개요부터 계량부터 너무 자세해서 배운내용 떠올리며 잘봤습니다. 근데 질문이 있습니다. 1. 요즘같이 추운날 시험장에서 버터 중탕은 따로 하지않아도 되나요? 2. 간혹 설탕을 덜 녹여야한다. 손가락으로 반죽을 만졌을때 2,3알정도 설탕이 잡히면 크림화를 멈춰라는데 뭐가 맞는 말일까요? 3. 팬닝시 사용하는 철판은 여태 제과용 두꺼운 철판이라고 배웠는데, 제빵용 얇은 직사각형 철판(영상에서 사용하셨던 철판)을 사용해도 크게 문제되지않나요? 4. 체친 가루넣고 혼합 후에 마지막에는 고무주걱으로 누르듯이 섞어서 가루를 완전히 섞어주는 작업을 진행하고 짤주머니에 담아야하나요???
네 반갑습니다. 1. 중탕은 좋은 방법이 아님. 겨울에는 실내온도가 낮기 때문에 실온에서 유지가 고체화가 잘됩니다. 중탕으로 하다 보면 유지가 많이 녹아 액체상태가 되면 감점요인이 되고 될 수 있습니다. 크림법의 기본 공정은 버터를 녹이는 과정이 아닙니다. 물리적으로 힘을 가해 부드럽게 만드는 것이 정석이죠. (반죽기 또는 손 ) 행주에 뜨거운 물을 적셔 스텐 볼 아래에 열을 조금 가해서 조금씩 부드럽게 합니다. 단) 시험과 제품의 특성과 무관하게 버터를 빠르게 부드럽게하는 방법은 중탕하면 됩니다. 2. 2~5알 정도 만져지는 정도가 적절함. 크립법은 믹싱하는 중 유지가 공기를 혼입 하면서 2배 정도의 부피가 됨, 크림화는 80% 정도, 반죽에 설탕 용해 정도는 설탕 윤기가 난 상태를 종합적으로 판단합니다. 3. 팬은 얇은 가정용 모두 가능함 . (단 오븐기 성능에 따라 온도 조절이 필요함) 4. 가루는 완전히 섞이면 됩니다. 과도하게 치대면 글루테인 형성되어 성형시 짜기 힘들고, 완제품이 부드럽지 않음.
밀가루를 넣고 반죽을 하면서 글루텐이 형성이 됩니다. 그러나 정상적으로 반죽이 완성이 되었다면 휴지를 할 필요가 없어요. 따라 선택을 하면 될 것 같아요 반죽시 많이 섞어서 글루텐(gluten) 이 형성이 되었다면 5~ 10분 정도 휴지 하면 됩니다. 또 짜는 시간 동안 자동 휴지 되니까요
**물을 사용하여 조절하는 것이 제일 쉬워요 -- 반죽 온도가 낮은 경우 = 행주에 뜨거운 물을 적셔 스탠 볼 바닥에 받쳐 믹싱. -- 반죽 온도가 높은 경우에는 차가운 물을 사용 현장에서는 기계 믹싱 중 중탕(물 온도는 60℃)물 믹싱 볼 아래에 받쳐 조절함 ※ 유지류 크림법 반죽시 버터가 단단한 경우 (버터쿠키 )
안녕하세요 ? 질문 감사합니다. - 계란은 120g이므로, 개수로는 3개입니다. - 개수보다 배합표 무게(g)를 보고 계랑하시면 됩니다. - 계량할 때 2개 껍질 분리해서 볼에 넣고 -나머지 1개는 계란을 풀어서 무게를 계랑하면 됩니다. * 계란 무게 계산 방법( 계란 1개 구성 비율 : 껍질 10%/ 노른자 30% / 흰자 60% ) - 비율은 계란에 크기에 따라 조금씩 차이가 있음. - 특란 무게 기준 60g 일 때 ? 껍질 10% 손실 제외하고 600×0.9 = 54g 정도 됨. - 예) 계란 무게 400g 인경우는 계란 몇 개 필요한가요? 400÷54=7.4개 이므로 8개가 필요함. (7개 계란을 깨서 볼에 넣고, 나머지 1개는 배합표 무게 400g에 맞추어 조금씩 넣으면서 계랑하면 됩니다. )
제과기능사 실기품목 마스터하기의 첫번째 영상은 버터쿠키(Butter cookie)입니다.
상세히. 학습해주셨어. 감사합니다
감사합니다. 정말 많은 도움이 되었습니다.
개요부터 계량부터 너무 자세해서 배운내용 떠올리며 잘봤습니다. 근데 질문이 있습니다.
1. 요즘같이 추운날 시험장에서 버터 중탕은 따로 하지않아도 되나요?
2. 간혹 설탕을 덜 녹여야한다. 손가락으로 반죽을 만졌을때 2,3알정도 설탕이 잡히면 크림화를 멈춰라는데 뭐가 맞는 말일까요?
3. 팬닝시 사용하는 철판은 여태 제과용 두꺼운 철판이라고 배웠는데, 제빵용 얇은 직사각형 철판(영상에서 사용하셨던 철판)을 사용해도 크게 문제되지않나요?
4. 체친 가루넣고 혼합 후에 마지막에는 고무주걱으로 누르듯이 섞어서 가루를 완전히 섞어주는 작업을 진행하고 짤주머니에 담아야하나요???
네 반갑습니다.
1. 중탕은 좋은 방법이 아님.
겨울에는 실내온도가 낮기 때문에 실온에서 유지가 고체화가 잘됩니다.
