Le petit gâteau par Léandre: "Pour ma part Passion / coco"

L'épreuve du petit gâteau d'Angelo MUSA par Léandre:
~ Ingrédients / préparations:
* Biscuit moelleux coco
• 640 gr Pâte d’amandes 55%
• 240 gr Poudre de coco
• 105 gr Fécule
• 600 gr Œufs
• 180 gr Blancs
• 120gr Sucre
• 420 gr Beurre:
• 1 Citron vert
1. Passer au robot coupe la pate d’amandes avec la coco la fécule et les œufs.
2. Monter les blancs avec le sucre.
3. Mélanger les deux masses et ajouter le beurre fondu chaud.
* Caramel exotique.
• 60 gr Crème
• 80 gr Glucose
• 170 gr Sucre
• 80 gr Purée de mangue
• 100 gr Purée de passion
• 90 gr Beurre
1. Cuire la creme, le sucre et le glucose à 121 °c
2. Décuire avec les purées et recuire à 106°c
3. Mixer avec le beurre à 40°c
* Gel passion :
• 100 gr Purée de passion
• 100 gr Purée de mangue
• 1 pièce Vanille gousse
• 8 gr Pectine NH
• 15 gr Sucre
1. Chauffer les purées avec la vanille et la pectine + sucre.
2. Donner une ébullition et passer au chinois.
3. Pocher des points de différents diamètres sur une feuille guitare et congeler
* Mousse passion :
• 400 gr Purée de mangue
• 100 gr Purée de passion
• 80 gr Sucre
• 5 feuilles de Gélatine
• Eau : Quantité suffisante
• 500 gr Crème montée
1. Chauffer les purées à 50°c et ajouter la gélatine réhydratée.
2. Ajouter la crème montée quand le mélange est à 40°c
3. Couler en cadre au-dessus des points de gel passion
4. Congeler
* Amandes caramélisées :
• 100 gr Amandes hachées
• 50 gr Sucre
• 20 gr Eau
• 1 pièce Vanille gousse
• 25 gr Beurre
1. Cuire le sucre et l’eau à 110°c
2. Verser la vanille grattée et les amandes
3. Caraméliser doucement et finir la cuisson avec le beurre.
* Finition :
-Nappage à pistoler
~ Montage :
1. Détailler le biscuit avec un chablon triangle.
2. Emporte piecer deux trous à l’intérieur et pocher du caramel à l’intérieur
3. Parsemer le dessus d’amandes.
4. Détailler un triangle de mousse de la même taille que le biscuit et pistoler au nappage.
5. Poser le triangle encore congelé sur le biscuit.
6. Pocher quelques points de gel passion sur le dessus.