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안녕하세요. 질문 주셔서 너무 감사합니다. 그리고 매우 디테일한 질문! 너무 좋습니다. 30년간을 요리교육에 인생을 쏟으며 살아오다 보니 이런 질문들이 그리웠습니다. 1. 굳이 면수를 안 쓰는 이유는 영상을 잘 보셨다면 아마 충분히 눈치 챘을수도 있을 것입니다. 왜냐하면 이 봉골레는 에멀젼의 과학이 있습니다. 이미 봉골레 즙의 염도가 1.5도 인 것이 약 90그램이고, 그곳에 엑스트라버진 올리브유 총 합계가 약 45그램정도 됩니다. 그렇다면 합계가 총135그램이 됩니다. 여기에 에멀젼을 위해 물(약 4온스, 120그램), 그니까 앞 전에 135그램+물약120그램=총255그램입니다. 이것을 팬에서 높은 열에서 가열하면 수분이 증발하며 자동으로 에멀젼 되어 기름과 물이 완벽하게 섞어지는 시점에 도달으면 조개소스가 완벽한 농도와 진한 올리브유 맛을 가지게 되죠!!! 이건 돈 주고 배워야 하는건데...ㅋㅋ 만약 면수를 사용하면 장점은 물에 녹아있는 아미도 amido(전분)가 농도를 잡는데 장점이 될 수 있지만 염도가 높아 절대 사용할 수 없습니다. 아울러 점성이 높은 면수를 사용하지 않아도 보시듯 완벽한 에멀젼이 이루어지기 때문에 오희려 자신감 있고 자연적인 조개맛을 이끌어내기도 하지만 봉골레 파스타 1그릇을 다 비울 때까지도 나의 입속은 매우 고소함과 진한 올리브유향 그리고 조개의 깊은 맛에 빠져버리고 말아버리죠. 따라서 순수한 본연의 재료의 맛을 저해하는 다른 요소들이 어쩌면 더 불쾌할수도 있는거죠. .. 2. 바지락 오버쿡은 제가 일부러 의도한건 아닙니다. 단지 모든 셰프들은 자기만의 요리철학이 있을거라 생각합니다. 저는 이 요리를 할 때 조갯살의 질감에 비중을 두지 않았습니다. 그리고 큰 의미가 없다고 생각합니다. 오히려 더 중요한것은 파스타 면발에 맛을 부여하는 진한 조개의 맛을 얼마나 잘 흡착시키는가에 중점을 두고 있지요. 조갯살은 맛있는 조개즙과 함께 부가적으로 느끼는 씹힘이지만 조갯살이 많지 않아 오히려 면발의 알덴테 al dente 의 텍스쳐에 묻혀 버리고 말죠. 따라서 면과 즙의 아비나멘토 abbinamento를 가장 중요시하게 생각하기 때문에 그런겁니다. ^^ 이탈리아 현지 셰프들도 마찬가지로 조갯살의 익힘에 큰 의미를 두지 않는것이 대부분입니다. 3. 후라이팬은 이탈리아산 파스타전용 후라이팬으로 가벼워 손목에 무리가 가지 않습니다 . 아울러 열전도율이 높아 빠른 조리에 효과적입니다. 또한 집게 pinze 는 파스타 전용으로 사용하는 집게 입니다. 이탈리아인들은 젓가락 문화권이 아니라 이러한 파스타용 집게가 일찍이 자리잡아 사용하고 있습니다. 후라이팬은 국내 최초로 제가 한국에 수입하여 소개하였습니다. 현재 네이버 스마트스토어 IL CUOCO ALMA 샵에서 판매하고 있습니다. 이탈리아요리 꿈나무들을 위해 도움이 되고자 유튜브를 시작했는데, 막장 시작하니 현재 하고 있는 많을 업무로 잠시 쉬고 있습니다. 페이지에 찾아 주셔서 감사하고 도움이 되었으면 합니다. 감사합니다.

@@ANTONIOSHIM 안녕하세요 쉐프님 답변 잘 봤습니다. 특히 요리마다 가장 중점적으로 포인트를 둬야 하는게 무엇인지 이해하게 되었습니다 바로 적용해봐야 겠어요 진심으로 감사하고 번창하시길 바랍니다

@@wldbs15431 감사합니다^^ 잘 하셨습니다.

