BASE HELADO SOFT - Cómo se hace la fórmula
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- Опубліковано 11 вер 2024
- #gelatodiy #helado #recetas #cocina #gelato #icecream Les dejo una explicación de una fórmula base de helado soft. Para hacer una donación y seguirme en las redes sociales, haz click en "mostrar más" en la descripción del vídeo
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Gracias amigo. Tengo más vídeos... este canal lo tengo como hobby, pero barajo crear una asesoría porque la heladería profesional no tiene muchos seguidores que digamos, la gente prefiere los helados fáciles. Así que de momento, ni alcanzo los mil seguidores ni las 4000 horas de visualización para monetizarlo.
Muchas gracias por la receta,le agradecería una receta suave como está,pero de yogurth,ud nos ayuda muchísimo,, saludos desde Colombia bendiciones
Aquí tiene una receta de helado soft de yogurt ua-cam.com/video/vj0pZa3sZYw/v-deo.html
Muchas gracias por darnos su tiempo y conocimientos,por qué utilizar azúcar glas y no sacarosa no se disuelve está igual en la mezcla tibia
Azúcar blanco granulado y azúcar blanco glass es lo mismo. tienen el mismo POD y el mismo PAC. Yo utilizo azúcar blanco glass por una cuestión personal, si tú mezclas agua con azúcar glass se va a disolver antes que con azúcar blanco granulado. Además el azúcar blanco glass tiene ventaja de si quieres mezclar ingredientes en frio quedará mejor. Pero no pasa nada por usar azúcar blanco granulado. Si el azúcar blanco glass te parece caro, puedes utilizar un monillo eléctrico.
Nueva suscriptora gracias!
Saludos desde Medellín- Colombia una gran receta me aclaro muchas dudas. Podría subir una receta de helado soft saborizado con frutas?
Ahora mismo, estoy trabajando en un helado de crema de cerveza franziskaner. Quizá más adelante. Te adelanto que hay saborizantes artificiales tanto de pasta concetrada como de aromas... pero yo prefiero utilizar fruta de verdad y claro, habría que modificar la receta que ves ahí. Por otro lado, no todas las frutas son iguales y por lo tanto el helado de fresa no es el mismo que el helado de limón o de sandía, sea soft, duro, de crema o de sorbete.
Hola amigo, primero agradecerte por estos videos y la labor que realizas, me gustaría hacerte una consulta sobre los solidos no grasos y es que en un video de un profesional de la heladería, un señor de Argentina, afirmaba que el helado soft por las características que tiene de que se consume al instante de su preparación, se podría pasar los limites establecidos para los solidos no grasos ya que estos no tendrían tiempo de absorber el agua y ayudaría a darle mayor cuerpo al helado, me gustaría saber tú opinión y hasta que punto es aceptable pasar los limites de los solidos no grasos. Quedo atento a tu respuesta y muchas gracias nuevamente. Feliz año 2.023
Yo tengo conocimientos de heladería profesional pero no soy un heladero profesional y nunca he tenido una heladería aunque me dejaron estar unas horas trabajando en un obrador de heladeria de bola dura. Jamás he hecho helados soft con una máquina profesional, la que he comprado es de uso doméstico y tiene muchas limitaciones para poder responder con exactitud a lo que dices, en una máquina doméstica de poca potencia jamás vas a conseguir un helado soft o un helado de bola dura como en una heladeria. Las máquinas profesionales me consta que pueden albergar bastantes litros de mezcla, ten en cuenta que si no es así, una heladería con muchos clientes, no daría abasto y enseguida se quedarían sin stock. Está claro que la leche en polvo absorbe bastante agua del mix si lo dejas reposar en lo que se denomina como periodo de maduración antes de su mantecación y cuanta más leche en polvo añadas a un mix, corres riesgo de que quede con textura arenosa.
En cuanto a un helado soft, podría ser cierto lo que dice ese señor pero no sé hasta que punto, yo una vez intenté añadir un exceso de leche en polvo a ver que pasaba en mi heladera soft domestica y no quedé contento con el resultado. Hay bastantes factores a tener en cuenta en una máquina de helado soft profesional, la potencia de la máquina, la velocidad con la que agita la pala la mezcla en el resultado final.
En esa fórmula que yo he puesto, he intentado ir al límite en cuanto a sólidos totales no grasos, usando ingredientes simples: leche entera, azúcar blanco (sacarosa), leche en polvo desnatada y crema de leche (nata). Y he conseguido unos resultados aceptables, en mi opinión.
