Comment cuire une Côte de Bœuf maturée ?? 🥩🥩
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- Опубліковано 6 чер 2020
- Une côte de boeuf maturée possedant un taux d'humidité plus faible et une structure proteinique différente, la cuisson est spécifique a ce type de viande. Retrouvez tous mes conseils du salage à la cuisson !
J'ai utilisé :
Thermometre : amzn.to/3gVhhHg
Barbecue : amzn.to/2Abc7Gv
Tridens support inox : amzn.to/3dGoNUh
Tridens support Bois : amzn.to/30h7K7J
Balance de precision : amzn.to/3h4PsME
Cave de maturation : Politec Taurillon
Mon livre "Super Barbecue" Des conseils et des recettes hautes en couleurs et en saveurs ! : amzn.to/38oNodM
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Top merci !!!
Salut rafa. Super vidéo. Je t'avais poser la question sur la cuisson des viandes maturees. Je t'avais demandé comment il fallait les faire cuire poêle ou barbecue tu m'avais dit barbecue. Mais je n'avais pas compris que tu parlais en poêle ou plancha. Ça me paraît bcp plus logique maintenant.
Ça me donne envie de manger, depuis que je connais ta chaîne UA-cam, je commence à griller différemment et mes amis à table sont vraiment content du résultat 😉.
Encore merci pour ce tuto
salut rafa tu a raison 1 h c'est bien je confirme la viande sa me connais je suis boucher
En même temps BFMTV... 🚽 💩
Je dis ça je ne dis rien, merci encore pour cette vidéo Rafa 👍💪.
j'vais r'baver devant la vidéo !!
ba miam miam !!! y a pas une technique pour qu'elle arrive directe dans mon assiette lol !! t'assures
Rafa le boss
Salut Rafa, si un jour tu peux faire une video type 'Fire management', comment savoir gérer le maintiens de la température, etc, pour un fumoir offset. Ahahah merci.
tres bonne idée, je retiens :)
Bonjour Rafa et merci pour tes vidéos ludiques et toujours intéressantes! Je viens de casser la tirelire et d’investir dans un LANDMANN Vinson 400 suite à la vidéo que tu as publié sur le sujet : j’adorerais également une vidéo sur la gestion de la fumée (blanche/bleue) et de la température sur ce type de fumoir Offset! Continue ma femme et les amis adorent depuis que j’ai découvert ta page 😂 💪
Salut Rafa !
J'ai une question, demain je met une côte de boeuf de wagyu ( 1kg600) au bbq charbon, as tu des conseils à me donner afin d'avoir un très bon résultat ?!
Merci D avance et au passage, excellente vidéo :)
Bonjour Rapha ,👍merci beaucoup et bravo 👏pour tes explications et ta chaîne.Tu expliques que la viande a un goût de fromage ,comme il y a plus de 365 fromages en France, voir plus .
Peux- tu s' il te plaît, nous dire à quel type de fromage cela ressemble.
Bonne continuation gourmande .
Même si trouve qu'il y a beaucoup de chutes et de pertes (poids)
Ça donne quand même envie de tenter l'aventure pour
les fêtes de Noël. 🎄
Merci ☺️
c'est difficile a dire...ca fait la meme odeur que lorsque tu rentres dans une fromagerie plutot, c'est impossible de donner un fromage specifique, c'est plutot une odeur de lait on va dire
@@LeBarbecueDeRafa
ok merci pour votre réponse.
Moi je conseille de la sortir 6 jours avant comme ça les asticots ont bien le temps de ré-aérer la viande.
#ToiAussiDevientExpertBFMTV
😂😂😂
Salut Rafa nickel ta vidéo comme toujours, j'ai été surpris de voir que tu ne parais pas ta viande, est-ce parce que la croûte issue de la maturation était suffisamment fine sur ce morceau pour ne pas avoir besoin de le faire? faut-il tout de même le faire sur d'autres pièces de taille + importante?
je l'ai fait avant le parage (dans la video sur les caves de maturation) puis mis sous vide
Franchement tu m'as donné la dalle alors que j'ai mangé y a pas 10mn
👍🔥
Rafa le dieu de la barbac
😉👍
Merci Rafa pour tes vidéos.
Ca marche aussi bien sur un barbecue a gaz?
oh oui ! car ca monte tres haut en temperature et ca saisie bien :)
pour la viande casher oui
Si j'ai bien compris ce que tu a dit c'est possible de faire maturer la côte de bœuf sans cave de maturation, mais c'est beaucoup mieux avec une cave de maturation c'est ça ? Juste une dernière question, dans le congélateur ou dans le frigo (après avoir mis la viande sous-vide) on peut faire maturer la viande ?? Et la cuisson si on as pas de barbecue comment on fait ??
j'ai fait une video sur les sacs de maturation de mon meme partenaire Politec. En effet, c'est mieux en cave de maturation que dans un frigo
Salut Rafa
Merci pour tes vidéos, elles sont top !