와우~ 감사합니다. 말씀이라도 해주셨으면 한가할 타임에 눈도장이라도 찍게요....어쨋든 너무 감사드려요...맛나게 드셨는지요...ㅎㅎ

아주 가뿍한 하루 였습니다. 항상 건강하세요~~^^

예~ 정말 맛있는 요리입니다. 시칠리아의 전통요리이지요. 꼭 한번 해보세요^^ 이탈리아 처럼 둥글고 큰 가지가 있다면 하기가 너무 쉬운데 ... 우린 너무 가늘고 긴 가지라 좀 번거럽습니다. ^^

감사합니다. ^^

감사합니다. 그래도 잊지 않으셨네요. ㅎㅎ

감사합니다. ^^

좋은 질문 주셔서 감사합니다. 사실 이탈리아에서는 건조된 라자냐나 칸넬로니를 구매하여 포장지 어디를 봐도 몇분을 삶으라는 말은 없습니다. 따라서 라자냐나 칸넬로니는 생면일때는 반드시 한번 데쳐서 사용해야하지만 건면일때는 그냥 소를 채우고 몇시간 휴지시켜 놓으면 소채운 재료의 수분이 마른 면을 불리면서 촉촉하게 만듦니다. 그리고 오븐속에서 20분이상 익혀주기 때문에 오히려 면의 알덴테( al dente )가지는 아니라도 면의 꼬득 꼬득함을 볼수 있습니다. 단, 주의하셔야할것은 소채운 재료의 수분이 충분해야하며 건면이 수분을 흡수할수 있는 충분한 시간을 확보해야 한다는 것을 잊어서는 안됩니다. 감사합니다.

감사합니다.

안녕하세요. 지방을 응결시키기에는 레몬은 약합니다. 만약 양을 늘린다면 마스카포네가 레몬의 신맛이 나겠지요. 하지만 구연산은 작은 양이지만 임펙트가 있습니다. 처닝하는 시간동안 신맛은 점점 사라지고 응결되는것이 확실하기 때문입니다. 일단 저는 구연산외에는 넣어볼 생각자체를 하지 않아서. 다른것은 명확하게 설명드릴수 없지만 만약 한번 해보신다면 결과을 알려주시면 감사합니다. ^^

thank you Be sure to make it sometime^^

안녕하세요. 질문 감사합니다. 구독자님께서 질문하신 내용은 무슨 말인지 충분히 알겠습니다. 리조또 조리를 소스넣기전까지만 하고 식힌다음에 냉동한다면 아마도 리조또의 가장 중요한 알덴테(al dente)의 식감은 사라질것입니다. 식히는 과정중에 쌀은 거의 익어버릴것같고, 설사 익지 않는것을 냉동해서 보관후 다시 사용하는과정에서 쌀의 질감과 텍스쳐는 리조또가 아닌 다른 형태가 될것 같습니다. 물론 제가 해본것은 아니지만 도저히 상상이 안되어서 말입니다. 레스토랑의 그레이드나 컨셉트에 따라 본의아니게 정상적인 방법으로 리조또 조리를 하지 못하는 경우가 있을 수는 있지만요. 일단 리조또는 전처리로 익혀진것은 절대 안됩니다. ㅜㅜ 어쩔수 없습니다. 주문 들어오면 쌀을 바로 볶아서 만들어도 20분이내에 완성되긴 하지만 여러가지 어려움이 있는건 사실이죠... 차후 좋은 방법이 있다면 다시한번 올리겠습니다. 감사합니다.

당연합니다. 그냥 소스처럼 사용해도 촉감이나 부드러움등이 아주 좋습니다. 이탈리아 현지의 셰프들은 대부분 토마토소스를 만들때 대형 블렌더(도깨비방망이)에 오일을 넣고 에멸젼을 합니다. 물과 분리되지 않아 좋습니다. 설사 미관상 분리되었다고 해도 잘 휘저어 주면 다시 금방 거짓말처럼 잘 섞입니다. ^^

감사합니다. 만드실때 궁금하신게 있다면 언제든지 질문 주세요^^

좋은 의견 주셔서 감사합니다. 가장 일반적인 손질방법을 소개하긴 했지만 사실 서양이나 한국이나 또는 외국의 요리학교 교수님들도 조금씩 방법이 다 다릅니다. 중요한것은 각자의 요리철학에 어울리는 요리를 위해서 그에 맞는 손질이 중요하다고 생각합니다. 조금이라도 도움이 될수 있는 방법차원에서 뼈손질법을 소개한것입니다. ^^ 숯불에서 굽는것이라면 지방이 적당히 있은것이 정말 맛있죠. ㅎㅎ 감사합니다.,

