【永久保存版‼】絶対に真似できない究極のコムタンスープの作り方!!
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- Опубліковано 27 сер 2024
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焼肉 通信販売 ホドリ
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【焼肉ホドリ用賀店のＨＰも完成しました】
山形牛専門店 焼肉 ホドリ 用賀店
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ホドリ ネットショップ
TEL0343627766
どうも、編集長の裕介です。
今回はオサムさんが出張に行ってたこともあって初のオサムさん無しの動画になります。
しょうじさんで初めて撮影して思ったのは、、
オサムさん、やっぱり話すの上手いっす。笑
しょうじさん、初めてのUA-cam撮影、お疲れ様でした。
少しずつカメラ慣れしたらしょうじさんの作っている【キムチ編】等も上げれたらいいなと思っています。
とりあえず今回の動画は、前回のカルビ編の試食も兼ねて、リクエストが多くありました【コムタンスープ】の作り方の動画になります。
ホドリでは知る人ぞ知るメニュー的な感じで来店していただいた際は必ず頼まれる人もいるくらい人気のサイドメニューです。
仕込みに約3日かかる、めちゃくちゃ手の込んだホドリオリジナルの究極のコムタンスープ
是非皆さま、ご注文してみて下さい。
明日、7月31日(土曜日)の17時からは予定通り通信販売も行いますので、併せて宜しくお願い致します。
今回も最後までご視聴いただき、ありがとうございました！
今後、毎週金曜日の17時に動画をUPします。
UA-camライブは少し今、バタバタしてるので不定期にはなってしまいますが、出来る時に生ライブもやっていきたいと思いますので、引き続き宜しくお願いします！
2021/07/30 撮影/編集 裕介
【もつ煮込み 広大】
〒231-0045
神奈川県横浜市中区伊勢佐木町２丁目９４
/ @oniku_raisu0408
系列店【もつ山】
東京都世田谷区桜新町1丁目15-22
TEL 0354778260
桜新町【もつ肉店】
東京都世田谷区桜新町2丁目1-6
焼肉Hodori用賀店
東京都世田谷区用賀2‐28‐19
TEL 0337073829
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今更ですがスープが固まらない理由についてです。
ゼラチンは液体に加えて加熱をすると40℃を超える頃から液中に溶け出してゾル(流動性のあるコロイド、コロイドは分子が液中などに浮き漂っている状態のこと)化します、それを冷やすとゼラチンの分子が結合することでゲル(固体化したコロイド)化します。この分子が結合する能力が60℃を超えて加熱を続けることで段々と弱くなり、沸騰する温度まで加熱するとその能力がほぼ失われます。
今回のように沸騰させた状態で長時間加熱するとゾルがゲル化する力が無くなっているために冷やしても固まることはなくドロっとした液体になるわけです。
専門的な用語の説明がしにくいもので分かりづらいかもしれませんが原理としてはこんな感じです。
後輩を素直にリスペクトしていてとても素晴らしい店主だと思います。
きっと働く若い方々皆が橋本さんを尊敬していますね。しょうじ君の仕事はとても丁寧。ますます食べに伺いたいです。
カメラマンの声がこんなに聞けるなんて最高だよ！隠れカメラマンファンです。
ハチノスも牛乳も使わず、ここまで白くなる。
ただただ、驚きました。
いつもの宰さんもそうですけど、
毎日毎日、8年もかけて身につけたノウハウを
惜しげもなく、とてもわかりやすく公開。
本当にありがとうございます。
お店に行ったら、必ず
サイドメニューもじっくり味わいます。
それにしても……
そうやって作りあげたものを
謙信ちゃんから「うま杉謙信！」
すごいなぁ、いいなぁ。
ウチも飲食ですが、凄く従業員さんのモチベーションが高くて良い刺激になります
