L'Entremets "La Mascotte"(Génoise, crème au beurre praliné, amandes)
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- Опубліковано 5 вер 2024
- Découvrez dans ce tutoriel complet l'art délicat du montage d'entremets, une compétence incontournable pour tout aspirant pâtissier. 🍰✨ Nous allons aborder ensemble chaque étape essentielle pour réussir un entremets parfait, depuis la base jusqu'à la touche finale pour obtenir une Mascotte.
👉 Génoise : La fondation de notre entremets. Suivez le lien pour la recette détaillée et les astuces pour une génoise aérienne et légère :
• Recette Génoise Pâtiss...
Comment découper une génoise : • Couper une Génoise Par...
👉 Crème au beurre : Onctueuse et riche, elle apporte texture et saveur à notre création. Découvrez comment la préparer ici : • Crème au beurre Pralin...
👉 Sirop : Un élément clé pour l'humidification de la génoise. Je vous guide à travers les étapes pour obtenir un sirop parfaitement équilibré.
- Réaliser un sirop parfait est plus simple qu'il n'y paraît et c'est un élément clé pour apporter cette touche d'humidité essentielle à notre génoise. Partons sur une base sucrée simple : de l'eau et du sucre. Pour un sirop léger, l'idéal est de prendre moitié moins de sucre que d'eau.
Exemple : Pour 100g d'eau, utilisez 50g de sucre. Faites bouillir le mélange jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous, puis laissez refroidir. Pour une touche aromatique, n'hésitez pas à ajouter de la vanille ou d'autres épices de votre choix en fin de cuisson.
👉 Amandes glacées : Pour une finition croustillante et gourmande. Suivez mes conseils pour réussir vos amandes glacées à la perfection.
- Les amandes glacées sont une touche croquante et gourmande qui peut transformer un entremets ordinaire en une œuvre d'art culinaire. Pour les réaliser, commence par préparer un sirop en utilisant une quantité égale d'eau et de sucre. Pour les proportions, envisage d'utiliser environ 20% du poids du sirop par rapport au poids total des amandes. (100g d'amandes et 20g de sirop)
Une fois le sirop prêt, mélange-le avec les amandes pour bien les enrober. Étale ensuite les amandes sur une plaque de cuisson et fais-les cuire au four préchauffé à 140-150°C. Garde un œil sur elles pour obtenir une légère caramélisation sans les brûler. Après cuisson, laisse-les refroidir. Elles sont alors prêtes à ajouter cette touche finale croquante et délicieusement sucrée à ton entremets.
Ce cours est conçu pour vous fournir une base solide dans la réalisation d'entremets, avec des techniques et des conseils qui vous aideront à exceller dans le monde de la pâtisserie, que vous soyez un candidat au C.A.P. pâtissier ou simplement un passionné désireux d'approfondir vos connaissances.
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Hello !Nous allons aborder ensemble chaque étape essentielle pour réussir un entremets parfait, depuis la base jusqu'à la touche finale pour obtenir une Mascotte.
👉 Génoise : La fondation de notre entremets. Suivez le lien pour la recette détaillée et les astuces pour une génoise aérienne et légère :
ua-cam.com/video/5BKQwifP4NQ/v-deo.htmlsi=tlN8V_fD6_ra1SRE
Comment découper une génoise : ua-cam.com/video/77o4n8BN9ZE/v-deo.htmlsi=36Rkvn7x4snAbgi7
👉 Crème au beurre : Onctueuse et riche, elle apporte texture et saveur à notre création. Découvrez comment la préparer ici : ua-cam.com/video/fox8E0_NlxQ/v-deo.htmlsi=OXklYMH8MMoToF-K
👉 Sirop : Un élément clé pour l'humidification de la génoise. Je vous guide à travers les étapes pour obtenir un sirop parfaitement équilibré.
- Réaliser un sirop parfait est plus simple qu'il n'y paraît et c'est un élément clé pour apporter cette touche d'humidité essentielle à notre génoise. Partons sur une base sucrée simple : de l'eau et du sucre. Pour un sirop léger, l'idéal est de prendre moitié moins de sucre que d'eau.
Exemple : Pour 100g d'eau, utilisez 50g de sucre. Faites bouillir le mélange jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous, puis laissez refroidir. Pour une touche aromatique, n'hésitez pas à ajouter de la vanille ou d'autres épices de votre choix en fin de cuisson.
👉 Amandes glacées : Pour une finition croustillante et gourmande. Suivez mes conseils pour réussir vos amandes glacées à la perfection.
- Les amandes glacées sont une touche croquante et gourmande qui peut transformer un entremets ordinaire en une œuvre d'art culinaire. Pour les réaliser, commence par préparer un sirop en utilisant une quantité égale d'eau et de sucre. Pour les proportions, envisage d'utiliser environ 20% du poids du sirop par rapport au poids total des amandes. (100g d'amandes et 20g de sirop)
Une fois le sirop prêt, mélange-le avec les amandes pour bien les enrober. Étale ensuite les amandes sur une plaque de cuisson et fais-les cuire au four préchauffé à 140-150°C. Garde un œil sur elles pour obtenir une légère caramélisation sans les brûler. Après cuisson, laisse-les refroidir. Elles sont alors prêtes à ajouter cette touche finale croquante et délicieusement sucrée à ton entremets.