Tengo que comentarte lo siguiente. Yo me considero bastante experto en helados de bola dura. Con el tema de los helados soft, hago experimentos, más que enseñar a hacerlos. He hablado con heladeros profesionales y me han dado una serie de unas ideas pero que aún están por desarrollar.
yo me aficioné a los helados soft porque le gustaban a una amiga. Si no fuera por ella, a lo mejor no mostraría interés. En España,en la zona donde yo vivo, no existen heladerías soft artesanales, suelen ser franquicias, utilizar aromas, los dependientes se limitan a seguir las instrucciones, por lo tanto tampoco puedes preguntales. Hablé con un heladero profesional de bola dura y me dijo un colega suyo si trabajaba el helado soft de forma artesanal, por norma, suele llevar 5% de MG. Sobre los sólidos totales no grasos, existen métodos de añadir sólidos totales no grasos sin tener que recurrir a la leche en polvo, por ejemplo, añadiendo azúcares con un bajo poder anticongelante como la maltodextrina o la glucosa atomizada y ahora se ha puesto de moda añadir fibras vegetales a los helados, pero estas soluciones no son baratas.
Mi consejo es el siguiente. Siempre que puedas prescindir de la leche en polvo como ingrediente y obtenerla de los ingredientes naturales de la leche, no lo dude. le quedarán muy bien los helados.
Aunque sé que en américa latina, usan mucho la leche en polvo entera mezclada con agua para hacer helados soft, aquí la leche en polvo entera no se vende en supermercados y es cara de conseguir, allá tengo entendido que es lo contrario. No te puedo dar una respuesta certera
En cualquier caso, le invito a hacer una prueba si no tiene heladera profesionall, puede usar una heladera domestica y una manga pastelera. Haga una receta de helado soft con un 10% de leche en polvo y otra de 15% leche en polvo desnatada.
@@gelatodiy muchas gracias amigo por dedicarle tiempo a mi pregunta, muy completa su respuesta y aplicaré los conceptos que usted propone. Me queda otra inquietud si puede responderla estaría muy agradecido, que diferencia hay entre utilizar leche entera líquida y leche en polvo entera a la hora de hacer los helados? No me refiero a la leche en polvo desnatada sino puntualmente a la leche entera en polvo. Marca alguna diferencia en la calidad y textura del helado?
Te ahorra mucho trabajo. Mira, yo he hecho por ejemplo, recetas con una base de helado de crema, hay que añadir poca leche en polvo como ingrediente. mientras caliento la mezcla en un recipiente, muchas veces he observado que los sólidos lacteos no se disolvían con facilidad, en ese caso no da muchos problemas pero por ejemplo, con los helados de crema con fruta sí, en ese tipo de helados, ( si usas fruta fresca), preparas el mix sin la fruta en un recipiente y hay que añadir mucha leche en polvo porque son helados que contienen mucho agua por culpa de la fruta que lo tiene, entonces, hay poca leche entera natural, nata, y mucha leche en polvo que junto algunos azúcares, se pega al recipiente mientras se calienta
¿Qué es lo que pasa? Los profesionales trabajan con cubetas y se pasan varios minutos seguidos batiendo la mezcla con batidoras muy potentes, después trabajan con mantecadoras que tienen mucha potencia. Las mantecadoras de helados de bola dura pueden alcanzar tranquilamente una potencia de 7500 watios y las de helado soft pueden andar por 2500 watios, las heladerías suelen usar corriente eléctrica trífásica. cosa que normalmente no usamos.
Esos 7500 watios superan ampliamente a mi heladera de helados de bola dura de 135 watios o mi heladera soft doméstica de 200 watios. El resultado en estas máquinas en principio, debería ser muy profesional, dando lugar a una mezcla homogenea, sin cristales de hielo, sin textura arenosa, etc.
De esto, yo hablé con un heladero profesional hace tiempo, y se rió de las heladeras domésticas, para el son una mierd*.Además de las mantecadoras tienen otras máquinas.
Las heladeras soft tienen la capacidad de mantecar y pasados unos minutos, disponer helado para ser servido pero en continua agitación. De ahí, que ese señor que si mal no me equivoco, es del canal curso heladeria pro, es ingeniero químico y entiende mucho de heladeria,
Yo no sé que opinar al respecto. Entre que está en continua agitación la mezcla y que los clientes entran en la heladería para comprar el helado, el depósito debería vaciarse rápido. ¿En cuanto tiempo? No lo sé. Y si la máquina de helado soft está removimiendo el mix durante varios días sin ser consumido por nadie. ¿ Habría alguna merma en la calidad? Habría que hacer experimentos al respecto.
