Pain au Levain & Autolyse
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- Опубліковано 12 вер 2024
- Pour cette deuxième vidéo concernant la fabrication du pain au levain, vous trouverez mon nouveau protocole, incluant l'autolyse, qui je l'espère, vous aidera à obtenir le pain au levain de vos rêves, le tout avec un temps de pétrissage très court.
Toujours sur le levain, voici mon article sur comment entretenir son levain ( cliquez sur le lien ) : www.maryseetco...
Un autre, sur justement le pain au levain et l'autolyse : www.maryseetco...
Et sinon, l'article sur mon tout premier procédé concernant la fabrication du pain au levain, dont justement la vidéo se trouve sur ma chaîne UA-cam : www.maryseetco...
Je ne sais pas si votre chaîne existe toujours car il semble que vous ne publiez plus rien depuis longtemps.
En tout cas, je voulais vous dire que je n'ai jamais vu une vidéo aussi complète, détaillée et intelligente que celle-ci : levain, autolyse, pétrissage... il ne manque rien. Bravo à vous et merci du fond du cœur.
En plus, votre naturel rafraîchit le cœur, vous êtes sûrement qqu'un de très généreux . Je reste abonnée pour guetter d'autres pépites de votre part... pour le cas où.
Tout le meilleur pour vous et ceux que vous aimez. 💖💋
Vidéo bien expliqué mais y'a bien d'autres chaînes aussi complète concernant le le vain, le pain
La spatule s’appelle une corne. Scarifier : on dit aussi grigner. Merci pour ce tuto. Ce pain est magnifique !
Merci pour ce long tuto qui prend le temps de bien expliquer. Il sera utile à tous les « apprentis » boulanger que nous sommes. Bravo ^^
Merci d'avoir pris le temps de faire cette longue vidéo explicative mais grâce à toi on se sentira plus en confiance pour tenter l'expérience.
Oui, malheureusement elle est longue, mais je voulais être le plus claire possible.
Merci.
Bonsoir,je suis abonné à votre chaine merci pour la précision et clarté de vos explications qui sont énoncées avec un grand calme ce qui ne gâche rien encore merci cordialement Roger
Merci à vous d'avoir eu la patience de regarder toute la vidéo.
Bonsoir Je vous découvre après de très nombreuses recherches sur les étapes de la réalisation du pain Beau résultat heureuse et pas déçue :) ;) Bonnes explications Merci à vous
J’aime beaucoup votre voix douce pour les vidéos. Je fais mon pain depuis quelque temps avec le protocole de la petite bette et le thermomix mais le prochain sera fait avec votre façon de faire que je trouve très « douce » pour le pain. Merci beaucoup pour cette vidéo avec tous les conseils.
Merci beaucoup, j'espère que vous avez eu le temps de tester ma façon de faire ?
Ah oui, tonalité la voix parfaite. Faut faire de la radio /TV.
Bonjour !
Un très grand merci pour ce partage. Vous êtes d’une belle humilité, et cel m’a encouragée à refaire du pain au levain après plusieurs échecs. Mon pain se repose actuellement et je suis confiante grâce à vous! Encore merci merci merci. Bien à vous, Nathalie
Vous expliquer très bien. Parfait pour moi et de la manière dont vous expliquez, c’est à la portée de tous le monde. Merci beaucoup
J’adore votre vidéo ! J’ai fait plusieurs fois des pains au levain en m’appuyant sur différentes vidéos pour tester plusieurs méthodes, il est difficile de choisir, vu le nombres de vidéos proposées sur internet, et je reviens vers vous car jamais mon pain n’a été aussi beau que lorsque je suis vos explications, étape par étape ! C’est au Top 👌 merci beaucoup !
Et ne vous inquiétez pas même quand vous avez peur de « vous emmêler les pinceaux » ou être « un peu charabia » ça reste vraiment compréhensible et j’aime votre façon d’expliquer naturellement....
Si je peux me permettre une remarque, Aliexpress ne mérite pas qu’on lui fasse de la pub ! Ce sont des articles qui viennent de l’autre bout de la planète... 🥴 mais je vous adore quand même ! Pousse bleu et je m’abonne 😉 À très vite...
Merci pour ce tuto bien expliqué....
J'ai testé hier soir et je suis satisfait du résultat .
