DIPLOMADO DE PASTELERIA #26 | TARTA DE PERAS Y ALMENDRAS

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CURSOS Y ASESORIAS
TARTA DE PERA Y ALMENDRA
INGREDIENTES
Mantequilla 120 Gramos
Azúcar 90 Gramos
Sal 1 Gramos
Huevos 25 Gramos
Esencia de Vainilla 1 Mililitros
Almendras en polvo 75 Gramos
Harina 150 Gramos
CREMA DE ALMENDRA
Mantequilla 80 Gramos
Azúcar Pulverizada 100 Gramos
Almendra en polvo 125 Gramos
Huevos 80 Gramos
Fécula de Maíz 30 Gramos
Ron 20 Mililitros
PERAS EN ALMÍBAR
Peras 4 Unidades
Azúcar 300 Gramos
Agua 300 Mililitros
Limón 1/2 Unidad
MONTAJE:
Brillo de Pastelería 30 Gramos
Azúcar Pulverizada 30 Gramos
PATE SUCRÉE DE ALMENDRA PÂTE SUCRÉE DE ALMENDRA:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar.
2. Incorporar los líquidos poco a poco hasta integrar bien.
3. Adicionar todos los secos.
4. Trabajar hasta integrar, teniendo cuidado de no sobre trabajar.
5. Refrigerar cubierta con film plástico hasta el momento de usar.
CREMA DE ALMENDRA:
1. Realizar por el método de cremado e incorporar los ingredientes en el orden que están.
2. Conservar en la nevera hasta el momento de usarlo.
PERAS EN ALMÍBAR:
1. Con el azúcar y agua realizar un almíbar.
2. Agregar el limón, exprimir e incorporar al almíbar.
3. Pelar, cortar por la mitad y retirar las semillas de las peras.
4. Pochar las peras en el almíbar, con mucho cuidado para no dañarla
5. Una vez que las peras estén suaves, retirar del almíbar y cortar las mitades de pera a lo ancho.
MONTAJE:
1. Con la pâte sucrée cubrir un molde para tarta y pre cocinar a 170°C por 10 minutos.
2. Rellenar con la crema de almendra.
3. Sobre la crema colocar las peras cortadas, pero organizadas por piezas y en forma de cruz.
4. Regresar al horno y cocinar a 170°C hasta que la crema de almendra este dorada.
5. Dejar enfriar y para decorar cubrir con brillo de pastelería las peras y con azúcar pulverizada el resto de la tarta.
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