Відео

Merci beaucoup et bon courage.

Bonjour Santagin, la poolish est deja hydraté a 100% d'eau par rapport au poids de farine. Sur la video, c'est une poolish de moitié, c'est a dire que les calcules ce font sur la moitié de l'eau de la recette totale, a cela ce rajoute au tant de farine de que d'eau. Vous avez la possibilté d'augmenter ou de baisser la poolish de base, c'est a dire 1/3 ou 3/4 par rapport a la recette de base. En vous souhaitant une bonne journée.

@@fredericragueneau1515 Merci pour votre éclaircissement..bonne journée

Bonjour Maritza, Déjà, merci pour l’attention que vous portez à ma vidéo. La recette est correcte, la farine totale de la recette est de 1 kg de farine. Car 335 g de farine pour la préparation de la Poolish + 665 g de farine pour le pétrissage finale, donc 335+665=1000g. pour 1kg de sel mettre 17g. Depuis le 1er octobre 2023 l’OMS préconise d’utiliser 17 g de sel au kg de farine pour les boulangerie/pâtisserie. En vous souhaitant une bonne soirée.

Bonjour, oui vous avez la possibilité diviser la recette par deux, et si vous le vous le souhaiter de 18 gr de sel, passer à 17 gr. Bonne journée.

Bonjour, il faut une eau à 35 degrés pour la poolish puis pour le pétrissage du Maine de tradition, il faudra une eau beaucoup plus froide pour compenser l’eau chaude dans la poolish. Bonne journée.

Je vous remercie beaucoup pour votre réponse très rapide. 👍

Bonsoir, oui vous pouvez faire une poolish la veille , en mettant 1g de levure au litre et laisser fermenter à température ambiante. Bon courage

Bonsoir, merci.

Bonsoir, pour une recette de pain de Tradition sur levain, il vous faudra, 1 kg de farine de Tradition, 670 g d'eau (prendre une TB de 57°C), 22 g de sel, 6 g de levure, 200 g de levain liquide. pétrire jusqu'a obtenir une pâte à peu prêt lisse, laisser reposer votre pâte pendant au moins 2 heures à température ambiante, diviser, façonner et mettre à pousser durant 45 mn. Bon courage.

@@fredericragueneau1515 bonjour. Merci beaucoup.très bonne journée.

Bonjour, bonne année et bonne santé. Oui je n'est pas pu et j'en suis désolé. Je vous joins un tableau explicatif. Cordialement. Recette CHEF Farine de seigle T170 - 500 g Eau - 600 g Miel - 20 g Mélanger à la main tous les ingrédients, et laisser fermenter 24h à 35°C ou 48h à 25°C. 1er RAFRAICHI Chef FARINE DE TRADITION EAU A 30°C 1,1 kg 1 kg 1 L Mélanger au batteur avec la feuille (5 mn environ), pour obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter pendant 12h à 25°C 2er RAFRAICHI 1er RAFRAICHI FARINE DE TRADITION EAU A 30°C 3,1 kg 3 kg 3 L Mélanger au batteur avec la feuille (5 mn environ), pour obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter pendant 12h à 25°C 3er RAFRAICHI 2er RAFRAICHI FARINE DE TRADITION EAU A 30°C 9,1 kg 9 kg 9 L Mélanger au batteur avec la feuille (5 mn environ), pour obtenir un mélange homogène. Laisser fermenter pendant 5h à 25°C STOCKAGE Stocker le levain entre 6 et 12°C. conserver toujours une souche de levain pour pouvoir le rafraichir.

@@fredericragueneau1515 bonjour. Merci beaucoup pour votre réponse. Meilleurs vœux pour 2022 et continuez de partager vos supers vidéos. Cordialement

Bonjour, oui pour une 3 branches, c'est le poids totale divisé par 3. Bon courage

Bonjour, vous pouvais remplacer les tours par 1 tour double et 1 tour simple, puis repos à +4°C de 30 minutes, encore 1 tour double et 1 tour simple, repos à +4°C pendant 30 minutes. le pâtons est prêt à être détailler. Bon courage

@@fredericragueneau1515 merci pour votre retour

Bonjour et merci. Je vais essayer de refaire des video, un peu plus courte.

Bonjour, je vous joint le procédé pour fabriquer votre propre levain liquide naturel. Le Procédé se déroule sur 4 à 5 jours. Ensuite la recette de tradition est la suivante: Farine T65 1 kg, Eau 660 à 670 gr , sel 20 gr, levure 5 gr (pour un travail en directe), levain liquide 200 gr. Bonne fabrication.

@@fredericragueneau1515 bonjour, je vous remercie pour la recette du pain tradition . Toutefois il n y avait pas le procédé pour le levain liquide. Dois je mélanger tous les ingrédients en une seule fois et’ quels sont les temps de repos. Merci d avance . Cordialement

@@nathalietaragnat7274 Bonsoir, il me semblais bien avoir mis un petit tableau, qui décris les étapes. Je pense faire une video sur la mise en place d'un levain liquide, d'ici Noël. Bonne soirée.

Bonjour, oui vous pouvez garder les mêmes quantités (sauf la farine, pour 1 kg de farine il faut, 850 g de Trad plus 150 g de seigle T130) et la même méthode de fabrication, attention à l’hydratation, car le seigle absorbe plus d’eau. Bon courage.