Bravo !!! Depuis 3 semaines, j ai regardé plein de vidéos sur le pain, je n ai pas vu d explications aussi claires que les vôtres... Merci de répondre à ma question plus haut, par rapport à la farine 0/0.
🌷🌷🌷
Bonjour la t 45 n est ps assez forte, pour le levain, farine de seigle t 130 puis de la t 65
OUAOUHHH... MAGNIFIQUE... BRAVOOOOOO ! aussi bien qu'un pro vraiment .. j'espère arriver à un résultat pareil ... MERCIIII pour cette video... tellement bien réalisée et si simple et naturelle.. je suis fan number one ! Encore merci !
Magnifique pain !!! Merci pour tes explications très claires. Tu m'as donné envie de me lancer ...mon pain est au réfrigérateur on verra le résultat demain lors de la cuisson ...Merci!
Gros bisous du Havre. J'ai pas trouvé de farine indiquant les protéines.Merci Enfin une vraie vidéo pour le pain
Bravo
👏tu as resumé toute les recettes du pain au levain que j 'ai vues
merciiiiiii
Merci bcp pour le partage. moi je trouve que vous êtes une PRO et une passionnée . vos explications sont clairs. ça donne envie d'essayer et partager en famille. je vous suis sur insta . je vous souhaite une belle journée. BRAVO 😍😍❤💖👏👏😘
Merci beaucoup pour les compliments.
Bonjour, un grand merci pour cette vidéo, très claire et facile à comprendre. J attends patiemment que mon levain soit prêt et je m y met. Je vous dirais si çà a marché. Bonne continuation.
Bravo pour le résultat et merci pour vos explications qui sont très utiles pour une débutante que je suis👍
Bravo, le pain est vraiment magnifique.
Merci pour ce vidéo, tout est très bien expliqué. Ça va m’aider pour mes prochains pain...je suis débutante.
Merci infiniment de partager votre expérience !
Le pain est magnifique et donne vraiment envie !
Prenez bien soin de vous ! .🌞
J'ai l'impression que vous avez fermé votre chaîne UA-cam car vous ne produisez plus rien depuis longtemps.
En tout cas je voulais vous dire que je vous suis pas à pas chaque semaine, grâce à cette vidéo, pour faire mon pain qui n'a jamais été aussi bon et j'améliore ma technique chaque fois un peu plus pour, j'espère un jour, faire aussi bien que vous. Il y en a un qui tiedit en ce moment, je commence bien l'année 🙂.
Voilà, je lance cette bouteille à la mer pour vous remercier ( j'aurais aimé vous avoir comme prof à côté de moi) et vous souhaiter une belle année 2022, pour vous et votre famille.
Mireille, dans un petit village du centre de la France 💋❤️
Votre recette est la meilleure! Je suis ravie de votre pain au levain.❤❤
Pouvez vous nous aider avec des recettes comment utiliser le levain "discard"? Pour les crepes, la pizza, cake...
Merci beaucoup! Vous etes magnifique!❤❤❤❤
Superbe beau travail...et comme vous dites il faut essayer, réessayer et trouver sa méthode. En tout cas bravo j'ai aussi regardé votre vidéo pour faire son levain je vais testé tout ça.
Madame, je vous recommande de diminuer la quantité de sel est de passer à 5 grammes pour 400 grammes de farines au lieu de 7 à 8 grammes.
Pourquoi?
Le sel de doit pas être utiliser pour donner du goût, mais pour révéler le goût du levain. Vous aurez ainsi un pain plus subtile!
Avez vous déjà goûter votre levain cru? Faites des essais sur différentes farines et à différentes températures, pour y développer plutôt les levure ou les bactéries.
Vous serrez riche de cette expérience, assurément!
Mdr vous croyez utiliser un langage soutenu mais votre commentaire est bourré de fautes. Pfff ces gens qui se la racontent mais qui n' en ont pas les moyens.
très beau travail ! bravo et merci pour le partage.
Magnifique, bravo !! 👏🙏
C est la première fois où je ne veux pas qu une vidéo se termine. J etais submergée comme dans une histoire d un compte de fée 😀merci pour tes explications tres pertinentes. Et très joli pain ça donne envie de tester mais je ne sais pas si j aurai ta patience 🙈
merci pour les compliments.
