰는데 궁금해서요~ ponticorvo 부팔라인가요? 미리 감사 드립니다.
이진형 셰프님, 강식당 출연 하실때 보고 그땐 무심히 지나갔다가, 최근 화덕피자 관심을 가지고 집에서 해 보려고 하다가 유투브 하시는거 알고 왔습니다.. 도우 반죽을 본 영상과 다른 영상에서 가이드 해주신 것 처럼 하고 1차 발효후에 냉장고 (볼에 반죽을 다 넣고, 랩으로 씌운 다음) 에 하루 넣었어요. 다음날 피자 만들려고 그때 공 굴리기를 하고, 쟁반 위에 2차 발효하느라 올려뒀는데, 3시간 즘 뒤에는 도우 표면이 딱딱하게 굳어 버리더라구요.. 뭔가 잘못 된거라 생각하는데, 저온 숙성? 이 쉬운게 아닌가 봅니다. 냉장고에서 꺼낸뒤 상온에 둘때, 표면이 딱딱하게 굳지 않는 팁이 있을까요?
안녕하세요 방송 잘보고 있습니다. 시칠리아 2편이 기대되요. 궁금한게 있어서 댓글을 올려요. 1. 저온숙성반죽을 어떻게 보관해야하나요? 강식당3에서는 꺼내놓고 만드시던데 어떻게 보관하는게 좋은지 궁금해요? 2. 보통 업장에서 도우반죽을 어떻게 관리하시는지? 3. 직접 화덕을 만들려고 하는데 주의사항이 있을까요? 꼭 화덕안을 돔 형식으로 해야하나요? 많이 바쁘시겠지만 글을 읽어 주셨으면 좋겠어요 ^^*
+ifeel asa 네 안녕하세요. 1.저온숙성은 5도에서 보관합니다. 지금 온도 기준으로 사용전 3-5시간 상온숙성으로 변경해야합니다. 2.도우 종류에 따라 다릅니다. stg는 계속 상온보관이고, 저온숙성도우는 숙성고 보관합니다. 3.징작,가스는 화덕은 돔 형태여야 합니다.
+오윤종 안녕하세요.. 아마 개인구매는 쉽지가 않을것 같습니다. 업체구매는 여러업체가 있는데, 쉐프스푸드가 다양한 종류를 취급하고 있습니다. 치즈만으로는 이탈리멘티가 조금더 전문성이 있습니다. 기타 많은 업체들이 있는데... 개인구매라면 가능한지는 문의해보셔야 할것 같습니다.
+오윤종 안녕하세요 답변을 남겼는데, 이상하게 없어졌네요. 지금 이탈리아에 있는데 이곳 인터넷 상태가 썩.. ㅠㅠ 저희를 포함 일반적인 화덕피자집에서는 이탈리아산을 씁니다. 프레시는 이곳에서는 fior di latte 라고 써있습니다. 우유의 꽃정도로 생각하면 됩니다. 이탈리아 식재는 여러군데 있습니다. 셰프스푸드(다양함), 이탈리멘티(치즈전문)을 포함하여 최근에 꽤 많습니다. 네이버에서 찾아보시면 쉽게 찾을 수 있습니다. 감사합니다~
발효기는 사실 나폴리피자에서 잘 쓰진 않습니다. 수업중에 써보긴 했는데 몇%로 맞추냐만 보면 의미가 없습니다. 시간도 같이 봐줘야 합니다. 습기를 많이 주면 발효가 매우 빠른편인데 피자를 굽기에는 사실 좀 아쉽습니다... 피자는 빵과 달리 주문이 들어오면 굽는 방식이라 천천히 발효시키는것이 좋습니다.
@@김진용-j5h 발효기에 무리는 가지 않겠죠. 온도냐 습도냐를 이야기 하면 사실 피자를 만드는 입장에서 정확한 데이타는 없습니다. 사실 어떤 목적이냐가 중요한데요.. 장사를 위한것인지, 아니면 한번 테스트를 위한것인지 궁금하네요. 만약 발효기에서 동시에 급속 발효시키면 발효가 빨라서 피자를 굽는 타이밍 잡기가 쉽지 않을 것 같아요.
반죽기에 넣든, 손반죽이든 사실 차이는 없습니다. 오히려 반죽기 반죽이 더 힘이 좋다면 물리적으로 가하는 힘이 더 높아서 맛있게 되기도 합니다. 사실... 대부분 매장에서 손반죽으로 하루 팔 피자를 만드는곳은 거의 없을 것 같아요. 예전에 잠시 영업한 강식당3 제외하곤.. ㅎㅎ
안녕하세요 영상 잘 봤습니다 . 질문이 좀 많아요 ㅠㅠ 집에서 만들어볼려구요 1.이스트의 양이 1g이면 다른 레시피보다 훨씬 적은 것 같은데 충분한 양인가요? 2.글루텐은 7-80% 잡으면 될까요? 반죽기로 만들거에요! 3. 1, 2차 발효는 실온발효인가요? 4.전날 밤(12시)에 만들어서 다음날 아침(8시) 2차 발효가 끝날 경우 퇴근하고 저녁6시에 구울건데 그동안 냉장보관해둬도 되나요? 5.남은 반죽은 냉동보관 해두었다 사용해도 되나요?