중탕으로 하다 보면 유지가 많이 녹아 액체상태가 되면 감점요인이 되고 될 수 있습니다.
크림법의 기본 공정은 버터를 녹이는 과정이 아닙니다.
물리적으로 힘을 가해 부드럽게 만드는 것이 정석이죠. (반죽기 또는 손 )
행주에 뜨거운 물을 적셔 스텐 볼 아래에 열을 조금 가해서 조금씩 부드럽게 합니다.
단) 시험과 제품의 특성과 무관하게 버터를 빠르게 부드럽게하는 방법은 중탕하면 됩니다.
2. 2~5알 정도 만져지는 정도가 적절함.
크립법은 믹싱하는 중 유지가 공기를 혼입 하면서 2배 정도의 부피가 됨,
크림화는 80% 정도, 반죽에 설탕 용해 정도는 설탕
윤기가 난 상태를 종합적으로 판단합니다.
3. 팬은 얇은 가정용 모두 가능함 . (단 오븐기 성능에 따라 온도 조절이 필요함)
4. 가루는 완전히 섞이면 됩니다.
과도하게 치대면 글루테인 형성되어 성형시 짜기 힘들고, 완제품이 부드럽지 않음.
감사합니다
시청해 주셔서 감사드립니다.
그리고요 자세한 재료들의 그람수도좀 안내부탁드립니다 그리고 밀가루는 박력분인지요
더보기에 보시면 상세히 기록되어 있습니다. 확인 해보세요 . 박력분입니다. 박력분(soft flour)---------------- 400g (비율 100%)
버터(butter)------------------------ 280g (70%)
설탕(sugar)------------------------- 200g (50%)
소금(salt)-------------------------------- 4g (1%)
계란(egg)---------------------------- 120g (30%)
바닐라향(vanilla flavor)----------- 2g (0.5%)
합계(Total)------------------------- 1006g (비율 252.5%)
◈요구사항◈
※버터쿠키를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.
2) 반죽은 크림법으로 수작업하시오.
3) 반죽온도는 22℃를 표준으로 하시오.
4) 별모양깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여 감독위원이 요구하는
2가지 모양짜기를 하시오.(8자, 장미모양)
5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
0:00 EP.01 : 버터쿠키
◈공정과정◈
00:33 ①재료계량
01:04 ②가루체질 (박력분+향)
02:31 ③반죽(Mixing)
03:55 ④크림화
09:55 ⑤계란 나누어 넣기 (부드러운 크림상태)
16:20 ⑥체질한 가루재료 넣기
19:16 ⑦온도측정
19:42 ⑧팬닝 (Panning)
26:03 ⑨굽기 (Baking)
27:47 정리하기
혹시 휴지 작업 안해도 되나요?
네 가능합니다
밀가루를 넣고 반죽을 하면서 글루텐이 형성이 됩니다. 그러나 정상적으로 반죽이 완성이 되었다면 휴지를 할 필요가 없어요. 따라 선택을 하면 될 것 같아요 반죽시 많이 섞어서 글루텐(gluten) 이 형성이 되었다면 5~ 10분 정도 휴지 하면 됩니다. 또 짜는 시간 동안 자동 휴지 되니까요
세심한 영상 고맙습니다. 혹시 반죽온도가 낮거나 높을때는 어떻게 대처해야 할까요?
**물을 사용하여 조절하는 것이 제일 쉬워요
-- 반죽 온도가 낮은 경우 = 행주에 뜨거운 물을 적셔 스탠 볼 바닥에 받쳐 믹싱.
-- 반죽 온도가 높은 경우에는 차가운 물을 사용
현장에서는 기계 믹싱 중 중탕(물 온도는 60℃)물 믹싱 볼 아래에 받쳐 조절함
※ 유지류 크림법 반죽시 버터가 단단한 경우 (버터쿠키 )
별깍지는 몇발짜리 사용하시는 건가요??
통상적으로 5개 발입니다. 시험장에서 주어진 도구를 사용하면 됩니다.
8자 모양을 짤때 반대방향으로 만들어도 되나요?
가능합니다.
크림화는 아주 되직하게 해야 하는건지요
부드럽게 해야 합니다. 유지를 부드럽게 - 설탕 나누어 넣으면서 - 계란 순으로 넣으면서 연속적으로 믹싱하면 부드러운 반죽이 됩니다. 된반죽이 되면 짜기 힘들고 딱딱한 쿠키가 됨.
크림화는 몇분이나 해야하나요
크림화는 15분에서 20분정 입니다.
계란을 3개 필요한가요?
안녕하세요 ? 질문 감사합니다.
- 계란은 120g이므로, 개수로는 3개입니다.
- 개수보다 배합표 무게(g)를 보고 계랑하시면 됩니다.
- 계량할 때 2개 껍질 분리해서 볼에 넣고
-나머지 1개는 계란을 풀어서 무게를 계랑하면 됩니다.
* 계란 무게 계산 방법( 계란 1개 구성 비율 : 껍질 10%/ 노른자 30% / 흰자 60% )
- 비율은 계란에 크기에 따라 조금씩 차이가 있음.
- 특란 무게 기준 60g 일 때 ?
껍질 10% 손실 제외하고 600×0.9 = 54g 정도 됨.
- 예) 계란 무게 400g 인경우는 계란 몇 개 필요한가요?
400÷54=7.4개 이므로 8개가 필요함.
(7개 계란을 깨서 볼에 넣고,
나머지 1개는 배합표 무게 400g에 맞추어 조금씩 넣으면서 계랑하면 됩니다. )