Merci pour ces infos complémentaires. Il y a en effet beaucoup de protocoles. A nous de faire une synthèse adaptée à nos exigeances. La vitesse de petrissage me semble excessive, brutale. Si je peux me permettre, un boulanger conseille d'incorporer graines ou cerneaux... au faconnage. Sinon ça déchire la pâte pendant le petrissage. Meilleures pensées .
Chère Tourya tu avais fait cette vidéo il y a 7 mois donc on pouvait faire ta recette car on trouvait de tout avant le Coronavirus. Mais ici au Havre on ne trouve plus rien ! Gros bisous d'une abonnée du Havre
Merci pour ce partage. Le résultat est au top. Pouce bleu et je m'abonne !
Je connaissait pas l'astuce du levain qui flotte, merciiiiii👍🏻
Merci beaucoup ! Vous m avez beaucoup aidé à faire mon pain au levain.
Bravo à vous pour ce magnifique pain.
Joli pain ! Bravo !
Les explications sont un peu confuses mais le résultat est top 👌
MachAllah chapeau bas ton pain est beau il a une belle gueule. Merci pour ton partage.
Merci beaucoup , je vous découvre vous êtes au top pour les explications 😊
Bonjour à toi beau travail et très beau résultat j essaie dès demain. Bisous
Merci beaucoup.
Bonjour, des connaissances et un vrai travail de pro.
En boulangerie,on degaze un petit peut apres pointage pour eviter les gros trous dans le pain...a vous de voir .(pour une pizza on degaze surtout pas...)
Et effectivement,vous avez raison il faut pas trop laisser pousser le pain avant cuisson pour qu'il puisse gonfler au four.
Tres beau pain au final..belle couleur et avec une belle croûte bien croustillante..bravo
Merci beaucoup, c'est très gentil.
Bonjour, super video, tres compléte! Et ce pain donne vraiment envie ! Juste une petite question, faut-il que le pain revienne à température ambiante avant la cuisson ou il peut etre encore froid? J'ai entendu que s'il était froid il n'allait pas lever assez..
Merci de votre retour :)
Non, j'ai bien spécifié ds la vidéo que mon pain passait du frais au four directement.
Top vraiment il est bien moi depuis 31 mars que j'ai commencé à faire levain je ss satisfait.mais avec expérience je vais apprendre.mais ton pain il est top 👏👏👏👏
Un like avant même de regarder ta vidéo 🥰
Merci beaucoup.
Merci pour ces belles infos! 💐
Super votre pain. Salutations 😮
Bonjour, très intéressante votre video. J'ai une question, si je veux façonner des baguettes avec la même pâte, c'est à quelle étape ? Merci d'avance pour votre réponse.
Très beau pain Madame, merci pour le partage.
Merci beaucoup pour votre temps accordé pour nous donner toute ses explications qui sont vraiment beaucoup intéressantes, j'ai déjà vue un de vos vidéos sur le pain àvec lorge se sont des petit pain, et la je veux bien faire la même façon mais avec des petit rond de pain comme à la façon marocain j'attends avec impatience votre réponse. Merci infiniment
Bonjour et merci pour vos explications très claires...toutefois vous ne parlez pas de levure...vous n'en n'incorporez pas ? Dans l'attente de votre retour
Bonjour, non du tout … que du levain.
Merci pour ce pas à pas ! 🙏🏻 👍🏼👍🏼
La farine Type 00 (Italie) c'est de la farine T45 en France
Ah merci pour le partage, je me posais la question !
Merci pour votre partage, votre pain est magnifique. Je voulais savoir si on peut faire cuire le pain sans cocotte. Merci de votre réponse
Bonjour, avant tou merci pour votre belle recette. Si on veut mettre des noix de grenoble par exemple, à quel moment pouvons-nous les ajouter?
Merci pour les explications très beau ce pain
un beau travail !!! bravo
Superbe pain bravo..
Merci.
Excellente vidéo, comme d’habitude
Merci Beaucoup.