MI JANG 안녕하세요. 질문이 있는것을 지금 보게 되어 답변이 늦었습니다. 1.1그램의 이스트면 충분합니다. 만약 드라이 이스트라면 0.4그램도 충분하구요. 급속한 발효보다는 적은 양으로 천천히 발효시키는것이 안정적입니다. 2.반죽기는 가정용 키친에이드같은것이라면, 20분정도 하시면 될것 같은데,글루텐은 80%-90%로 잡힐겁니다. 용량이 큰 제품을 쓰셔야합니다. 작다면 제가 한것의 절반만 하셔도 됩니다. 3. 실온발효 기준입니다. 4. 냉장보관은 가능합니다. 단,지금 기온 기준으로 쓰기 2-3시간정도 전에 꺼내서 냉기를 빼야합니다. 5. 냉장 보관 가능합니다.
안녕하세요 현재 나폴리피자 가게에서 일 하고 있는데 도우에 대해 궁금한게 있어 여쭤봅니다. 현재 저희는 도우를 대략 상온 20도 정도에서 24시간 정도 실온발효를 하고 있고 여름에는 냉장에 발효하다 도우 사용하기 전 3-4시간 전에 실온에서 마지막 발효하고 사용을 합니다. 궁금한 점은 도우가 냉장에서 발효하여 크기가 어느 정도 커졌을때 사용할때는 도우에 냉이 있어 실온에 있는 냉이 없는 도우보다 맛이 떨어진다고 하는데 사실인가요? 또 냉장에서 48시간 발효한 도우는 24시간 실온에서 발효한 도우보다 맛이 떨어질까요? 도우에 대해 궁금한게 많이 있지만 이진형셰프님 메일을 몰라서 여쭤보고 싶습니다
첫째, 냉이라고 하는것이 뭔지 모르겠지만... 차가운것이 남아있는것이라고 하면 꼭 그렇지는 않습니다. 맛은 얼마나 잘 발효가 되냐가 중요합니다. 발효는 단순한것이 아니라 좀 복잡한 화학의 변화라... 짧게 알기는 어렵고 알더라도 매번 같기도 어렵습니다. 둘째, 냉장 48시간이 24시간보다 맛이 떨어진다는것도 절대적인것이 아닙니다. 밀가루가 어떤것을 썼는지도 중요하고 폴링넘버를 제대로 이해하는것이 중요합니다. 엔자임에 의한 당의 분해 후 이스트 발효시간의 차이가 어느정도인지 알아야합니다.
아~ 분리라고 하면, 엣지부분과 가운데 부분이 아예 끊어진다는 말씀이신가요? 수분감은 사실 나폴리 피자의 경우 배달피자보다 높기에 어느정도인지는 몰라도 그것 때문이 아니라 도우의 질감 때문인것 같은데 혹시 사진 있으면 보내주시면 좋을것 같아요. ugiman@naver.com 으로 사진이 있으면 보내주세요
아.. 이게 참 한마디 답변이 어려운 부분이 있습니다. 계절마다 정말 달라서 뭐라고 말씀드리기가.. 참가로 통으로 48시간 숙성해도 좋습니다. 카푸토 밀가루는 보통 사코로소(레드)와 핏제리아(블루)를 많이 쓰는데 용도에 따라 다릅니다. 개인적으로 사코로소를 더 좋게 생각하고, 최근 슈퍼누볼라가 나왔다고 하니 그것도 좋을것 같습니다. 엣지가 예쁘고 풍미가 좋습니다.
참 어려운 질문인것 같습니다. 냉장숙성시 이스트양은 0.5~3그램으로 다양합니다 .지금 온도라면 0.5그램도 가능합니다. 계절마다 온도가 심하게 달라서... 팁은 칼로 잘라서 기공이 곱게 생기는 정도를 보고 판단하면 좋을듯 싶습니다. / 통으로 냉장숙성 48시간 하고 공굴리기해도 됩니다. / 카푸토 종류중 냉장발효는 사코로소가 비교적 좋습니다. 꾸오꼬도 한국의 강력분과 같은 수준의 단백질 함량이라 그것 역시 좋을것 같습니다.
+최혜원 답변이 늦었네요. 답변을 분명 남겼는데 왜 이런지 ㅠㅠ. 죄송합니다. 이탈리아 사람들이 짜게 먹는다고 느껴질수 있습니다. 하지만 깔라브리아지방을 제외하곤 매운것을 많이 먹지 않기에, 더 짜게 느껴지는것입니다. 예를들면 해물탕, 짬뽕 등은 염도가 1.4%인데 만약 매운맛을 빼면 훨씬 우리나라가 짜게 먹는다는것을 알 수 있습니다. 실제 우리에게 익숙치않아 짜게 느껴지나, 실제 염분섭취는 적다고 합니다. 감사합니다
정말정말 정~말정말 정~~~~말정말 뵙고서 배우고싶네요ㅜ.ㅜ
에고 감사합니다. 근데 사실 유튜브에 100% 공개하는거라 만나도 더 나올것은 없습니다. ㅎㅎ
오늘 홈메이드 피자 만들어봤는데... 이 영상 보고 만들걸 그랬네요.. 역시 프로는 차원이!!!!
집에서 쉽지 않으실텐데 ^^ 저는 구독자님이 더 대단하다고 느껴지네요 ~
쉐프님...멋지세요~~~~~~^^ 피자 맛나게 잘 먹었어요~~~^^ 피자가 정말 이태리에서 먹어 본 것보다 더 맛있었어요~~~^^
감사합니다. 집에서 한번 해먹어 봐야겠네요!!! 쉐프님 피자집에서도 한번 먹어봐야겠습니다. 회사 근처더라구요ㅋ
^^ 감사합니다.
찾아오시면 인사한번 부탁드리겠습니다 ~ ^^
좋은 정보 감사합니다. 잘보고 가요~
도움이 되셨다니 감사합니다
화덕피자 어렵게 생각했는데 배워보고싶네요^^
과정이 넘 재밌다
1:50 수화는 밀가루 전분에 물을 흡수시키는 것입니다.