Question : pour la viande maturée, lorsque tu la sors, tu dis la laisser reposer, mais est-ce que tu la mets sous alu comme pour celle d Aaron Frankin ? Et si oui, combien de temps ?
Merci par avance
oui tout pareil, il faut du repos que la viande soit maturée ou non :)
Hello Rafa, j'ai à dispo une plancha inox, un Broil king regal 500 à pellet et un barbecue traditionnel charbon mais sans couvercle. Une côte de boeuf blonde de Galice de 1,9 kg. tu me conseilles quoi comme cuisson ? Merci de ton aide :-)
J'espère que t'as pas attendu sa réponse pour faire cuire ta viande ?!?! 😂
Barbecue en broche avec cochon de lait ou agneau c'est possible ?
Cochon de lait c est special en goût
Réaction de Maillard : quand tu l'as testée, tu ne plus t'en passer. C'est pour ça que j'ai une poêle en fer de 2.5kg
Ha ta eu affaire avec BFM mdr ta eu du courage :)
A quoi fais tu référence?
couscous08 BFM même dans un domaine qu’il ne maîtrise pas « le barbecue » arrive à reprendre un gars qui connaît sur le bout des doigts..
Au top , au fait t'as un lien pour ta balance de précision ?
je viens d'ajouter le lien dans la description :)
@@LeBarbecueDeRafa merci chef
Je suis le premier 😊😊😊 jkiff t video
Je te déteste il est 6h04 et j’en ai mal au ventre tellement que ça donne envie.
Magnifique cuisson!! Pourquoi pas directement sur la grille?
Vu que la viande mâturé a moins de jus (elle sèche pas mal pendant la maturation) je suppose que c'est pour avoir une croûte sur toute la surface pour qu'elle soit plus "étanche" et garde le peu de jus restant. À confirmer.
Je suis pas de cette avis une viande maturée ou non peut être grillé sur plancha comme lui ou directement sur grille cela ne change pas grande chose a part que sur la grille cela apporte plus de goût et une cuissonnbien plus belle à regarder à l’oeil. Ne jamais oublier que la dégustation commence part le regard et ensuite gustativement. Conclusion je ne suis pas fan de ca méthode, un passage sur grille pour avoir un cadrillage et d’ avantage de caramélisation aurait été bénéfique non seulement pour le plaisir des yeux mais également dégustativement
Pour le marquage sur toute la surface de la viande
4:05 Après chacun fait fait fait ç'qui lui plait plait plait...
Vous sortez la viande 1 jour avant, et surtout, laissez la au soleil dehors à une T ambiante de 30°C. Elle sera bonne mais ce sera la dernière chose que vous mangerez
Lol. 100% des marchés d’Afrique. 😅
Du coup Aaron Franklin se trompe lorsqu'il dit que ça sert à rien de sortir la viande avant de la cuire ?
Non, il ne se trompe pas, mais il ne parle que de la temperature interne, il ne parle pas de la texture de la viande. Perso, je trouve que la viande est plus souple en la sortant 1h avant du frigo (même si cela ne change rien a la temperature)
Salut Rafa, n'ayant pas de thermomètre pour le barbecue saurais-tu me dire environs combien de temps la viande doit rester dans le barbecue avec une chaleur interne de 150° pour qu'elle sorte a 47° interne soit comme la vidéo ? Merci
non désolé, cela depend de bcp de facteurs (epaisseur, poids, gras de ta viande etc...)
@@LeBarbecueDeRafa d'accord merci alors j'aurais une autre question, j'ai un bête thermomètre de cuisson que je ne peux pas laisser a l'intérieur du barbecue. Si je pique plusieirs fois la viande a différents moment jusqu'à atteindre la température souhaiter cela fonctionne ou le fait de piquer plusieurs fois et d'ouvrir et fermer plusieurs fois le.barbecue risque de faussé le résultats ?
juste pour info rafa ca sert à quoi de la maturée ? elle a meilleur gout ?