Bonjour Maryse. J'ai fait votre recette avec les mêmes ingrédients et les mêmes étapes. Mon problème est que ma pâte dans l'apret , au frigo à 4 degré, prend beaucoup de volume , j'ai un levain très actif , Le lendemain matin , elle s'estt un peu affaissée , n'est pas restée ferme comme la votre. Après cuisson , elle a pris du volume mais n a pas craché comme le votre pain. Je dois peut être mettre moin de levain à cause de la chaleur? La recette je l'ai mieux réussi en hiver que maintenant avec la chaleur qui arrive. J'attends vos conseils avec impatience. Je vous remercie 😊
autour de 30-35°C se développe préférentiellement les bactéries. autour de 20-25°C degré se développe préférentiellement les levures.
- Premier conseil : la règle de base. 1 masse de levain pour 2 masse d'eau et 3 masse de farine. [exemple pour mon pain : 125g levain, 420g eau, 600g farine]
Attention, plus la farine est complète, plus elle demande d'eau. Et plus la pâte demande d'eau plus elle est difficile à travailler.
- Deuxième conseil : la température. Si vous faîtes un ou deux pointages (temps de repos et retournement de pâte pour qu'elle fermente, avant le façonnage final), dans ce cas si la température est élevée (au dessus de 25°), vous pouvez réduire le pointage jusqu’à 30 minutes (les micro-organisme sont actifs puis qu'il fait chaud). Si la température est fraîche (en dessous de 20°). Vous pouvez alonger le temps du pointage jusqu'à 1h15.(il fait froid, les micro-organismes ont besoin de temps pour travailler)
@@louislamarre1244 Merci beaucoup pour vos conseils et explications. Je vais essayer de suivre vos conseils pour préparer mon pain la prochaine fois . 😊
@@ouahibazoro4932 pour le levain :
Astuce :
- faire deux rafraîchi avant de faire du pain et utiliser le deuxième rafraîchi! Le levain sera en plaine forme!
- vérifier le temps que met le 1er rafraîchi pour monter au maximum et faire de belles bulles avant qu'il retombe, puis faire le deuxième rafraîchi dans la foulée! C'est qu'il faut les nourrir ces petites bêtes!
- donc faire son pain au levain avec le 2ème rafraîchi au moment où il est en forme (pour moi il est en forme au bout de 4 heure et demi, et c'est là que je commence mon pain)
- faire toujours un rafraîchi 100/100, c'est à dire même masse de farine et d'eau (pas un volume en millilitre, mais une masse en gramme!)
Mais que faire du levain en trop? Et bien cette page est un bon article est vous mettra sur le chemin :www.marmiton.org/cuisine-fait-maison/faire-du-levain-s3010544.html
Bonjour Maryse, merci pour cette vidéo très bien expliquée. J'ai une question concernant la phase de l'apprêt au réfrigérateur : est-il vraiment nécessaire de placer le banneton (une nuit) au réfrigérateur ? Pourquoi le mettre au froid ? D'avance merci pour votre réponse. Christine.
J’aime car vous garder votre levain que le jeter ❤
Slm, j essaie d ouvrir maryse&cocotte mais tout est indisponible..avez vous un nouveau blog svp? J adore vos recettes et mes enfants aussi!
Merci tout simplement 👍🙂
. Bravo Madame chapeau bas .
Svp ou peut ont trouvé la farine italienne, merci
Merci pour le partage. 🙋🙋🙋
Merci beaucoup !!!pouvez vous me donner le nom de la farine et la marque s’il vous plaît.Je vous remercie par avance. Cordialement 👍👍
Bonjour merci pour la vidéo et les explications.on faites ça s’appelle une corne pas la spatule 😊bonne journée
oui, sur le moment j'ai eu un bug.
Bravo madame 👍👍👍👍👍👍👍👍
Merci beaucoup.
الخبز تاعك تحفة
ما شاء الله
Merci pour cette vidéo. Si mon levain ne monte pas, je ne peux pas l'utiliser ?
Magnifique!
Super !!!bravos
Bonjour!!!Je bien aimé votre explication, mais je pas vue à quelle moment vous avais mis le sel, e aussi la quantité.Merci
Si si, vous avez dû louper l'étape ... 20mn35
Bonjour, peut-on faire cuire le pain sur une plaque du four ? La cocotte est obligatoire ?
J"avais oublié tes planches à découper sont belles.
merci beaucoup
Deux ans plus tard, toujours pas de vidéo sur la découpe du superbe pain au levain de la dernière vidéo; snif ! J'espère que vous n'avez eu rien de grave. Dommage, ça faisait vraiment envie. Bonnes panifications.