ジャンルは違うけど、同じ食にかかわる者としてこのこだわりは凄く共感できる。
こんな素晴らしい動画見るとコムタンスープ頼まない選択肢はない！
スープが美味しそうなのは間違いないんだけど皆が食べてる賄いがすごい美味しそう…何が言いたいかって美味しそう🍖
ホドリさんに行ける機会があったら、絶対にコムタンスープを注文します！家庭ではここまで調理するのは無理ですから、お店でスープの醍醐味を味わいたいです！お肉も新鮮でおいしそうですし、ぜひ行ってみたいお店ですね！
一つひとつの仕事、商品に魂がのっていて感動しました。ホドリ凄い。早く伺います。通販のホルモンミックスも最高で、白だしスープで炊いただけで店の味になって衝撃をうけました。通販もまた買います！
サイドメニューを食べに来てくださいって、ほんと気持ちが伝わってきます！
行く度に必ずコムタンスープは注文するくらい本当に美味しいです
これだけ手間暇かけてるから、雑味の無い牛骨の旨味が凝縮された美味しいスープになるんですね
明日行く時も締めはコムタンスープにしよう
8月24日初めて伺いました
お肉食べて美味しくて唸りました✨
お肉とコムタンのUA-cam見てから伺ったので、コムタン楽しみでした😋
1口目塩味が薄い？と感じましたが、謎にどんどん美味しくなって、ずーっと飲んでいたくなる初めましての美味しいコムタンスープでした✨
ホドリにいつか行った時に絶対に飲んでみたい。。。
このスープを冷凍庫真空でお願いします。
仕事が丁寧、食べなくても美味いのわかる
♥
コムタンスープの動画待ってました！
また食べに行きます！
9月に伺う予定なので楽しみです！
コムタンスープ絶対注文します！
料理人のプライド、誇り、意気込み。いいですね。野村監督の言葉を思い出しました。「金を残すは下。名声を残すは並。人を残すは上」至高でしょうね。同世代として羨ましい。
コンロ周り綺麗すぎなんだよな
コメント回答ありがとうございます！
焼肉屋になるため色々参考にさせて頂いています！今後もよろしくお願いします！
先週土曜日、初めて行きましたが、コムタンスープ、最高に美味しかったです。
ありがとうございました！
またよろしくお願いします🙇♂️
すげぇ〜！！動画見てて料理の完成で感動したの久しぶりです！！
ようやくこのコムタンスープ食べれて本当に美味しかったです！
絶対に作ってみます♪
ありがとうございました！
チャンネル登録しました😆
@@nikupro ありがとうございます！また伺います！！
食べに行きたい❗️
コムタンスープが好きなのでとても気になります😊💕
ホドリさんのコムタンスープはホント絶品です✨
今、この動画を見ながらコムタンスープを作ってます。
これは、根気が必要ですね。
コムタンスープ！！ぜひ飲みに行きたい。。。しかしコロナが。。。
ここのコムタンこの前飲ませて頂きました！確かにめっちゃ美味しかったですが、足立区の五反野にある錦水ってゆう焼肉屋さんのコムタンスープは本当に世界一美味しいと思ってます。韓国でもコムタンスープ飲みましたし、焼肉屋で必ずコムタンは注文しますが、錦水のコムタンを超える店に出会ったことが無いです。是非食べてみてください。
行ってみます♪ありがとうございます😊
むちゃくちゃ近所だけど入ったことなかった！行ってみよ
サミット・珍来の先にある豚ホルモンのお店も美味しいですよね
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あの豚ホルモンお店も美味しいですよね！
錦水は確か40年以上前からやってます！
私も子供の頃から行ってますお肉もめっちゃ美味しいですし、何より本当に白飯がヤバいくらいうまいです！
厳選した魚沼産コシヒカリらしく、ガスの大火力で炊いてるので、甘みが半端じゃないです！
めっちゃ美味しいお肉と大盛りライス頼んでみて下さい！
締めにコムタン食べたらもう常連になりますよ！😳
ちなみに足立小学校近くにある、じゅじゅってゆうホルモン屋はいろいろと気をつけた方がいいです。
常連になんてなろうもんなら損しますよ
あの店はもう二度と行きません。
やっぱり愛は大事ですね～、このスープも絶対おいしいのが動画からも伝わってきます。
まかないが豪華すぎてめっちゃ羨ましい😍😍
12時間寝かせてゼラチン状になってないのビックリしました！プロの仕事だ!