En gros elle s’assèche et le goût se concentre, du coup faut y penser lors de la cuisson et bien l’arroser
salut Rafa,
pourquoi ne fais-tu pas de salage 24h avant comme sur ta vidéo cote de boeuf parfaite selon Aaron Franklin ? Cela change avec le fait qu’elle soit maturée ?
merci !
oui car il y a moins de jus (qui se sont evaporées avec la maturation), donc ca l'assecherait trop
@@LeBarbecueDeRafa j’ai testé à 0,8% 24h avant sur une belle charolaise 1.9kg maturée 80j et j’ai trouvé que c’était un peu trop salé, je pense que tu as bien fait !
Salut Rafa est ce qu’il y a un intérêt à faire fumer une viande maturé ?
tu peux, mais ça va gâcher le goût selon moi...c'est pour cela que je n'ai pas mis de buche pour séparer la cuisson directe et indirecte comme sur la video de la cote de boeuf parfaite selon aaron franklin
🥩
Pourquoi ne pas employer la méthode reverse sear ? Sur la chaine de Guga Food, il cuit toutes ses viandes maturées de cette facon
excellente question ! je ne regarde pas trop ses videos. Mais perso je trouve qu'avec le reverse sear, tu finis en cuisson direct et lors de la periode de repos, la temperature interne de la viande a tendance a monter trop vite. Mais, beaucoup de personnes utilisent cette méthode car sur le kamado il est plus simple de faire de la basse temperature puis de la faire monter pour la saisie directe en deuxieme partie de cuisson. Car, la descente en temperature est trés longue si tu fais la méthode que j'ai décrite dans cette video. Alors que sur un kettle, c'est plus simple de saisir en directe puis de faire descendre la temperature.
Il y a une sorte d'inertie d'environ 10C entre le moment ou je sors la viande et le moment où la cuisson s'arrête, comment l'anticiper ?
alors, soit tu laisses trop reposer ta viande en post cuisson, soit tu la finis a chaleur trop forte. a toi d'ajuster en fonction ;)
salut ou est ce qu on peut commander une brisket c pas facile a trouve en france
chez Metzger, mais c'est vrai que pour le moment, c'est assez difficile a trouver, mais cela va bientot changer
@@LeBarbecueDeRafa merci c'est cool
Pourquoi pas du sel fin à la place du gros sel merci
@@OeilPourOeil N'importe quoi, tes totalement taré, la curiosité c'est important en cuisine.
Pour te répondre, @melvin meunier, le sel fin aura tendance à vraiment "fondre" donc à rentrer dans les fibres de la viande plus profondement et à souvent un pouvoir plus salant que du sel de guerande, donc souvent une sensation de "trop salé je trouve. mais ca marche aussi oui.
Combien de temps de cuisson à 150 pour atteindre les 47 degrés ?
tout depend du poids de ta cote de boeuf et de son gras. C'est pour cette raison que l'on ne cuit pas au temps mais à la température
Steaven Marks A mon avis un petit 7/8 mn.
Le Barbecue de Rafa j’imagine bien. L’idée c’est d’avoir une fourchette, je dois faire une côte de bœuf d1.5kg d’Angus des Pyrénées. Je voulais la faire en reverse sear dans mon fumoir Landmann, température aux alentours de 120 degrés et j’ai juste besoin de savoir si je lance la cuisson à 6h du matin, ou vers 8-9h, tranquillou. L’idée étant de ne pas terminer trop tôt avant le dej. Merci !
Bonne vidéo! Merci Raphael! De la part des philippins qui te suivent!-) guillaume daniela et valentina.
Ça a l'air tellement bon... Mais pourquoi on ne mature pas sa viande plus souvent ?
car c'est particulier au gout et pas forcé de plaire a tout le monde. En plus, tu as la perte de poids, la perte du au parrage etc..
Stéphane Arrighi La viande de bœuf est maturé de base normalement (quelques jours).
En plus des pertes de poids et le goût particulier, il faut savoir le faire pour ne pas s’intoxiquer (contrôle de la température, humidité).
Je pense que selon la qualité de la viande de base, il y’a aussi un apport de la maturation: je ne suis pas sure qu’une maturation poussée rendra vraiment une viande de vieille vache laitière de réforme vraiment meilleur.
L’aspect esthétique joue aussi : la viande rouge vif attire plus l’oeil que la viande brune (a pièce de viande égal).
C super 🙌 mais c kel marque la pince elle est bien pour manier la viande c C de race charolaise la viande !?? 🥩 c nickel 👌 miam miam 😋 avec une bonne sauce béarnaise je vous engage comme cuisinier en privé 👨🍳 🤣 bonne appétit ! et santé !🍷
"La température de surface sera parfaite pour une prolifération bactérienne" PAN !
Blague à part, la suffisance des journalistes est juste dingue !!!
