Technique de cuisine : préparer une crème Chiboust

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Ingrédients pour la crème pâtissière : 50 cl de lait, 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre semoule, 50 g de farine de blé, 3 feuilles de gélatine de 2 g
Ingrédients pour la meringue : 6 blancs d'œufs, 200 g de sucre semoule, 7 cl d'eau
Matériel : 2 bols, 1 robot avec 1 fouet, 2 casseroles, 1 fouet, 1 spatule
Difficulté : 3
1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide, la presser et l'incorporer dans la crème pâtissière chaude.
2. Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
3. Battre les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête à être incorporée.
4. Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière encore chaude et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement.
5. Verser dans une poche à douille, utiliser immédiatement puis laisser refroidir au réfrigérateur.
Plus du Chef : Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière pour donner du goût à votre crème Chiboust. Au cas où vous feriez cette crème pour une préparation à recuire (une crêpe soufflée par exemple), la gélatine n'est pas utile.
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