L'essiccazione nella pasticceria da ristorazione
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- Опубліковано 16 вер 2024
- Impara insieme ai nostri docenti! I maestri Yuri Cestari e Filippo Falciola realizzeranno dei tutorial sulle tecniche e tecnologie applicate alla pasticceria da ristorazione per darvi un assaggio di quello che viene realizzato nelle aule de La Scuola dei mestieri del gusto!
Se vi siete persi i video precedenti 👇👇👇
• I Video Tutorial della...
Video superlativo, adesso voglio divertirmi .grazie e come sempre bravissimi
Bravi ragazzi!!! umiltà e preparazione didattica!!!! grazie a voi e alla Cast!
Bravissimi!
si possono conservare in sacchetti sotto vuoto (SOLO SIGILLATI) ?
Salve, avrei una domanda, per quanto riguarda la frutta per evitare l ossidazione si potrebbe spennellare con gelatina tipo quella per le tartellette di frutta prima dell essiccazione o questo comprometterebbe la fuoriuscita dell' umidità?
Non consigliamo questa tecnica in quanto come prima cosa rallenteremo la fuoriuscita di umidità. Inoltre la struttura dell'idrocolloide essiccato donerà al prodotto una consistenza elastica e sgradevole in termine essiccazione.
Un modo valido è esiccare la frutta intera o quanto piú intera possibile e poi eliminare la parte ossidata,questo però implica tempo di essiccazione molto piú lungo e una essiccazione al cuore molto difficoltosa
Dipende comunque dal grado di essiccazione che si vuole ottere se basta un cuore morbido o si ha in mente di fare una farina
Comunque l'ossido riduzione crea composti pesanti analoghi alla reazione di maillard
Che influenzano in piccola parte il gusto
In mia opinione positivamente
L' essiccazione si può effettuare anche in forno?
L'essiccazione si può effettuare in forno, a temperatura bassa (70°C) e tendenzialmente mantenendo la valvola aperta, in caso si tratti di un forno che non dispone di valvola (forni casalinghi) si può cercare di mantenere la porta leggermente aperta così da far fuoriuscire l'umidità dalla camera di cottura.
Ma si possono sapere le ricette?
Con questa serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non si hanno le competenze per poterle realizzare.
Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!!
Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Il problema delle puree essiccate è l'assorbimento dell'umidità esterna.... Anche conservate in atmosfera protetta tendono dopo 1 giorno a diventare "gomme da masticare" 🙄dove sto sbagliando?
Le puree essiccate tali e quali, in funzione alla tipologia di frutta utilizzata contengono zuccheri invertiti che in fase di essiccazione generano prodotti con elasticità marcata e consistenza elastica. Il nostro consiglio per aiutarsi a prevenire la cosa è quello di utilizzare delle puree di frutta prive di zuccheri aggiunti da eventuali produttori (ad esempio Boiron produce puree di frutta 100% oppure addizionate del 10% di zucchero, che spesso è zucchero invertito) ed eventualmente addizionarle dal 5% al 10% di sciroppo di glucosio per aiutare a migliorare la struttura finale.
@@CASTAlimenti grazie mille come sempre.... Siete fantastici...
Grazie per i consigli 🙏🙏🙏🙏