Bonjour, merci pour cette vidéo comme d'habitude très instructive. J'ai une question : pourquoi travailler au fouet à main lors du versement du sucre cuit dans les oeufs ? Ne peut-on pas le faire directement dans la cuve du batteur ?
Bonjour Oui bien sûr c'est possible de verser directement dans la cuve, on le fait dans les hrandes cuves. Pour les petites quantités je préfère le mélange à la main, de plus j'ai un meilleur résultat avec les élèves. Le sucre ne teste pas coller sur les bords. Voilà... Bonne fête de fin d'année.
Bonjour, Il faut jouer avec la temperature de cristallisation de la matière grasse. Un peu mou au froid normalement et refaire l'émulsion. Vous pouvez ajouter un peut de beurre en plus pour aider. Bonne continuation
Bonjour Pierre, Mon sucre à 121°a cristallisé de suite quand je l'ai versé sur les oeufs ! Pas de sucre inverti ni glucose ! J'ai pu récupérer la préparation en chauffant au bain marie !! Crème très bonne au final, au Trablit café ! 😀
Bonsoir Chef, Mon beurre a un peu grainé au départ, puis à force de fouette ça s'est assoupli. Par contre question vraiment idiote, est-ce normal que ma crème a figé au frigo ? En même temps la base c'est du beurre, donc je pense que j'ai répondu à ma question
Bonjour Effectivement les beurres ne cristallisent pas tous à la même température même si c'est assee proche. Un fois au réfrigérateur ils cristallisent tous, donc deviennent durs. Il suffit de les réchauffer et de recréer l'émulsion stable pour l'utiliser. Bonne continuation
Bonjour, je rencontre des problèmes avec une crème au beurre à base de pâte à bombe... J'ai trouvé la recette dans un livre et j'ai l'impression qu'il n'y a pas suffisamment de beurre. La crème est très (trop ?) légère, impossible de réaliser une belle crème mousseline avec. Vous pourriez me donner votre avis ? Je vous copie la recette en question : 50g de sucre ; 20g d'eau ; 150g d'œuf ; 30g de jaunes d'œufs ; 135g de beurre Merci beaucoup et bonne continuation !
Bonjour en effet il n'y a pas beaucoup de sucre et de beurre. 50g de sucre pour 180g d'œuf c'est insuffisant. et 135g de beurre pour 180g d'œuf c'est pas beaucoup
+olivier coupri Pour parfumer au praliné, pas de difficulté particulière, on rajoute au goût environ 300 g de pâte de praliné (on peut réduire un peut en sucre au moment de la fabrication de la crème au beurre), pour la crème au beurre fraise c'est plus technique (purée de fraise, confiture, arôme, il existe de nombreuses combinaisons), la mousseline me parait plus inintéressante (pâtissière fraise et beurre montées ensemble). Bonne chance!
Mark Flajsner bonjour, Oui c'est vrai que c'est au beurre. On peut remplacer le beurre par une autre matière grasse ou faire la même chose avec une autre garniture. Bonne continuation
Bonjour, merci pour cette vidéo comme d'habitude très instructive. J'ai une question : pourquoi travailler au fouet à main lors du versement du sucre cuit dans les oeufs ? Ne peut-on pas le faire directement dans la cuve du batteur ?
Bonjour
Oui bien sûr c'est possible de verser directement dans la cuve, on le fait dans les hrandes cuves.
Pour les petites quantités je préfère le mélange à la main, de plus j'ai un meilleur résultat avec les élèves. Le sucre ne teste pas coller sur les bords.
Voilà...
Bonne fête de fin d'année.
@@chatignypierre362 D'accord, oui c'est tout à fait compréhensible, merci pour cette réponse rapide. Bonne année.
Merci chef pour ces superbes videos , comment rattraper svp une creme un peu liquide merci
Bonjour,
Il faut jouer avec la temperature de cristallisation de la matière grasse.
Un peu mou au froid normalement et refaire l'émulsion.
Vous pouvez ajouter un peut de beurre en plus pour aider.
Bonne continuation
Merci de votre retour chef
Top ,La crème est t.il possible de la conserver avant utilisation . Merci 👩🍳 chef
Bonjour
oui
la crème au beurre se conserve très bien au froid.
Suivant la crème au beurre entre 7 et 15 jours
@@chatignypierre362 merci
Merci chef , je vais essayer .....un jour.