BFM
des gens immondes en effet
Alexis Bouquet les journalistes en général pas que bfm
Peut etre que le journaliste de bfm a oublié de preciser qu il s agissait d un train de cote entier de 10ou15Kg...
Pourquoi je regarde ça moi, maintenant j'ai faim.....🥺😵
Tu ne l emballe pas dans l alu 10min quand tu la sors du barbecue ?
oui tu peux pour eviter qu'elle ne refroidisse
Sa n'a pas une autre utilité ? Juste garder la chaleur ?
Tu la laisses reposer à l'air libre? Elle n'est pas tiède en surface du coup?
Sympa mais je suis pas fan de devoir piquer la viande , même avec un thermomètre, pour la cuisson des viandes rouge, se fier au toucher est préférable je pense.
le thermometre fait boucher et "ecarte" les fibres, il n'altere pas la qualité de la viande, donc pas de soucis
Bonjour Rafa. Comment rejoindre la communauté ??
vient sur facebook
Une demi journée car il la sort du congélateur
Pourquoi saler la viande juste avant cuisson ?!? Perso soit je sale la veille si je peux soit après cuisson, pour moi cela permet de garder plus de jutosité. Car le sel si il ne prend pas le temps d'imprégner la viande chasse une partie du jus et donc assèche la viande !! En tout cas ça donne envi 😉
excellente question, j'y repondrais dans une video !
47 degrés interne c’est bleu ?
oui en temperature finale
Le Barbecue de Rafa sur ma dernière côte de bœuf j’ai fait comme tu a dis dans la vidéo d’aron 1,5% de gros sel mais j’ai trouvé aussi que c’était trop salé la prochaine fois je ferais 1% je pense que ça sera bon
Et pour une cuisson à point?
norad2010 une cuisson à point il me semble que c’est 60 degrés
@@norad2010 A point=55° Saignant=51° Bleu=47°
Moi aussi je les aime mature
vous êtes sûr que ce n'est pas 57 degré et non 47?
ma sonde Meater+ me dit 57 pour une côte saignante..
c'est bien 57 et non 47 à moins de vouloir manger cru...
moi je conseil 3heure au frigidaire pour enlever lodeur du sous-vide et 30 minute sur le comptoir avant la cuisson
moin de bacterie pour ceux qui mange saignant et en plus un demi journee sur le comptoir c un succes pour avoir une indigestion
Au risque de passer pour un con, quand tu laisses "reposer" ta viande? tu t'y prends comment? Au frigo? à l'air libre? Un couvercle par dessus?
tu peux la laisser reposer en mettant au four juste la lumière allumée ou alors sous une feuille d'alu
@@LeBarbecueDeRafa top, merci
BFMerde bande de toccards bravo à toi raffa
ces une turie
Valouzz il et passer part la
direct sur une plancha c mieux
bordel le journaliste qui dit de laisser la viande une demie journée dehors :S tu peut la mettre à la poubelle après elle est infectée
C'est leur métier de raconter des conneries de toute façon eux
En même temps c’est BFM...
J’ai pas le même discours de mon boucher, quand j’achète une côte race Simmental par exemple mon boucher me dit de la laisser sortie avant midi pour la cuire le soir
@@quentoxx-war246 a 25 degré l'été au milieu de la cuisine ? ....ah bon
Samsung samsung Un peu de logique, pas dans des chaleurs monstres, et puis si tu la laisse sur ton plan de travail c’est que tu es un psychopathe.
Les 24 dislikes sont des vegan.
Des végan de BFM... 🥵
aie , dommage ...
journaliste bfm ?????????????????????????
C’est appétissant mais la croûte c’est pas ça!
Il n'aurait pas dû la faire cuire...il a tout gâché
Pas assez saisie dommage
???
Lol me mec mange encore du boeuf
beaucoup d'approximation dans cette vidéo et le résultat n'est pas wow. Plusieurs étapes sont un peu mal faite ce qui rend la viande au final inconsistante
Merci Spielberg, on attend ta version !
Assez d'accord avec HasAch !
Rafa aurait pu demander quelles étapes plutôt que se braquer !
Moi je trouve que la viande est trop peu saisie et la cuisson est mal réalisée
on est en phase !
On sent qu'il veut bien faire, mais il ne maitrise pas du tout...
Du coup quel serait vos protocoles? Hate de vous lire. Perso pour avoir essayé cette façon de faire j ai trouvé cela très bien.
C est vilain cette préparation, regardé comme les anciens préparer celà au sarments.
dégeu le viande pas cuit a l'intérieur
Bah moi c'est le contraire. Même là pour moi c'est un poil trop cuit.