Caramel mou au beurre salé
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- Опубліковано 26 сер 2024
- Entremets en forme de bûche
Au caramel et poires épicées
Biscuit caramel au épices
Poire pochées au jus épicé et citronné
Mousse chocolat blanc sur base de diplomate
Biscuit sablé
Finitions : Glaçage miroir vanille au chocolat blanc
(360g pour 2 bûches de 50,5cm)
Décors : Poires séchées et décors de Noël
Recette pour 2 bûches de 55,5cm de long et de 8cm soit 6 bûches de 18cm
Cuisson : 220°C en four à sol pendant 10 minutes environ pour le biscuit Joconde
MELANGE D'EPICES (14g)(minimum: .................... )Pour 4 bûches de 55cm
6g de cannelle en poudre
3g de muscade en poudre
3g de badiane en poudre
2g de gingembre en poudre •Mélanger l'ensemble des épices et réserver
BISCUIT AUX EPICES (1104g)(minimum: .................... )Pour 4 bûches de 55cm
150g de beurre
110g de sucre glace
50g de lait
150g de jaunes d'œufs
60g de farine
250g de poudre d'amande
4g de mélange épicé
250g de blancs d'œufs
90g de sucre cassonade •Monter le beurre crémer avec le sucre
Emulsionner les jaunes
Ajouter les poudres délicatement
Monter les blancs d’œufs serrés avec la cassonade
Mélanger les blancs montés et le beurre émulsionné
Dresser 1 cadre de 40cm sur 60cm
NB : Cercle inférieurs à la taille de l’entremets
Cuisson 180°C pendant 12 minutes environ au ventilé
Cuisson 180°C pendant 25 minutes environ au sol
Refroidir…
Détailler 2 bandes de 8cm sur 50cm de long pour 6 bûches
Détailler 2 bandes de 5cm sur 50cm de long pour 6 bûches
CARAMEL MOU (900g)
320g de sucre semoule
320g de crème fraîche liquide
2 gousses de vanille
250g de beurre
•Dans un poêlon en cuivre
Cuire au caramel le sucre
Décuire avec la crème et la gousse de vanille infusée
Cuire l'ensemble à 106°C
Ajouter le beurre
Mixer et réserver pour le montage
Couler sur les deux inserts de poires
au montage.
POIRES SAVEUR CITRONNEE (930g)
1000g de poires au sirop (1 boites 3/1)
50g de sucre semoule
50g de beurre
150g de sirop de jus de poires au sirop
1 zeste de citron vert
1 gousse de vanille
7g de gingembre
35g d'alcool de poire
65g de masse de gélatine •Cuire les poires en petits cubes et le beurre et le sucre
Donner une couleur et ajouter le reste des ingrédients
Faire bouillir et ajouter la gélatine et l'alcool
Couler 450g dans 2 inserts à bûche de 3,5cm sur 50cm
Réserver le reste pour le montage
Surgeler et démouler
NB: 2 boite de 4/4 ou 1 boite de 3/1
MOUSSE CREME VANILLE (1200g) (10 minutes) pour 2 bûches
1 Litre de lait entier
2 gousses de vanille
200g de jaune d'œufs
210g de sucre semoule
60g de poudre à crème
120g de chocolat blanc ivoire à 35%
750g de crème montée souple
100g de masse de gélatine •Cuire une crème pâtissière et ajouter le chocolat blanc
Faire refroidir
Lisser la crème
Ajouter la masse de gélatine fondue
Ajouter la crème montée souple
Utiliser aussitôt et rapidement
SABLE NOISETTE ( pour 4 bûches) (1375g)
100g de beurre
110g de sucre semoule
125g de sucre muscovado (vergeoise)
75g de poudre de noisette
200g de farine
5g de sel (1 pincée)
50g d'œufs •Sablé l'ensemble des ingrédients
Ajouter les œufs et fraser
Réserver au froid à 4°C au minimum 1 heure
Abaisser à 2mm et détailler sur flexipan (fiberpain)
6 bandes de 3cm sur 18cm sur 10 cm(6 bûches)
12 carrés de 10cm sur 10cm
Cuire à 150°C au ventilé environ 15 minutes
GLACAGE MIROIR VANILLE ( pour 4 bûches) (1375g)
150g d’eau
300g de sucre semoule
300g de glucose
200g de lait concentré sucré (ou non sucré)
140g de masse de gélatine
300g de chocolat ivoire
20g de sucre vanillé après cuisson •Dans une casserole
Cuire le sucre au avec le glucose et l’eau à 103°C
Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine
Ajouter le chocolat ivoire (le colorant)
Mixer l’ensemble sans faire mousser
Réserver au froid à 4°C
Utiliser entre 30°C et 35°C
TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes)
1. Réaliser un montage à l'envers dans les moules à bûche
2. Disposer la mousse vanille et chemiser correctement les moules
3. Laisser une épaisseur de 5cm de mousse environ au fond du moule
4. Placer l'insert de poire au jus congelé dans la mousse et appuyer
5. Lisser le dessus de la mousse et placer le caramel mou, disposer l'insert de biscuit aux épices
6. Compléter avec le restant de mousse vanille
7. Lisser la mousse vanille et placer le biscuit aux épices Chablonné
8. Réserver au congélateur
9. Couper en 3 buches de 18cm après avoir couper les bouts
10. Glacer au glaçage vanille et disposer sur les semelles
11. Disposer les bandes de sablé et le chocolat
12. Décorer
J'adore ces vidéos, les élèves de ce professeur ont vraiment la chance, c'est les futurs bons patissiers 👍
Tout à fait d'accord avec vous
@@agnesdieth2312 c'est le meilleur métier du monde, un patissier ne travaille que pour le bonheur de ses clients, anniversaires, mariages, fêtes ect. Magnifique 👍
Un grand merci chef
J'adore tout simplement ❤️❤️❤️
Jerci chef
Pour atteindre une texture comme la vôtre, il a fallu que je fasse cuire jusqu’à 125, savez-vous pourquoi?
Bonjour
C'est bizarre 🤔
Vos stagiaires ne vous posent pas des questions moi ils arrêtent pas avec le bruits 😁
Bonjour
Ils sont à l'écoute. 😁
Mais ils en posent quand même.
Slt chef pk ta pas mis la gelatine a votre caramel il se relâche pas d eau apres la decongélation car jai essayé bcp insert au caramel mais il se relâche tj de l eau ce une catastrophe ???????????????
Bonjour
Non il ne relâche pas d'eau, ça à l'air d'aller. 😁
@@chatignypierre362 merci bcp chef
Bonjour chef, comment peut on utiliser ce caramel mou a part en insert ?
sinon l'ajout du glucose dans d'autres recettes est il important pour la texture ?
Bonjour
C'est un caramel qui s'utilise comme une pâte à tartiner caramel ou pour les Barres de céréales ou pour les éclairs dessus ou dedans. Ya plein d'utilisation.
Le glucose vous donne plus de souplesse, de conservation sans recristaliser.
@@chatignypierre362 merci 🙂