밤과자 Chestnut Shape Cake

제과기능사 시험품목에서 제외된 제품입니다.
밤과자
재료 및 무게
박력분 : 200 g
달걀 : 90 g
설탕 : 120 g
물엿 : 12 g
연유 : 12 g
베이킹파우더 : 4 g
버터 : 10 g
소금 : 2 g
충전용 재료
흰앙금 : 1050 g
참깨 : 26 g
1. 요구사항
※ 밤과자를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
2) 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.
3) 반죽 분할은 20g씩 하고, 앙금은 45g으로 충전하시오.
4) 제품 성형은 밤모양으로 하고 윗면은 달걀 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오.
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오
※제조공정
1. 계란을 풀어준 후 설탕 + 소금 + 물엿 + 연유 + 버터 전 재료를 섞고 중탕한다.
☞중탕시 계란이 익지 않게 주의!!!
2. 찬물에 받쳐서 20℃ 까지 식힌다.
3. 체질된 박력분 + 베이킹파우더를 주걱으로 혼합하여 한 덩어리로 만든다.
4. “냉장휴지 20~30분”정도 휴지
5. 휴지하는 동안 앙금 치댄 후 45g씩 분할하여 동그랗게 해 놓는다.
6. 반죽되기 맞추고 20g씩 분할 → 동그랗게 하기 → 비닐로 덮기
7. 반죽에 앙금 넣기 → 밤모양 만들기 → 물 묻히고 깨 묻히기 → 3×5배열로 팬닝
8. 윗면 물을 분무 후 노른자 + 캐라멜색소 칠한다.
9. 180℃/150℃ 약18~20분 정도 굽는다.