食ってみたいなぁ
コムタンスープ大好き
基本のキムチの作り方を見てみたいです。
そこからオイキムチ、カクテキはもちろん、応用の変わり種とかあったら聞きたい。
先日の
火曜日夕方17時〜予約で伺った者です！
本当に本当に美味しくて、2人で
また行きたいね！絶対に行こうね！
って話をしてます☺️
この動画を見てから締めはスープにすれば
よかった…と少し後悔しています。笑
次行ったとき必ず食べます！！！！！
ありがとうございました🙇♂️またお待ちしております♪
プロの技、ありがとうございます。
動画に影響されて、黒毛和牛のテールを３kg注文しちゃいました。
ただ、血液のタンパク質は50度付近から凝固＆付着が始まりますので、
ぬるま湯で徹底的に血抜きを頑張ります！！！
頑張ってください！
すごい仕事だ！！
強火で炊くことにより骨同士をぶつけることで骨の出汁を出すからスープが白くなるんですね。
最高の料理人やん
毎回楽しく拝見しています！
今年こそ行きたいです！
17:31 正直すぎて草
ブランシールの温度が難しそうですね。肉は柔らかいのに血は流れ出るってのが……
良い和牛でないと柔らかくならないとか有りそう。
あと灰汁取りの手間の量も凄いです。
これはうまそう
ウチと作り方が似ていますね☺️
テールを半日ほど煮込んでいつもホワイティ作っています☺️
ビッグマウスていうのは、ちゃんと裏付けがあってこそだから
自分が一番て言えるのは、自分がそれだけ向き合ってないと
出ない言葉だわね。
絶対行きます！サイドメニュー絶対頼みます！
お待ちしてます♪
科学的にはすごく正しいんだけど
経営的には…一杯幾ら出すのが正解なんだろうか
唯一無二ですね！
血抜きのところ、ほんと動脈の周りを流水で揉んでも揉んでもずーっと血が出てくるので気がめいってきますが、これをやるとほんとに美味しくなりますよね。あ、自分が試したのはタンとハツだけで、さすがにテールはしたことなかったですがw
次にホドリにうかがうときは必ずコムタンスープをお願いします！
しょうじさん喋りも上手いですね😆
三角バラについての動画が見たいです！
これは教わっても素人には出来ないな。店で食ったほうが間違いなく安くて旨い！🥴
本当に美味しそう！
放置した後に、「脂もゼラチンも固まっていない」のにびっくり。脂肪分はしっかり乳化しているのだろうし、ゼラチンは高温に長時間さらすと加水分解により低分子化が起こり粘度も落ちるのは知られたことだけれど、ここまでなるとは思いもしなかった。真似させてもらいます。
来年、10年ぶりに帰国する予定なのですがぜひお邪魔したい。
教えていただいたコムタン作ってみます！
来店の際にコムタン逃さずオーダーします。
お待ちしてます🙇♂️
すごい．．．18時間ずっと煮込むなんて韓国でもそれくらいするのはコムタン専門店しかないですよ
飲んでみてーーーー‼︎
コムタンスープめっちゃ飲みたくなりました‼️
用賀店に行けば同じもの食べられるのですか❓
ホドリ用賀店に来て頂ければ同じものが食べられますよ！
是非お待ちしてます！
by しょうじ
昔いた焼肉屋では牛テールと牛骨で煮込んでいました
ほ～キムチの仕込みとか見てみたいです
うま味調味料って面白くてちゃんと出汁が取れてるのと取れてないのとでは効果が何十倍にも違うんだよね。元の出汁を増幅させるというか。元が３なら９、元が３０なら９０みたいな。
裏側を見れば見るほどお得感が増してきますね。
彼女と二日酔いの時に出していただいたショージ君のプースーがとても優しくて美味しかった✨
ちなみにショージ君がつくるたまごスープが一番好き❤️
コムタンとソルロンタンの違いを知りたいです。
これ飲んだら他のは絶対飲めなくなりそう😁
これって津本式(魚の血抜き)みたいにポンプを血管に刺して血抜き作業出来ないのかな
いやーやりたいですね！
でも哺乳類は血が多すぎて無理なんです…
行ってみたい！！
勉強してるからこそ
言えることだね！
私もプロスポーツの世界を数十年過ごしてきました、やはり努力の積み重ねが自信になりますよね！
その自信を食べに行ってみたいですね！
さぞかし、美味いでしょう！よいメンバーですね！
OKストアとかで売ってる、やっすい牛スネ肉で塩味のスープづくりを試してるので、ブランシールとか参考にさせてもらいます。
参考になれば幸いです！
是非完成した感想も書いて頂けるの楽しみに待ってます！
by しょうじ
@@nikupro
御本人からコメント頂けるとは光栄です。