셰프님! 영상 너무 잘 봤습니다~^^ 매력있으세용..ㅋ 세몰리나를 100%로 해서 반죽 만들어도 될까요??? 세몰리나 도우 주의사항도 알려주시면 감사하겠습니다!
답글이 엄~~~ 청 늦었네요. 죄송합니당 .세몰리나 100% 도우는 상상해보면 아무래도... 거의 불가능하지 않을까 싶습니다만... 해봐야겠어요 ㅎ
전기화덕으로도 가능한가요? 손으로 하지않고 똑같은 비율로 반죽기를 사용해도 되는지 궁금합니다. 항상 영상 잘보고 갑니다~ 구독과 좋아요^^
V Log 에 쿠킹클래스 영상속 화덕이 전기 화덕입니다. ^^
반죽기는 사용하여도 무방하지만 비율은 반죽기의 용량에 따라 조정 하셔야 합니다 ^^
화덕에서 피자 굽는법좀 자세히 알려주실 수 있을까요 ㅠ...
피자를 놓는 존의 포인트나... 삽 쓰는 방법, 몇도에 어떤 과정으로 쿠킹이 이루어지는지 궁금합니다 ㅎㅎ
자세히 굽는법은 종종 쿠킹클래스를 통해서 공개해드리긴하였었는데 ..
차후 기회가 되어 쿠킹클래스 진행하게 된다면 공지 한번 하도록 하겠습니다 ^^
자세히 굽는것은 영상보다도 직접 해보시는것이 좋습니다~ ^^
안녕하세요? 혹시 화덕 정보 좀 알수있을까요? 감사합니다.
네 안녕하세요. 화덕은 한국에서 구한것이 아니라 연구용으로 들어온것인데, 사실 아쉽게도 영업용으로 쓸만한 화덕이 아닙니다. 이미 폐기처분되버렸습니다. ㅠㅠ
@@pizzeriao 답변 감사합니다. 늘 건강하세요
이탈리아 피자는 어마어마하게 짰던 기억이있네요 ㅎㅎ
^^ 그래서 저희는 소금량을 조정해서 사용하고 있습니다.
예전에 유럽 여행 갔을때 한국 관광객들이 자꾸 음식이 짜다고 해서 먹어봤더니 남미에서 사는 저는 전혀 안짜던데요... 한국인들이 유난히 싱겁게 먹는듯 해요... 서양인들은 식사는 짜게 간식은 달게....
셰프님
여름철 겨울철 온도별 숙성 시간좀 알려주시면 안될까요??ㅠㅠㅠㅠ
계절에 따라서 보다는 숙성하는 곳에 온도가 제일 중요합니다...
저도 감으로 하는지라.. 하하...
선생님 질문 있습니다. 발효가 다 끝나서 반죽도 2배 이상 부풀고 완전 부들부들하고 공기도 완전 많이 생긴게 육안으로 보일 정도인데 왜 왜 ㅠㅠ 구우면 크러스트가 확 부풀지 않을까요?
안녕하세요. 추측으로는, 만약 나폴리 도우로 만들었다면, 아무래도 온도가 문제일 확률이 큽니다. 자세한건 영상이나 사진을 메일로 주세요.ugiman@naver.com 입니다.
안녕하세요. 호주에서 피자쉐프로 일하고 있습니다. 더 좋은 반죽을 찾기 위해 공부하고있는데, 혹시 회분율을 올리기 위해 TEST 할 수 있는 밀가루들이 어떤게 있을까요? 지금 쓰고 있는 밀가루에 한 번 섞어서 테스트해보고싶어서요!
추가해서..혹시 프랑스 여행기에서 고르니쵸네, 엣지부분을 더욱 살리기위해서 따로 쓰고 있는 밀가루들이 있을까요? 올려주신 영상들은 처음부터 끝까지보고 공부하면서 궁금한것들이있어 댓글 남깁니다! 좋은 영상 감사합니다!
안녕하세요.
우선 회분율은 프랑스 밀가루에는 다 써있습니다 . 너무 높으면 엣지가 살지 못하니 이탈리아 기준으로 보면, 보통 티포0를 섞어 씁니다.
말씀하신것은 까노토 타입인데, 여러 방법이 있습니다. 수분율을 높여서 몰트를 쓰는 방법도 있고, 비가 방법도 있습니다. 가장 쉬운건 카푸토의 슈퍼누볼라 밀가루를 쓰는방법을 해보세요. 누볼라(구름) 밀가루는 2가지 타입이 있는데 슈퍼 누볼라가 고르니쵸네를 더욱 크게 부풀게 합니다. 그럼 도움 되셨길 바래요
@@pizzeriao 안녕하세요. 슈퍼 누볼라 flour를 찾아보려고하니 호주에서는 마켓이 잘 형성되어있지않네요. 그래서 오늘 수분율을 높여서 테스트 해놨는데 내일 잘 나왔으면 좋겠네요. 혹시 수분율만 높였는데 소금도 일정량을 늘리면 이스트에 영향을 줄까요? 쉽게 생각했을때 수분율이 높아져서 짠맛이 비교적 줄것같아서 피자 구울때 따로 소금을 넣을까 생각도 해보는데... 아무튼 테스트 더 해볼게요^^ 답변해주셔서 감사합니다!
도우만들때 들어가는 1키로의물은 온도가 어떻게되나여 그냥 정수기물쓰면되나여?찬온도 미지근한온도 뜨거운온도 궁금합니다!
