今回は白菜の漬物を漬けてみたい方、白菜を漬けたことがない方、白菜漬けを既に毎年漬けている方、白菜の選び方を知りたい、方発酵した口の中で広がる旨味を味わいたい方,お漬物を楽しみたい方に、本格的な白菜の漬け方「我が家に伝わる代々の味」をお伝えします。
冬の食卓には欠かせない本格的な 白菜の漬け物の作り方です。
白菜の漬け物は
とにかく簡単に出来ます。ゆずや唐辛子、昆布などの隠し味で「我が家に伝わる代々の味」を40数年毎年白菜を漬けて楽しんでいます。
まず最初に白菜の選び方ですが、葉がしっかり巻いてずしりと重く切り口がみずみずしいものを選びます。
農産物の直販所などで出荷されたばかりのものは
先まで固く巻かれているものが新鮮で良品です。
白菜の重さの2～3倍の重石が標準です。
おもしが弱いと歯ぎれが悪く、味も損ねます。
用意する道具】
・大きな漬けだる（容量20～30リットル）
　・押しぶた
　・おもし
・小さな漬けだる（容量12～20リットル）
　・押しぶた
　・おもし
【材料】
白菜　　　5～10個ぐらい　　お好きな個数で良いが5個以上のほうが長　　　　　　　　　　く楽しめるのと味が良い
塩　　　　白菜の重量の4％　　
殆どの漬物はこの塩加減で美味しい漬物ができる
昆布　　　20センチ　2本ぐらい　
本漬けする前日の夜に鍋に半分くらいに水を入れ浸しておく。　　　　　
直径18cmぐらいのお鍋で水半分くらい　　　　　　　
翌日ガスにかけ沸騰直前に日を止め冷ましておく
唐辛子　　10本くらい　縦半分にし種を除く
ゆず　　　3個　皮をむき皮を千切りにする
【作り方】
１、白菜を半分に切り隠し包丁を入れる
　　その時に半分にした白菜の重量を図り、後で総重量の4％の塩を
　　用意する。土や汚れを取り除くため洗い、水分を切る。
2，漬物樽の一番下に軽く塩を振り入れ
　　初め、切り口を上向きにして重しが偏らないように平らに意識して　　　　　　　　　　　　　　　　並べ、満遍なく塩を振る。又同じように並べるのを繰り返し塩を
振り重しを乗せる
3，塩漬けして3　4日して水が上がったら本漬けに入る。
４，本漬けする前の晩に鍋に半分（約直系20cm）の水を入れ
昆布を浸しておき
当日鍋をガスにかけ沸騰直前に火を止め冷ます。
　唐辛子をザルに入れ種だけ除き柚子の皮の千切りと合わせておく
5，水の上がった白菜の水分をを7分軽く絞り、3分残す　
この時に一連の流れとして絞った白菜の置く場所を作り、　
全部同じ作業をしてしまったほうが腰の負担が少ない　
6，白菜を全量絞ったら
7，今使っていた樽を洗って使用しても良いし　　
別に用意した一回り小さい樽に直接　切り口を下に向けて一並べして　唐辛子、柚子の皮の千切りをパラパラと振る。　　
2段目も同じく、3段目も同じように並べて　　唐辛子、柚子の皮の千切りを全体に振り入れる
8，最後に昆布の出汁のみを上からさっとかけて　重しを軽くし漬ける　
　　
約1週間から2週間で食べ頃になる10日もすれば乳酸発酵した白菜の旨みが最高に美味しい！
残った古漬けの白菜漬けも細かく1cmに切り水にちょっと晒して生姜の微塵切り、ごまをかけて御飯のお供に。すぐきのようなお味でとても美味しいです。
「白菜漬けの美味しい漬け方教えます」本格二度漬け
　　How to make Chinese cabbage tsukemono
＜補足＞
塩分の摂り過ぎに注意が必要ですが、
漬け物は塩分4％で漬けて、上がった水は7割捨ててしまいますから実際に白菜漬けに関しては約2％以下の塩分になります。
普段の食事でお漬物を100グラムは食べませんので食べすぎだけ注意し、
食物繊維や発酵することで生まれる様々な栄養素が摂取でき、
血圧を上げるナトリウムを排出するカリウムも豊富に含まれています。
市販品の漬物は、調味液で味を付けたもの、うま味調味料を添加しているものも多い為出来るだけ自家製のお漬物が良いように思います。
白菜漬けなどの塩漬けは、野菜に含まれる酵素が発酵することで乳酸菌が作られます。乳酸菌は腸内にいる善玉菌のエサとなり善玉菌を増やし、悪玉菌の繁殖を抑える働きをして腸内環境のバランスを整えます。
腸内環境が整うことにより、消化吸収力は高上。乳酸菌が作る乳酸や有機酸が腸のぜんどう運動を促進させ、便秘を予防します。
その他にも、乳酸菌は腸の免疫機能を活発化して、体の免疫力を高めたり調整作用を向上させたりします。美容効果や健康の土台作りには、腸内環境を整えるということは必要不可欠なのです。
参考文献　
美醸ラボ
料理を初めて作る若い方から年配まで、動画を見ながら料理が出来るように作っています。
日本の家庭料理／おふくろの味では、何より健康で健やかに生活できるように食品をバランス良く摂取し、忙しい方たちのために短時間で美味しく調理する工夫もお伝え出来るよう心がけていきたいと思います。およそ半世紀の家族の健康を預かり培った経験も参考になれば幸いです。