숄더렉이랑 프렌치렉이랑 맛이비슷한가요? 파는데서는 프렌치랙이 훨씬 부드럽고맛있다고해서요

@@eeeeeehujki프렌치렉이 훨맛있어용

도움이 되신다니 기운이 돋습니다. 감사합니다.^^

감사합니다. ^^

예 공감해줘서 너무 감사합니다. 꼭 성공하시고 안되시면 질문하세용^^

예. 성공하세요^^

프로볼로네 치즈를 사용했어요 더보기에 레스피 있습니다. 필로네모짜렐라로 하셔도 되구요 스카모르짜로 하셔도 좋습니다^^

@@ANTONIOSHIM 감사핮니당

ㅎㅎ 반드시 냉장고에서 안정화시켜에 합니다. 48~72시간이 가징 좋습니다. 굿 성공하세용^

아닙니다. 요리를 오래하다보면 비록 많이 뜨거워도 위험하지 않을 정도라면 누구나 순간적으로 만지고 먹어보고 합니다. 거의 익숙해졌지요 ^^ 제 양쪽 팔목은 늘 데이고 상처있고 그렇습니다. 뭐~ 크게 신경안씁니다. 감사합니당.

안녕하세요. 분명히 중요한 질문이긴 한데 답을 해드릴려니까 머리가 핑핑 돕니다. ㅋㅋ 말씀하신데로 상식선에서는 살아있는조개가 숨을 쉬면서 모래를 뱉어내는 해감기능을 해주기위해선 1)바닷물의 염도(보통 3%)는 누구나 다 알고 있죠!! 또한 2)검은비닐씌워서 두는 이유도 어두운곳에서 역시 입을 열거나 해감기능에 도움을 줍니다. 아울러 3)동전을 넣거나 박박문질러 씻는거 다 우리가 알고 있는 기본시항입니다. 그러나~~~~ 이것을 충실하게 실행해도 모래가 나오는 경우도 많습니다. 엎친데 덮친격으로 두개의 껍질이 살아있는 조개처럼 딱 닫아져 무게감이 있는것이 살아있는 조개라 생각했지만 익히고 나니 뻘이 꽉 차게 나와 애써 만든 조개육수가 회색으로 나오는 경우도 있습니다..... 신이 아닌이상 투시할수도 없고..... 그러다 보니 저는 최대한 바닷물에서 해감을 하고 있는 바지락을 구매하는게 첫번째고, 모두 살아 있는 것을 역시 구매해야하고, 입이 닫혔을때는 바닷물을 머믐고 있는지도 역시 확인합니다. 이것은 구매시 필수요건이 되죠. 아무리 신경서도 봉골레파스타를 만들때 껍질을 함께 제공해서 조리하면 간혹 모래로 인해 컴플레인이 들어오기도 합니다. 저도 모래를 씹어봐서 알지만 무척 기분나쁜 씹힘이죠!! 그러다보니 8년전부터인가? 그때부터는 조개껍질에서 살을 분리하여 즙과 살만 사용하게되었지요. 현재 메뉴에 있는 봉골레도 역시 껍질을 주지않고 조갯살과 얻어낸 즙으로 봉골레를 하고 있습니다. 다시 말씀드리면 8년간 모래관련 스트레스는 받아본적이 없어요.ㅎㅎ 껍질을 사용하는 경우가 많기 때문에 되도록 우리가 알고 있는 방법을 통해 조금만 조심하고 신경쓴다면 큰 문제는 안되리라 생각합니다. 질문 덕분에 저도 한번 더 생각하는 계기가 되었습니다. 감사합니다. 시원한 답변을 못해줘서 미안하지만요.. ㅜㅜ ^^

@@ANTONIOSHIM 실전의 고민과 경험을 상세하게 공유해주셔서 너무너무 감사드립니다!!!!!

가능합니다. 하지만 시금치에서 나오는 맛이 미미해 맛에 큰영향은 없을듯 합니다 바질페스토는 워낙 맛에 영향을 많이 끼치니 차이가 클것으로 생각합니다^^

ㅎㅎ 학원다닐때ㅜ란한거 같은데 우리는 ㅎㅎ

예 안녕하세요^^

당연하죠^^ 감사합니다 !

예 그런것 같아요^^ 즐거운 하루되세용

ㅎㅎ 요청해주셔서 너무 감사합니다. 너무 좋아하는 요리죠...까르보나라 클라시카!! 조만간 준비할께용^^