질문들이 많으셔서 ^^.. 이벤트로 진행 하였던 쿠킹클래스 영상을 공개할 예정입니다 ~
영상속에 꿀팁들 담아두었습니다
도우를 만들때 밀가루 곡물밀가루 물 이스트 소금 외에 아무것도 안들어가나요??
네 핏제리아오 에서는 들어가지 않습니다.
쉐프님 안녕하세요 다름이 아니고 영상에 나온 치즈는 어디 사 치즈 인가요? 전 d'agreola fior di latte 를 쓰는데 너무 비싸서 다른 치즈랑 좀 섞을려고요.. 혹시 상품명이랑 브랜드 알 수 있을까요? 그냥 shred 된 건가요? 옆 동네 타마키상이랑 사보이쪽에서도 저 치즈 쓰는데 궁금해서요~ ponticorvo 부팔라인가요? 미리 감사 드립니다.
안녕하세요. 저희는 기본적으로 뽄띠꼬르보의 제품을 쓰는데 영상의 것은 매장에서 직접 변경해서 쓰는 치즈입니다. 한종류의 치즈가 아니라 여러치즈를 블랜딩한것입니다. 반죽의 밀가루 비율과 더불어 다른 매장의 차별화의 한부분이라....
@@pizzeriao 실례가 안되면 semi- / 하드치즈도 섞는지 여쭤도 될까요?
@@pizzeriao 어떤 치즈를 불랜딩 하시는지는 쉐프님의 비법이니 여쭈는건 힘들고 세마이 하드나 하드 치즈 섞는지 궁금해서 여쭙니다
네 안녕하세요 하드 치지는 갈아서 별도로 넣고 섞지는 않습니다. 하드치즈가 필요한 피자는 별도로 갈아 넣습니다. 모짜렐라 치즈를 블랜딩 하고 있습니다.
@@pizzeriao 감사합니다.
가정 오븐용으로 꼭 반죽맛있게 만드는 법 알려주세요.ㅠㅠ
구독자님들께서 문의가 많아 촬영 하였습니다. ^^
시칠리아 전통 방법으로 오븐으로도 할수있는 레시피 업로드 진행하고 알림으로 알려드리겠습니다. :)
이탈리안 피자밀가루 000번? 을 가지고 있는데 일반 백설 강력분과 수분율등 차이가 있을까요
네 ~ 차이가 있습니다. 밀가루의 회분율에 따라 상태에따라 ~ 다릅니다.
물 1L를 기준으로 밀가루를 가감해가면서 감을 익히시는게 제일 중요합니다.
혹시 이탈리아 밀가루는 어디브랜드의
어떤 종류 밀가루 인지 자세히 알 수 있을까요?
큐트보이 진형.
집에서 만들어 볼려고 하는데요.
오븐에 몇도에 몇분정도 구워야 될까요?
오븐에서 만드는것은 현재 도우로는 맛이 나질 않아 도우를 다시 만들어야합니다 지금 만드는건 고온용이며, 저온용은 별도로 따로 올리겠습니다.
참고로 스포를 해드리면, 저온용은 유지가 들어가야 딱딱한것을 방지할수 있습니다.
이진형 셰프 TV 답변 감사합니다. :)
요즘 피자 배우려고 유튜브 많이 보는데 많은 도움이 됩니다. 쉐프님 도우 발효박스 는 어디서 구하나요 .. 발효박스 아시는곳 있으면 부탁드려요^^
도우박스를 말씀하시는것인지요? 도우박스라고 네이버에서 치면 많은 주방업체가 나옵니다. 만약 이탈리아식의 나무 도우박스를 말하는것이라면, 아쉽게도 한국에서 아직 찾지는 못했습니다.
@@pizzeriao 네 감사합니다^^
이진형 셰프님, 강식당 출연 하실때 보고 그땐 무심히 지나갔다가, 최근 화덕피자 관심을 가지고 집에서 해 보려고 하다가 유투브 하시는거 알고 왔습니다..
도우 반죽을 본 영상과 다른 영상에서 가이드 해주신 것 처럼 하고 1차 발효후에 냉장고 (볼에 반죽을 다 넣고, 랩으로 씌운 다음) 에 하루 넣었어요.
다음날 피자 만들려고 그때 공 굴리기를 하고, 쟁반 위에 2차 발효하느라 올려뒀는데, 3시간 즘 뒤에는 도우 표면이 딱딱하게 굳어 버리더라구요..
뭔가 잘못 된거라 생각하는데, 저온 숙성? 이 쉬운게 아닌가 봅니다. 냉장고에서 꺼낸뒤 상온에 둘때, 표면이 딱딱하게 굳지 않는 팁이 있을까요?
안녕하세요. 저온숙성이 문제가 아니라, 아마 겨울이라 더 쉽게 표면이 마르는 현상이 있는것 같네요. 젖은 면보로 덮어서 쓰시면 좋을것 같습니다.
도우반죽후 숙성시키고 검은깨같은게
올라오는데 뭔지 궁금한데 가르켜주실수 있나요?
검은색 점과 같은 가루들이 혹시 반죽에 섞여 있으신건가요? 혹시 사용하신 밀가루는 어떤건지 알 수 있을까요?
구독자님의 질문만으로는 단순하게 유추하기가 어려워서 ㅠㅠ..
이진형 셰프 TV 카푸토밀가루 드라이이스트 물 소금 이스트 설탕 크리스토 엑스트라버진오일 설탕을 첨가하였습니다ㅠㅠ 곰팡이종류인가요?ㅠㅠ
냉장고 발효랑 실온 발효는 각각 언재 하는게 좋을까요?