¿Quedaría igual? Está en agitación pero la leche en polvo absorbe agua porque está creada para eso, para mezclarse con el agua y con agitación, tenga la textura similar a la leche. Yo jamás bebo leche con agua y leche en polvo. Es más, no compro leche UHT para hacer helados tampoco, la leche que compro es leche entera pasteurizada y con una fecha de caducidad de 5 días después de que se abre la botella, como me dijo un heladero, la leche pasteurizada sabe mejor y es leche viva. Hay leches enteras UHT en España que pueden tener meses o incluso un par de años y estar a la venta de cara el público.
No quiero decir que un producto lacteo en polvo sea malo. Yo probé un helado de yogur cuyo ingrediente principal (el yogur) estaba en polvo. Lo sé porque un heladero me lo enseñó y sabía de maravilla. Nada que envidiar a un helado de yogur hecho con yogur en estado natural.
Hola como esta una consulta el neutro para crema se puede sustituir por crema xantan
Yo uso un neutro comercial llamado CREMODAN SE-30 para helados de crema. Puede usar un neutro comercial de otra marca, siga las instrucciones del fabricante. La goma xantana es una goma vegetal que es un agente estabilizante.
Puede utilizar 2 gramos de goma de garrofin, 1 gramo de goma guar por cada kilo de mix, si no quiere trabajar con neutros comerciales.
Desconozco los efectos de añadir solamente una pequeña cantidad de goma xantana sobre un kilo de mix. No tengo una heladería y no puedo hacer experimentos porque tienen un coste elevado. Si el helado soft que va a hacer usted, lo consume en el momento, podría prescindir del neutro si así lo considera. El neutro cumple la función de mantener ligadas las grasas con el agua del mix con el paso del tiempo, cuando el mix permanece horas congelado.
Después de haber visto el video, quiero saber cual sería la medida si la temperatura que se busca es del 6°y no 7.5°.Espero su pronta respuesta.
Haciendo una regla de 3, he comprobado que el PAC disminuye hasta 152 puntos. Cuantos menos fría sea la temperatura de servicio. El Poder AntiCongelante debe disminuir proporcionalmente. ¿Cómo se puede hacer? Sustituyendo parte del azúcar blanco que tiene un POD y un PAC de 100 por glucosa atomizada que tiene un poder endulzante y un poder anticongelante. La solución más sencilla sería sustituir parte del aźucar blanco por maltodextrina que tiene un poder anticongelante y un poder endulzante casi nulo y el poder endulzante (POD) queda bajo, añadir gotas de extracto de estevia, siguiendo las instrucciones de equivalencia con el azúcar en la etiqueta. Lamentablemente, la formulación no se hace rápido y siempre que hago una fórmula, procuro testear la fórmula haciendo la receta en la cocina para saber como queda.
Yo puse una temperatura de servicio de -7,5º centígrados porque he tenido en cuenta que trabajo con una heladera de helados de bola duros y dejo medio grado centígrado de margen porque no lo sirvo de inmediato, sino lo meto en una manga pastelera para después servirlo de forma manual, no como las máquinas de helados soft.
Hola amigo te escribo de mexico, tengo la necesidad de diseñar una formular de helado suave, en polvo, que solo se ocupe agregar, agua, por que medio podria contactarlo directamente , gracias de antemano por su atención
Buenos días: PUedo tratar de ayudarte por correo electrónico gelatodiy@gmail.com pero te advierto de una serie de cosas. 1) Yo escucho tu problema y si creo que puedo ayudarte, te cobro pero si veo que tu propuesta es muy compleja prefiero declinar . 2) Por latinoamérica tenéis la costumbre de usar ingredientes para helados soft como agua, leche entera en con materia grasa 3,6% MG o una leche vegetal en polvo. Si lo desea, me pasa la lista de los ingredientes, y analizo si puedo ayudarle en algo pero claro, normalmente, los preparados de las empresas vienen en sobres de varios kilos y te indican las cantidades de agua e ingredientes en polvo que debes echar.
Este helado puede meterse en una maquina de helado soft ?
Hice esta receta pensada para una máquina de helado soft. Ignoro si tienes unas máquina de helado soft profesional. Puedes hacer la prueba. si consideras que sale con cristales de hielo por exceso de agua en el mix, puedes incrementar los sólidos totales: azúcar, grasa (nata), neutro emulsionante, leche en polvo desnatada.
Chef, puede sustituir la leche entera por deslactosada?