@@fredericragueneau1515 Merci beaucoup , trés sympa

Merci

Bonjour, oui chaleur tournante pour toutes les pièces.

Merci beaucoup

Merci bien

Bonjour, vous pouvez faire une autolyse (le principe de l'autolyse c'est de réduire le pétrissage en deuxième vitesse et de détendre le gluten. Si vous ne connaissez pas le travail de certaines farines cela peut-être risqué surtout pour un jour d'examen), mais a ce moment la il faut réduire de 1 a 2 points en hydratation et en suite en fin pétrissage, si vous vous apercevez que votre pâte est trop ferme, alors faites un bassinage. bonne journée.

Bonsoir, oui les brioches têtes peuvent être demandé au CAP pâtissier. J'ai connu aussi un pâtissier Ragueneau, c'était en 1639 ;). bonne soirée.

@@fredericragueneau1515 ha ha avec ses sonnets de la belle Némésis

Bonjour, oui je viens de le remarquer désolé, vous pouvez ajouter 250 g de beurre. bonne fin de journée.

@@fredericragueneau1515 merci. Vos brioches sont magnifiques et la vidéo très bien faite

@@alainbougeault2717 merci et bonne fin de journée.

Bonsoir, après avoir revu la video les dimensions sont légèrement différentes pour l'examen, c'est à dire que pour les croissants, pain au chocolat et pains aux raisins: c'est 52 cm de long sur 30 de large pour des pâtons d'environ 680 g de pâte et 170 g de beurre de tourage, la méthode ne change pas. Il faut avoir le même touché, la même texture entre le beurre de tourage et la pâte. Pour ce qui est de l'allongement de la pâte, il faut appuyer sur le rouleau doucement et régulièrement pour éviter les différences d'épaisseurs, je n'est pas de technique particulière, a part de mettre des réglettes de 3 à 4 mm d'épaisseurs de chaque cotes du pâton et cela pourrais vous aider pour la régularité. Bon courage.

Bonjour, la Farine de Tradition est un décret apparu en septembre 1993, qui dit Définition de l’appellation «farine de tradition ». La farine de tradition française est exclusivement composée de farine de blé panifiable ne contenant aucun additif alimentaire (E300 ; E322 ; E471/E472…). Cette farine peut éventuellement contenir une production maximale de : 2% de farine de fève ; 0,5% farine de soja ; 0,3% de farine de malt de blé ; gluten sec de blé et amylases fongiques.

Nous n’avons pas cette farine au Quebec

Je ne pense pas, mais vous pouvez peut être demander aux boulangerie de vous vendre un peu de farine de tradition (si il travail la farine de Tradition).

Bonjour, pour un pain de 500 g il vous faut pour la poolish, 170g d’eau, 170g de farine et 5g de levure, puis pour le pétrissage finale il faut rajouter 330g de farine, 170g d’eau et 9g de sel. Bon courage.

@@fredericragueneau1515 merci

Bonjour, désolé je n’est pas d’adresse à vous donner pour le thermomètre. Bonne soirée

Bonjour, oui la division des ingrédients est tout à fait possible, mais il faut savoir que plus il y a de masse est plus la fermentation est favorable est active. Pour le campagne tout dépend si c'est une farine déjà composer ou si c'est vous qui faites le mélange. Dans le premier cas il faudra simplement hydrater la poolish à 105 ou 110%, pour le deuxième si vous ajouter du seigle, alors comme la trad et au complément ajouter la farine de seigle. Pour les graines comme la trad, il vous suffira de rajouter vos graines en fi, de pétrissage. Bon courage

@@fredericragueneau1515 Merci. Pour le campagne, la farine est déjà prête. OK bien compris pour l'hydratation de la poolish mais pour le pétrissage quel pourcentage d'hydratation ? A l'occasion, pourriez faire une vidéo pour ces 2 types de farine. Campagne et céréales. Merci beaucoup.

@@Michel-se8hf Pour le campagne vous pouvais augmenter de 3 à 5%, à vous de voir en fonction de la consistance. Pour les videos, je vais essayer mais celle qui sont en ligne, ont était faites pendant le confinement et en ce moment c'est un peu plus compliqué. bon courage.

Bonsoir, c’est de la farine de tradition T65. Merci et bonne soirée

@@fredericragueneau1515 Bonjour, merci pour votre réponse. C'est dommage, on ne voit pas la consistance du poolish.Serait-il possible de faire une vidéo pour des petits d'environ 100gr, comme bien souvent servis au restaurant. Merci d'avance.

Michel 73 Bonjour, la consistance de la poolish reste liquide, car c’est la même quantité d’eau que de farine. Pour les petits pains vous avait la possibilité de faire au moment de la division une forme de rectangle ou carré d’une épaisseur de 2 à 3 cm que vous étalez au rouleau sans trop dégazer, ensuite vous faites des bandes de 4 à 5 cm de large et c’est bandes vous les recouper en 5 a 6 cm, pour au finale que cela vous fasse des petits rectangulaires, que vous faites pousser, puis mise au four.

@@fredericragueneau1515 Merci pour vos conseils. Je vais tester.

Bonsoir et merci, oui je suis boulanger et devenu formateur depuis 3 ans à la MFR de la Grange Colombe qui se situe à Rambouillet.

Bonjour, merci pour le commentaire.