아.. 죄송한데, 이해가 좀 어렵습니다. 상황이 달라서... 언제라고 하시는건 좀 도우나 온도 원하는 피자의 상황에 따라, 다릅니다. 혹시 구체적인 상황을 말씀해주시면 답변드리겠습니다.
안녕하세요 방송 잘보고 있습니다. 시칠리아 2편이 기대되요.
궁금한게 있어서 댓글을 올려요.
1. 저온숙성반죽을 어떻게 보관해야하나요? 강식당3에서는 꺼내놓고 만드시던데 어떻게 보관하는게 좋은지 궁금해요?
2. 보통 업장에서 도우반죽을 어떻게 관리하시는지?
3. 직접 화덕을 만들려고 하는데 주의사항이 있을까요? 꼭 화덕안을 돔 형식으로 해야하나요?
많이 바쁘시겠지만 글을 읽어 주셨으면 좋겠어요 ^^*
+ifeel asa 네 안녕하세요.
1.저온숙성은 5도에서 보관합니다. 지금 온도 기준으로 사용전 3-5시간 상온숙성으로 변경해야합니다.
2.도우 종류에 따라 다릅니다. stg는 계속 상온보관이고, 저온숙성도우는 숙성고 보관합니다.
3.징작,가스는 화덕은 돔 형태여야 합니다.
안녕하세요 셰프님~
영상 재밌게 잘 봤습니다.
우리나라에서 화덕피자 하는 곳들은 일반적으로 프레시 모짜렐라는 어떤 제품을 사용하고 있나요?
프레시 모짜렐라, 부라타 치즈 등 이태리 식재료 구입처를 알고 싶습니다!
+오윤종 안녕하세요.. 아마 개인구매는 쉽지가 않을것 같습니다. 업체구매는 여러업체가 있는데, 쉐프스푸드가 다양한 종류를 취급하고 있습니다. 치즈만으로는 이탈리멘티가 조금더 전문성이 있습니다. 기타 많은 업체들이 있는데... 개인구매라면 가능한지는 문의해보셔야 할것 같습니다.
+오윤종 안녕하세요 답변을 남겼는데, 이상하게 없어졌네요. 지금 이탈리아에 있는데 이곳 인터넷 상태가 썩.. ㅠㅠ 저희를 포함 일반적인 화덕피자집에서는 이탈리아산을 씁니다. 프레시는 이곳에서는 fior di latte 라고 써있습니다. 우유의 꽃정도로 생각하면 됩니다. 이탈리아 식재는 여러군데 있습니다. 셰프스푸드(다양함), 이탈리멘티(치즈전문)을 포함하여 최근에 꽤 많습니다. 네이버에서 찾아보시면 쉽게 찾을 수 있습니다. 감사합니다~
그냥 일반밀가루쓰는것과 차이가 많나요?
원래는 업장에서 반죽기쓰시는데 보여주시려고
여기선 손반죽하시는거맞으시죵?!
네 손반죽 사용한겁니다 ^^ 다른 일반적인 밀가루들 혹은 국내에서 나오는 다양한 밀가루들 사용해서 비교하는영상들도 있으니 확인한번 해보시면
좋으실듯 합니다.
1차발효는 상온 어디에서하시는지 궁금해요!오븐옆...?그리고 2차발효는
저온숙성하시는거 맞으신가여?
1차 발효 당시 27도 내외의 상온에서 했구요 ~ 2차 발효는 냉장에서 발효한 후 사용전에 미리 꺼내서 냉기를 모두 빼낸 상태입니다.
485도 고온의 화덕에서 사용하다보니 냉기가 빠지지 않은 상태에서 굽게되면 반죽이 잘 익지 않을수 있습니다.
선생님! 발효기로 이용해서 일차 발효 할때 습도는 몇으로 조정해야 할까요 ㅠㅠ
발효기는 사실 나폴리피자에서 잘 쓰진 않습니다. 수업중에 써보긴 했는데 몇%로 맞추냐만 보면 의미가 없습니다. 시간도 같이 봐줘야 합니다. 습기를 많이 주면 발효가 매우 빠른편인데 피자를 굽기에는 사실 좀 아쉽습니다... 피자는 빵과 달리 주문이 들어오면 굽는 방식이라 천천히 발효시키는것이 좋습니다.
@@pizzeriao 그럼 발효기에 습도 기능을 빼고 온도만 맞춰서 하면 발효기에 무리가 갈까요??
@@김진용-j5h 발효기에 무리는 가지 않겠죠. 온도냐 습도냐를 이야기 하면 사실 피자를 만드는 입장에서 정확한 데이타는 없습니다.
사실 어떤 목적이냐가 중요한데요.. 장사를 위한것인지, 아니면 한번 테스트를 위한것인지 궁금하네요. 만약 발효기에서 동시에 급속 발효시키면 발효가 빨라서 피자를 굽는 타이밍 잡기가 쉽지 않을 것 같아요.
네 답변 감사합니다 발효기는 안써야겠네요.. 혹시 겨울철에는 어디다 발효를 하시는지요?? 일차 발효 시간은 얼마나 잡으시죠 ㅠㅠ?? 질문이 많아
죄송합니다
@@김진용-j5h 위에도 말씀드렸듯이 발효기를 쓰는것은 잘 써야합니다. 저도 발효기를 현장에서 쓰지는 않고 수업진행시에만 쓰기 때문에 많은 테스트가 필요할것 같아요. 겨울도 저희는 실내에서 아침일찍 온도를 천천히 올립니다.
들어간 밀가루는 카푸토1924 피제리아 Tipo 00 맞나요?
아.. 예전영상이라 기억이 안나는데, 제가 보통 사코로쏘를 씁니다.