Entiendo que la leche deslactosada es leche sin lactosa. Si tiene el mismo porcentaje de grasa y el mismo porcentaje de proteínas que la leche entera sin problemas pero ten en cuenta que la leche sin lactosa es más dulce, a lo mejor, convendría reducir algo el poder de dulzor del helado. Depende de muchas cosas.
Las proteínas lácteas son importantes porque aportan consistencia y estabilidad al helado lácteo. La grasa es necesaria para que tenga sabor. Yo siempre trabajo con leche entera pasteurizada porque es la que tiene mejor sabor.
las leches sin lactosa (al menos en mi país) son leches en tetrabrick, sometidas a un proceso de UHT y es una leche que no sabe tan bien, que puede valer para intolerantes a la lactosa... pero yo nunca la uso y eso que creo que son intolerante a la lactosa pero me da igual.
Hola cheff saludos,entonces en conclusión Que porcentaje de materia grasa tiene está fórmula. ??
5,3% de materia grasa.
Hola podrías hacer una fórmula de neutro
Este producto es difícil de encontrar
Agradecería mucho tu ayuda
Mira, el neutro emulsionante casero (que no profesional) para helados de crema más sencillo que puedes hacer es el siguiente:
- 5 gr de lecitina de soja (emulsionante)
- 3 gr de polvos de cuajada Royal. Almidón, fructosa, espesante (E-407 que son carragenanos), azúcar, aromas, estabilizante (E-339 fosfatos sódicos), cuajo. puede contener lacteos... no sé si lo hay en tu país.
- 8 gr de neutro por cada kilo de mix. No quedará tan bien como un neutro de Cremodan. Una cosa muy importante aunque la lecitina de soja tiene fama de disolverse. Tienes que utilizar una batidora durante unos minutos después de la pasteurización.
Si en tu país, no puedes conseguir eso, ya no sabría que decirte. En España, se puede encontrar en los supermercados.
Otra opción, sería 100 gr de yemas de huevo (contienen lecitina agente emulsionante) y 3 o 4 gr de polvos para cuajada la marca Royal.
@@gelatodiy muchas gracias exelente tu información
Dime todos ésos ingredientes como la frutousa almidon azucar carragenato estabilizante espésante fosfato ect todo estos ingredientes lo contiene los 3 gr de polvo para cuajada Royal es a eso a lo q te refieres agradecería tu repuesta
Hola yo uso 1 litro de leche pasteurizda, 1 lata de leche condensada y 5 cucharadas de leche en polvo pero con el tiempo se ponen arenosa
Cuanto de leche condensada y de leche en polvo debo usar
No puedo aconsejarte con leche condensada como ingrediente; porque ignoro las cantidades exactas de los ingredientes de la leche condensada y sus características. Intento trabajar con ingredientes por separado, porque así conozco sus características: materia grasa, poder endulzante, agua, sólidos totales, poder anticongelante, etc.
Y si quiero cambiar el azúcar por leche condensada cuanto debo usar por litro de leche
Esa es una pregunta complicada porque yo trabajo los ingredientes por separado y por eso conozco las características de cada uno de ellos. Tendría que conocer cual es la leche condensada, cuanto tiene de líquido, MG, proteínas y azúcar y si es azúcar blanco u otro tipo de azúcar como glucosa...
Tendrías que usar una hoja de cálculo como hago yo, poner como ingrediente leche condensada y conocer los valores de líquido, grasa, proteínas y otro extracto sólido como el aźucar, el, poder endulzante y poder anticongelante. Por otra parte, si me escribes desde un país diferente al mío (Yo vivo en España), las formulas muchas veces de la leche condensada son diferentes por países y tambień por marcas.
Yo intento no hacer helados a ojo de buen cubero... te recomiendo el libro de Angelo Corvitto Los Secretos Del Helado, El Helado Sin Secretos
Si te gustan los helados, merece la pena que lo compres, lo leas y lo estudies.
@@gelatodiy wao muchas gracias por toda la información yo vivo en Panamá. Buscare el libro
Se puede hacer con leche entera.hay alguna forma de medir la grasa en la leche en Venezuela nada es lo que dicen las especificacionesb
Pués no puedo ayudarte. Si en la etiqueta no dice nada, intenta preguntar al de la tienda de alimentación o que éste se lo pregunte a su distribuidor.
Hola soy de Venezuela si lo dice en la etiqueta dice la campesina dice por 100gr 26,5gr de grasa los andes 26gr creo que no sabes es leerlo:(