Bonjour grand chef
grâce à vos précieux conseils, j' apprends davantage Je n'ai jamais trouvé quelqu'un qui donne avec autant d'honnêteté de soin que vous.... Avec des explications simples et des astuces vraiment je vous suis reconnaissante merçi beaucoup et bonne continuation 👍🏻 je vous suis egalement de l'algérie 🇩🇿
Bonjour :-) Merci infiniment pour ton message qui me touche profondément. C'est un véritable plaisir de savoir que mes conseils et astuces t'aident dans ton apprentissage de la pâtisserie. Je m'efforce de partager ma passion et mon expérience avec honnêteté et simplicité, et recevoir un retour comme le tien me motive encore plus à continuer.
Je te souhaite beaucoup de succès dans tes projets pâtissiers et n'hésite pas à me poser d'autres questions si tu en as. Merci encore pour ton soutien depuis l'Algérie 🇩🇿, cela signifie beaucoup pour moi.
Bonne continuation et au plaisir de partager encore plus de connaissances et d'expériences ensemble !
Bien amicalement,
Merci pour toutes ces explications. C'est toujours un plaisir de voir vos vidéos
Bonjour:-) Merci beaucoup pour ton commentaire ! Je suis ravi que mes vidéos te plaisent et t'apportent de l'aide dans l'art de la pâtisserie. C'est toujours un plaisir pour moi de partager ma passion et mes connaissances. N'hésite pas si tu as des questions ou besoin de conseils supplémentaires. Ton soutien est très apprécié !
Bonsoir 🤗 toujours une perfection avec vous 👌👌merci beaucoup pour les instructions 😊😊
Bonsoir @bebelleadam7798,
Merci beaucoup pour tes mots gentils, ça me fait vraiment plaisir de lire un commentaire comme le tien. Je suis heureux que mes instructions t'aident dans la perfection de tes entremets. N'hésite pas si tu as des questions ou besoin d'autres conseils, je suis là pour ça.
Super vidéo pour ceux qui veulent bien apprendre la pâtisserie😊
Merci beaucoup @canalaction3471,
Je suis ravi que la vidéo te plaise et que tu la trouves utile pour apprendre la pâtisserie. Mon objectif est de partager ma passion et mes connaissances pour aider chacun à progresser, peu importe son niveau. N'hésite pas si tu as des questions ou besoin de conseils supplémentaires !
Merci, 👍👍🙏🙏🇩🇿
Bonjour et au plaisir 🙂 Une base pour les entremets. À bientôt
Bonjour chef, merci pour cette vidéo très bien expliquée. Vous dites que la crème au beurre est alvéolée donc que c'est une bonne chose. Du coup sur un Moka, on doit lisser avec la crème au beurre sur le dessus mais du coup on ne peut pas obtenir un lissage parfait car on verra les alvéoles?
Salut Andréa ! Merci beaucoup pour ton commentaire positif. En ce qui concerne la crème au beurre alvéolée, tu as raison de dire qu'elle peut poser un défi lors du lissage sur un gâteau comme le Moka. Pour obtenir un lissage plus uniforme, tu peux essayer de battre la crème au beurre un peu plus longtemps pour réduire les alvéoles, ou bien utiliser une technique de lissage différente, comme celle utilisée pour les ganaches. Cependant, garde à l'esprit que les alvéoles ne sont pas nécessairement un problème, elles ajoutent même une texture intéressante au gâteau. N'hésite pas à expérimenter pour trouver la méthode qui te convient le mieux ! Si tu as d'autres questions, je suis là pour t'aider.
Bonjour chef on peut utiliser des amandes effilées pour les amandes glacés?
Bonjour @chihebkraiem,
Oui, tu peux tout à fait utiliser des amandes effilées pour réaliser des amandes glacées. Elles vont apporter une texture croquante et une esthétique différente à tes créations. Assure-toi juste de les torréfier légèrement avant de les glacer pour en exalter le goût.
Merci pour ta question et ta fidélité à ma chaîne,
Comment tu fais tes amandes glace incroyables
Bonjour Rachida,
Merci pour ton message ! Pour faire les amandes glacées, c'est très simple. D'un côté, tu fais un petit sirop avec autant d'eau que de sucre. Ensuite, tu ajoutes environ 10 à 20 % du poids du sirop sur les amandes ( exemple 200 g d amandes + 30/40g de sirop) , puis tu mélanges bien pour enrober les amandes.
Ensuite, tu places les amandes sur une plaque de cuisson et tu les torréfies. Le sucre va cristalliser et donner ce côté très croustillant et délicieux.
Bon courage et bon appétit !