Bonjour Pierre,
Mon sucre à 121°a cristallisé de suite quand je l'ai versé sur les oeufs !
Pas de sucre inverti ni glucose !
J'ai pu récupérer la préparation en chauffant au bain marie !!
Crème très bonne au final, au Trablit café ! 😀
Bonjour Thierry,
Bien joué le coup du bain marie.
La prochaine fois mets un peu de vinaigre blanc ou du jus de citron dans le sucre pour le cuire. 👍
@@chatignypierre362 ok, merci de ton aide. Je ferai donc comme ça !
Bonjours chef, quel température dois atteindre le sucre quand il est cuit .?
Bonjour
Le sucre est à 121°C
@@chatignypierre362 Merci chef de votre réponse .
Bonsoir Chef,
Mon beurre a un peu grainé au départ, puis à force de fouette ça s'est assoupli. Par contre question vraiment idiote, est-ce normal que ma crème a figé au frigo ? En même temps la base c'est du beurre, donc je pense que j'ai répondu à ma question
Bonjour
Effectivement les beurres ne cristallisent pas tous à la même température même si c'est assee proche.
Un fois au réfrigérateur ils cristallisent tous, donc deviennent durs. Il suffit de les réchauffer et de recréer l'émulsion stable pour l'utiliser.
Bonne continuation
Est ce que je peux travailler cette crème pour la tarte opéra
Ouii tu peux
heu pourquoi il mais ces gros doigts dedans des le début de la vidéo ??
Bonjour
Pour mélanger bien sûr. 😁
@@chatignypierre362 le mélange va fondre a feu doux 🤷♂️
@@fonkyfamillyff1309 j'ai eu parfois des surprises alors quand je prépare d'avance je mélange.
Pour être sûr quoi...🙂
Bonjour, je rencontre des problèmes avec une crème au beurre à base de pâte à bombe...
J'ai trouvé la recette dans un livre et j'ai l'impression qu'il n'y a pas suffisamment de beurre.
La crème est très (trop ?) légère, impossible de réaliser une belle crème mousseline avec.
Vous pourriez me donner votre avis ? Je vous copie la recette en question :
50g de sucre ; 20g d'eau ; 150g d'œuf ; 30g de jaunes d'œufs ; 135g de beurre
Merci beaucoup et bonne continuation !
Bonjour
en effet il n'y a pas beaucoup de sucre et de beurre. 50g de sucre pour 180g d'œuf c'est insuffisant. et 135g de beurre pour 180g d'œuf c'est pas beaucoup
@@chatignypierre362 merci pour votre temps 🙂
bonjour pour la crem au beurre on peut utiliser tout tipe de beurre
Oui mais attention certains beurres ont une odeur et un goût très prononcé. Bonne continuation
Je suis trop trouillard pour essayer lol. sinon pour des creme praliné et fraise etc... comment peut ton faire ? une creme original
+olivier coupri Pour parfumer au praliné, pas de difficulté particulière, on rajoute au goût environ 300 g de pâte de praliné (on peut réduire un peut en sucre au moment de la fabrication de la crème au beurre), pour la crème au beurre fraise c'est plus technique (purée de fraise, confiture, arôme, il existe de nombreuses combinaisons), la mousseline me parait plus inintéressante (pâtissière fraise et beurre montées ensemble). Bonne chance!
Je suis le seul choquer par le cul de poule inox dans le micro onde mdrr
+olivier coupri Bonsoir, ça ne pose pas de problème particulier si les bords ne touchent pas les parois intérieurs du micro-onde... à essayer
olivier coupri moi aussi vraiment ...
Vous ne formez pas d'adultes en région parisienne?
loukit toufik-yassine bonjour,
Non, uniquement sur Caen
Bonne journée
Bonjour, J'ai obtenu mon cap et j'aimerais passer une formation pour devenir formateur. Pourriez-vous m'orienter svp? Bonne journée
Merci chef
Merci
pour moi il y a bien trop de beurre, le goût de beurre est trop prononcé
Mark Flajsner bonjour,
Oui c'est vrai que c'est au beurre.
On peut remplacer le beurre par une autre matière grasse ou faire la même chose avec une autre garniture.
Bonne continuation
quelle brutalité ,quel bruit !!!
que vous êtes nerveux ! cette vidéo me donne de l'anxiété
Queen Queen bonjour,
Je trouve que ça va encore... 😁
CHATIGNY Pierre détendez vous ; ))
merci