最初はコストコタンの動画を参考にして揉んで血抜きしていたのですが、肉に耐久性が無いのか食感がグズグズになってしまったので、最近は塩漬けにして浸透圧で血を抜く方法でやっていました。
ただそちらも肉に塩が入りすぎて味の調整が難しかったので他の方法を探してた処でした。温度を併せるという観点は斬新で流石プロだなぁと感服した次第です。
お店のコムタンスープも是非味を見にお伺いしたいです。これからも楽しみにしています。
ラーメンスープにすぐ使えそう😋
もはや高級フレンチ、高級中華と変わらない技法👏👏👏 シンプルな具材の中に、最高の味わいがある
通販で黒タン買わせて頂きました！早く食べたいです！
ありがとうございました🙇♂️🙇♂️
@@nikupro
今神タン届きました！神ハラミも神美味しかったので食べるのがとても楽しみです！
いや➰良い仕事しますね！
切ってからブランシールしても大丈夫ですか？
揉む作業を省けるのでは？と思ったのですが、切らないままブランシールする理由は何かあるのでしょうか？
特に理由はありません！
@@nikupro ありがとうございます！
丁寧な仕事ですね。ジャンルは違いますが元プロですのでいい仕事してると、一口で分かると思います。是非頂きたいです。
メッチャメッチャメッチャメッチャ！美味しそーです！食べたいで､たまりません！！🤣
カメノコウ見たいです
本当に丁寧な仕事ですね！料理は愛情といいますが手間暇を惜しまない姿勢が美味しくする秘訣なんですかね(^^)
スープ煮込む段階でむきニンニクは入れないんですか？
煮込む時にニンニクを入れてしまうとスープが少し黄色っぽくなるのと、長時間煮込むので溶けて変な甘みに変わってしまうので入れていません！
byしょうじ
しょうじさん、質問の返答ありがとうございます。前、働いていた焼肉屋さんでは入れていたので。
確かに黄色くなってニンニクが溶けますね😅
しょうじさんのスープ愛が動画で伝わりました。
料理で手間のかかる事が好きすぎるから…
これ1回作って見て自己流に勉強だな…
参考にさせて頂きまああああす┏○ﾍﾟｺｯ
絶対作りたいスープです。
冷蔵保存で何日持ちますか？
you should boil it twice a day to not let the soup go bad
うんまそぉー！
りさこって従業員なんだｗｗ
試食要員かと思ってた
肉より食いたくなってきた笑笑
こんばんは
美味しそうですね！
18時間煮込んでいるのは2日に分けて煮込まれているのですか？
そうです！
2日目でイマイチと思ったら3日目突入する事もあります！
by しょうじ
@@nikupro
早々に返信いただきありがとうございました😊
すごく参考になりました！
とんでもないです！
参考になれば幸いです！
by しょうじ
蓋はしないほうが良いですか?
この作り方で蓋をしてしまうと中の状態と水分の減り具合が分からなくなるので僕はあまりおすすめしません！
それと内部の温度が更に上がり、テールの肉が溶けてしまい、純白になりません！
もっと言うと、蓋や寸胴の上部に乳化したスープが当たる事によってテールから出た脂が余計に加熱されて冷やした時に脂が黄色くなります！
もしテールの肉自体を骨付きの具材として使うのであれば弱火で蓋をするといいかもしれません！
作ったことが無いので確証ではないですが…
byしょうじ
@@nikupro ありがとうございます!
頑張って真似してみます。
ホドリのコムスーガチでうまいからなぁ
おいしそうー！！
食べたいんですけど😂
テール肉の何kgで
何Lぐらい取れるんですか？
個体によるので、いつもバラバラなんです😥
おさむさんのサッカーの例え無いと寂しいなあ。
まかないのレベル高杉
うらやましい。
見応えあった🤓
18時間強火にかけるのって通しでつきっきりでやるんですか？
半日やって、止めて、次の日続きをやります！
家でやるにはガス代すごそう
ポンプとノズルを使ってピンポイントで血を抜くノウハウってないのかな
おにぎりも握る人によって違うからそう言う感じなのかなぁ🤔
しょうじさん、もちろん自分の技術に自信がついてくることはいいことですが、オサムさんが最高のテールを仕入れていること、それを使って作れることへの感謝を忘れないように
なんかみたことあるなーと思ったら19歳ですぅの人か
めちゃくちゃ美味そうだけど
カクテキはカクテキの有無で評価が変わる
仕草がオサムさんw
ウワミスジみたいです
スープは1度も火を止めずに炊いているのですか？
営業終わりで完成してなければ止めてます！
また次の日、仕事始まる時に再度点火してます！
byしょうじ