1차 발효와 2차발효시 몇도에서 발효하는지 궁금합니다
촬영 당시에 날이 조금 더웠었습니다.
에어컨을 틀킨했지만 25~30도 내외 정도의 온도대에서 진행했었던것으로 기억됩니다 ^^
쉐프님 궁금한게 있습니다! 피자도우는 손반죽 말고 반죽기에 넣고 반죽하면 맛이 없나요 ? ? ?
반죽기에 넣든, 손반죽이든 사실 차이는 없습니다. 오히려 반죽기 반죽이 더 힘이 좋다면 물리적으로 가하는 힘이 더 높아서 맛있게 되기도 합니다. 사실... 대부분 매장에서 손반죽으로 하루 팔 피자를 만드는곳은 거의 없을 것 같아요. 예전에 잠시 영업한 강식당3 제외하곤.. ㅎㅎ
@@pizzeriao 헉 그렇군요 반죽기에 넣고 도전해봐야겠습니다 감사합니다!
잘봤습니다!
궁금한게 있는데 저렇게 손반죽으로 업장에서 쓰는 도우도 직접 만드는건가요?
예전에 잠시 요리할때 영상대로 식전빵 만들었었는데 무척 힘들었던 기억이있는데
빵집처럼 기계를 쓰는지 궁금합니다
업장에서 사용하는양이 많아서 손반죽은 할 수 없구요 기계를 이용하여 반죽합니다.
다만 STG 시리즈와 같은 배합이 다른 특별한 도우를 반죽할때는 손반죽으로 하기도 합니다.
집에서 해보고싶은데 가정에서 쓸만한 오븐
추천해주실수있나요?
아 글쎄요... 저는 가난한 유튜버라 싼 것을 구매했더니 온도가 많이 올라가진 않습니다. 오븐을 다양하게 테스트 해보질 못해서 제가 잘 알지는 못합니다. ㅠㅠ
날씨가 추우면 더많이 필요하나요?
어떤게 더 많이 ~ 필요하시다고 하시는걸까요?
이스트라면 더많이 넣으셔도되고
더 많이 넣지 않고 발효시간을 더 길게 잡는 방법이 있습니다.
@@pizzeriao 아 ㅋㅋ 네네 이스트요 영상에서 날씨에따라 다르게 넣어줘야 한다고 해서요. 더울때 추울때 늘려야하는지 줄여야하는지 궁금했어요
안녕하세요 영상 잘 봤습니다 . 질문이 좀 많아요 ㅠㅠ 집에서 만들어볼려구요
1.이스트의 양이 1g이면 다른 레시피보다 훨씬 적은 것 같은데 충분한 양인가요?
2.글루텐은 7-80% 잡으면 될까요? 반죽기로 만들거에요!
3. 1, 2차 발효는 실온발효인가요?
4.전날 밤(12시)에 만들어서 다음날 아침(8시) 2차 발효가 끝날 경우 퇴근하고 저녁6시에 구울건데 그동안 냉장보관해둬도 되나요?
5.남은 반죽은 냉동보관 해두었다 사용해도 되나요?
MI JANG 안녕하세요. 질문이 있는것을 지금 보게 되어 답변이 늦었습니다.
1.1그램의 이스트면 충분합니다. 만약 드라이 이스트라면 0.4그램도 충분하구요. 급속한 발효보다는 적은 양으로 천천히 발효시키는것이 안정적입니다.
2.반죽기는 가정용 키친에이드같은것이라면, 20분정도 하시면 될것 같은데,글루텐은 80%-90%로 잡힐겁니다. 용량이 큰 제품을 쓰셔야합니다. 작다면 제가 한것의 절반만 하셔도 됩니다.
3. 실온발효 기준입니다.
4. 냉장보관은 가능합니다. 단,지금 기온 기준으로 쓰기 2-3시간정도 전에 꺼내서 냉기를 빼야합니다.
5. 냉장 보관 가능합니다.
자세한 답변 감사합니다! 셰프님 강식당에 출연하셨네요 티비보다 깜짝 놀랐어요^^ 답변 주시기 전에 만든건 약간 실패했는데 다시 시도해볼게요~~!!
셰프님 혹시 반죽이 안 부풀었으면 어떻게 하나요? 그대로 구워도 상관 없나요?
효모가 .. 죽어버린 효모 였을까요?... 부풀지 않은 상태로 구우시면 굉장히 딱딱한 상태로 나와서 드시기 힘드실 겁니다.
최대한 얇게 펴내셔서 구우시면 바삭하게 드실수 있을거예요 ~
안녕하세요 현재 나폴리피자 가게에서 일 하고 있는데 도우에 대해 궁금한게 있어 여쭤봅니다.
현재 저희는 도우를 대략 상온 20도 정도에서 24시간 정도 실온발효를 하고 있고 여름에는 냉장에 발효하다 도우 사용하기 전 3-4시간 전에 실온에서 마지막 발효하고 사용을 합니다.
궁금한 점은 도우가 냉장에서 발효하여 크기가 어느
정도 커졌을때 사용할때는 도우에 냉이 있어 실온에 있는 냉이 없는 도우보다 맛이 떨어진다고 하는데 사실인가요?
또 냉장에서 48시간 발효한 도우는 24시간
실온에서 발효한 도우보다 맛이 떨어질까요?
도우에 대해 궁금한게 많이 있지만 이진형셰프님 메일을 몰라서 여쭤보고 싶습니다
첫째, 냉이라고 하는것이 뭔지 모르겠지만... 차가운것이 남아있는것이라고 하면 꼭 그렇지는 않습니다. 맛은 얼마나 잘 발효가 되냐가 중요합니다. 발효는 단순한것이 아니라 좀 복잡한 화학의 변화라... 짧게 알기는 어렵고 알더라도 매번 같기도 어렵습니다.
