TARTA DE MOUSSE DE COCO Y PIÑA CARAMELIZADA

TARTA de mousse de coco y piña ( Para un molde circular de 18 cm de diámetro x 5 de alto )
Núcleo de piña caramelizada ( para un aro de 16 cm )
500 gr de piña natural pelada y descorazonada partida en trocitos pequeños ( dados )
50 gr de mantequilla
75 gr de azúcar
Vainilla ( opcional y a gusto )
Elaboración
1. En una sartén fundimos la mantequilla. Agregamos el azúcar y la piña cortada en cubitos pequeños
2. Cosemos hasta que se deshidrate y quede caramelizada. No debe salir dorada.
3. Colamos para retirar el excedente de mantequilla y enmoldamos en el aro
4. Congelamos
Bizcocho gioconda con fruta de la passion ( bandeja de 33 x 24 x 1 cm )
• 114 huevos
• 22 gr de azúcar
• 63 de claras atemperadas
• 38 gr de azúcar
• 57 gr de almendras en polvo
• 16 gr de harina de repostería
• 12 gr de mantequilla fundida y atemperada
• Fruta de la passion concentrada ( 5 a 10 gr )
Elaboración
1. Forramos la bandeja con papel de horno. Precalentamos el horno a 170ºC
2. Hacemos un merengue francés con las claras y el azúcar. Reservamos
3. Montamos los huevos con el azúcar restante ( 22 gr ) y espumamos. Agregamos la harina, la almendra en polvo y la mantequilla fundida y mezclamos uso segundos para integrar todo
4. Mezclamos con el merengue en dos partes realizando movimientos envolventes
5. Colocamos sobre la bandeja y horneamos hasta que está cocido
6. Una vez cocido sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar. Tapamos para que no se seque hasta que lo usemos
Mousse de coco
200 gr de leche de coco
200 gr de crema de coco
5 hojas de gelatina ( platino )
50 gr de claras atemperadas
60 gr de azúcar
30 gr de agua
200 gr de nata al 35% MG
Elaboración
1. Hidratamos la gelatina en agua fria
2. Calentamos la crema junto con la leche de coco. Gelificamos con la gelatina escurrida
3. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar a 117ºC/118ºC. Batimos las claras. Cuando estén bien espumosas, agregamos el almíbar y terminamos de montar el merengue italiano
4. Montamos la nata
5. Cuando la leche/crema de coco gelificada este a 30ºC, agregamos el merengue italiano ( que estará ya atemperado ) y mezclamos. Finalmente agregamos la nata y mezclamos bien
6. Usamos inmediatamente ( ver montaje )
Cobertura brillante
225 gr de nata al 35% materia grasa
45 gr de agua
20 gr de fécula de maíz ( maicena )
75 gr de glucosa
112 gr de leche entera
270 gr de azúcar
6 hojas de gelatina platino ( 240 Bloom )
Colorante en polvo blanco
Elaboración
1. Hidratamos la gelatina en agua fría
2. En un recipiente colocamos todos los ingredientes y mezclamos con una varilla en frio
3. Llevamos a fuego y sin para de mover con una varilla, llevamos a ebullición. Mantenemos la cocción 1 minuto para que espese
4. Pasamos por un colador
5. Gelificamos y finalmente agregamos el color blanco en polvo
6. Filmamos a piel y esperamos a que este a 30ºC para usar sobre el semifrío congelado
MONTAJE
Desmoldamos la tarta, colocamos sobre un aro y este a su vez sobre una bandeja. Usamos el glaseado a 30ºC aprox
Decoramos
Espero que os guste la receta
Luis