BRAVO !!
Merci.
bravo, beau pain, ça donne envie.
Le levain qui reste, est-ce qu'on le nourrit avant de le réfrigérer ? Merci de me répondre.
Non on le nourrit avant de l'utiliser !
On le sort du frigo
On le laisse revenir a température ambiante
On le nourrit
Et quand il a bien gonflé et plein de belles bulles on peut l'utiliser 😉
Oui. Il faut ĺe nourrie avant de le mettre au frigo
Dommage de ne pas l’avoir tranché à la fin. J’aurais aimé voir la texture alvéolée
Bonjour
Vous pouvez nous dire ou vous achetez votre farine .Merci
Franchement un peu partout. Le plus important pour moi est sont taux de protéines qui se trouve sur le côté du paquet ... + de 12 g serait l'idéal
Bonjour j’ai une manitoba du Canada mais emballée en Italie
Elle a 16% de protéines
Félicitations
Bravo excellent
Merci pour le partage
magnifique
tu peux aussi utiliser la fermentolyse, cela ne change rien enfin pour ma part
très bonnes explications, je voulais savoir ce qu'était l' autolyse, je sais maintenant. Merci
La 00 c’est l’équivalent de notre T55
Et la 0 c’est l’équivalent de notre T45
super merci
SUPERBE MERCI BEAUCOUP
Bonsoir, Ok pour l'autolyse mais bcp trop d'étapes inutiles. Le pain cocotte se fait sans pétrissage, il gonfle bien plus à la cuisson. La mie est plus alvéolée. Cela vient aussi de la farine car on ne fait jamais du pain avec celle 00 qui est la T45 alors qu'avec la T65 le pain gonfle mieux. Avec des scarifications plus profonde et la lame en biais le pain crache plus.
La video est un peu longue mais tres instructive. J'ai vu vos précédente videos et j'ai éssayé de faire le pain.
J'ai un petit soucis . Malgré que mon levain ait tres bien monté et bien mousseux il ne flotte pas...que faire...
Astuce :
- faire deux rafraîchi avant de faire du pain et utiliser le deuxième rafraîchi! Le levain sera en plaine forme!
- vérifier le temps que met le 1er rafraîchi pour monter au maximum et faire de belle bulle avant qu'il retombe, puis faire le deuxième rafraichi dans la foulée! C'est qu'il faut les nourrir ces petites bêtes!
- donc faire son pain au levain avec le 2ème rafraîchi au moment où il est en forme (pour moi il est en forme au bout de 4 heure et demi, et c'est la que je commence mon pain)
- faire toujours un rafraîchi 100/100, c'est à dire même masse de farine et d'eau (pas un volume en millilitre, mais une masse en gramme!)
J'attend ici votre commentaire ou vos questions dans quelques jours. Bien à vous
La flottaison du levain n'est pas une science infuse ! Ce repérer a l'œil et a votre odorat !!
For-mid-able. ! Bravo. Dommage que la vidéo soit verticale … (A refaire)
لماذا ميزة الترجمة الى العربية غير مفعلة ‼️‼️
Vous trouvez cette farine en France ?
Bonjour. Apres avoir ajouter le sel ma pâte reste très liquide. J'utilise de la farine T55 pour la réalisation du pain. Est-ce normal, dois-je rajouter de la farine ou dois-je d'avantage pétrir la pâte ? J'ai peur qu'en utilisant de la farine plus complète ce soit encore pire !
pétrir, reposer, pétrir... ça viendra...
non au contraire, il aurait fallu un peu de farine plus complète pour rééquilibrer farine-eau
Il est bien préférable de faire une vidéo horizontale que verticale !
C'est aussi ce que je pense mais je ne suis pas une pro désolée !
Vous êtes où ?
Pourquoi avoir disparu c’était bien vos vidéos
😢
J’avais plus de chia j’ai mi une poignée de flocons d’avoine ça va absorber l’eau
Tout fait à la main mon robot m’a lâché
Question le pain n’est pas acide merci
Bonjour, non car le levain est régulièrement rafraîchi.
Bonjour en ce qui concerne les grains quel poids ?
vous avez vu, j'ai simplement utilisé une cuillère ... comme vous voulez