둘째, 냉장 48시간이 24시간보다 맛이 떨어진다는것도 절대적인것이 아닙니다. 밀가루가 어떤것을 썼는지도 중요하고 폴링넘버를 제대로 이해하는것이 중요합니다. 엔자임에 의한 당의 분해 후 이스트 발효시간의 차이가 어느정도인지 알아야합니다.
@@pizzeriao 답변 감사합니다.
해당 내용에 대해 따로 공부해 볼 예정이며 궁금한점이 있으면 이진형셰프님 메일로 여쭤보고 싶습니다.
가능 하시다면 메일을 알려주시면 감사하겠습니다.
밀가루는 당연 강력분이겠죠?
당일 사용한 밀가루는 이탈리아 Caputo사의 'Tipo00'를 사용 했구요
다양한 밀가루들을 사용해서 실험하는 영상들을 준비 중입니다. ^^
쉐프님 재료 어떤거 쓰시는지도 자세하게 댓글 달아주시면 안될까요? 완전 초보 인데 이스트가 가루루 되있는것만 봤는데 어떤거 쓰신건가요?
매장에서는 생이스트를 쓰고 있습니다만, 시중에서 판매하는 드라이 이스트를 쓰더라도 나쁘지 않습니다. 인터넷 찾아보시면 다양한 이스트가 판매되고 있습니다.
피자먹을려구 ooni 오븐까지 구입하려고했는데 반죽이 8시간이나 걸리는군요 ㅠㅠ 만든 반죽은 보관은 못하나요???
도우 분할후에 공굴리기 하셔서 비닐랩에 넣고 냉동보관 하시면 됩니다 ~ 공굴리기 후엔 발효하지말고 바로 냉동해주세요!
해동은 미온수에 5~10분정도 담궈 두었다가 겉이 조금 해동이 되면 2차발효 하듯이 똑같이 발효하셔서 사용하시면 됩니다 ~
1차발효를 길게잡으면 2차발효는 짧게 잡나요? 아님 길게잡나요??
안녕하세요, 매우 어려운 문제입니다. 물온도, 기온에 따라 다른데, 현재 컨텐츠 제작중에 있으니 조만간 업로드 하겠습니다. 감사합니다.
1차숙성하고 2차숙성은 실온에서 하나요?
2차숙성은 냉장고에서 하나요?
2차 숙성은 냉장으로 진행 했었구요 ~
반드시 도우 사용하기 30분~1시간 전에는 상온에 꺼내두셔서 냉을 빼주셔야합니다.
차가운상태에 도우를 억지로 늘려서 고온화덕에 넣게 되면 두꺼운 엣지부분이 속까지 열이 전달이 되질 않아
안익을수 있어요 ~
발효랑 잘 되었는데 피자도우필때 자꾸 끊어집니다 어떻게 해야 끊어지지않고 탄력있게 할 수있을까요?
밀가루는 어떤걸 쓰셨는지 알 수 있을까요?
이진형 셰프 TV 일본 사는 사람인데 그냥 시중에 파는 일본 밀가루 사용했습니다
집에서 만들고 있는데 빵 테두리랑 토핑있는 가운데랑 분리됩니다 ㅠㅠ.. 토마토 소스를 직접만들어서 시판보다 좀 더 수분감 있는데 이 때문일까요??
아~ 분리라고 하면, 엣지부분과 가운데 부분이 아예 끊어진다는 말씀이신가요? 수분감은 사실 나폴리 피자의 경우 배달피자보다 높기에 어느정도인지는 몰라도 그것 때문이 아니라 도우의 질감 때문인것 같은데 혹시 사진 있으면 보내주시면 좋을것 같아요. ugiman@naver.com 으로 사진이 있으면 보내주세요
@@pizzeriao 아 그렇군요. 혹시 그럼 제거 중력분으로 한게 문제였나봅니다 ㅠㅠ..
@@King_JH 아니요 ~중력분이 보통 쓰고 있는 나폴리 피자용과 비슷합니다. 아무래도 글루텐 형성이 제대로 안된 상황으로 유추됩니다.
@@pizzeriao 아하 제가 반죽을 너무 적은시간만 했나 보네요~ 친절한 답변감사드립니다!! 이젠 꼭 성공해 볼게요!!!
P.s 혹시 숙성이 끝난 반죽에 글루텐형성을 더 시켜주려면 더 반죽해주면 되나요?
방송 나오신거 잘 봤어요~
질문이 있는데 60센치 조각 피자를 만들려면 보통 사용하는 피자 도우 양이 얼마나 되나요? (대략적인 무게?) 많이 배우고 구독하고 갑니다👍🏻
조만간 ~ 영상으로 자세히 한번 보여드리도록 하겠습니다 ^^
쉐프님 피자클래스는 계획없으신가요~??? ㅠㅠ
기회를 만들어보겠습니다. 감사합니다.
@@pizzeriao 넵넵ㅎㅎ 기다리고 있겠습니다^^
혹시 남은도우보관은 어떻게 하나요.?
1차발효 후 분할하셔서 바로 비닐에 싸서 냉동 하시면 됩니다~
답변 감사합니다~
셰프님 영상이 너무 도움이 많이되요!! 질문이 있습니다! 혹시 2차발효할때는 실온에서하나요 아님 저온숙성인 냉장고에서 하나요?
상황에 따라서 다르게 합니다 ~ 다만 실온인지 저온인지 롱텀인지 숏텀인지에 따라서 이스트양은 조절해주세요 ~
혹시 쿠킹 클래스 운영은 안하실까요?
제가 아직은 시간적 여유가 없어서 못하는데 고민중에 있어요.
피자도우는 반죽수율을 높게잡나요?
네 안녕하세요 보통 60-66으로 잡습니다 사실 높게 잡는곳은 70사이로 잡기도 합니다
+레게파파 안녕하세요 답변을 한것으로 알았는데 안되었나보네요 죄송합니다. 피자도우의 반죽수율은 나폴리 피자 기준,일반적으로 55-67% 사이로 잡습니다.70%로 잡으시는 분들도 있기도합니다.
@@pizzeriao 감사합니다 좋은정보얻고가요 항상 피자반죽보면 되게 질다고생각해서요
인스턴트 이스트와 드라이 이스트 차이가 있는건가요?
인터넷에 검색하시면 다나와요. 배율차이도 나와요
조만간 공개될 Q&A 영상에서 직접 설명드리겠습니다! 감사합니다^^
8시간발효는 실온에서 하나요?
네 ^^ 실온에서 하게 됩니다.
온도에 따라 시간의 변화가 크기 때문에 온도는 항상 체크하는것이 좋습니다. ^^
이스트 0.8그람이요..? 밀가루가 1600g 들어가는데 이스트가 0.8g 이요..?? 8그람의 오타 아닌가요?
0.8그램이 맞습니다.
제가 만든 도우는 끝이 과자처럼 딱딱해지는데 혹시 이유가 뭘까요ㅠ
그 경우는 오븐의 온도가 낮아 수분이 말라버렸을수 있습니다.
오븐 온도 상태에따라 조금더 촉촉하고 좋은 도우를 얻기위해 유지류(기름)을 첨가하는 것도 하나의 방법으로 쓰일 수 있습니다.
마지막에 반죽 나눠서 트레이에 담을때, 하나당 양이 얼마나되게 나눠야 되나요??
230~250g정도로 나누어 사용합니다.
@@pizzeriao 알려주셔서 감사합니다~!
카푸토 티포00 말고 들어가는 맷돌 밀가루 이름이 뭐죠 ..?ㅎㅎ
페트라 시리즈의 밀가루인데 한국에서 직접 구매하시기는 어려우실겁니다.
저건 코로나 이전에 프랑스, 이탈리아를 왕래 할 때 소량 구매하여 들어왔던 제품입니다.
반죽 치는 모습이 응근 섹시하다는 느낌.....
냉장숙성시 이스트 양 알려주실 수 있나요??! / 계절마다 온도가 다른데 1차 숙성 팁 있을까요... 통으로 냉장 숙성 48시간 진행 후 공 굴리기하고 보관 사용하면 어떻게 될까요? / 카푸토 밀가루 종류가 조금 있는거 같은데 정확한 제품명 알려주시면 감사합니다 !!
아.. 이게 참 한마디 답변이 어려운 부분이 있습니다. 계절마다 정말 달라서 뭐라고 말씀드리기가.. 참가로 통으로 48시간 숙성해도 좋습니다. 카푸토 밀가루는 보통 사코로소(레드)와 핏제리아(블루)를 많이 쓰는데 용도에 따라 다릅니다. 개인적으로 사코로소를 더 좋게 생각하고, 최근 슈퍼누볼라가 나왔다고 하니 그것도 좋을것 같습니다. 엣지가 예쁘고 풍미가 좋습니다.
참 어려운 질문인것 같습니다. 냉장숙성시 이스트양은 0.5~3그램으로 다양합니다 .지금 온도라면 0.5그램도 가능합니다. 계절마다 온도가 심하게 달라서... 팁은 칼로 잘라서 기공이 곱게 생기는 정도를 보고 판단하면 좋을듯 싶습니다. / 통으로 냉장숙성 48시간 하고 공굴리기해도 됩니다. / 카푸토 종류중 냉장발효는 사코로소가 비교적 좋습니다. 꾸오꼬도 한국의 강력분과 같은 수준의 단백질 함량이라 그것 역시 좋을것 같습니다.
공굴리깈ㅋㅋㅋ재밌어요
우리나라보다 이태리분들이 짜게 먹나봅니다
+최혜원 답변이 늦었네요. 답변을 분명 남겼는데 왜 이런지 ㅠㅠ. 죄송합니다. 이탈리아 사람들이 짜게 먹는다고 느껴질수 있습니다. 하지만 깔라브리아지방을 제외하곤 매운것을 많이 먹지 않기에, 더 짜게 느껴지는것입니다. 예를들면 해물탕, 짬뽕 등은 염도가 1.4%인데 만약 매운맛을 빼면 훨씬 우리나라가 짜게 먹는다는것을 알 수 있습니다. 실제 우리에게 익숙치않아 짜게 느껴지나, 실제 염분섭취는 적다고 합니다. 감사합니다
21세기야 손으로 하면 손목 다 나간다 반죽기를쓰면 더 단단하고 쫄깃한 도우가 쉽게 완성된다 솔직히 아무의미 없다
네 맞습니다. 소량이 아니면 굳이 손으로 할 필요없습니다.
셰프 맞아요? 겉어 다 탔는데요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
+하니두 아... 네~~ 아닐수도... 뭐 그래도 나폴리 피자는 고온에서 굽는것이 원칙으로 배워서요^^ 조금 타는 부분이 생기기도 합니다 ㅎ
장갑 좀 껴요 반죽물에 거의 손을 불리는 수준으로 넣고 있는데 제정신인가
요리의 ㅇ 자도 모르는 것 같은데 어디서 훈수질인가.
아 네~^^